Mousseline de saumon et Saint
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Mousseline de saumon et Saint
Mousseline de saumon et Saint-Jacques Temps total : 55 min, Préparation : 10 min Ingrédients pour 4 grands ramequins ou 6 petits Les mousselines 20 g de beurre, pour les ramequins 2 échalotes Le zeste d’1/2 citron 1 c. à café de grains de coriandre 300 g de saumon frais, sans peau, coupé en gros morceaux 120 g de crème fraîche liquide 2 œufs entiers 4 tours du poivre du moulin 4 noix de Saint-Jacques, sans corail 600 g d’eau 1 c. à café bombée de fumet de poisson La sauce 1 c. à café bombée de farine de blé 20 g de basilic frais Le jus d’1/2 citron 100 g de crème épaisse Sel Poivre du moulin Préparation Les mousselines Beurrer les ramequins et réserver. Mettre les échalotes, le zeste de citron et les grains de coriandre dans le bol, et mixer 5 sec/vitesse 5. Ajouter le saumon, la crème fraîche, les œufs et le poivre, et mixer 20 sec/vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse. Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, poser une noix de Saint Jacques sur chacun, puis recouvrir avec le reste de la mousse. Couvrir chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma. Verser l'eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25 min/Varoma/vitesse 2. En fin de cuisson, laisser reposer 15 minutes environ avant de déguster. La sauce Vider le bol en prenant soin d'y laisser 100 g de bouillon de cuisson. Y ajouter la farine, le basilic, le jus de citron, la crème fraîche, le sel et le poivre dans le bol et chauffer 7 min/90°C/vitesse 3. A la sonnerie, mixer 20 sec/vitesse 10 pour obtenir une sauce bien lisse. Servir les mousses accompagnées de cette sauce. Astuce Vous pouvez facilement doubler les quantités de préparation, cependant il vous faudra alors cuire les mousses 20-25 minutes dans un four à 210°C.