3 recettes de porgns

OCT/DEC 12
CUISINE RECETTES DU MARCHE
Bimestriel
145 RUE DE BELLEVILLE
75019 PARIS
Surface approx. (cm²) : 1194
N° de page : 32-33
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3 recettes de porgns
La
Avec un nom pareil, cette pomme de terre éti
l'une des favorites des grands chefs! Peu de
elle le Label Rouge. Et pour cause: la pomp
véritablement par son fondant et son
sestinée à devenir
friétés ont comme
lur se démarque
lût beurre !
Pompadour Label Rouge en papillote
Pour 4 personnes
Préparation W mn Cuisson env 40 mn
Ingrédients : 8 pommes de terre Pompadour Label
Rouge • 100g de foin (de montagne de préférence)
• 5 cl d'huile d'arachide • 4 feuilles de papier
sulfurisé-Fleurde sel
TOUQUET2
1812273300508/GOP/ABA/2
PRÉCHAUFFER le four a 180° C (lh 6}
LAVER les pompadour
DÉPOSER le foin au centre des feuilles de
papier sulfurisé légèrement huilées. Y déposer les pommes de terre, parsemer defleur de
sel, ajouter une cuil a e d'eau
REFERMER hermétiquement la papillote et
cuire environ 40 mn (selon la taille)
SERVIR pendantquela papillote est gonflée
La pomme de terre Pompadour Label Rouge
eu ite sans matière grasse se parfumera du foin
qui lui apportera une saveur unique Cette
preparation accompagnera idéalement d'un
agneau de sept heures
Eléments de recherche : ***PREND LES RECETTES*** POMPADOUR LABEL ROUGE : variété de pomme, toutes citations
OCT/DEC 12
CUISINE RECETTES DU MARCHE
Bimestriel
145 RUE DE BELLEVILLE
75019 PARIS
Surface approx. (cm²) : 1194
N° de page : 32-33
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Croustillant de pompadour Label Rouge
aux écrevisses et porc fermier
Pour 4 personnes
Préparation W mn Cuisson 30 mn
Ingrédients : 3 pommes de terre Pompadour Label Rouge de belle taille •
32 écrevisses • 2 L de court-bouillon • SO g de beurre fondu • 3 tranches de
poitrine de porc demi-sel cuite • I écha loie • 30 g de beurre • 10 cl de bisque
d'écrevisse • 20 cl de jus de viande • Quèlques feuilles d'épinards • Sel •
Poivre du moulin
LAVER, éplucher et détailler les
pompadour en très fines rondelles. Les ébouillanterquelques
secondes dans de l'eau salée et
égoutter.
DISPOSER les rondelles en
rosaces sur une feuille de papier
sulfurisé pour réaliser 8 galettes
et ajouter le beurre fondu.
CUIRE à four moyen (170°C th.5)environ10mnjusqu'àcoloration.
CUIRE les écrevisses au courtbouillon I mn et les décortiquer. Conserver 4 têtes pour la
présentation.
DÉTAILLER la poitrine de porc
en petits cubes.
FAIRE SUER l'échalote ciselée
avec 30 g de beurre Ajouter la
poitrine, les écrevisses et 10 cl
de jus de viande. Laisser mijoter quèlques minutes.
DÉPOSER une galette de
pommes de terre dans chaque
assiette, répartir le petit ragoût
d'écrevisses par-dessus, puis
recouvrir de la seconde galette.
AJOUTER un filet de jus de
viande et quèlques traits de
bisque d'écrevisse.
DÉCORER l'assiette avec les
têtes d'écrevisses et quèlques
feuilles d'épinards revenues au
beurre.
Turban de Pompadour Label Rouge,
mousseline de truite fumée, crème d'orties
Pour 4 personnes
Préparation 10 mn Cuisson env. 3 mn
Ingrédients: 3 pommes de terre Pompadour Label Rouge • 5 cl de
vinaigrette -Env. 30 de feuilles d'orties -lOOgde truite fumée- 20 cl
de crème • 10 g de fumet de poisson • Quèlques feuilles de salade •
Sel • Poivre du moulin
LAVER, éplucher et détailler les pompadour en fine
julienne. Les cuire 2-3 mn à
l'eau bouillante salée avant de
les rafraîchir.
GARNIR des petits moules à
savarin de cette julienne aux
%, et badigeonner légèrement
de vinaigrette. Réserver.
MIXER 50 g de truite fumée
avec 10 g de fumet de poisson
et 10 cl crème. Rectifier l'assaisonnement.
REMPLIR le Vi supérieur des
moules de mousseline de
truite et mettre au frais.
LAVER une vingtaine de
feuillesd'orties, les cuire a l'eau
bouillante salée, rafraîchir puis
TOUQUET2
1812273300508/GOP/ABA/2
mixer avec 10 cl de crème.
Rectifier l'assaisonnement et
réserver au frais.
DÉMOULER les turbans dans
les assiettes, remplir le centre
de quèlques feuilles de salade
et du reste de la truite fumée,
coupée en bâton nets.
PLONGER le reste des feuilles
d'ortie quèlques secondes
dans une friture chaude
(180° Q, les égoutter dès
qu'elles sont croustillantes et
assaisonner de sel fin.
DÉCORER l'assiette de quèlques traits de crème d'ortie
et de quèlques feuilles d'orties frites.
Eléments de recherche : ***PREND LES RECETTES*** POMPADOUR LABEL ROUGE : variété de pomme, toutes citations