Panna cotta spéculos Truffe chocolat blanc et marron Guimauve

Panna cotta spéculos
Guimauve betterave
1 litre de lait
24 g de feuilles de gélatine
1 litre de crème
300 g de sucre semoule
150 g de sirop de spéculos
120 g de glucose
9 feuilles ou 18 g de gélatine
120 g de blanc d’œuf
500 g de coulis de betterave crue
Faire chauffer le lait et la crème.
Faire tremper la gélatine 15 mn dans de l’eau
froide.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau
froide.
Une fois chaud, mélanger au sirop et ajouter
la gélatine.
Faire cuire le sucre et le glucose à 130°.
Dresser en verrines chaud et mettre au frigo.
Monter les blancs en neige puis ajouter le
sucre cuit.
Faire fondre la gélatine dans un peu de coulis.
Verser sur les blancs et verser le reste de
coulis.
Moelleux au chocolat
120 g de beurre
Truffe chocolat blanc et
marron
120 g de chocolat 70 %
120 g de farine
140 g de crème
120 g de sucre glace
170 g de chocolat blanc
150 g de poudre d’amandes
30 g de crème de marrons
Petit modèle de crêpes dentelles
150 g de sucre semoule
6 blancs d’œufs
150 g d’écorces d’oranges confites
Faire chauffer la crème.
Verser sur le chocolat en 3 fois, puis ajouter la
crème de marrons.
Réserver au frais.
Faire des petites boules et les enrober de
brisures de crêpes dentelles.
Faire fondre le beurre et le chocolat
ensemble.
Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre
d’amandes.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
semoule.
Mélanger les blancs avec le chocolat, et enfin
le mélange farine, sucre glace et poudre
d’amandes.
Caramel Butternut
Financier au romarin
Purée de butternut :
165 g de beurre
1,2 kg de butternut
100 g de poudre d’amandes
225 g de lait
200 g de sucre glace
225 g de crème
65 g de farine
100 g de crème
130 g de blancs
Sel
2 brins de romarin
1 pincée de sel
Cuire le butternut dans le lait et les 225 g de
crème 20 mn.
Mixer, puis ajouter les 100 g de crème et le
sel.
Caramel de Butternut :
600 g de purée
225 g de beurre
350 g de miel
275 g de cassonade
325 g de sucre
Mélanger le tout et cuire à 120°.
Débarrasser sur une toile de cuisson (Silpat).
Faire fondre le beurre et le romarin jusqu’à ce
qu’ils colorent légèrement.
Mélanger le tout et réserver au frigo.
Cuire 5-6 mn à 180° dans des petits moules en
silicone.