Hommage - Villa Florentine

Les Terrasses
de Lyon
Hommage
à travers la cuisine, les vins & le service
Davy TIssot
Philippe Jousse
« Rendre hommage
à Alain CHAPEL...
...n’est pas chose facile d’autant plus que je n’ai jamais
eu la chance de le connaître personnellement. C’est
donc à travers ceux qui l’ont approché, ses écrits, ses
recettes que je l’ai appréhendé, pour essayer
de retransmettre les voyages gustatifs d’un cuisinier
hors norme.
Génie culinaire universellement reconnu, Alain CHAPEL
reste aujourd’hui l’un des précurseurs indiscutés de la
cuisine contemporaine, tant l’esprit de sa cuisine était
visionnaire, moderne, exact, droit et naturel à la fois.
C’est donc sous l’emprise d’une grande émotion et
avec un immense respect que je vous propose ces menus
conçus à partir des recettes signatures d’Alain CHAPEL.
En rendant ainsi hommage à cet épicurien, créateur de
délices culinaires uniques, j’espère vous faire partager
l’émotion et l’admiration qui ont guidé ma démarche
à travers quelques unes de ses créations. »
Davy TISSOT,
MOF 2004, Grand Chef Relais & Châteaux 2010
Les Terrasses de Lyon
« La cuisine est affaire
de mesure, de tact,
de pudeur même.
Le produit décide plus
que le cuisinier, éternel
apprenti de la nature
des choses. »
Cet extrait du livre « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes » de
Alain Chapel, exprime toute sa philosophie : rester humble devant le produit.
Philippe Jousse,
Chef de Cuisine au Restaurant Alain Chapel
« Festin des vignerons »
« Alain Chapel, grand amoureux des vins, fût l’un des
tout premiers à mettre en avant ses amis vignerons en les
invitant une fois l’an autour d’un repas alliant gastronomie
et convivialité…
Gaëtan Bouvier, notre Chef Sommelier, ainsi que toute l’équipe
des Terrasses de Lyon, souhaitent vous faire partager ce voyage
d’antan à travers les grands plats de ce Chef d’exception... »
Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon
«Des terroirs de Vienne à notre Cave de Côte-Rôtie,
une histoire commence…»
Champagne Krug «Grande Cuvée»
Condrieu «La Chambée»
2010
Saint-Péray «Les Archevêques»
2008
Saint-Joseph «L’Arzelle»
2010
Côte-Rôtie «Les Essartailles»
2009
IGP des Collines Rhodaniennes «Héluicum»2010
Domaine des Vins de Vienne
Domaine des Vins de Vienne
Domaine des Vins de Vienne
Domaine des Vins de Vienne
Domaine des Vins de Vienne
Festin des vignerons
Menu du 8 décembre 2012
Pour patienter, petite friture des étangs de la Dombes,
persil et fanes de céleri frits
Huîtres creuses en pailleté de Savagnin,
fines tranches d’échalotes croustillantes
Pâté froid de lièvre, perdreaux rouges, foie gras d’oie,
truffe noire et sa gelée, toast chaud
Ragoût de homard bleu aux rattes
Dos de chevreuil, fines tranches de calvilles croustillantes
et purée de soissons
Quelques fromages fermiers
Petit pot de thé au jasmin,
une brioche de pain perdu
Pain d’épices et marmelade de citrons de Menton,
une glace au café brûlé
Marquise au chocolat, friands au miel
et mignardises
152 € hors boissons
« Un Noël en hommage
à Alain Chapel »
Dîner servi en 1985 dans sa Maison
« Au fil de mes recherches pour rendre cet hommage à Alain
CHAPEL, je me suis aperçu que sa cuisine était reconnue
et saluée par le plus grand nombre tout au long de ces années.
J’eus beaucoup de chance quand un ami me confia qu’il
avait vécu un moment de grande émotion en ce Noël 1985.
Quel fût mon plaisir quand il me montra le menu écrit à
la plume… C’est alors que je compris qu’il fallait que je le
fasse revivre, que les produits et le savoir-faire renaissent,
afin que vous puissiez ressentir les émotions qui se sont
imposées à moi… »
Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon
« Sous la colline de Fourvière, dorment les terroirs
de la Côte-Rôtie… »
Champagne Krug «Grande Cuvée»
Condrieu «Verchery»
Condrieu «Chéry»
Côte-Rôtie «Champin le Seigneur»
Côte-Rôtie «Grandes Places»
Côte-Rôtie «Robert Bourasseau»
2011
2010
2010
2007
2010
Domaine de Clusel-Roch
Domaine de André Perret
Domaine de Jean-Michel Gerin
Domaine de Clusel-Roch
Domaine d’ Yves Cuilleron
Noël en hommage
Menu du 24 & 25 décembre 2012
Pour patienter, moelleux de pommes de terre,
truffe croquante et coquilles Saint-Jacques poêlées
Cappuccino de champignons sauvages,
et des écrevisses au cerfeuil
Homard bleu à la nage,
et une vinaigrette tiède
Macaroni aux truffes à la crème,
et une rôtie de perdreau rouge
Dindonne de Montrevel en Bresse au foin,
des cardons aux « grillotins » de moëlle
Quelques fromages fermiers
Glace à la pomme, sauce caramélisée au Calvados,
et des « calvilles blanches » comme des beignets
Bûche de Noël
146 € hors boissons
« Soirée de
la Saint-Sylvestre 1982 »
« J’aimerais, à travers cet hommage, faire partager en toute
humilité les plus grands plats d’Alain CHAPEL, avec
l’aide de Philippe JOUSSE qui a su porter cet héritage, afin
que ce moment puisse perdurer, car le talent visionnaire
et le savoir-faire de cet homme étaient hors du commun…
De son côté, en salle, notre Maître d’Hôtel Olivier BELY
et toute son équipe, vont œuvrer de concert autour d’un
service en parfaite harmonie avec tous ces plats, découpage,
flambage… Une façon pour nous de rappeler et d’honorer
l’accueil et le service de Madame CHAPEL.
Laissez-vous porter… »
Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon
« Les Trésors des Beaux Domaines »
Champagne Krug «Grande Cuvée»
Puligny-Montrachet 1er cru
«Clos de la Mouchère»
Châteauneuf-du-Pape Blanc
Sancerre «Clos de la Néore»
Volnay 1er cru «En Caillerets»
Côte-Rôtie «Les Essartailles»
2010
2011
2009
2006
2010
Domaine de Henri Boillot
Domaine du Château Beaucastel
Domaine d’ Edmond Vatan
Domaine de la Pousse d’Or
Domaine des Vins de Vienne
Saint-Sylvestre 1982
Menu du 31 décembre 2012
Pour patienter, une crème de palourdes, des oursins,
un blanc d’œuf en neige, du caviar
Salade de homard bleu,
gorges de pigeonneaux, pourpier et truffe noire
Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse,
baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes
Paupiette de bar de ligne
sur un poireau-pomme de terre
Carré de veau de lait cuit en cocotte,
cardons aux truffes noires
Quelques fromages fermiers
Gelée de mandarines et madeleines tièdes aux épices
Vacherin glacé « la Truffe » pour une heureuse année
Mignardises
bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine
226 € hors boissons
« L’espace d’un instant,
la Maison CHAPEL
aux Terrasses de Lyon... »
« Amoureux des produits, passionné et émerveillé par ce
que la nature nous offre, Alain CHAPEL a su nous faire
partager ses émotions. En cette nouvelle année, j’aimerais
prolonger cet instant par notre envie de vous combler… »
Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon
« Mosaïque des terroirs bourguignons… »
Champagne Krug «Grande Cuvée»
Pouilly Fuissé «Les Carrons»
Nuits-Saint-Georges 1er Cru
«Terres Blanches»
Beaune 1er Cru «Clos de la Féguine»
2009
Domaine de Robert Denogent
2007
2009
Domaine de Rion
Domaine de Jacques Prieur
Maison CHAPEL
Menu du 1er JANVIER 2013
Pour patienter, quelques prémices salées
Salade de homard bleu,
gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires
Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse
baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes
Veau de lait de Dordogne cuit en cocotte,
cardons aux truffes noires
Quelques fromages fermiers
Petit pot de thé au jasmin,
une brioche de pain perdu
Mignardises
bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine
139 € hors boissons
« L’Ephémère…
la table d’Alain Chapel
aux Terrasses de Lyon… »
« Produit issu de la terre, magie du diamant noir, cette «belle»
sera là pour ravir vos papilles, pour sublimer vos plats. Mariage
d’émotions culinaires entre vins et passion des hommes,
j’aimerais vous faire partager le temps d’une pause, le
savoir-faire d’Alain CHAPEL… »
Davy TISSOT, MOF 2004. Les Terrasses de Lyon
« Le temps d’un aparté, sur la route de nos vignobles,
VOUS PROPOSER L’émotion d’un grand vin partagé entre amis. »
L’Ephémère
Menu des jeudis soirS de décembre 2012
Pour patienter, quelques prémices salées
Salade de homard bleu,
gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires
Gâteau de foies blonds de volaille de Bresse
baigné d’une sauce aux écrevisses et truffes
Veau de lait de Dordogne cuit en cocotte,
cardons aux truffes noires
Quelques fromages fermiers
Petit pot de thé au jasmin,
une brioche de pain perdu
Mignardises
bugnes-marrons glacés-fruits confits-nougatine
139 € hors boissons