filet de daurade contisé au chorizo crème de roquefort

Atelier de Cuisine du Chef CORVEZ
Filet de daurade contisé au chorizo, crème de Roquefort et écrasé de
pomme de terre aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
Daurade :
2 daurades de 400gr
½ chorizo
1 feuille de papier sulfurisé
Sauce Roquefort :
1 échalote
1dl de vin blanc
2 dl de crème liquide
200gr de Roquefort
¼ de botte de ciboulette
Écrasé de pomme de terre :
1kg de Binjte
1dl d’huile d’olive
15 olives noires dénoyautées
Dressage :
1 cercle à tarte de 10 cm de diam.
Daurade :
Fileter la daurade, désaréter et à l’aide d’un couteau d’office, inciser
en biais les filets. Tailler des petits bâtonnets de chorizo et insérer
(contiser) dans les incisions. Déposer sur plaque munie d’un papier
sulfurisé.
Cuire au four à 200°C pendant 5 à 10 mn
Écrasé de pomme de terre :
Dans une casserole réunir les pommes de terre. Cuire départ eau
froide salée. Hacher finement les olives noires. Après cuisson,
assaisonner, écraser les pommes avec une fourchette et lier l’huile
d’olive. Ajouter les olives écrasées et vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Les astuces du Chef :
• Vous pouvez éventuellement
remplacer la daurade par du
dos de cabillaud
• Vous pouvez remplacer la
pomme de terre écrasée par
un étuvé de fenouil
Crème de Roquefort :
Ciseler l’échalote, dans une casserole faire réduire l’échalote et le vin
blanc de moitié, ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter le
Roquefort en fouettant sans arrêt. Quand la sauce épaissie, ajouter la
ciboulette ciselée. Vérifier l’assaisonnement
Dressage :
Sur une assiette plate, déposer le cercle et garnir avec l’écrasé de
pommes de terre. Déposer le filet de daurade et napper de sauce
Présentation :
Photo