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Lieven Lootens Chef DU RESTAURANT ’t Aards Paradijs, Merendree • Ambassadeur du Chocolat Callebaut
C
rémeux de chocolat blanc à la framboise et pistache
.03
Lieven lootens
“Pour ce dessert, je joue avec les textures qui sont tantôt
crémeuses, tantôt aqueuses ou croustillantes. Pour les
saveurs également, le fruité et les parfums frais de
la verveine-citronnelle contrastent avec la plénitude
opulente du chocolat blanc.”
CHEFS
LOVE
CHOCOLATE
C
rémeux de chocolat blanc
à la framboise et pistache
.03
Pour 40 personnes
Crémeux de chocolat blanc
200 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
Mélanger.
500 g de crème fraîche
500 g de lait
Porter à ébullition et incorporer en tournant vigoureusement.
Refroidir à 85 °C et passer au chinois.
6 g de feuilles de gélatine
Laisser tremper et ajouter.
Laisser refroidir à 45 °C.
500 g de chocolat blanc Callebaut Select W2NV
Incorporer.
Cake aux pistaches
150 g de sucre impalpable
10 œufs
Battre ensemble.
500 g de pistaches vertes moulues
250 g de beurre fondu
Mélanger et incorporer délicatement dans le mélange aux œufs.
Faire cuire 40 minutes, à 170 °C, dans une forme à cake beurrée et farinée.
Idée gourmande: accompagner de glace au chocolat blanc.
Gel à la verveine-citronnelle
1000 g d’eau
500 g de sucre
Jus de 10 citrons verts
15 g de feuilles de verveine-citronnelle fraîche
10 g de carragène
2 g de chlorophylle en poudre
ONCTUOSITÉ PARFAITEMENT ÉQUILIBRÉE:
Chocolat blanc Callebaut Select W2NV
•goût de lait crémeux et équilibré
•idéal pour adoucir les contrastes
•optez pour la viscosité standard SSS pour une texture
consistante sans raideur
•code de commande: W2NV
•conditionnement: sac de 2,5 kg et 10 kg Callets™
+ bloc 5 kg
Mélanger, porter à ébullition et laisser cuire quelques instants.
Laisser infuser ± 10 minutes.
Tamiser et verser sur une plaque.
Réserver au réfrigérateur.
Finition et présentation
Dresser le crémeux sur assiette.
Entourer de framboises.
Émietter le cake et en saupoudrer le crémeux.
Décorer de dés de gel et de feuilles de verveine-citronnelle.
Compléter éventuellement avec de la glace au chocolat blanc.
POUR UNE GLACE AU CHOCOLAT INTENSE:
Callebaut Premix pour glace Pure Sensation Bianco 56 %
•à base de vrai chocolat blanc
•goût de chocolat crémeux et équilibré
•la saveur intense et l’onctuosité de la glace italienne
•code de commande: MXW-ICE56-X52
•conditionnement: sac de 1,35 kg