Donna Leon
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Donna Leon
CUISINE Donna Leon devant le pont du Rialto. La reine du polar, vénitienne de cœur, regrette la disparition des commerces de bouche au profit des échoppes touristiques. Donna Leon emingway avait ses habitudes au Harry’s Bar. Donna Leon a pour QG la Pasticceria Ballarin, dans le quartier de Cannaregio. Tous les matins à 9 h 30, l’Américaine, auteur à succès de romans policiers, y retrouve sa meilleure amie, Roberta Pianaro, surnommée Biba. L’une est vénitienne de cœur, l’autre de souche ; ensemble, elles viennent de concocter un livre de cuisine, « Brunetti passe à table »*. Toutes les recettes vénitiennes chères au fameux commissaire Guido Brunetti Alors que paraît “la Petite Fille de ses rêves”, la reine du crime publie par son héros, le commissaire Brunetti. Nous l’avons suivie au fil des 194 un livre de recettes vénitiennes inspirées saveurs de la Sérénissime. Par Lætitia Cénac ▼ PHOTO DAVID COULON flagrants délices à Venise H 195 CUISINE DONNA LEON À VENISE masques et de verroterie. Justement, elle a choisi d’habiter loin de l’agitation de la Piazza San Marco, à la limite de deux quartiers vivants, Cannaregio et Castello, dans un palais XVIIe coincé entre deux boulangeries, ce qui veut tout dire. Polenta et friture de fruits de mer Pour 4 personnes. Facile. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes. AU MARCHÉ ● 300 g de crevettes crues ● 300 g de petits calmars. DANS MON PLACARD ● 250 g de farine de maïs ● 1/2 cuillerée à soupe de sel ● huile d’arachide. en vacances Une star Près du pont, sous les halles couvertes, la pescheria. Les étals rivalisent de poissons et de fruits de mer fraîchement pêchés puis débarqués sur les quais du Grand Canal. Ici des seiches dans leur encre qui deviendront « risotto alle seppie », là des anguilles qui se transformeront en « anguilla in umido » (à la sauce tomate, au vin blanc et à l’ail). Donna et Biba ont leur poissonnerie préférée, juste en face. Christina est une figure de la ville. Une toque de fourrure, un maquillage fellinien, elle les conseille. Donna Leon n’est pas en reste, les gens la reconnaissent, murmurent son nom, se retournent sur son passage. C’est une Au marché, les courgettes sont en fleur et les choux Romanesco ressemblent à des sculptures. star traduite dans trente langues, avec des addicts qui dévorent ses enquêtes, dont la dernière, « la Petite Fille de ses rêves »*, vient de sortir. Juste à côté se tient dans l’Erberia le marché aux fruits et légumes primeurs, avec sa palette de couleurs contrastées. Les artichauts forment des pyramides, les courgettes sont en fleur, les choux Romanesco ressemblent à des sculptures, la salade Trevise attend d’être grillée, alors que les tomates séchées pendent comme du linge. Plus loin, on prend du parmesan dans une petite échoppe toute blanche, qui s’enorgueillit d’une photo dédicacée d’Angelina Jolie. « C’est la meilleure adresse. Pendant le tournage du “Touriste”, elle envoyait tous les jours son assistante acheter la mozzarella », explique Donna, qui – par association d’idées – se lamente sur le nombre de touristes (22 millions l’année dernière pour 50000 habitants) et ses effets pervers : la disparition des commerçants de bouche au profit des boutiques de * Éditions Calmann-Lévy. la semoule de maïs. Tourner à l’aide d’un fouet pendant 30 à 40 minutes. Réserver dans un plat creux. PORTER l’huile de friture à environ 185°C. Décortiquer les crevettes, les ouvrir légèrement sur le dessus pour retirer le fil noir, et les passer sous l’eau. Nettoyer les calmars, détacher les tentacules. Fariner les crevettes et les calmars. LES FAIRE FRIRE 1 minute en remuant avec une cuillère en bois (pour qu’ils ne collent pas entre eux). Les retirer et les déposer sur du papier absorbant. Servir la polenta coupée en losange ou à l’emporte-pièce, surmontée d’un dôme de friture. Artichauts à la casserole Pour 4 personnes. Très facile. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes. AU MARCHÉ ● 8 artichauts de taille moyenne ● 1/2 citron ● 1 gousse d’ail ● 1 bouquet de persil. DANS MON PLACARD ● 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive ● 1 cuillerée à café de sel ● poivre. RETIRER les feuilles dures des artichauts, cou- per les pointes, détacher et éplucher les queues. Les plonger dans un récipient d’eau froide avec le jus du 1/2 citron (afin qu’ils ne noircissent pas). LES ÉGOUTTER, les placer dans une casserole avec l’huile, la gousse d’ail coupée en deux sans le germe, le sel et 75 cl d’eau. Couvrir et faire cuire à feu vif. Ajouter le persil haché quand l’eau bout. Laisser cuire à couvert 30 minutes. RETIRER le couvercle, baisser le feu et laisser l’eau s’évaporer. Disposer sur un plat. Donner des tours de moulin à poivre. Les artichauts sont aussi bons chauds que froids. ▼ y figurent, assorties de récits, de commentaires, d’extraits de livres... Une jolie façon de traverser Venise, son goût, ses parfums, ses saveurs. « “Mangia, mangia, ti fara bene” (mange, mange, ça te fera du bien). C’est l’une des premières choses que j’ai entendue en arrivant en Italie, il y a quarante ans. La nourriture est un acte d’amour », raconte Donna devant son macchiato (un express additionné de lait chaud et de mousse de lait). Biba, elle, se régale de fritelle à la crème, ces beignets que l’on rencontre à chaque coin de rue pendant la période du Carnaval. Il est temps d’aller au Rialto. Ce marché est un incontournable dans la vie des Vénitiens. FAIRE CHAUFFER 1 litre d’eau salée. Ajouter PHOTOS DAVID COULON Donna Leon avec son amie et coauteur, Roberta Pianaro, surnommée Biba. C’est l’heure sacrée des cicchetti, comparables aux tapas espagnoles ou aux mezze grecs. Donna nous emmène à la Cantina Do Mori, célèbre osterie (bistrot). Pour manger à la vénitienne, il convient de grignoter debout, au bar, ces boulettes de viande, de thon, de poulpe ou de sardine, ces tartines d’artichaut, d’asperge, d’aubergine grillée... accompagnées d’une ombra, un verre de vin blanc, ou d’un spritz, apéritif hérité des Autrichiens. Donna se sent un peu en vacances. La veille, elle a terminé un roman, une nouvelle intrigue du commissaire Brunetti, dont, comme toujours, le cadre est Venise et la trame un fait de société, en l’occurrence le trafic de viande. Elle dit scinder son existence en trois : la partie privée, la vie de Brunetti et sa passion pour la musique baroque. Plus tard, chez elle, la romancière dévidera sa vie au son de Haendel : une enfance dans le New Jersey, une carrière d’universitaire spécialiste de Jane Austen, professeur globe-trotteur en Chine, en Arabie saoudite, en Italie... jusqu’à ce soir de 1989 où, dans la loge d’un metteur en scène, à la Fenice, elle pense à voix haute : « Ça ferait un bon début de roman policier. » Un an plus tard sortait « Mort à la Fenice ». Biba habite à quatre ponts de chez Donna. Joaillière dans une vie antérieure, il lui a fallu un an pour mettre au point les cent recettes du livre « Toutes les femmes italiennes sont de merveilleuses cuisinières ! » souligne Donna alors que Biba quitte les fourneaux de sa cuisine grande comme une cabine de bateau. Au menu : artichauts fondants à la casserole, suivis d’une polenta aux fruits de mer (cette galette de farine de maïs accompagne de nombreux plats vénitiens) à laquelle succède un ragoût de queues de lotte à la tomate... Mamma mia! Reportage en images sur www.lefigaro.fr/madame 196 197 CUISINE DONNA LEON À VENISE MY LITTLE ITALY EN CLICS 5 LOTTE À LA TOMATE Pour 4 personnes. Facile. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes. AU MARCHÉ ● 1,4 kg de queues de lotte ● 500 g de tomates ● 2 gousses d’ail ● 1 poignée d’herbes (romarin, thym, marjolaine) ● 1 bouquet de persil. DANS MON PLACARD ● 1 pincée de piment ● 10 g de farine ● 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive ● 2 cuillerées à café de sel. NETTOYER les poissons. Les sécher puis les fariner légèrement. FAIRE REVENIR dans une grande poêle les gousses d’ail hachées, le piment et le sel dans l’huile. Ajouter les herbes et les tomates épluchées et coupées en morceaux, laisser épaissir, puis ajouter les queues de lotte. LAISSER CUIRE 20 minutes en les retournant de temps en temps. Saupoudrer de persil haché 5 minutes avant de les retirer du feu. Servir très chaud. WWW.LECOMPTOIRITALIEN.COM Pour qui ? Les chasseurs de saveurs. Nos coups de cœur : les tomates pelées en bocal pour les sauces ; la crème de balsamique, un produit rare (très chic sur des tomates-mozza). WWW.GUSTODITALIA.COM Pour qui ? Les amoureux des produits artisanaux. Le site ne travaille qu’avec de petits producteurs. Nos coups de cœur : les filets d’anchois roulés aux câpres. Le riz venere, un riz d’exception, complet et noir, cultivé dans la plaine du Pô. WWW.ITALIADELIZIE.COM Pour qui ? Les fans du bio et/ou des produits à base de truffes. Nos coups de cœur : le minestrone ; la crème de cèpes et truffes, qui rend gastronomique un plat de pâtes. WWW.PRODUITS-ITALIENS.FR Pour qui ? Les inconditionnels de la charcuterie et des fromages italiens. Nos coups de cœur : le parmesan Reggiano de vaches rouges, d’exquis pecorino et provolone. WWW.BONAPATI.COM Pour qui ? Les amateurs de vins italiens (70 références, 35 apéritifs). Nos coups de cœur : le Chianti Classico bio Badia a Coltibuono 2007 ; le Lacryma Christi del Vesuvio, un vin blanc de Campanie parfait avec des antipasti ou du poisson. À la Cantina Do Mori. MA POISSONNERIE : Donnagio Gianni. « Demander Christina ! » San Polo, 321. Tél. : 00.41.523.13.77. MON FROMAGER : La Baita di Stefano et Piero. « J’offre toujours du parmesan quand je vais à l’étranger. » San Polo, 47. Tél. : 00.41.523.69.06. MA PÂTISSERIE : Tonolo. « Choisir le gâteau en forme de cygne avec la crème Chantilly. » Calle de San Pantalon. Tél. : 00.41.523.72.09. MON GLACIER : Grom. « Je me damne pour leur chocolat-pistache. » Strada Nuova (Casa d’Oro). Tél. : 00.41.260.23.49. MON RESTAURANT DE POISSONS : Alle Testiere. « Il y a seulement 21 places. Il est fermé le lundi, car on ne pêche pas le dimanche ! » Castello, 5801. Tél. : 00.41.522.72.20. Retrouvez toutes les fiches recettes sur www.lefigaro.fr/madame 198 PHOTOS DAVID COULON LE CARNET D’ADRESSES DE DONNA LEON MON QG : Pasticceria Ballarin. « Le meilleur café macchiato de la ville. » Cannaregio, 5794. Tél. : 00.41.528.52.73. MON BISTROT : Cantina Do Mori. « Pour les crostini à la brandade de morue ou aux artichauts. » San Polo, 429. Tél. : 00.41.522.54.01. MON CAVISTE : Enoteca Mascari. « Tous les vins de Vénétie et d’Italie... » San Polo, 381. Tél. : 00.41.522.97.62.