l`ARl H lA MANI[R

LYON
G A ST R O N OM I E
l'ARl HlA MANI[R[
Le duo
de la Guillotière
,
Choisir, on dira que l'Art, c'est Fabrice Chaffardon, l'homme de la
cuisine, passé par les fourneaux
de Mathieu Viannay, à l'Olivier. La Manière, c'est donc Frédéric Marx, l'homme
en salle, avec son service efficace et bonhomme, qui prépare les crêpes suzettes et
tartares de bœuf sur la grande table centrale. Les deux compères de l'Art et la Manière se sont rencontrés, il y a une quin zaine d'années, lorsqu'ils s'occupaient de
la table du ministre François Bayrou pendant leur service militaire. « J'étais déjà en
salle et Fabrice en cuisine » , raconte Frédéric,
qui a découvert le métier chez Paul Bocuse, à Collonges. Le duo s'installe en 2002
à La Guillotière pour liv.rer une cuisine
« traditionnelle revisitée » , saluée depuis deux
ans par un Bib gourmand chez Michelin. li
faut goûter le palleron de bœuf, monté en
terrine avant d'être tranché et grillé, servi
A
avec sa crème de moutarde, ou le très ten dre pluma de cochon bellota et sa polenta
au comté. Le tout accompagné d'un Little
James Basket (viognier-sauvignon du sud)
ou d'un rouge de chez Alain Ignace (Vaucluse). Leur chouette carte des vins a désormais un bel écrin puisqu'ils viennent d'an-
nexer un local voisin pour en faire une
cave-table d'hôtes.
• F.C.
t.:Art et la Manière : 102, Grande-Rue
de La Guillotière, Lyon 7' (04.37.27.05.83 ;
www.aert-et-Ia-maniere.fr) .
Menu mid i à 19 euros, 25 à 32 euros le soir.
Ouvert du lundi au vendredi.
lA IABlf 101
Des chels forts
en « Gueule »
Bistronomie
en grand format
a Table 101 a un petit goût de
déjà vu. Et pour cause. Six
ans après avoir ouvert le
Verre et l'Assiette, Olivier et Maryline Delbecques ont quitté la
Grande-Rue de Vaise et remis
le couvert, en 2012, rue Moncey,
dans le 3' arrondissement de
Lyon, face aux Halles. Même cuisine du marché dans l'air du temps,
même souci de la cuisson, mêmes fournisseurs, les habitués n'ont pas été dépaysés.
« Seul leformat a changé » , indique le couple qui
officie désormais dans ce restaurant XXL avec
grande verranda et une immense table d'hôtes
pour les groupes. Le midi, pour séduire la
clientèle d'affaires, Olivier propose des menus imbattables à 19 et 24 €, avec amuse bouches systématiques et des suggestions qui
changent « deux fois par semaine, en fonction des
La Table lOI, L:Art et la Manière
L
8 · LE FI GARO MAGAZINE LYON - 24 MAI 201 3
produits queje trouve au marché. »
Le soir, les menus débutent à
29 €. Il fau t goûter l'étonnant
marbré de joue de bœuf, carottes
de sables et thon fumé, ou la grosse
raviole ouverte, fricassée de grenouilles,
anguille fumée et châtaigne grillée en entrée.
On y trouve toujours le fameux croustillant
de pied de cochon et homard avec légumes et
jus terre-mer à l'huile d'argan. (26 € à la carte)
ainsi qu'une carte des vins large d'épaule.• C.F.
La Table 101 : lOI, rue Moncey, Lyon 3'
(04.78.60.90.23). Menu midi de 19 à 29 euros,
le soir menu de 29 à 44 euros.
Ouvert midi et soir du lundi au vendredi.
et le Potager des halles font partie
du réseau des « Gueules de
Lyon ». Une bande de copains
restaurateurs, adeptes de bonne
bouffe et de jolis flacons,
dans laquelle on retrouve aussi
Thomas Ponson (Chez Thomas),
Olivier Canal (Les Oliviers),
Frédéric D'Ambrosio (Balthaz'art),
Olivier Paget (l'Ame Sœur)
et le caviste Georges Dos Santos
(Georges V) . Ils organisent
régulièrement des combats
de chefs: deux cuisiniers autour
d'un même thème et les clients
départagent (prochain rendezvous le B juillet). Et concoctent
un événement surprise
le 22 juin aux Subsistances.
www.gueulesdelyon.com