PLEIN D`IDEES POUR ACCOMMODER LES ASPERGES

TAJINE
Sommaire
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
Tajine de lapin aux pruneaux et aux amandes
Tajine de légumes
Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits
Tajine de lotte aux olives et aux citrons confits
Couscous : préparation de la graine
Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Ingrédients
2 épaules d’agneau
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
2 cuil. à café de gingembre en poudre
2 cuil. à café de curcuma
1 dose de safran
1 pincée de noix de muscade en poudre
30 cl d'eau
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Les pruneaux et les amandes
24 pruneaux
1 bonne pincée de cannelle
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
150 g d'amandes émondées
4 cuil. à soupe de graines de sésame blanc (facultatif)
Huile d’arachide
Demander au boucher de dégraisser et couper les épaules en morceaux moyens sans les désosser.
Éplucher et émincer les oignons. Peler l’ail. Disposer les épices et l’ail dégermé et écrasé dans un bol,
verser de l’eau et mélanger. Rincer et ciseler les herbes fraîches.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu d’huile sur feu moyen, saler légèrement et
attendre qu’ils deviennent transparents. Ajouter la viande et la faire revenir. Verser le contenu du bol, la
moitié des herbes, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Dès l’ébullition, couvrir et cuire lentement, à feu
doux pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, faire bouillir un petit verre d’eau dans une casserole avec le sucre et la pincée de
cannelle. Y plonger les pruneaux, baisser le feu et attendre que le liquide se soit presque entièrement
évaporé. Les rajouter au tajine 15 min avant la fin de la cuisson. La sauce doit être courte et sirupeuse.
Verser 1 trait d’huile d’arachide dans une poêle posée sur feu moyen et y faire dorer les amandes. Les
égoutter et les laisser en attente sur du papier absorbant.
Servir le tajine dans un plat creux. Décorer des amandes et des herbes réservées.
Ou alors : Facultatif : parsemez le tajine d’une poignée de graines de sésame blanc dorées à sec dans une
poêle à revêtement antiadhésif. Remplacez les pruneaux par d’autres fruits secs, abricots, raisins, dattes
ou figues ; l’agneau par du poulet ou du veau… On peut préférer les pignons aux amandes.
…/…
Rapide : Utilisez de l’oignon émincé surgelé.
Astuce : Une fois les oignons et la viande revenus, les épices et les herbes ajoutées, vous pouvez
continuer la cuisson du tajine au four.
Variation
Tajine de lapin aux pruneaux et aux amandes
Remplacer l’agneau par des morceaux de lapin, la cuisson sera plus courte.
Tajine de légumes
Sur le même principe, on peut cuisiner des légumes seuls.
Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients
2 poulets
3 gros oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil plat
8 cm de gingembre frais
30 cl de bouillon de volaille concentré (ou 2 cubes + 30 cl d’eau)
2 pincées de safran en filaments
3 citrons confits
300 g d'olives violettes
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Demander au boucher de couper les poulets en morceaux.
Éplucher et émincer les oignons. Peler l’ail et le gingembre.
Rincer et ciseler les herbes fraîches. Émincer les citrons confits en fines lamelles.
Disposer les épices dans un bol, verser le bouillon et l’ail dégermé et écrasé et bien mélanger.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu d’huile sur feu vif, saler légèrement et attendre
qu’ils deviennent transparents. Ajouter les morceaux de poulet et faire rapidement revenir.
Verser le contenu du bol. Râper le gingembre (grille fine) au-dessus de la cocotte. Ajouter la moitié des
herbes et des citrons confits. Poivrer et rectifier l’assaisonnement. Dès l’ébullition, retirer les blancs de
poulet, couvrir et cuire à feu doux. Ne pas saler, le bouillon et les citrons confits le sont déjà.
Pendant ce temps. Pocher les olives 2 à 3 min dans une casserole d’eau bouillante pour les dessaler un
peu et les égoutter.
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les olives et les citrons confits restants, bien mélanger puis
poser les blancs de poulet.
La sauce doit être courte et sirupeuse. S'il n'y en a pas assez, ajouter un peu d’eau. S'il y en a trop, retirer
le poulet et laisser la cocotte sur feu vif sans couvercle, le temps de réduire le liquide. Remettre le poulet
dans la cocotte.
§ Servir dans un plat creux, décorer des herbes réservées. Accompagner de riz ou de couscous.
Info : Les citrons confits présentés en bocaux de verre s'achètent dans des épiceries spécialisées et dans
la plupart des grandes surfaces. Il s’agit d’une conserve, vous pouvez donc les garder très longtemps.
Selon les marques, ils sont plus ou moins gros, veillez à adapter les quantités. Ils sont souvent très salés.
Dans ce cas, comme pour les olives, faites-les pocher dans de l’eau bouillante pour les dessaler.
Ou alors : Vous pouvez supprimer les olives, cuisiner des fèves, des fonds d’artichauts... Remplacez le
safran en filaments par 2 à 3 doses de safran en poudre, le gingembre frais par 1 cuil. à soupe de
gingembre en poudre.
Rapide : Utilisez de l’oignon et de l’ail surgelés.
Astuce : Une fois les oignons et la viande revenus, les épices et les herbes ajoutées, vous pouvez
continuer la cuisson du tajine au four.
Variation
Tajine de lotte aux olives et aux citrons confits
Préparer d’abord la sauce sans poulet, avec du fumet de poisson et pocher les morceaux de lotte 10 min
dans la sauce.
Variation
Tajine de lapin aux pruneaux et aux amandes
Remplacer l’agneau par des morceaux de lapin, la cuisson sera plus courte.
Tajine de légumes
Sur le même principe, on peut cuisiner des légumes seuls.
Couscous : préparation de la graine (cf : couscous)
Pour 8 personnes
Préparation : 5 min
Repos de la graine : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
800 g de couscous fin précuit
100 g de beurre (facultatif)
1 filet d’huile d’arachide
Sel
Verser le couscous dans un très grand saladier. Le recouvrir largement d’eau froide. Mélanger à la main :
l’eau devient blanchâtre. Attendre quelques secondes que la graine retombe au fond du saladier et jeter
l’eau. Renouveler l’opération rinçage et égoutter grossièrement le couscous à travers une passoire à
grille très fine. Le reverser dans le saladier.
Arroser le couscous d’un filet d’huile d’arachide, saler et sans attendre, remuer à l’aide d’une fourchette
pour l’aérer et lui éviter de s’agglutiner. Toutes les 5 à 10 min, remuer avec la fourchette. Au bout de 30
minutes, le couscous a bien gonflé et semble presque « cuit ». Pour l’aérer plus efficacement, rien ne
vaut les mains. On frotte la graine entre ses mains pour éliminer les agglomérats s’il en reste. Goûter et
ajouter du sel si besoin.
La cuisson. Remplir le bas du couscoussier d’un tiers d’eau chaude et la faire bouillir. Verser le couscous
dans le haut du couscoussier. Quand l’eau bout, placer le haut du couscoussier sur le bas, couvrir et
cuire 20 min à la vapeur (la vapeur doit passer à travers). Pour de plus grandes quantités de couscous, le
cuire en deux fois.
Verser la graine cuite dans un grand plat creux, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger à la
fourchette. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel.
Astuce : S’organiser : préparez la graine de couscous à l’avance et réchauffez-la au micro-ondes. Si vous
avez vu trop grand, le reste se congèlera parfaitement.
Info : Utilisez une huile au goût neutre, l’huile d’olive serait ici trop goûteuse.