Astuce Choux et profitéroles enrobés au chocolat

CONSEILS ET ASTUCES
Choux et profiteroles
enrobés au chocolat
Apportez une touche d’originalité à vos choux et religieuses en les glaçant
avec du chocolat et des fruits secs.
CRÈME LÉGÈRE
Starcrem PatisFrance
Eau
Lait
Patiscrem PatisFrance
400 g
330 g
330 g
330 g
Au batteur, au fouet mélanger tous
les ingrédients pendant 2 min à
vitesse moyenne. Réserver environ
10 min. Monter encore 5 min au
batteur avec le fouet a grande
vitesse pour lisser la crème et lui
donner une texture crémeuse.
Choux praliné : pour 500 g de crème
légère, ajouter 150 g de Pralinor
PatisFrance.
Choux chocolat noir : pour 500 g
de crème légère, ajouter 75 g de
Prétacao PatisFrance.
GLAÇAGE BLANC
Belcolade Blanc Sélection
200 g
Puratos White Coverliq
500 g
Huile de pépin de raisin
150 g
Amandes Hachées PatisFrance
torréfiées
150 g
Torréfier les amandes à 180°C
environ 5 min. Chauffer ensemble à
40°C le chocolat blanc et la pâte à
glacer. Incorporer l’huile de pépin de
raisin. Ajouter les amandes. Glacer
à 30°C.
GLAÇAGE LAIT
Belcolade Lait Sélection
200 g
Puratos White Coverliq
500 g
Huile de pépin de raisin
150 g
Amandes Hachées PatisFrance
torréfiées
150 g
Torréfier les amandes à 180°C
environ 5 min. Chauffer ensemble à
40°C le chocolat au lait et la pâte à
glacer. Incorporer l’huile de pépin de
raisin. Ajouter les amandes. Glacer
à 30°C.
GLAÇAGE NOIR
Belcolade Noir Suprême
200 g
Puratos Dark Coverlux
500 g
Huile de pépin de raisin
150 g
Amandes Hachées PatisFrance
torréfiées
150 g
Torréfier les amandes à 180°C
environ 5 min.
Chauffer ensemble à 40°C le
chocolat noir et la pâte à glacer.
Incorporer l’huile de pépin de raisin.
Ajouter les amandes.
Glacer à 30°C.
Montage
Réaliser une pâte à choux classique ou utiliser le Puratos Tegral Clara Super
(préparation pour pâte à choux) et pocher des choux de petites tailles.
Glacer les choux avec les différents glaçages.
Couper les choux en deux.
Garnir avec une belle rosace de crème légère vanille.
Des choux enrobés de chocolat et fruits secs imaginés par
tier
Mathieu Taborcia chef pâtissier-chocolatier
nce.
Belcolade Puratos PatisFrance.
14 • Vision - Avril 2012
Astuce boutique :
Des petits choux
à offrir
Donnez des idées de petites
gourmandises à offrir
en présentant vos choux
dans des étuis avec des
couvercles transparents.