Utiliser les ferments naturels et-ou du commerce en fabrication

Fabriquer
fromages
en et/ou
Utiliser
les des
ferments
naturels
technologie
pressée
du commerce
enpâte
fabrication
fermière
Prérequis
Connaissances de base sur
la transformation
fromagère et/ou
expérience en fromagerie
Objectif :
Choisir et utiliser des
ferments adaptés à sa
fabrication
Méthodes pédagogiques
- Exposés théoriques en
salle
- Echanges avec le
formateur
Durée
1 jour (7 heures)
Coût pédagogique
219 € HT avant prise en
charge par un fonds de
formation (cf. p.3)
Contenu :
Les ferments d’acidification
-
Présentation des ferments : identification et caractéristiques des bactéries
lactiques
Choix des ferments par type de fabrication (lactique, pâte pressée, pâte molle)
Responsable de stage
Catherine REYNAUD
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Les ferments indigènes
Lieux et dates
Bourg-en-Bresse (01)
Les ferments du commerce
-
- 4 mars 2014
Villers-Bocage (14)
- 26 février 2014
-
Composition du lactosérum et d’une lactofermentation
Protocole de fabrication et pérennisation du ferment
Conservation du ferment
Utilisation et impact sur la fabrication fromagère
Caractéristiques des ferments du commerce
Différents modes d’utilisation : directe et indirecte, impact sur la fabrication
fromagère
Différents modes de conditionnement : congelé, lyophilisé, liquide
Conservation du ferment
Travaux pratiques :
Etude de la composition des principaux ferments utilisés en fromagerie fermière
Sélection des ferments en fonction des objectifs de fabrication
Lecture et interprétation de fiches techniques de fournisseurs
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