La choucroute de la mer, la vraie recette
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La choucroute de la mer, la vraie recette
Pour 6 personnes, Préparation 20 mn, cuisson 15 mn Un Gewurztraminer 800 g de haddock, 800 g de lotte, 1,5 kg de choucroute crue, 2 à 3 oignons, 10 baies de genièvre, 60 g de beurre, saindoux ou graisse d’oie, 70 cl de riesling, 1 c. à café de sucre, sel, poivre, 2 dl de lait . Pour la sauce : 150 g de crème fraîche, 150 g de sauce fond de veau, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne. Pour rallonger la sauce, ajouter le court-bouillon dans lequel vous aurez poché les poisons de la recette. Épluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux ou la graisse d’oie. Dans une grande cocotte, mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les baies de genièvre, le sucre, salez et poivrez, faites bouillir 5 mn. Lavez la choucroute, essorez la, éparpillez la dans la cocotte, couvrez et laisser chuchoter la soupape de la cocotte pendant 15 mn. Eteindre le feu et laisser reposer la choucroute pendant 2 heures dans la cocotte fermée. Pendant ce temps, faites pocher les filets dans du lait additionné d’eau, dés ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez la de noisettes de beurre, salez, poivrez et faites cuire à four chaud (230 °C) th. 7 pendant 20 mn. Préparation de la sauce : épluchez et hachez les échalotes, mettez les dans une petite casserole avec vin blanc et sucre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et la crème fraîche, salez et poivrez. Hors du feu, versez les dans la réduction d’échalotes en fouettant. Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dés que la sauce nappe la cuillère, versez la dans la saucière de service. Dressez la choucroute et les poissons sur le plat et servez accompagné de pommes de terre vapeur.