son corrigé

1ere L
Corrigé du Devoir Maison n°3
2008-2009
Exercice 1 : Préparation d'une mayonnaise
Question 1 :
a) On désigne par émulsion, un mélange constitué de fines gouttes d'un liquide dispersées au sein d'un
autre liquide, les deux liquides n'étant pas miscibles.
b) On défini par hydrophile un composé qui présente des affinités avec l'eau et qui est donc soluble dans
l'eau. Au contraire hydrophobe désigne un composé ne présentant pas d'affinités avec l'eau et qui y est
donc insoluble.
Question 2 :
Les lécithines ont des propriétés tensioactives qui les classent dans la catégorie des tensioactifs, que l'on
appelle également des émulsifiants en cuisine.
Question 3 :
La partie lipophile de la lécithine est la partie hydrophobe, il s'agit donc de la queue de la molécule.
Partie lipophile
Question 4 :
Goutte d'huile
Partie lipophile
(hydrophobe) de
la lécithine
eau
Partie hydrophile de la
lécithine
Question 5 :
La mayonnaise est émulsion car elle est constituée de fines gouttes d'huiles dispersées dans de l'eau.
Question 6 :
Le jaune d'œuf contient 50% d'eau. C'est lui qui apporte l'eau nécessaire à la formation de la mayonnaise.
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Question 7 :
On dit que la lécithine a les propriétés d'un tensioactif, car elle contient une tête hydrophile et une queue
hydrophobe (lipophile). Elle est donc a la fois soluble dans l'eau et dans les corps gras.
Question 8 :
Schéma de molécules tensioactives à la surface de l'eau :
Question 9 :
La moutarde est une autre substance ayant des propriétés tensioactives.
Exercice 2 : Un incontournable de la cuisine Provençale : l'Aïoli
Question 1 :
a) Schéma du tube à essai :
huile
eau
b) Schémas :
Juste après l'agitation :
Gouttes d'huile
Après quelques minutes de repos :
huile
eau
eau
c) Après agitation du mélange huile-eau on obtient une émulsion dite instable puisque qu'au bout de
quelques minutes, l'huile et l'eau se séparent et forment a nouveaux deux phases distinctes. L'émulsion
n'est donc pas stable.
d) Les lipides comme l'huile sont des composés qui ne sont pas solubles dans l'eau.
e) Il est impossible de préparer une mayonnaise en utilisant exclusivement de l'huile et de l'eau sachant
que les deux composés ne sont pas miscibles et forment une émulsion instable après agitation.
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Question 2 :
a) Dans la préparation de l'aïoli, le jaune d'œuf est l'ingrédient qui contient des molécules tensioactives et
qui permet de stabiliser l'émulsion.
b) Les trois ingrédients indispensables à l'obtention d'une sauce émulsionnée stable sont l'ail, le jaune
d'œuf et l'huile.
c) Les molécules tensioactives possèdent une tête hydrophile soluble dans l'eau et une queue lipophile
soluble dans les corps gras.
Tête hydrophile
Queue lipopile
Ainsi les queues des molécules tensioactives vont se solubiliser dans l'huile et entourer ainsi les
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molécules d'huile d'une sorte de couche protectrice composée des têtes hydrophiles. On forme ainsi ce
que l'on appelle une micelle, qui est elle soluble dans l'eau.
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H
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d) Certains cuisiniers n'utilisent pas de jaune d'œuf mais le remplace par de la pomme de terre cuite pour
préparer l'aïoli. Ce sont alors les pommes de terre qui doivent contenir les molécules tensioactives
nécessaire à la stabilisation de l'émulsion.
Exercice 3 : Préparation d'une mousse au chocolat
Question 1 :
La gélatine contient des molécules tensioactives et permet la stabilisation de l'émulsion au chocolat
(beurre de cacao et eau).
Question 2 :
a)
Queue hydrophobe
Tête hydrophile
b) Le terme lipophile caractérise un composé qui présente une certaine affinité avec les corps gras et qui
est donc miscible avec ces derniers.
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