Sujet des épreuves qualificatives

EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
23 MAI 2013
I – QUOI ?
L’épreuve qualificative du 25e concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est
obligatoire. Il s’agit de vérifier que les candidats maitrisent les fondamentaux de leur métier.
L’épreuve qualificative de la classe « Primeur » se déroulera sur une période de 4h30 et
comportera 4 épreuves décomposées comme suit :
Epreuve pratique :
 Réalisation de trois corbeilles de fruits & légumes : 2 heures 30 (annexe I)
Epreuve écrite :
 Questionnaire à choix multiples : 1 heure (annexe II)
Epreuves orales :
 Simulation de vente de différents produits devant un jury : 30 minutes (annexe III)
 Sélection et dégustation de produits choisis par le candidat : 30 minutes (annexe IV)
L’attention est portée aux candidats sur le respect des horaires et du temps imparti.
II – OU ?
Le COET précisera le lieu de la convocation qui sera adressée aux candidats quelques
semaines avant les épreuves.
III – QUAND ?
L’épreuve se déroulera durant le mois de mai 2014. Les dates définitives seront
communiquées après la clôture des inscriptions.
IV – COMMENT, AVEC QUOI ?
Les candidats auront la possibilité d’apporter leur propre matériel.
Par principe d’équité entre les candidats et de respect des usages de la profession, le jury se
réserve le droit de refuser tout ou certains éléments du matériel apporté par le candidat.
Cependant, une liste commune de matériel sera fournie aux candidats pour l’ensemble des
épreuves (liste évolutive):
 1 table de travail en inox
1
Qualification 25e concours
Classe :
 1 poubelle pour les déchets
 1 chaise
 1 bouteille d’eau minérale de 1,5 litre
 1 gobelet
 1 tenue de travail.
 1 badge indiquant le numéro du candidat
 1 point électrique simple (220V)
NB : Le point électrique a pour vocation à n’être utilisé que par un seul appareil à la fois.
Toute question doit être adressée à : [email protected]
Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront
mises en ligne à la suite du présent sujet.
V – COMMUNICATION ET MEDIA
Les candidats consentent à être photographiés, filmés ou interviewés dans le cadre de leur
participation aux épreuves et autorisent toute utilisation libre de droits pour la diffusion de leur
image auprès du public. Il leur est en outre strictement interdit de photographier et/ou filmer
leurs œuvres ou celles des autres candidats pendant le déroulement des épreuves, sous
peine d’exclusion définitive du concours. Cependant, une fois les épreuves terminées, les
candidats auront l’autorisation de photographier leurs réalisations. Toute communication
avec une personne étrangère au jury ou au comité d’organisation leur est strictement
interdite durant les épreuves, sous peine d’exclusion définitive du concours.
L’épreuve fera l’objet d’un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de
l’exposition.
VI – CONVOCATION
Le COET précisera dans les convocations individuelles, courant 2014, les modalités
d’organisation.
Un chèque de garantie de 200 euros sera exigé lors de l’inscription : à libeller à l’ordre du
COET et à adresser au « COET, 61-65 rue Dutot 75732 PARIS CEDEX 15 » jusqu’au 30 septembre
2013. Ce chèque de garantie ne sera pas encaissé et sera restitué aux candidats s’étant
présentés aux épreuves qualificatives ou ayant dû renoncer à leur projet pour cas de force
majeure dûment justifié (accident, maladie...). Il sera également restitué aux candidats ayant
déclaré leur désistement par écrit au COET un mois minimum avant la date des épreuves.
VII – RESULTATS DES EPREUVES DE QUALIFICATION
Il est rappelé au candidat que le jury est souverain dans sa décision de notation.
Les candidats seront informés des résultats par courrier quelques semaines après la fin des
épreuves.
VIII – EPREUVES FINALES (esquisses)
Les épreuves finales se dérouleront en 2015.
Elles contiendront une épreuve orale explicative devant des membres du jury et la réalisation
d’une œuvre artistique selon un thème défini qui sera dévoilé aux candidats ayant réussi les
épreuves de qualification.
Les sujets pour les épreuves finales seront mis en ligne courant 2 ème semestre 2014 sur :
www.meilleursouvriersdefrance.org
2
Qualification 25e concours
Classe :
ANNEXE I
Réalisation de trois corbeilles de fruits & légumes
Objectif de l’épreuve
Cette épreuve permettra d’évaluer les connaissances et le professionnalisme du candidat
dans les domaines suivants :
 Réalisation des présentations de fruits & légumes attractives
 Préparation des supports adéquats
 Présentation des produits en veillant au sens esthétique et pratique
 Respect de la législation en vigueur
Contenu de l’épreuve
Le candidat devra réaliser trois présentations (corbeille, plateau ou autre) décomposées
comme suit :
 Présentation « fruits »
 Présentation « légumes »
 Présentation « fruits et/ou légumes préparés »
Le sujet de l’épreuve (type « commande client ») sera donné aux candidats au début de
l’épreuve.
Le choix et la quantité de produits nécessaire à cette épreuve sont libres. Cependant
chaque présentation sera destinée à être consommé par au maximum une dizaine de
personnes. En conséquence, il est demandé aux candidats d’apporter une offre de produits
suffisamment large.
Le candidat devra apporter, l’ensemble des produits et du matériel nécessaires à cette
épreuve (matériel de découpe, décoration, feuillage etc…).
Seuls les trois contenants (corbeille, plateau ou autre) seront fournis par l’organisation.
Les produits sculptés, ouverts et découpés sont autorisés pour l’ensemble des trois
présentations, uniquement s’ils sont travaillés lors des épreuves. Les produits « préparés »
(découpe, cuisson, mix) ne sont autorisés que pour la présentation dédiée. Aucun produit
préalablement « travaillé » ne sera accepté.
Les techniques employées seront libres. Le Jury prendra en compte les notions de
théâtralisation de l’offre, respect du sujet de l’épreuve, perception immédiate des différents
produits exposés, la qualité et la variété des produits, l’originalité des préparations.
Ces 3 présentations devront être emballées et réalisées de façon à être déplacées
facilement.
Durée de l’épreuve
 2 heures 30
Aucun dépassement de temps ne sera toléré.
Barème de notation
Thèmes de l’épreuve
Respect du sujet de l’épreuve
3
Qualification 25e concours
Classe :
Barème de notation
10 Points
Techniques de manipulation et de préparation des produits
Qualité marchande des présentations, mise en valeur des produits
Qualité artistique des présentations, emballage
Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Total
4
Qualification 25e concours
Classe :
10 Points
10 Points
10 Points
10 Points
50 Points
ANNEXE II
Questionnaire à choix multiples (QCM)
Objectif de l’épreuve
Cette épreuve permettra d’évaluer les connaissances du candidat sur les thèmes suivants :
 Culture, tradition et histoire des fruits & légumes
 Connaissances techniques des fruits & légumes
 Gestion, réglementation et hygiène
 Techniques de préparation et de transformation
 Filière fruits et légumes
Contenu de l’épreuve
Cette épreuve comprend 100 questions.
Chaque question vaut 0.5 point.
Durée de l’épreuve
 1 heure
Aucun dépassement de temps ne sera toléré.
Barème de notation
Thèmes de l’épreuve
Culture, tradition et histoire des fruits & légumes
Connaissances techniques des fruits & légumes
Gestion, réglementation et hygiène
Techniques de préparation et de transformation
Filière fruits et légumes
Total
5
Qualification 25e concours
Classe :
Barème de notation
10 Points
10 Points
10 Points
10 Points
10 Points
50 Points
ANNEXE III
Simulation de vente de différents produits devant un jury
Objectif de l’épreuve
Cette épreuve permettra d’évaluer les connaissances et le professionnalisme du candidat
dans les domaines suivants :
 Qualité d’accueil du client, écoute des besoins et propositions adaptées
 Culture, tradition et histoire des fruits & légumes
 Conseils techniques (mode de consommation, de stockage, conseils culinaires etc...)
 Connaissances réglementaires (hygiène, pancartage etc…)
Contenu de l’épreuve
Le candidat devra réaliser une vente conseil de fruits légumes, en prenant en compte une
demande spécifique d’un client et lui proposer les produits adaptés.
Les produits ainsi que l’ensemble des éléments d’étalage seront mis à disposition par
l’organisation du concours.
Cette épreuve se déroulera en deux temps :
 Préparation : le candidat découvrira l’étalage et les produits. Il lui sera demandé de
réaliser le pancartage des produits mis à sa disposition.
 Argumentation devant le jury : le candidat devra faire une « simulation » de vente des
produits. Un membre du jury jouera le rôle du client.
Durée de l’épreuve
 15 minutes de préparation
 15 minutes d’argumentation devant le jury
Aucun dépassement de temps ne sera toléré.
Barème de notation
Thèmes de l’épreuve
Qualité de l’argumentation
Analyse du besoin et réponse adaptée
Connaissance des produits et de la réglementation
Questions / Réponses
Total
6
Qualification 25e concours
Classe :
Barème de notation
10 Points
10 Points
10 Points
20 Points
50 Points
ANNEXE IV
Sélection et dégustation de produits choisis par les candidats
Objectif de l’épreuve
Cette épreuve permettra de juger les qualités « d’acheteur » du candidat ainsi que les
qualités organoleptiques des produits choisis en fonction des différentes sélections imposées.
Contenu de l’épreuve
Lors de cette épreuve le candidat devra sélectionner des produits à l’état brut à présenter
devant le jury selon les critères suivants :
 Sélection de 3 produits « entrée de gamme »
 Sélection de 3 produits « haut de gamme »
 Sélection de 3 produits « terroir »
La quantité de produit apportée par les candidats sera d’un kilo par produit.
Les échanges entre le candidat et le jury porteront sur les points suivants :
 Explication du choix des produits
 Explication du choix du fournisseur, modalité d’achat
 Prix d’achat et de vente
 Rapport qualité/prix, rareté éventuelle du produit
 Qualités gustatives, visuelles, organoleptiques
La dégustation portera sur trois des produits présentés (un produit par sélection). Le candidat
aura la possibilité de choisir un produit que le jury devra goûter. Les deux autres produits
seront choisis et dégustés par le jury à huis clos.
Durée de l’épreuve
 30 minutes
Aucun dépassement de temps ne sera toléré.
Barème de notation
Thèmes de l’épreuve
Pertinence de la sélection
Questions / Réponses
Dégustation
Total
7
Qualification 25e concours
Classe :
Barème de notation
10 Points
20 Points
20 Points
50 Points
Date de l’épreuve qualificative
Mercredi 21 mai 2014
Lieu de l’épreuve qualificative
Espace Rungis
1, rue Saint Pôl de Léon
94 631 RUNGIS Cedex
Un des Meilleurs Ouvriers
de France
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
22 JANVIER 2014
Questions posées par les candidats lors de la réunion d’information « Découverte des
épreuves qualificatives MOF PRIMEUR » du 20 janvier 2014 à Paris. Les réponses n’ont pas
été données sur le moment car les questions ont été soumises au Président du jury.
Question : Lors de l’épreuve Corbeille, est-il possible de communiquer avec les membres
du jury et inversement le jury peut-il communiquer avec les candidats ?
Réponse : Le candidat n’est pas autorisé à poser des questions aux membres du jury.
Les membres du jury se réservent le droit de demander, au candidat, des précisions
sur la nature des produits et les techniques employées.
Question : Y aura-t-il une dégustation des produits utilisés dans les corbeilles ? (Fruits,
Légumes et F&L préparés)
Réponse : Non, les corbeilles ne sont pas destinées à une dégustation soumise à
notation. Par contre, elles doivent pouvoir être consommées.
Question : Pour l’épreuve « présentation fruits et/ou légumes préparés », doit on apporter
des verrines, des piques à brochette etc… ?
Réponse : Oui, seuls les contenants principaux des épreuves sont fournis (voir
annexe 1 des sujets). Tous les autres accessoires, contenants de petites tailles, souscontenants, outils, machines, etc… sont fournis pas le candidat.
Question : Est-il possible d’apporter pour les épreuves « corbeille » et « sélection de
produits » : fruits secs, fleurs comestibles, algues, épices, huile & vinaigre et divers sauces,
biscuits…
Réponse : Oui, ces produits sont autorisés, à condition que les fruits et légumes
soient prédominants dans les présentations.
Question : Est-il possible d’obtenir un exemple de questions types « connaissances
techniques des fruits et légumes » du QCM ?
Réponse : Un exemple de QCM vous sera prochainement proposé
Question : Lors de l’épreuve « simulation de vente », est-il possible de refuser de vendre un
produit à un client ?
Réponse : Oui, uniquement si le candidat justifie son refus de vendre.
Question : Lors de l’épreuve « simulation de vente », qu’allons-nous avoir à disposition ?
(type de sacs, balance etc…)
Réponse : Seuls les produits et des sachets en papier kraft seront fournis. La pesée et
l’encaissement seront simulés.
Question : Lors de l’épreuve « simulation de vente », quel sera le type de vente ? (vente
servie ou vente conseil en libre-service)
Réponse : Vente servie.
Question : Pour l’épreuve « sélection et dégustation de produits », doit-on considérer par
« produits » une famille (tomate etc…) ou une variété précise ?
Réponse : Une variété équivaut à un produit.
Question : Pour l’épreuve « sélection et dégustation de produits », une famille de produit
peut-elle apparaitre dans plusieurs sélections ?
Réponse : Oui
Question : Pour l’épreuve « sélection et dégustation de produits », peut-on considérer
comme produits les fleurs, les fruits secs, les algues etc… ?
Réponse : Non, seuls sont autorisés les fruits et légumes frais à l’état brut.
Un des Meilleurs Ouvriers
de France
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
03 AVRIL 2014
Question : Je me pose la question à savoir si dans les préparations il est possible
d'assaisonner ou bien de se servir d' un autre ingrédient que le fruit ou le légume,
comme par exemple de la gélatine ou bien de la crème pour composer des
verrines ou des émulsions ?
Réponse : Les sauces sont autorisées. Concernant l'utilisation de la gélatine, attention à ne
pas dénaturer la nature du produit de base (fruit et/ou légume)
Question : Faut-il également composer des sauces pour accompagner les crudités ?
Réponse : Oui
Question : Pour le module "fruits et/ou légumes préparés" pouvons-nous utiliser des
produits laitiers dans certaines recettes ?
Réponse : Oui à condition de ne pas dénaturer le goût des F&L (attention plateau de fraiche
découpe F&L)
Question : Pour le module préparé pouvons-nous utiliser des algues séchées ?
Réponse : Oui à condition de ne pas dénaturer le goût des F&L
Question : Serait-il possible d'avoir un exemple de QCM avec les réponses ?
Réponse : Question déjà posée
Question : Pourrait-on avoir plus de précisions sur l'autorisation de "sous contenant" suite à
la 3ème question ?
Réponse : Un contenant type plateau vous sera fourni. L’ensemble des sous contenants
sont à ramener
Question : Avons-nous sur place une cellule de refroidissement rapide commune et/ou
congélateur ?
Réponse : Non
Question : Serait-il possible d'avoir le lieu exact de la demi-finale ?
Réponse : Déjà en ligne
Question : En frigo et température ambiante pour les préparations ?
Réponse : Non
Question : Devons-nous porter une attention particulière à la présentation de la sélection
des 9 produits ?
Réponse : Les 9 produits doivent être présentés dans des contenants indépendants (type
caisses, colis). Aucune attention particulière ne sera portée sur les contenants
Un des Meilleurs Ouvriers
de France
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
25 AVRIL 2014
Question : Pour l'épreuve « Sélection et dégustation des produits choisis », les produits
« terroirs » doivent- ils appartenir à notre terroir ? Si non, à un même terroir pour
les 3 ?
Réponse : Il n’y a pas d’obligation que ces produits soient issus de votre terroir. Vous
pouvez également proposer différents terroirs dans votre sélection*.
* Définition au sens du Jury, d’un produit du terroir : produit issu d’un ancrage territorial
fort (terre & savoir-faire).
Question : Devons-nous amener du matériel autre que celui que nous avons choisi pour nos
confections et préparations ?
Réponse : Le candidat doit apporter l’ensemble du matériel nécessaire à la réalisation des
différentes épreuves qualificatives et qui ne sont pas fournis par l’organisation (cf.
sujets des épreuves qualificatives).
Question : Concernant les épreuves qualificatives. Il nous faut apporter les produits
uniquement pour la réalisation de trois corbeilles et les 9 produits pour l’épreuve
de sélection et dégustation ?
Réponse : Oui
Question : La marchandise pour l’épreuve « simulation de vente » est-elle à prévoir ?
Réponse : Non (cf. sujet des épreuves qualificatives)
Question : Les sauces d’accompagnements doivent-elles être préparées sur place ? Ou
pouvons-nous les apporter déjà prêtes ?
Réponse : Il n’y a pas d’obligation de préparer les sauces d’accompagnement lors de
l’épreuve.
Question : Lors de la 24ème édition les candidats devaient présenter un dossier (CV, photos
de réalisations, motivations…). Cet entretien est-il à prévoir, avec de tels
documents ?
Réponse : Non (cf. sujet des épreuves qualificatives)
Exemple de QCM :
Attention la forme de ce QCM (vrai/faux) n’est pas forcément celle utilisée pour le concours.
QUESTION
La France produit plus de fruits frais que de légumes frais
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
VRAI
FAUX
(hors pommes de terre).
QUESTION
La température requise pour des produits de 4ème gamme est de 2°C
maximum.
QUESTION
Une clémentine dite "sans pépins" contient au maximum 4 pépins.
QUESTION
Le Combava est une sorte de kumkat.
QUESTION
L'abricot "Early Blush" est une variété de fin de saison
QUESTION
La poire Limonéra, produite en Espagne, porte un autre nom lorsqu'elle
est produite en France.
QUESTION
Il existe 18 fruits et/ou légumes qui béneficient d'une AOC en France
QUESTION
Si l'on dit d'un ananas que sa coloration est classée "C4", cela signifie qu'il
est jaune sur les 3/4 de sa surface
QUESTION
La mara des bois est une variété de fraises dîte "remontante"
Informations complémentaires
Planning Candidat des épreuves qualificatives du 21 mai 2014 à Rungis
Emargement
6h30 à 7h Tirage au sort des numéros d’anonymat
Obtention d’une veste de travail
7h à 8h
Déchargement
8h30 à 11h Epreuve Corbeille
Déplacement des corbeilles
11h à 12h Nettoyage de l’espace
Chargement des camions
12h à 13h QCM
13h à 14h Déjeuner
Epreuve Orale Vente
14h à 18h
Epreuve Orale Sélection
Un des Meilleurs Ouvriers
de France
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Question :
Réponse :
Question :
Réponse :
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
2 MAI 2014
Un branchement électrique est-il prévu pour les camions frigorifiques lors de
notre arrivée la veille du concours ?
Oui, à l’Espace Rungis les candidats auront accès à un parking sécurisé avec
la possibilité de brancher les véhicules frigorifiques.
Dans le cadre de la réalisation des corbeilles de fruits, de légumes et de la
présentation de fruits et/ou légumes préparés : un point d'eau destiné au
lavage et rinçages de nos produits bruts et/ou préparés nous sera-t-il fourni
ou accessible ?
Oui, un point d’eau mobile pour deux candidats.
Un des Meilleurs Ouvriers
de France
EPREUVE QUALIFICATIVE
25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
13 MAI 2014
Question : Les légumes de la corbeille « légumes » sont-ils destinés à être consommés
sans transformation (épluchage, râpage...) par le client ?
Réponse : Corbeille artistique
Question : Nous sera-t-il possible d'utiliser du Glucose si cela nous est
es nécessaire ?
Réponse : Oui (attention à ne pas dénaturer le goût
goût des fruits et légumes)
Question : Que deviennent les corbeilles ?
Réponse : Elles seront destinées à être consommées
consommé par le public
Question : Peut-on
on récupérer les petits éléments rapportés, contenant de petite taille,
accessoires etc...?
..?
Réponse : Non
Question : Y a t-il un réfrigérateur pour mettre en
e attente ses
es préparations pour la corbei
corbeille
de fruits et légumes préparés
préparé ?
Réponse : Non
Question : Peut-on connaître les dimensions de notre plan de travail pour l'épreuve des
corbeilles ?
Réponse : Environ 1.80 x 80
Question : Pour la corbeille de fruits et ou légumes préparés
prépar peut-on utiliser une mandoline
?
Réponse : Oui
Question : Les éléments cuits entrent ils dans la fraîche découpe ?
Réponse : Oui
Question : Afin de prévoir le matériel adapté voulez-vous des portions de fraîche découpe ?
Réponse : Un contenant type « plateau » vous sera fourni uniquement. IIl donc nécessaire
d’apporter
apporter l’ensemble des « sous contenants » (verrines etc…) afin de présenter
vos préparations.
Question : Pouvons-nous connaître la taille du plateau de fraîche découpe ?
Réponse : Non
Question : Y a t il possibilité d’avoir de la glace ou d’en apporter ?
Réponse : Vous pouvez en apporter. L’organisation n’en fournira pas.
Question : Pouvons-nous apporter nos produits « brut » préalablement lavés, car les
conditions de lavage sur place sont limitées (point d’eau mobile type lave main) ?
Réponse : Oui pour un « prélavage » (attention car vous ne pouvez pas vous adresser au
jury et vous pouvez donner l’impression que les produits ne sont pas lavés).
Question : Pouvons-nous venir avec des fiches mémo pour l’épreuve des corbeilles ?
Réponse : Oui
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25e CONCOURS
2013 - 2015
Groupe II – Classe 9
PRIMEUR
13 MAI 2014
Informations complémentaires
Déchargement et chargement des camions
Le 21 mai, les candidats auront la possibilité d’obtenir l’aide d’une personne pour le
déchargement de 7h à 8h et le chargement des camions de 11h à 12h.
12h (Attention, c’est au
candidat de venir accompagné).
accompagné
Accès
ccès des candidats au marché de gros de Rungis
Afin de faciliter l’entrée au
u Marché de Rungis, les candidats pourront se présenter devant
l’accès prioritaire aux barrières de péages en donnant le mot de passe « MOF PRIMEUR »
afin d’accéder au MIN sans s’acquitter du péage.