Dossier de presse le Nougat de Montélimar

Dossier de presse le Nougat de Montélimar

DESTINATION MONTELIMAR
ET SES VILLAGES AUTHENTIQUES
en Drôme Provençale
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Dossier de Presse Thématique
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LE NOUGAT DE MONTELIMAR
Contacts Presse :
JP CORTEGGIANI
Béatrice Tarriotte
Allées Provençales
26200 Montélimar
Tel 33 (0)4 75 010 020
ou 33 (0)4 75 015 415
Fax 33 (0)4 75 52 33 69
Email : [email protected]
et [email protected]
www.montelimar-tourisme.com
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Bon à savoir
Accès ferroviaires : ici vous arrivez en plein centre ville !
La Gare de Montélimar se situe face au jardin public, à 1 minute du cœur de ville !
Depuis Paris : TGV direct Paris / Montélimar : 2h45
Introduction
Principauté du Nougat dont la réputation a largement dépassé ses frontières, Montélimar est la
ville sucrée qui ouvre les portes de la Provence, et plus particulièrement celles de la Drôme provençale.
Bordée par les arpents de vigne dont les grands crus régaleront votre palais, parfumée par les champs
de lavande, Montélimar bénéficie d’un climat méridional qu’elle vous fera partager.
Terre convoitée tant pour son climat que pour ses paysages, terre de ressources pour de grands
artistes, la Drôme provençale est également source d’inspiration pour de nombreux cinéastes qui en ont
fait un lieu de tournage privilégié. D’un accès facile, la cité des Adhémar peut s‘enorgueillir aujourd’hui
de posséder sur ses Allées provençales, un espace privilégié pour les piétons, où il fait bon flâner et boire
un verre entre amis.
Point de départ d’excursions en direction de la Drôme provençale, des gorges de l’Ardèche ou
des hauts plateaux du Vercors, Montélimar offre en outre l’authenticité de son accueil et de sa
gastronomie.
Le Nougat de Montélimar
- Historique et composition
Dites Montélimar, et l’on vous répondra : nougat. La renommée a rendu indissociables ces deux
mots depuis le XVIIème siècle, époque où commencent à produire les premiers amandiers, introduits
quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serre.
Les amandes mêlées au miel de Provence se substituent alors au gâteau de noix ‘’nux gatum’’ ou
‘’nougo’’, préalablement connu dans les pays de langue d’Oc, et vraisemblablement introduit par les
Grecs à Marseille. Cette transformation devient et restera l’apanage et la spécialité de Montélimar. La
Ville se spécialise ensuite dans la fabrication du délicieux produit en adoptant une nouvelle formule dans
laquelle l’amande remplace la noix. Les premières marques de la fabrication du nougat, en dehors du
secteur propre aux pâtissiers, apparaissent au XIXe siècle.
Sucres (sucre cristallisé + glucose), miel, amandes, pistaches, blanc d'œuf, vanille, tels sont les
éléments constitutifs essentiels du nougat de Montélimar.
Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d'œufs montés en neige.
Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température,
stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat de
Montélimar. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson. Un
dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les
moules tapissés de pain azyme. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat
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ses formes définitives (blocs, barres, dominos…). Le conditionnement est étudié pour être réalisé dans le
maximum de préservation et de conservation.
Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale par excellence, fait partie des treize desserts
traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.
L’appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins soit 30%
d’amandes, soit 28% d’amandes émondées et 2% de pistaches émondées, et 25% des matières
sucrantes en miel.
Une demande d’IGP (identification Géographique Protégée) est en cours de d’élaboration.
- Les fabriques de nougat
La plupart des fabriques de la ville ouvrent leurs portes et permettent d’assister à la fabrication du
nougat. La cuite désigne la période de cuisson, généralement réalisée le matin.
Il existe des entreprises de différentes tailles mais les techniques utilisées par les uns et les autres
permettent d’obtenir les mêmes produits. Seules les techniques de conditionnement sont plus ou moins
mécanisées ou robotisées.
Sur Les douze fabriques que compte la ville, onze sont artisanales.
A titre de comparaison, il faut savoir qu’une fabrique industrielle est capable de produire jusqu’à
26 tonnes de nougat par jour, alors qu’une fabrique artisanale a une capacité moyenne de production
quotidienne de l’ordre de 300 kg (123 kg par ‘cuite’).
- Le nougat en quelques chiffres
Production annuelle de nougat : environ 4500 tonnes (3500 t en 2005)
Production annuelle de nougat industriel : 4000 tonnes soit environ 88% (2012)
Chiffre d’affaires : 41 millions € HT
L'industrie du nougat emploie prés de 300 personnes.
Les principaux pays importateurs de nougat sont l'Angleterre, la Suisse et l'Allemagne
15% de la production est exportée. Les artisans (40 % du tonnage) fabriquent de 25 à 110 t/an., 66 t en
moyenne (et développent des produits dérivés, amandes enrobées de chocolat par exemple,
guimauve, calissons..).
Le plus gros fabricant : Chabert et Guillot 3000 t/an.
Ensemble, les nougatiers utilisent 1200 t/an d’amandes, 80 t/an (2%) pistache, 1200 t/an de miel
Actuellement, il y a 12 nougatiers à Montélimar – ils étaient 22 fabricants de nougat au début 20e siècle
et jusqu’à l’époque glorieuse de la RN7. On trouvait alors jusqu’à 100 boutiques, alignées les unes les
autres, où l’on vendait du nougat.
L’Autoroute A7 construite dans les années 1960 a détourné la circulation du cœur de ville de Montélimar.
Jusqu’en 1968 en effet, la circulation des automobiles sur l'axe nord-sud passait par le centre ville de
Montélimar. Les nombreux véhicules avançaient lentement, pris dans un bouchon permanent, ce qui
permettait aux nougatiers installés le long des voies de vendre directement leur production. Cette
époque glorieuse des bouchons est aujourd’hui symbolisée par la borne kilométrique qui constitue
souvent une boite originale de conditionnement pour le nougat.
En 1968, tout change, car l'autoroute A7 reliant Lyon à Marseille est inaugurée. Les nougatiers voient se
réduire leur clientèle. Ils se regroupent alors afin d'obtenir la possibilité de créer des points de vente
communs sur l'aire d'autoroute de Montélimar. Internougat et ses magasins sont nés. Aujourd'hui, le GIE
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continue la même activité, il compte 11 adhérents, représente 16 marques, et offre environ 650
références à la vente.
Les deux boutiques sont situées chacune d'un côté de l'autoroute. Elles ont profité des rénovations
générales de l'aire en 1999 pour fusionner avec celles d'Autogrill, devenu partenaire, et ainsi proposent
dans un cadre moderne un vaste choix de Nougat de Montélimar, nougat surfin, Nougat Noir de
Provence, miel, calissons, pralines et autres confiseries...
Le syndicat réunit quant à lui 10 fabricants.
(Chiffres et renseignements fournis par le syndicat français des fabricants de nougat et le GIE Internougat).
Syndicat Professionnel des Fabricants Français de Nougat et ses dérivés
Co-Présidents François ROELENS et Jacques SAVIN
Maison des Services Publics
1 Avenue Saint-Martin
26200 Montélimar
Tel : 07.78.41.41.67 - Fax : 04 75 92 20 30
Le Nougat demain ?
Notre confiserie connaît un véritable essor (+ 5%/an), alors même que d’autres disparaissent ou peinent à
maintenir leur activité (berlingots de Carpentras).
C’est à Noël et à Pâques que les nougatiers réalisent les principales ventes, notamment grâce à leur
présence sur les salons dédiés à la gastronomie et au chocolat entre novembre et décembre (Salon de
la Gastronomie à Montélimar fin novembre).
Les principaux marchés sont la grande distribution pour les Industriels [ventes principalement réalisées :
crème de nougat pour nougat glacé], alors que les artisans ont d’autres débouchés : vente directe,
chez des chocolatiers, ou dans des épiceries fines (très en vogue).
L’aire d’autoroute de Montélimar -la plus importante d’Europe en terme de fréquentation, avec jusqu’à
2 millions d’automobilistes en juillet août- permet aux nougatiers référencés de vendre environ 8 % de leur
production (270 t/an).
Rappelons qu’aujourd’hui le nougat est composé d’amandes alors qu’à l’origine, il était composé de
noix, ce qui posait un problème de conservation. Aussi, on peut par exemple fabriquer du nougat en
été, dans la meure où l’amande ne pose pas cette contrainte de conservation. Le glucose utilisé (issu de
céréales de blé sans OGM) aussi permet une meilleure conservation.
La consommation du nougat n’est plus réduite à la période hivernale concentrée autour de Noël (où à
l’origine était consommé le nougat noir), car on note aussi une évolution des goûts et des habitudes,
actuellement on consomme moins de confiseries à croquer, et de nouvelles voix permettent de se
diversifier : des produits originaux comme la bière au nougat par exemple, la commercialisation de
crème de nougat (nougat mixé auquel on adjoint des amandes qui, par l’huile qu’elles contiennent, permettent
la création d’une pâte).
Des contraintes dans la fabrication
Autrefois les œufs utilisés, agents aérateurs pour le nougat, étaient casés un par un : les jaunes étaient
récupérés par les pâtissiers pour réaliser des bases de pâte à biscuit, les blancs pour la meringue.
Aujourd’hui, avec les nouvelles normes sanitaires, on ne peut plus cuisiner directement le blanc d’œuf
directement et une poudre déshydratée, est utilisée.
Conservation : un an
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Le Nougat, conditionnement et tarifs
Présentation : papillotes, domino ou barre
Nougat tendre ou nougat dur (blanc ou noir) - la dureté du nougat est déterminée par le degrés de
cuisson, plus on chauffe ‘haut en température’,plus le nougat sera dur. Il n’y a pas de blanc d’œuf dans
le nougat noir-.
Conditionnement principalement commercialisé : barre 100g et sachet 200g (60% des ventes)
Prix moyen : 16-20€/Kg
Propriétés du nougat
Riche en calories… mais tellement bon ! La valeur énergétique du nougat de Montélimar (30%
d'amandes) est d'environ 1950 kJoules/100g soit environ 466 calories/100g. A titre indicatif, le sucre pur
contient 400 cal/100g et l'huile d'amandes 900 cal/100g.
Le nougat est un produit naturel sans conservateur ; énergétique, il est régulièrement utilisé par les
sportifs, les coureurs cyclistes, les randonneurs… qui profitent des vertus des sucres rapides et sucres lents.
Qui sont nos nougatiers ?
Ce sont souvent des pâtissiers devenus nougatiers. Certains le sont de père en fils depuis plusieurs
générations, certains sont des commerciaux passionnés par cette friandise.
La tradition du Noël Provençal : les treize desserts
Selon la tradition toujours très vivante en Provence, c'est à la Sainte Barbe le 4 Décembre que l'on
doit planter du blé, ou des lentilles, dans un peu de coton. (Si le blé a germé au 25 décembre, c'est
que la nouvelle année sera prospère. Sinon, c'est signe de mauvais présage).
Le sapin est décoré, et agrémenté à son pied, de la crèche de Noël. En Provence, cette crèche
est la reproduction d'un village provençal miniature, où chaque corps de métiers est représenté
avec des santons d'argile. On reproduit les occupations des villageois avant et après la
naissance de Jésus, ainsi que les personnages bibliques. Chez nous, le sapin est décoré, par les
enfants, le 24 dans l'après-midi, et démonté à l'Epiphanie.
Pour la veillée de Noël, on dresse la table avec 3 nappes blanches superposées, 3 chandeliers à
bougies blanches (symbole de la trinité et de l'espérance) et 3 coupelles de blé germé. Le
réveillon commence par un repas léger avant la messe de minuit (une soupe, en général), et
ensuite, après la messe, continue par une succession de plats maigres (poissons, légumes, pâtes).
La tradition veut que l'on en présente 7 symboles des sept douleurs de la Vierge Marie, suivi des
fameux treize desserts (symbole du Christ et ses apôtres).
Ces 13 desserts (13 comme le nombre de convives de la Cène) sont constitués de fruits frais
(pommes, poire, raisins frais, melon d'hiver, sorbes, mandarine), des 4 mendiants (amandes, figues
sèches, raisins secs, noix), de nougats (blanc et noir) et de la fougasse -pompe à l'huile. On peut y
ajouter, ou substituer, des fruits confits, des calissons, des dattes. Il n'y a pas de bûche de Noël !
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Sur les douze fabriques que compte la ville, la plupart sont de type artisanal.
✤ Les Nougats Arnaud Soubeyran
Zone commerciale sud 26200 Montélimar.
tel : 04 75 51 01 35 fax : 04 75 01 92 49
[email protected] www.nougatsoubeyran.com
✤ Au Rucher de Provence
35, bd Marre Desmarais 26200 Montélimar
tel : 04 75 52 01 59.fax : 04 75 52 87 47
[email protected] www.aurucherdeprovence.fr
✤ Le Chaudron d’Or
7, Av du 45e RT 26200 Montélimar Cedex.
tel : 04 75 01 03 95 fax : 04 75 53 08 75
[email protected] www.chaudron-dor.com
✤ Nougat Diane de Poytiers
99, av Jean Jaures, 26200 Montélimar.
tel : 04 75 01 67 02 fax : 04 75 01 19 56
[email protected] www.diane-de-poytiers.fr
✤ Nougat Doulce France
Av de Gournier, 26200 Montélimar
tel : 04 75 01 04 95 fax : 04 75 53 72 55
[email protected] www.nougat-doulce-france.fr
✤ Suprem’Nougat – G. Savin
3, avenue St Martin, 26200 Montélimar
tel : 04 75 01 74 42 fax : 04 75 01 46 58
[email protected] www.suprem-nougat.fr
✤ Nougat Chabert et Guillot
Zac des Portes de Provence 4 rue Emile Monier 26200 Montélimar
tel : 04 75 00 82 13. fax : 04 75 92 20 30
[email protected] www.nougat-chabert -guillot.com
✤ Nougat le Gavial
Le Pôle Provençal – RN7 – 2 allée Hispano Suiza - 26200 Montélimar
Tel : 04 75 01 67 19 Fax : 04 75 51 31 29
[email protected]
✤ Nougat Les Trois Abeilles
85, Av Jean Jaurès - 26200 Montélimar
Tel : 04 75 01 64 11 Fax : 04 75 51 04 63
[email protected] www.3ab.fr
✤ Nougat Le Val Roubion
3bis, Av d’Aygu - 26200 Montélimar
Tel : 04 75 01 23 75 Fax : 04 75 51 88 53
[email protected] www.levalroubion.fr
✤ Confiserie Le Maître Gourmet
100 route de Valence – 26200 Montélimar.
Tél : 04 75 53 45 98 fax : 04 75 53 45 97
[email protected] www.montelimar-nougat.com
✤ Nougat La Compagnie d'Ancône
ZA de Fontgrave - 26740 Montboucher sur Jabron
Tél : 04 75 53 09 21- Fax : 04 75 90 92 31
[email protected] www.lacompagniedancone.com
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