FORMATION CUISINE SOUS VIDE Pays de l`Ardèche Méridionale
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FORMATION CUISINE SOUS VIDE Pays de l`Ardèche Méridionale
FORMATION CUISINE SOUS VIDE Pays de l’Ardèche Méridionale Château Julien Rue du Puits 07 110 VINEZAC CUISSON SOUS VIDE – BASSE TEMPERATURE 2 Jours 14h00 Les objectifs : Apporter des techniques de maîtrise de la pratique du sousvide aux professionnels de la cuisine. Les objectifs : Apporter des techniques de maîtrise de la pratique du sousLes aider à analyser les possibilités d’utilisation de cette vide aux professionnels de la cuisine. Les aider à analyser les technique possibilités d’utilisation de cette technique Les plus de la formation - Formation dispensée par un chef étoilé. Travaux pratiques Les Les participants participants Chefs de cuisinede / seconds cuisine Professionnels la cuisinedeconfirmés Parcours Pédagogique : JOURNEE 1 – PRINCIPES DE BASE, REGLEMENTATION ET TRAVAUX PRATIQUES Contenu : Matin : 2 heures (en salle de réunion) Introduction - Historique et développement actuel des techniques de cuisson sous vide. - Apports théoriques sur la relation du développement microbien par rapport aux températures de cuisson. - Méthodologie servant à déterminer la D.L.C. d’un produit - Reprise au laboratoire des cuissons basses températures - Les applications. - Analyse des besoins de l’exploitant. Fin de matinée et après midi (6 heures) : Travaux pratiques en cuisine : Les viandes (Etude de 1 à 2 cas de figures selon des températures différentes avec chaque produit) Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation. A titre d’exemple et en fonction des souhaits de l’exploitant peuvent être mis en œuvre : Carré d’agneau, Côte de bœuf, Suprême de volaille nature et farci, Cuisse de volaille nature et farcie, Magret de canard, Rognon de veau, Rôti de veau tranche, Rôti de veau épaule, Foie Gras etc.. Parcours Pédagogique suite : JOURNEE 2 – ANALYSE DES BESOINS SPECIFIQUES ET TRAVAUX PRATIQUES Contenu : Matin : 1 heures en salle de réunion -Suite Réglementation liée aux techniques de sous vide - L’hygiène : Rappel des fondamentaux -Les techniques de cuisson sous vide en Haute et Basse température Pourquoi ? Quels aliments ? Dans quel but ? -Analyse des besoins spécifiques et des contraintes de l’établissement Fin de matinée et après midi (7 heures) : Travaux pratiques en cuisine : (Etude de 1 à 2 cas de figures selon des températures différentes avec chaque produit Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation A titre d’exemple et en fonction des souhaits de l’exploitant peuvent être mis en œuvre : Les poissons : Soles, Saumon, Lotte, Saint Pierre, Turbot, truite etc.. Les légumes, Fruits, sauces: Haricots verts, Endives, Fenouils, Poires, Haricots secs Anglaise, sauces spécifiques à la demande de l’exploitant FORMATEUR THIERRY THIERCELLIN, Chef de Cuisine. Formateur en cuisine sous vide pour les bistrots de Pays. ,Crème