Les Marmitons de Québec

Les Marmitons de Québec
Chef Invité
M. William Harvey
16 mars 2013
Chef William Harvey
Canapés : Tartare de bœuf aux tomates séchées et parmesan (4 pers)
Ingrédients
- Filet de bœuf : 100gr
- Échalote grise : ½ petite
- Basilic : 2-3 feuilles
- Tomates séchées : 1
- Moutarde en grain : ½ cuillère à thé
- Câpres : 1 cuillère à thé
- Noix de pin rôties : 1 cuillère à thé
- Huile de parmesan : cuillère à soupe
- Tabasco : au goût
- Sel/poivre
Instructions
-
Haché au couteau : le bœuf, l’échalote, le basilic, la tomate et les câpres.
Mélanger les ingrédients hachés puis ajouter la moutarde, l’huile, le Tabasco, les noix
puis assaisonner
Chef William Harvey
Entrée froide : Carpaccio de bœuf au citron et parmesan (4 pers)
Ingrédients
- Filet de bœuf : 200gr
- Citron : 1
- Parmesan : 1 cuillère à soupe
- Parmesan : 150gr de copeaux
- Thym frais : ½ cuillère à thé
- Romarin frais : ½ cuillère à thé
- Poivre du moulin
- Roquette
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Réduction de balsamique
Instruction
-
Ouvrir de filet de bœuf
Ajouter à l’intérieur du filet : parmesan finement râpé, feuilles de thym frais, romarin
frais haché, poivre du moulin.
Rouler dans une pellicule plastique et mettre au congélateur
Un peu avant le service, faire des tranches minces au trancheur.
Présentation
-
Déposer quelques tranches au fond d’une assiette
Y mettre de l’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.
Déposer des copeaux de parmesan, de la roquette et la réduction de balsamique sur la
viande
Chef William Harvey
Entrée chaude : Saisie de saumon fenouil et agrumes (4 pers)
Ingrédients
- Filet de saumon : 4 portions d’environ 100gr
- Fenouil : 1 à 2 bulbes selon la grosseur
- Oranges : 3 à 4 selon la grosseur
- Citrons : 2
- Ail : 1 grosse gousse
- Oignon rouge : ½
- Tomates : 1 grosse
- Oignons verts : 2
- Vert de fenouil
- Zeste d’agrumes
Instructions
-
-
-
-
Saumon
o Préparer une marinade pour le saumon. Mélanger dans un bol, de l’huile, du
zeste d’agrume et de l’ail haché.
o Faire mariner le saumon.
Garniture
o Couper le fenouil et l’oignon rouge finement. Ajouter du vert de fenouil, des
zestes d’orange, du zeste de citron et du jus de citron. Assaisonnée et laisser
mariner environ une heure.
Sauce
o Couper en dés des tomates et des oranges
o Couper l’oignon vert en petite rondelle
o Ajouter de l’huile d’olive du sel et du poivre.
Cuisson
o Faire saisir le saumon de tous les côtés pour obtenir une belle coloration.
Présentation
o Servir sur la salade de fenouil et garnir de l’huile d’agrume
Chef William Harvey
Potage : Crème de betterave au fromage de chèvre (4 pers)
Ingrédients
Soupe
-
o Betteraves : 6 à 8
o Oignon : 1 gros
o Pommes : 2
o Sel, poivre
Garniture
o Fromage de chèvre
o Réduction de balsamique
o Persil
o Jus de Citron
o Pistache
Instructions
- Potage
o Faire cuire les betteraves dans l’eau bouillante salée
o Couper l’oignon en lanière et faire suer avec les pommes coupées en dés
o Éplucher et couper en dés les betteraves
o Ajouter les betteraves à l’oignon
o Couvrir et cuire environ 45 min. à feu moyen
o Une fois la cuisson complétée, passée à la girafe
o Assaisonner
- Garniture
o Déposer le fromage, le jus de citron et un peu d’eau dans un robot culinaire.
Faire tour lier jusqu’à l’obtention d’une pâte (ni trop épaisse, ni trop liquide)
*si la soupe est trop liquide, la lier avec de la fécule de mais.
Chef William Harvey
Filet mignon de veau, oignons caramélisés et vinaigre balsamique (4 pers)
Ingrédients
- Filet de veau : 4 portions de 140gr
- Asperge : 12 à 15
- Pomme de terre : 8
- Oignons : 1 gros
- Portobello : 4
- Tomate : 2 grosses
- Romarin : 1 bqt
- Fond de veau : 1L
- Parmesan :
- Échalote : 4
- Thym : 1bqt
- Ail : 1 tête
- Œufs : 2
- Lait : 250ml
- Beurre : 250ml
- Vinaigre balsamique : 500ml
- Sucre : 1 cuillère à soupe
- Pomme : 1
- Farine : 1 tasse
Instructions
- Viande
o Portionner le filet veau en portion d’environ 140 gr
o Cuisson : au four à 350 ° 10-12 minutes
- Légumes
o Asperge
 Éplucher les asperges et les blanchir dans l’eau bouillante salée
o Pomme de terre
 Éplucher les pdt et les faire cuire dans l’eau bouillante salée
 Une fois cuite, les réduire en purée au mélangeur
 Ajouter le parmesan, le thym, le romarin, le beurre et le lait. Puis
ajouter les œufs au mélange légèrement refroidi.
 Mettre à la poche à pâtisserie dans un moule à muffins graissé
 Au four à 350° 25-30 min.
o Tomates confites
 Couper en quartier
 Rouler dans l’huile, le vinaigre, le thym, le romarin, l’origan et le vinaigre
balsamique.
 Cuire au four à 350° 25-30 min
Chef William Harvey
o
-
-
Portobello
 Enlever le pied, la peau et la partie noire sous le champignon.
 Rouler dans l’huile, le vinaigre, le thym, le romarin, l’origan et le vinaigre
balsamique.
 Cuire au four à 350° 25-30 min
Garniture
o Mélange pommes et oignons caramélisés
o Couper les oignons en lanière fine de taille égale le plus possible.
o Dans un chaudron, mettre du beurre et le faire fondre.
o Mettre les oignons et laissé cuire à feu moyen en brassant de temps en temps
jusqu’à coloration.
o Ensuite, ajouter la pomme couper en julienne
o Ajouter 150ml de vinaigre balsamique.
o Laisser 3-4 minutes
o assaisonner
Sauce
o Faire suer les échalotes dans le beurre avec du thym et du romarin jusqu’à ce
que les échalotes soient translucides.
o Ajouter le vinaigre balsamique (350ml) et laisser réduire de moitié.
o Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Gouter de temps à autre. Lorsque le
gout du vinaigre balsamique commence à s’intensifier, faire la liaison de la
sauce.
o Passer au chinois et assaisonner
Chef William Harvey
Dessert (4 pers)
Ingrédients
Fond de tarte
- Biscuit graham (en miette) : 1 ½ tasse
- Sucre : 60gr
- Beurre : 75gr
Ganache
- Crème 35% : 1L
- Chocolat noir : 800gr
Garniture
- Poire : 2
- Vin rouge : 500ml
- Cannelle : ½ bâton
- Anis Étoilé : 1
Préparation
Fond de tarte
- Mélanger les miettes et le sucre
- Incorporer le beurre fondu
- Sur une plaque, déposer une feuille de papier parchemin. Faire des ronds à
l'emporte-pièce d’à peu près 5 mm de hauteur.
- Cuire à 350 ° 6 à 8 minutes
- Laisser refroidir
La garniture
- Éplucher et vider les poires.
- Faire pocher les poires dans le vin rouge, la cannelle et l’anis étoilé jusqu’à ce
que le couteau passe à travers la poire. Attention de ne pas trop cuire. Mettre
au frigo sans le jus
- avec le jus restant, mettre le double du volume de vin en sucre et amener à
ébullition dans une casserole. Une fois l’ébullition atteinte, couper le feu.
Enlever l’anis et la cannelle.
La ganache
- Faire bouillir la crème et couper le feu
- Ve3rsé la crème sur le chocolat
- Attendre 5 min
Présentation
- Sur le rond de biscuit Graham cuit, y déposer la ganache à l’aide d’une douille
cannelée pour obtenir une couche de 1,5 à 2 cm.
- Y déposer une demi-poire coupée en éventail sur la ganache
- Au moment de servir, mettre du sirop sur la tartelette.
Chef William Harvey