RECETTES POUR LE TP 10 : ENRICHI EN PROTEINES

TS2E - Recettes TP 10-11-12 - Mme DEVILLIERSE
RECETTES POUR LE TP 10 : ENRICHI EN PROTEINES


PPA : HACHIS PARMENTIER ENRICHI EN PROTEINES
PPB : CREME ENRICHIE EN PROTEINES POUR DEUX PERSONNES (par crème, on sous-entend les crèmes aux œufs,
renversées, anglaises, pâtissières, îles flottantes ….. A vous de choisir ! )
REMARQUES POUR LES ENRICHISSEMENTS PROTEIQUES :
L’enrichissement protéique minimum doit être de 5g de protéines de bonne qualité métabolique. Il faut
apporter 5 g de protéines en plus (ne pas compter les protéines déjà dans la recette !).
Pour enrichir les préparations salées, il est possible d’utiliser :
 Du jaune d’œuf
 Du beurre
 De l’huile
 Du fromage
 Des fromages fondus type kiri ® (10 euros/kg)
 De la crème fraiche
 De la poudre de protéines type Protifar ® (35 euros/kg)
 De la poudre de lait (écrémée, demi écrémée ou entière) (6 euros /kg)
 Du jambon blanc
Pour enrichir les préparations sucrées, il est possible d’utiliser :
 Du jaune d’œuf
 De la poudre de protéines type Protifar ®
 De la poudre de lait (écrémée, demi écrémée ou entière)
 Du sucre
 De la maltodextrine : permet d’augmenter l’apport énergétique de la préparation avec un faible
pouvoir sucrant (14 euros/kg)



La poudre de protéines se délaye progressivement à froid dans un liquide pour éviter les grumeaux. Il est
nécessaire d’augmenter la part des arômes pour masquer d’éventuels arrières gouts désagréables.
La poudre de lait ne s’utilise jamais seule, car son apport protéique est trop faible. Il faut l’associer avec du
jaune d’œuf pour les préparations salées comme sucrées. En général la quantité utilisée pour ne pas
entraver les qualités organoleptiques de la préparation est de 10g.
La poudre de protéines est nettement plus riche en protéines que la poudre de lait. Cependant sont
arrière-goût est nettement plus désagréable. La quantité requise ne doit pas excéder 8g. Elle peut être
associée à de la poudre de lait, à un jaune d’œuf, à de la crème fraiche …..
DENREES
QUANTITES USUELLEMENTS UTILISEES DANS LES ENRICHISSEMENTS
QUANTITE (g)
P(g)
L(g)
G(g)
VE (kJ)
Jaune d’œuf
20
3.3
6.3
-
290
Œuf
25
3
2.5
-
144
Crème fraiche 30%
15
-
4.5
-
170
Emmental
10
2.9
2.9
-
159
Fromage fondu (portion)
17
1.7
3.8
1
188
Jambon blanc
30
6.3
1
-
142
Poudre de lait écrémée
10
3.5
-
5
150
Poudre de protéines
5
4.5
-
-
77
Maltodextrines
10
-
-
9.5
162
TS2E - Recettes TP 10-11-12 - Mme DEVILLIERSE
ATTENTION : LES RECETTES DONNEES CI APRES NE SONT PAS FORCEMENT ADAPTEES AUX REGIMES CONCERNES. A VOUS
DE LES ADAPTER !
HACHIS PARMENTIER
Bœuf haché : 80g, pommes de terre : 250 g, oignons / carottes : 20-40 g, ail : ½ gousse, bouillon de légumes/vin
blanc : 50 ml, persil frisé : 1 brin, épices, lait : 20 ml, emmental : 10 g, huile d’olive : 5 ml
Technique :
1.
Faire cuire sous pression les pommes de terre.
2.
Faire revenir les légumes dans l’huile chaude et y ajouter ensuite le bœuf haché.
3.
Mélanger quelques instants et mouiller avec le vin blanc et/ou le bouillon reconstitué, saler, poivrer.
4.
Passer les pommes de terre dans le moulin à légumes et y incorporer le lait chaud avant de la fouetter.
Rectifier l’assaisonnement.
5.
Dresser le hachis dans un plat à gratin individuel avec une couche de farce de viande et une couche de
purée sur le dessus.
6.
Ajouter l’emmental et faire gratiner 5 minutes.
TS2E - Recettes TP 11 - MD
RECETTES POUR LE TP 11 :
MODIFICATIONS DE TEXTURE : HACHE  MIXE
Mme F. présente des difficultés de mastication transitoires. Dans ce contexte, réalisez pour Mme F, les
préparations suivantes :


PPA : Souffle au chou-fleur (1 P)
PPB : Escalope de dinde panée, accompagnée d’une purée de carottes (1P)
SOUFFLE DE CHOU-FLEUR
Pour 1 personne :
100g de chou-fleur, 7g de beurre+2g, 7g de farine, 60 ml de lait, 1/2 œuf, sel, poivre, noix de muscade,
emmental : 10g (facultatif).
Technique : Cuire le chou-fleur, l'égoutter si nécessaire puis le mixer. Faire un roux blanc et mouiller
avec le lait. Lier au jaune d'œuf. Ajouter le chou-fleur. Monter le blanc en neige et mélanger à la
préparation.
Cuire dans un moule graissé durant 20 à 25 minutes thermostat 6 ou 180°c au four. Servir chaud.
REMARQUES POUR l’ADAPTATION DE L’ESCALOPE :
Les viandes hachées sont souvent sèches et leur volume augmente lors des traitements technologiques. Il est
donc conseillé :
De cuire la viande dans un bouillon (qui peut être utilisé pour faire une sauce blanche ensuite),
De prévoir une sauce pour la viande (sinon trop sèche)
De soigner la présentation : quenelles sont adaptées
Mme F présente des troubles de mastication transitoires, la texture la plus adaptée est donc une texture molle :
viande moulinée ou bien hachée. Les préparations mixées vont être réservées pour les troubles de déglutitions
liés par exemple à des paralysies, ce qui n’est pas le cas de Mme F.
REMARQUES POUR LA PUREE DE CAROTTES :

Il est conseillé d’ajouter 1/3 de pommes de terre aux carottes pour une meilleure texture et pour un
meilleur rendu organoleptique.

On peut ajouter 10 à 50 ml de lait chaud

On peut ajouter 10 g de beurre ou 20 g de crème ou 10 g d’emmental

On peut remplacer la muscade par du cumin qui s’associe très bien aux carottes
QUELQUES PETITS CONSEILS POUR LE BON DE COMMANDE :
Penser à la précision du régime
- Soigner les dénominations denrées
- Préciser les unités
- Préciser le type de cuisson de la dinde dans la dénomination de la préparation
- Penser au chemisage du moule à soufflé
- Penser aux aromates/épices commandées : pour éviter des préparations fades !
TS2E - Recettes TP 11 - MD
RECETTES POUR LE TP 12 :
MODIFICATIONS DE TEXTURE : LISSE – LIQUIDE


PPA : Crème de courgettes (1 P)
PPB : Bavarois aux framboises (1P)
CREME DE COURGETTES (à base de liaison simple)
Pour 1 personne :
100 g de courgettes, 10 g d’oignons, 10 g de carottes, 1 BG, 5 ml d’huile d’olive, épices, 250 ml d’eau, 10
g de farine. (Facultatif : 10g de crème, 5 g de beurre …)
Technique : Faire revenir les carottes et les oignons dans l’huile chaude. Ajouter les courgettes en
rondelles assez grosses. Mouiller à l’eau et ajouter le BG. Faire cuire à feu doux à couvert environ 15
minutes. Retirer le liquide de cuisson et mixer les courgettes dans un récipient chaud. Ajouter petit à
petit le liquide de cuisson pour obtenir un volume de 250 ml. Rectifier l’assaisonnement.
BAVAROIS A LA FRAMBOISE
Pour 1 personne
50g de framboises surgelées, 15 g de sucre, 1 feuille de gélatine (2g), 1càc de vanille liquide (ou 1/12 de
gousse), 1 œuf, 100 ml de lait, 20 g de crème fraiche liquide 30% de MG, 2 g de beurre doux.
Technique : réaliser la crème anglaise et y faire fondre la feuille de gélatine (trempée auparavant dans
l’eau froide et essorée). Faire refroidir.
Fouetter la crème liquide bien froide pour réaliser une chantilly. Ajouter ensuite les framboises écrasées.
Mélanger ensuite la chantilly aux framboises à la crème anglaise bien froide. Dresser dans un moule
beurré. Réserver au frais pendant 1 heure minimum. Démouler en passant sous l’eau chaude le moule.
Décorer avec quelques framboises.
Note : on peut décorer ce dessert avec un coulis de fruits rouge, ou encore réaliser un miroir (glaçage)
de framboises. Pour le miroir, faire un coulis de framboises avec 20g de framboises passées au tamis.
Chauffez-en la moitié et incorporer ½ feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélanger
au
reste
du
coulis
froid
et
verser
directement
sur
le
bavarois.
Réfrigérer au moins une heure.
Il est également possible de faire ce dessert sur une génoise ou un biscuit de Savoie imbibés de jus
d’orange ! Entraînez-vous !