nuage de chevre, confit d`oignon, tomate et orange

TRAM PEZET POUR CAVE VIN PASSION
NUAGE
DE CHEVRE,
CONFITCONFIT
D'OIGNON,
NUAGE
DE CHEVRE,
TOMATE
ET ORANGE
D'OIGNON,
TOMATE
ET ORANGE
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 30 min
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 fromage de chèvre semi-sec (150g)
20 cl crème liquide entière (bouchon rouge)
1/2 oignon
1/2 orange (ou pamplemousse)
1 tranche de jambon de pays
2 tomates cerise
5cl + 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre blanc
Préparation
Mettez la crème dans une casserole.
Déposez le fromage de chèvre coupé en dés.
Faites fondre le fromage dans la crème à feu doux pendant 5 min. En cas de grumeaux, donnez un coup de mixeur
plongeur. Puis réservez au frais.
Émincez les oignons.
Faites les revenir dans l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique pendant 10 min en remuant de
temps en temps. Réservez à température ambiante.
Faites réduire le reste du vinaigre balsamique sur feu doux pendant 10min. Réservez à température ambiante.
Prélevez les suprêmes d'oranges. (Voir astuces du chef)
Puis découpez-les en dés.
Coupez les tomates cerise en rondelles.
Émincez le jambon de pays.
Rectifiez l'assaisonnement de la crème avec le sel et le poivre selon votre goût.
Disposez la crème dans un siphon. (Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez également vous servir d'un robot ou
d'un batteur manuel)
Dans une assiette creuse mettez la mousse de chèvre.
Déposez au cœur de la mousse l'équivalent d'une cuillère à soupe d'oignon confit.
Ajoutez ensuite le jambon de pays.
Disposez autour les rondelles de tomates, les dés d'orange et quelques points du sirop de vinaigre balsamique.
Pour la touche finale parsemez de basilic.
Servez frais avec des toasts grillés.
Astuces du chef :
Prélevez les suprêmes d'oranges : coupez les deux extrémités. Puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, longez la
pulpe en retirant toute la peau. Prélevez les segments d'orange en longeant ensuite les fibres de l'orange.
Stéphane a sélectionné pour vous :
IGP de l’Hérault « Les Pampres » - Mas Laval
Ce blanc, à base de Chardonnay, Viognier et Chenin Blanc, est un vin d’été par excellence : Une belle fraîcheur
accompagne des notes de fruits frais et d’agrumes. Une cuvée simple mais très bien équilibrée, qui s’accordera
parfaitement avec vos entrées et salades estivales !
Côtes de Provence « Magali » - Domaine Saint André de Figuière
Ce Rosé de Provence, assemblage de Cabernet, Syrah, Cinsault et Grenache, présente une robe pâle, saumonée,
limpide et brillante. Le nez s’exprime sur des notes d’agrumes et de petits fruits rouges. En bouche l’attaque est souple
et fraîche, offrant des arômes de pamplemousse et d’abricot. Un vin idéal sur une entrée comme celle-ci !
Costières de Nîmes « Galets Rosés » - Château Mourgues du Grès
Ce rosé de gastronomie est une saignée de Syrah et de Grenache. Il a été élevé en cuve pendant 6 mois environ afin
de favoriser son caractère fruité et frais. Il allie la densité à la fraîcheur. Son nez de fraise des bois, framboise,
groseille, laisse place à une attaque en bouche vive, minérale et fruitée (fraise) avec une touche poivrée. Un vin qui
possède une grande ampleur et une belle persistance aromatique. Il saura sublimer entre autres les mariages sucrés
/ salés de vos repas !