savoir - Leporc.com

Transcription

savoir - Leporc.com

TOUT
SAVOIR
SUR LES
CHARCUTERIES
ET LA
VIANDE DE
PORC
ESSENTIEL, MODE D’EMPLOI
Pour bien comprendre les fiches produits
EN UN CLIN D’ŒIL !
ESSENTIEL, MODE D’EMPLOI ESSENTIEL, MODE D’EMPLOI ESSENTIEL, MODE D’EMPLOI ESSENTIEL, MODE D’EMPLOI
Essentiel, mode d’emplo
Vous visualisez immédiatement les apports en
protéines, lipides et sodium le plus souvent
pour une portion moyenne ou pour une unité
(jambon et saucisse).
PROTEINES
≤ 10 g
LIPIDES
≤5g
SODIUM
≤ 0,5 g
entre 10 et 15 g entre 5 et 10 g entre 0,5 et 1 g
≥ 10 g
≥1g
≥ 15 g
A noter :
• Tous les vitamines et minéraux présents en
quantité significative par rapport aux AJR et
selon la directive 2008/100/CE sont indiqués.
« Source de » : apports > 15 % des AJR* /100 g
« Riche en » : apports > 30 % des AJR* /100 g
• Le ratio Protéines/Lipides permet une lecture
rapide de la proportion de lipides et de protéines.
L’idéal est qu’il soit supérieur ou égal à 1.
• Pour compléter ces informations, la rubrique
valeurs nutritionnelles vous permet d’avoir une
seconde lecture avec les apports à la portion
ou à l’unité.
* Apports Journaliers Recommandés
C’est une portion moyenne donnée à titre
indicatif. La quantité est à adapter selon l’âge,
l’activité physique, l’appétit et la composition
du repas. Pour vous aider à la visualiser, nous
avons précisé le numéro de la photo correspondante dans le guide de référence « portions
alimentaires » (SU-VI-MAX).
Vous avez ici les apports à la portion moyenne
ou à l’unité pour les principaux nutriments
avec une référence aux RNJ** pour les
nutriments et aux AJR pour les vitamines et
minéraux.
A noter :
• On privilégie le cuit (ce qui est réellement
consommé).
• Les vitamines et minéraux ne sont pas tous
indiqués ici. Ce document ayant pour but
d’être une synthèse pratique à consulter.
• En savoir plus : les fiches 4/5/6 vous
apportent un complément d’informations
avec les apports à la portion ou à l’unité
de tous les nutriments (dont vitamines,
minéraux, cholestérol).
Nous vous proposons quelques idées de
recettes. Le détail des ingrédients et de la
préparation est disponible sur les sites
infocharcuteries.fr et leporc.com
Vous y trouverez d’autres idées recettes.
Bon appétit !
**
% des Repères Nutritionnels Journaliers un l’adulte avec un apport moyen de 2 000 kcal par jour.
Ces valeurs et les portions peuvent varier selon l’âge, le sexe et l’activité physique.
ANDOUILLE
Pour une portion moyenne :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : fer, B2
Riche en : zinc, sélénium, B12
L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube
digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autres
ingrédients sont le gras, la viande de porc. On peut également ajouter sel,
aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes.
Les andouilles sont embossées sous boyaux.
PORTION RECOMMANDÉE
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 andouille
1 tranche = 10 g
40 g (4 tranches)
68-C
LES VALEURS NUTRITIONNELLES
Calories
4 tranches 108 kcal
d’andouille
5%
(40 g)
Protéines
9g
Lipides
8g
Saturés
3,8 g
Sodium
0,45 g
Sélénium
9,6 μg
B12
0,5 μg
18 %
11 %
19 %
19 %
17 %
22 %
Source : CIQUAL 2008
L'andouille peut être consommée :
• à l’apéritif, sur de petites tranches de pain complet ou aux céréales, grillées
et tartinées de moutarde en grains,
• en entrée, avec un peu de pain complet, des cornichons et idéalement sans
beurre,
• en plat principal, dans une galette de sarrasin accompagnée d’une salade
verte.
Et pourquoi ne pas l’introduire dans un pot au feu comme le font les grands
chefs ?
E
ASTUC
IDÉES
RE
CE
TT
Brochettes de dés
Retrouvez toutes nos idées recettes sur
www.infocharcuteries.fr
E
S
d’andouille, ananas,
et citron vert
Mini tomates farcies
à l’andouille aux herbes thaï
Croque-andouille
L’andouille
de Guéméné a
une particularité :
des cercles
concentriques
sont visibles.
ANDOUILLETTE
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : fer
Riche en : zinc, sélénium, B12
Ces produits sont des préparations obtenues par mélange,
embossage sous boyau naturel de la matière première et cuisson du tube
digestif du porc auxquels ont été éventuellement ajoutés du sel, des épices, des
aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.
Poids moyen
à l’unité
Aliment
Andouillette poêlée 1 andouillette = 150 g
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
125 g
entre 104 C&D
1 andouillette
poêlée (125g)
Calories Protéines
378,7 kcal 30,6 g
19 %
61 %
Lipides
27,9 g
Saturés
13,5 g
Sodium
1,4 g
Zinc
5,4 mg
Sélénium
23,7 μg
40 %
67 %
58 %
54 %
43 %
IDÉES
RE
CE
TT
Pôélée d’andouillette aux girolles
E
S
Andouillette au chablis,
carottes fondantes aux herbes
1. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
L'andouillette est à consommer idéalement grillée (sans ajout de matière
grasse). Pour encore plus de saveurs, on peut y ajouter une réduction de vin
blanc1 et d'échalotes.
Elle peut être servie avec, par exemple, des pommes (fruits) sautées, des
lentilles, de la purée de céleri, du chou rouge, de la choucroute ou tout
simplement une salade de mâche. Elle peut être aussi être servie en rondelle
à l’apéritif avec des crudités à la croque.
BOUDINS
Noir
Blanc
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
<1
Source de : sélénium
Riche en : fer
A l’oignon (de Paris), créole ou antillais pour le
noir, en passant par le « Rethel » ou le normand
pour le blanc.
Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc.
Certaines spécialités régionales contiennent de la viande et des abats.
Le boudin blanc est fabriqué à partir de viande de porc, veau ou volailles et de gras
des espèces utilisées.
Poids moyen
à l’unité (U)
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 boudin noir poêlé
125 g
125 g
entre 106 C&D
1 boudin blanc poêlé
125 g
125 g
entre 105 B&C
Aliment
Calories
1 boudin noir 326,2 kcal
poêlé (125 g)
16 %
Protéines
18,5 g
37 %
1 boudin blanc Calories Protéines
poêlé (125 g) 311,2 kcal 14,5 g
16 %
29 %
Lipides
27 g
Saturés
14,6 g
Sodium
0,9 g
Fer
28,5 mg
Sélénium
13,8 μg
39 %
73 %
37 %
203 %
25 %
*
Sodium
0,9 g
Zinc
1,6 mg
PP
3 mg
37 %
16%
19 %
Lipides
26 g
37 %
Et si on prenait l’habitude de consommer au moins 1 fois par mois du boudin
noir, pour sa richesse en fer ?
• Version classique : boudin noir aux oignons confits grillé à la poêle ou encore
accompagné d’une purée de pommes de terre ou une compote de pommes.
• Pour changer : tarte tatin au boudin, ou encore un brick de boudin aux pommes.
Quant au boudin blanc, traditionnellement dégusté à l’occasion des fêtes, il est
délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four ou en papillotes avec une
compote de pommes ou une purée de céleri, carottes et poivrons au cumin.
IDÉES
RE
CE
TT
Timbales de boudin blanc,
carottes et poivrons
E
S
Marbré boudin noir, poires,
fleur d'oranger, noix
Source : CIQUAL 2008 *selon les espèces utilisées
CHORIZO
Pour une portion :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Source de : zinc, fer, B5, B6, PP
Riche en : B1, B12
C’est un saucisson d’origine espagnole, qui se caractérise par sa couleur rouge
et son assaisonnement relevé au piment.
Le chorizo se compose d’un mélange de maigre et de gras de porc, boeuf,
cheval, âne, mulet, mouton ou chèvre. Les différentes espèces pouvant être
ou non mélangées.
C’est un produit cru, salé (pour une bonne conservation), fermenté et séché.
Autres ingrédients : piment et paprika.
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Chorizo
1 tranche = 4 à 5 g
30 g (6 à 7 tranches)
entre 66 B&C
1 portion
de chorizo
(30 g)
Calories
143 kcal
Protéines
7,1 g
Lipides
12,6 g
Saturés
4,7 g
Sodium
0,5 g
Fer
0,8 mg
B1
0,14 mg
7%
14 %
18 %
24 %
21 %
6%
13 %
En France, il agrémente les salades composées et les plats à base de riz.
La fameuse paëlla est un bon exemple de plat complet.
Inspirons-nous des espagnols qui l’utilisent dans certains plats à base de légumes
secs, comme les lentilles ou les haricots blancs.
On peut aussi le manger seul, coupé en fines tranches, comme en tapas ou en
sandwichs.
ID ÉE
REC
Pizza chorizo
ET
TE
CÔTE ÉCHINE
CUITE
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : sélénium, B2, PP, B6
Riche en : zinc, B1, B12
Tirée de la partie supérieure du cou, l’échine est un morceau souvent
apprécié pour son goût et sa tendreté.
On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.
Aliment
Portion moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 côte dans l’échine
cuite à la poêle
100 g
107-B
Calories
1 côte dans 304 kcal
l’échine cuite
à la poêle
15 %
(100 g)
Protéines
27,6 g
Lipides
21,5 g
Saturés
9,1 g
Sodium
83 mg
Zinc
4,4 mg
B1
0,6 mg
55 %
31 %
45 %
3%
44 %
59 %
Source : Inaporc
Poêlée ou grillée nature ou avec des herbes.
Dans l’échine, le gras est périphérique et visible. Il est donc facile de dégraisser
les morceaux avant ou après cuisson.
Ce gras est composé aux 2/3 de graisses insaturées.
Bon à savoir : Légumes variés (frais, surgelés ou en conserve) feront de
parfaits alliés !
IDÉES
RE
CE
TT
Côte de porc panée au pain d'épices
et sa purée de pois cassés
www.leporc.com
E
S
Porc au pavot rosé
à cœur
ESCALOPE DE
JAMBON CUITE
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : zinc, sélénium, B2, B6
Riche en : B1, B12, PP
Le jambon est issue de la cuisse du porc. Elle se divise en de nombreux
morceaux : escalope, rouelle, rôti, jarret, etc...
C’est la plus noble matière du porc.
Aliment
Portion moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 escalope de jambon cuite
100 g
128-C
1 escalope de
jambon cuite
poêlée (100 g)
Calories
150 kcal
Protéines
36 g
Lipides
6,2 g
Saturés
2,3 g
Sodium
76 mg
Sélénium
13 μg
B1
0,9 mg
7,5 %
72 %
9%
12 %
3%
24 %
82 %
Source : Inaporc
Braisée, grillée ou poêlée. Non seulement c’est un des morceaux les moins
gras de la viande de porc, mais c’est aussi une viande facile et rapide à cuire
(3 à 4 minutes de chaque côté).
A consommer « nature » ou agrémentée d’une sauce.
Par exemple, une boîte de tomates concassées, de l’ail, du basilic, un peu de
piment, idéal à marier avec des pâtes ou du riz complets. Les légumes sous
toutes leurs formes (poêlées, au four, en purée, en papillote, à la vapeur) sont
aussi de parfaits compagnons d’assiette. On alternera ou on complétera au gré
des envies et des besoins avec des légumes secs.
IDÉES
RE
CE
TT
Porc croquant par Hugo
www.leporc.com
E
S
Grillades de porc
et champignons en persillade
FILET MIGNON
CUIT
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Le filet mignon est une pièce de choix.
Il se situe de part et d'autre de l'échine.
Il est savoureux et particulièrement maigre.
Aliment
Portion moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 portion de filet mignon cuit
100 g
NC
Calories
1 portion de 168 kcal
filet mignon
cuit au four
8%
(100 g)
Protéines
26,1 g
Lipides
7,1 g
Saturés
2,5 g
Sodium
50 mg
Sélénium
10 μg
B1
0,9 mg
52 %
10 %
13 %
2%
18 %
82 %
Source : Inaporc
En cocotte ou poêlé. C’est un morceau tendre et savoureux, très apprécié
des gourmets.
Pour varier les saveurs, on peut le badigeonner de miel, de moutarde, d’épices
et d’herbes, avant la cuisson.
À accompagner d’une portion de légumes au rythme des saisons (ex : fondue
de poireaux, dés de carottes, endives braisées, tomates au four, gratin de
courgettes…), de légumes secs (ex : lentilles aux petits oignons grelots) ou de
féculents (tagliatelles, purée de pommes de terre…).
IDÉES
RE
CE
TT
Filet mignon de porc, citron vert,
lait de coco d'épices et coriandre
www.leporc.com
E
S
Filet mignon
à la normande par Kirsten
JAMBON CUIT
Pour une tranche :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Riche en : B1, PP
Le jambon cuit est fabriqué à partir du membre
postérieur du porc.
Il existe 3 catégories : « supérieur » qui ne contient ni polyphosphates ni
gélifiants, le standard (80 % de la production française) et le « choix » qui ne
contient pas de gélifiants. La salaison est effectuée par saumurage et cuit (à la
vapeur, braisé, au torchon avec ou sans os, ou au bouillon).
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 tranche de
jambon cuit
supérieur
1 tranche
= 45 g
2 tranches
(90 g)
entre 74 C&D
Calories
54 kcal
1 tranche de
jambon cuit
27 %
supérieur (45 g)
Protéines
9,6 g
Lipides
1,6 g
Saturés
0,4 g
19 %
2%
2%
Sodium**
0,4 g
17 %
Zinc
0,9 mg
B1
0,3 mg
9%
29 %
Source : CIQUAL 2008 ** Oqali 2009 (Observatoire de la Qualité Alimentaire)
Un aliment incontournable de nos réfrigérateurs de part ses nombreux atouts
nutritionnels (riche en protéines et pauvre en lipides) et sa praticité.
En tranches, en dés, en allumettes, il a tout à fait sa place dans l'alimentation
quotidienne de chacun d'entre nous.
Consommé en toute simplicité (ex : « jambon-purée » ou endive-jambon,
roquette et moutarde à l’ancienne) ou partenaire privilégié de recettes variées,
des plus classiques aux plus créatives.
IDÉES
RE
CE
TT
Corolles de légumes et jambon aux herbes
E
S
Cornet de jambon cuit
aux légumes grillés
JAMBONS SECS
Pour une tranche :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : zinc, B2, B12
Les jambons secs sont fabriqués à partir
du membre postérieur du porc.
Ils sont frottés au sel puis séchés.
La durée de séchage varie suivant le jambon.
• Jambon sec supérieur : 210 jours minimum
• Jambon sec : 130 jours minimum
• Jambon cru : moins de 130 jours
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1tranche
de jambon sec
1 tranche
= 30 g
30 g
75-B
1 tranche
de jambon
sec (30 g)
Calories
70,8 kcal
Protéines
8,2 g
Lipides
4,1 g
Saturés
1,4 g
Sodium
0,6 g
Zinc
0,7 mg
B1
0,4 mg
3,5 %
16 %
8%
7%
25 %
7%
33 %
Le jambon sec est un précieux allié du quotidien mais aussi des jours de fête.
Il est bon d’en avoir régulièrement dans nos réfrigérateurs.
Il existe de nombreuses façons de l’accommoder :
• en associations salées/sucrés dès l’apéritif ou en entrée : dés d’ananas,
abricots, figues ou melon. En bouchées, en brochettes ou en carpaccio ;
• en fines lanières dans des salades vertes ou colorées ;
• en chiffonnade, associée à des crudités pour un repas sur le pouce avec du
pain grillé complet, suivi d’un yaourt et d’une compote par exemple.
Bon à savoir : son procédé de fabrication (séchage) concentre les nutriments.
C’est une des charcuteries les plus riches en protéines sans excès de matières
grasses. Et si on veut encore plus les limiter, il
suffit de retirer la couenne.
IDÉES
RE
C
Nems de jambon sec, julienne
de légumes en anchoïades
E
S
Crostini de jambon sec
ET
T
LARDONS
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Source de : zinc, sélénium, B12
Lardons natures ou fumés.
Les lardons sont élaborés à partir de poitrine de porc.
Le parage et la sélection des poitrines permettent d’obtenir des lardons plus
maigres qu’autrefois.
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Lardons
natures cuits
Variable
40 g
76-E
Calories
133,6 kcal
Lardons
natures
7%
cuits (40 g)
Protéines
9,5 g
Lipides
10,3 g
Saturés
5,2 g
Sodium
0,6 g
Sélénium
4,8 μg
B1
0,24 mg
19 %
15 %
26 %
25 %
9%
21 %
Les lardons font partie des incontournables à avoir en permanence dans nos
réfrigérateurs. Préemballés, ils peuvent être conservés plusieurs jours, voire
plusieurs semaines.
À la base de nombreuses recettes variées : légumes, œufs (omelette, sur le
plat, pochés), viandes (civets, sautés, ragoûts et blanquettes), pâtes, riz,
quiches…
Pas besoin d’ajouter de matières grasses pour la cuisson. On pense à éliminer
une partie des graisses à la cuisson en effectuant un égouttage sur du papier
absorbant.
IDÉES
RE
CE
TT
E
Lotte aux lardons et aux citrons confits
S
Muffins aux lardons
et au gruyère
PÂTÉS ET TERRINES
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Source de : zinc, fer, sélénium, B6 (foie),
B12 (campagne). Riche en : B2, PP, fer
et sélénium (campagne), B5, B9, B2 (foie).
Pâtés de foie, de campagne, mousses ou
crèmes de foie, terrines...
La diversité des produits obtenus s'explique par la nature des matières
premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates,
marinades) mais également le hachage et la cuisson. Le pâté de campagne est
toujours pur porc : à base de gorge découennée, de foie, avec éventuellement
de la viande de porc et d’autres abats. Les pâtés de foie s'élaborent à partir
de foie et de gras de porc ou d'autres espèces (ex : volaille).
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Pâtés,
terrines,
mousses
Variable (en bocal,
en tranche à la coupe,
en conserve)
40 g
71-C
Pâté de
campagne
(40 g)
Calories Protéines
134,4 kcal
6,3 g
7%
13 %
Lipides
11,8 g
Saturés
4,3 g
Sodium
0,3 g
Fer
2,2 mg
B12
0,5 mg
17 %
21 %
12 %
16 %
33 %
Prêts à consommer, les pâtés, terrines, mousses, sont particulièrement
appréciés de tous pour leur facilité de préparation, leurs goûts et leur grande
variété de textures (le pâté de foie par exemple est idéal en cas de problème
de mastication). Ils sont généralement consommés avec du pain, complet de
préférence. Accompagnés de salade verte ou suivis d’un potage en hiver,
l’équilibre est au rendez-vous en terminant par un yaourt et un fruit en
dessert : un dîner léger, rapide et apprécié de toute la famille !
Idéal aussi pour un brunch le week-end : associez-y diverses crudités au
rythme des saisons : asperges, radis noirs, carottes, champignons de Paris etc...
IDÉES
RE
CE
TT
Tartine de pâté
Terrine forestière griottes,
raisins et gingembre
E
S
de campagne,
roquette et épinards
RILLETTES
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Source de : zinc, PP
En dehors des traditionnelles rillettes de
porc, les rillettes se déclinent sous des formes
multiples comme les frittons, grillons, grattons,
chichons ou graisserons.
Les rillettes sont fabriquées à base de viande de porc (ou oie ou canard),
volaille rissolées et cuites lentement à petit feu. C’est cette cuisson longue qui
permet d’obtenir un mélange onctueux et savoureux .
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Rillettes
En pot ou à la coupe
40 g
73C
Calories
1 portion de 171,6 kcal
rillette pur
9%
porc (40g)
Protéines
6,1 g
Lipides
15,4 g
Saturés
5,7 g
Sodium
0,2 g
Zinc
0,9 mg
PP
1,2 mg
12 %
22 %
29 %
8%
9%
8%
Source : CIQUAL 2008. ** Oqali 2009 (Observatoire de la qualité alimentaire)
Prêtes à consommer et pratiques, les rillettes sont synonymes de plaisir en
entrée ou à l’apéritif. Dans vos sandwichs, les tartiner en fine couche et les
associer à de petits légumes crus ou cuits : dés de poivrons rouges et verts,
tomates séchées…
Réapprenons à les consommer autrement en petite quantité par exemple sur
une feuille d’endive ou à l’intérieur d’une tomate cerise.
Ayons aussi le réflexe « rillettes » pour agrémenter un plat chaud avec des
céréales (pâtes complètes) ou des féculents (haricots blancs).
IDÉES
RE
CE
TT
Makis de concombre et rillettes
au sésame noir
E
S
Rillettes sur feuille d'endive
RÔTI D’ÉPAULE
CUIT AU FOUR
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : sélénium, B2, B6
Riche en : zinc, B1, B12, PP
L'épaule se divise en 3 morceaux dont la palette (ou paleron) que l’on prépare
habituellement en rôtis, avec ou sans os.
La palette est vendue fraîche, salée ou fumée.
Aliment
Portion moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 portion de rôti dans
l’épaule cuite au four
100 g
109-C
Calories
1 portion de rôti 227 kcal
dans l’épaule
cuite au four
11 %
(100 g)
Protéines
32,5 g
Lipides
10,8 g
Saturés
4g
Sodium
81 mg
Zinc
4,6 mg
B1
0,6 mg
65 %
15 %
20 %
3%
46 %
59 %
La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou mijoté en cocotte.
Préparée la veille, elle est encore meilleure réchauffée et pratique pour un
dîner en semaine où le temps est compté !
Avec des céréales complètes (ex : riz, pâtes, blé), des pommes de terre vapeur
ou au four. Elle excelle aussi dans une potée entourée de légumes.
IDÉES
RE
CE
TT
Civet de porc au vin rouge*
www.leporc.com
E
S
Porc à la créole
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Source : Inaporc
RÔTI FILET CUIT
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
Source de : zinc, sélénium, B6
Le filet est souvent vendu en côtes ou en carrés avec les os.
La côte filet est une côte bien large, sans manche, avec juste un petit os
central en forme de T.
Aliment
Portion moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 portion de rôti en filet cuit
100 g
109-C
Calories
1 portion de 194 kcal
rôti en filet
cuit au four
10 %
(100 g)
Protéines
34 g
Lipides
6,1 g
Saturés
2,6 g
Sodium
59 mg
Sélénium
11 μg
B1
0,7 mg
68 %
9%
13 %
2%
20 %
64 %
Source : Inaporc
Entier en cocotte ou poêlé, en brochettes ou sauté en dés !
Préférer la cuisson en cocotte pour préserver le moelleux de la viande.
Attention, bien souvent nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc.
Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une
température modérée (120°C) et le temps de cuisson, vous obtiendrez une
viande tendre, juteuse et savoureuse.
On peut aussi miser sur les marinades à base de sauce soja, jus d’agrumes,
poivre vert moutarde, oignons, ail, herbes... Et le rôti peut aussi constituer un
repas froid avec une salade verte ou une salade composée.
Autre possibilité : le hacher pour farcir des légumes.
IDÉES
RE
CE
TT
Porc Tikka
www.leporc.com
E
S
Rôti de porc
aux fruits secs
SAUCISSES CUITES
Pour une saucisse :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Saucisse de Strasbourg ou « knack »
(rouge orangée), saucisse de Francfort
(souvent jaune).
Les saucisses cuites sont fabriquées à partir d’un mélange de viande hachée
très finement (contrairement aux saucisses à cuire).
Saucisse de Francfort : toujours pur porc.
Saucisse de Strasbourg : du porc mais peut contenir en plus d’autres viandes
(bœuf, veau, volaille…).
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Saucisse Francfort
ou Strasbourg
35 g
70 g
(2 saucisses)
103-D
LES VALEURS NUTRITIONNELLES*
Calories
1 saucisse de 106 kcal
Strasbourg (35 g) 5 %
Protéines
4,3 g
9%
Calories Protéines
1 saucisse de
Francfort (35 g) 105,7 kcal 4,6 g
5%
9%
Lipides
9,7 g
Saturés
3,4 g
Sodium**
0,2 g
B1
0,1 mg
PP
0,8 mg
14 %
17 %
11 %
12 %
5%
Lipides
9,5 g
Saturés
3,6 g
Sodium**
0,2 g
Fer
0,9 mg
B12
0,2 μg
14 %
18 %
11 %
7%
7%
Déjà cuites, donc prêtes à consommer, elles sont faciles et rapides à préparer,
car ne nécessitent qu'une remise en température1. De texture tendre et
moelleuse, elles sont appréciées de tous et notamment des personnes ayant
des problèmes de mastication. Accompagnées de légumes, légumineuses ou
féculents, ou intégrées dans des salades composées, une portion de 2 à 3
saucisses cuites permet de constituer un repas équilibré et rapide.
En toute simplicité, on les appréciera natures, avec un peu de moutarde,
accompagnées de pommes de terre vapeur et d’une salade verte.
1.
IDÉES
cuire la saucisse de Strasbourg ou « knack » dans de
l’eau frémissante (et non pas bouillante).
Ceci afin d’éviter qu’elle n’éclate à la
cuisson.
RE
CE
TT
Choucroute d’Alsace
E
S
Saucisses de Francfort,
poires, pommes et oignons
* Source : CIQUAL 2008 ** Oqali 2009 (Observatoire de la Qualité Alimentaire)
Source de : PP (Strasbourg), fer (Francfort)
Riche en : B1 (Strasbourg), B12 (Francfort)
SAUCISSONS SECS
Pour une portion :
Protéines
Lipides
Sodium
P/L <1
Source de : sélénium, zinc, B2
Riche en : B1, B6, B12, PP
de :regroupe
sélénium, zinc,
CetteSource
famille
des B2
produits de tailles
en : fuseau,
B1, B6, B12,
PP miche, galet, pavé,
variéesRiche
: jésus,
rosette,
grelots…
Les saucissons secs sont réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ
3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement.
Deux grandes variétés de saucissons secs : à moyen et gros hachage et à
hachage fin.
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
Portion
moyenne
Saucisson sec 1 tranche = 4 à 5 g 30 g (6 à 7 tranches)
entre 67 B&C
Calories
1 portion de 126,6 kcal
saucisson sec
6%
(30 g)
Protéines
8g
Lipides**
10,9 g
Saturés
3,8 g
Sodium**
0,5 g
16 %
16 %
19 %
21 %
Zinc
0,8 mg
B1
0,3 mg
8%
24 %
Source : CIQUAL 2008 ** Oqali 2009 (Observatoire de la Qualité Alimentaire)
L’idéal serait de prendre l’habitude de le consommer en toute simplicité pour
encore mieux apprécier sa saveur. Avec ou sans pain, accompagné de petits
légumes croquants ou de cornichons, à l’apéritif ou en entrée.
En sandwich, on mise sur les nombreuses variétés de pain (complet, aux
céréales), avec de la salade et /ou des tomates.
Bon à savoir : quelle est différence entre saucisse sèche et saucisson sec ?
La durée de séchage : 2,5 semaines au minimum pour la première et 5 semaines au
minimum pour le deuxième.
IDÉES
RE
CE
TT
Tartine de saucisse sèche
E
S
Verrine de quinoa
et saucisson sec
TRIPES
Protéines
Lipides
Sodium
P/L >1
De Normandie (à la mode de Caen,
à la fertoise), de Bretagne et d’ailleurs.
Les tripes sont des préparations obtenues par
cuisson d’une gelée assaissonée de morceaux d’estomacs
(boeuf, veau, mouton ou porc).
Les tripoux sont fabriqués à partir de panses garnies ou farcies de boyaux et
de petits morceaux de panses de mouton ou veau cuites très lentement dans
une sauce aromatisée avec un vin blanc*, un bouquet garni et éventuellement
des petits légumes.
Aliment
Poids moyen
à l’unité
Portion
moyenne
Numéro photo
manuel SU-VI-MAX
1 portion
de tripes
Variable (à la coupe,
sous-vide, en bocal )
100 g
124-B
1 portion
de tripes
(100 g)
Calories
97 kcal
Protéines
16,9 g
Lipides
3g
Saturés
**
Sodium
0,7 g
5%
34 %
4%
**
28 %
Source : CICT
Il en faut pour tous les goûts, mais on ne peut qu’aimer les tripes sur le plan
nutritionnel pour leur faible teneur en graisses et leur richesse en protéines.
On peut donc se permettre de les accompagner de temps en temps d’une
petite portion de frites ou de pommes de terre sautées. Sinon, on opte plutôt
pour des poivrons, fèves, haricots plats, courgettes accompagnés d’un filet
d’huile d'olive. Plus original, la tartine de tripes, la soupe aux tripes, ou encore
plus exotique, le couscous aux tripes.
IDÉES
RE
CE
TT
Tripes aux pommes de terre nouvelles
E
S
Tartines de tripes
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. **selon les espèces animales.
**
SOMMAIRE SOMMAIRE SOMMAIRE SOMMAIRE SOMMAIRE
Sommaire
SOMMAIRE
3
INTRODUCTION
4
LES CHARCUTERIES ET LA VIANDE DE PORC
5
LES PORTIONS
6
INCA - PROFILS
DE CONSOMMATEURS
7
INCA - ENFANTS
8
INCA - ADULTES
9
INCA - LE POINT SUR LES QUANTITÉS
CONSOMMÉES
10
INCA - CONTRIBUTIONS AUX APPORTS
NUTRITIONNELS
11
ENERGIE
12
PROTÉINES
13
LIPIDES (QUANTITÉ)
14
LIPIDES (QUALITÉ)
15
VITAMINES ET MINÉRAUX
16
CHOLESTÉROL
17
SODIUM/SEL
18
ADDITIFS
19
BIEN EN PARLER AU PATIENT
20
LES POINTS CLÉS À RETENIR
21
À
24
MENUS
INTRODUCTION INTRODUCTION INTRODUCTION INTRODUCTION INTRODUCTION
3
Introduction
Introduction
INTRODUCTION
Les charcuteries et viandes de porc se conjuguent au
pluriel : il n’y a pas « UNE » mais « DES » charcuteries et
pas « UNE » viande de porc mais « DES » morceaux de
viande de porc de compositions différentes.
Cette grande diversité de matières premières, de modes
de fabrication, de recettes et d’ingrédients offre une
immense palette de goûts et de textures qui permet de
varier les repas, avec plaisir et convivialité, et de plaire au
plus grand nombre.
Cette diversité est une force. En effet, pour tendre vers
un meilleur équilibre nutritionnel, ne dit-on pas qu’il faut
manger varié ?
> Une portion de charcuterie, bien accompagnée, est
une alternative à de nombreux repas structurés.
Mais cette diversité rend complexe l’information sur leur
intérêt nutritionnel. Car pour simplifier, on a souvent
tendance à parler « en général » des charcuteries, en les
stigmatisant parfois.
> Il serait plus juste de tenir un discours nuancé en
parlant des différentes sous-familles de charcuteries
et des différents morceaux de viande de porc avec
leurs particularités.
Une Charte Collective d’Engagements Volontaires de
Progrès Nutritionnels pour les principales charcuteries à
été signée en Novembre 2010. Elle devrait aboutir à
terme à la modification du Code des Usages, qui,
rappelons le, fixe les règles de dénomination et de
composition des charcuteries, qu'elles soient artisanales
ou industrielles. Il est le garant du maintien de la qualité
et du respect des usages loyaux.
Ces fiches pratiques on été conçues avec des
informations clés, utiles, simples et concrètes,
bref, l’essentiel à retenir !
Pour en savoir plus
> leporc.com et infocharcuteries.fr <
Bonne utilisation !
CUTERIES & LA VIANDE DE PORC LES CHARCUTERIES & LA VIANDE DE PORC LES CHARCUTERIES & LA VIANDE DE PORC
Les charcuteries et
la viande de porc
4
LES CHARCUTERIES
& LA VIANDE DE PORC
Les charcuteries sont des produits de transformation des
viandes, et principalement du porc.
Ici seront décrites les charcuteries à base de porc, les plus
consommées, ainsi que les principaux morceaux de viandes de
porc.
>
CHARCUTERIES
Les charcuteries constituent une famille offrant un très large
éventail de produits à consommer en entrée ou en plat
principal. Plus de 400 charcuteries issues de traditions nationales
ou régionales !
On peut les classer
en 3 grandes catégories
• Les salaisons (pas de cuisson) : jambons secs, saucissons
secs, chorizo.
• Les produits cuits : jambons cuits, pâtés, rillettes,
andouilles, boudins, saucisses type Strasbourg...
• Et tous les autres produits : chipolatas, saucisses de
Toulouse, Montbéliard...
BON A SAVOIR : Le Code des Usages de la charcuterie est le document
de référence des charcuteries qui définit notamment pour les fabrications
industrielles et artisanales :
• les matières premières, ingrédients et additifs autorisés pour chaque produit
• les dénominations de vente et particulières.
>
VIANDE DE PORC
Le porc présente des morceaux très variés avec des taux de
matières grasses très différents, pouvant répondre à de
nombreux besoins. Découvrez-les !
Les différents morceaux de viande de porc
Pointe
jambon
Filet
Carré
et filet de côtes
mignon
Travers
Poitrine
Jarret
Pieds
Échine
Plat de
côtes et
épaule
Oreilles
Tête
• Tripes
• Saucisson sec
5 à 6 tranches (25 g)
50 à 100 g
30 g
30 g
100 à 150 g
40 g
• Pâtés, terrines, rillettes, mousses
1 tranche (30 g)
40 g
• Lardons
1 tranche (45 g)
1 saucisse (35 g)
30 g
• Jambon sec
70 g
70 g
3 tranches (30 g)
PORTION MOYENNE ENFANT
2 saucisses (70 g)
2 tranches (90 g)
• saucisses cuites
(strasbourg, Francfort)
• Jambon cuit
125 g
• Boudins
• Chorizo sec
125 g
4 tranches (40 g)
PORTION MOYENNE ADULTE
• Andouillette poêlée
• Andouille
ALIMENTS
REPÈRES PORTIONS REPÈRES PORTIONS REPÈRES PORTIONS REPÈRES PORTIONS REPÈRES PORTIONS
5
Repères
portions
REPÈRES PORTIONS
> Ce sont des portions moyennes données à titre indicatif.
> La quantité est bien sûr à adapter selon l’âge, l’activité physique,
l’appétit et la composition du repas.
INCA2 INCA2 INCA2 INCA2 INCA2
6
INCA 2
Etat des lieux de la consommation
de charcuteries et de viande de porc
en France
>
Rappels :
• Enquête Individuelle et Nationale sur les Consommations
Alimentaires (INCA) : étude nationale de référence (20062007)
• Suivi de consommation individuelle sur 7 jours d’enquête
(carnet de consommation) :
- 2 visites au domicile du participant,
- Carnet de consommation :
* tous les aliments liquides et solides
* 6 occasions de consommation
* lieux de consommation
* contexte d’accompagnement
• 4 079 personnes ( échantillon « Adultes » : 2 624 individus de
18 à 79 ans + échantillon « Enfants » : 1455 individus de
3 à 17 ans)
> Chiffres de l’étude :
• 93% des enfants et 95% des adultes consomment au
moins une fois par semaine de la viande de porc et/ou des
charcuteries.
• En moyenne 5 actes de consommation / semaine (dont 1 acte
pour le jambon cuit).
• Les garçons/hommes consomment plus de viande de porc
et de charcuteries que les filles/femmes : 37,8 g/j chez les
garçons - 61,7 g/j chez les hommes / 30,8 g/j chez les filles 39 g/j chez les femmes.
Consommation moyenne Femme : 35 g/j (en comparaison
Allemagne + 70 g/j)
> Des comportements alimentaires structurés et raisonnables :
• Viande de porc et charcuteries sont des aliments traditionnels
de l’alimentation des Français à tous les âges.
• La viande de porc et les charcuteries sont très majoritairement consommées au cours du déjeuner (42 %) et du dîner
(55%) en semaine (70 %), à domicile (75 %) et le plus
souvent à table dans un contexte convivial (en famille).
• Elles s’inscrivent donc dans un mode alimentaire structuré et
diversifié, conforme au modèle traditionnel français recommandé par le PNNS (à savoir 3 repas/j + éventuellement un
goûter).
• La viande de porc et les charcuteries sont le plus souvent
consommées de manière raisonnable.
• Cette consommation varie peu selon les catégories socioprofessionnelles.
INCA 2
7
La consommation de viande de porc
et de charcuteries chez les enfants
et les adolescents
CHIFFRES CLÉS
>
>
>
Quantités consommées : en moyenne 34,4 g /j de
porc, répartis en 26,5 g de charcuterie et 7,9 g de
viande de porc
Fréquence de consommation : elle est régulière pour
les charcuteries (près de 5 fois/semaine) et moins
fréquente pour la viande de porc (près d’1 fois)
Préférences : surtout jambon cuit et saucisses
>
Données générales :
• Spontanément, les quantités consommées sont raisonnables
sur le plan diététique.
• Elles augmentent naturellement avec l’âge, avec une légère
baisse entre 15 et 17 ans.
> Du côté des charcuteries :
• 75% des enfants sont des petits ou moyens consommateurs
avec moins de 39 g/j de charcuteries (= moins d’1 tr. de jambon)
• Les plus grands consommateurs sont minoritaires (25 %) et
consomment en moyenne 58 g de charcuteries par jour.
• Les goûts et les habitudes alimentaires évoluent tout au long de
l’enfance et de l’adolescence. Même phénomène avec les types de
charcuteries consommées, avec une nette tendance toutefois : le
jambon cuit et les saucisses sont les plus consommés de 3 à 17 ans.
• Les 12-14 ans sont les plus grands consommateurs de jambon
cuit de cette tranche d’âge.
> Du côté de la viande de porc :
• La grande majorité des enfants (76 %) sont des petits ou
moyens consommateurs avec moins de 23 g/j (= moins 1/4
de tranche d’une petite côte de porc).
• Même chez les plus grands consommateurs, qui sont
majoritairement les plus âgés (entre 12 et 14 ans), les quantités
restent peu élevées ( 39,6 g/j.).
Graphiques en ligne sur le site infocharcuteries.fr
INCA 2
8
La consommation de viande de porc
et de charcuteries chez les adultes
CHIFFRES CLÉS
>
>
>
Quantités consommées : en moyenne 49,8 g de porc
par jour, repartis entre 36,6 g de charcuteries et 13,2 g
de viande de porc.
Fréquence de consommation : près de 5 actes par
semaine comme les enfants pour la charcuterie
et environ 1 fois/semaine pour la viande de porc.
Préférences : par ordre décroissant, jambons,
saucisses (y compris andouilles et boudins).
>
Données générales :
• La viande de porc et les charcuteries sont des produits consommés par 95 % des adultes (93 % des enfants). Les générations de
15-24 ans et 60-70 ans présentent des taux de consommateurs
de porc plus faibles. Chez les 14-24 ans, cette donnée est à
rapprocher avec des comportements alimentaires plus « nomades »
(vs charcuterie et viande de porc consommées à table). Les
séniors consomment moins de protéines (viandes, volailles,
charcuteries) que la moyenne, et si le taux de consommateurs se
réduit entre 60 et 70 ans (hormis pour le jambon cuit), c’est
surtout à partit de 70 ans que les quantités consommées baissent.
• Il existe un lien (mais pas de causalité) entre IMC (Indice de Masse
Corporelle) et consommation de viande de porc / charcuteries chez
les adultes. A noter : les grands consommateurs sont aussi, souvent, des
consommateurs de fromages et d’alcool. Ils se situent dans l’excès et
hors des recommandations globales d’hygiène de vie.
• La charcuterie est consommée en tant qu’aliment source de
protéines principal en alternative aux autres sources (V, P, O).
Ils apprécient surtout le jambon cuit et les saucisses.
• La moyenne de 36,6 g par jour est bien inférieure au seuil de 50 g
évoqué par les autorités sanitaires. C’est entre 18-24 ans que
l’on en consomme le moins (en moyenne 32,8 g/j). A l’inverse,
les 50-59 sont les plus gros consommateurs avec des quantités
moyennes qui restent toutefois modérées (40 g/j en moyenne).
• 75 % des consommateurs sont considérés comme « très petits »
(11,5 g/j en moy.) ou « petits » consommateurs (33,7 g/j en moy.).
• Seule une minorité (25 %) se répartit entre « moyens » (64,1 g/j
en moyenne) et « gros » consommateurs (107,6 g/j en moy.).
• La consommation adulte de viande de porc augmente jusqu’à
60 ans et diminue au-delà. Les plus petits consommateurs
sont les 18-24 ans (9,4 g en moyenne) contre 15 g/ j pour les
plus gros consommateurs.
• 76 % des consommateurs sont des petits (21%) ou moyens (55 %)
« mangeurs » avec respectivement en moy. 8 g/j et 20,4 g/j.
• Les gros consommateurs restent une minorité (24 %) avec en
moyenne de 58 g/j.
Graphiques en ligne sur le site infocharcuteries.fr
INCA 2
Les moments de consommation
et les associations…
Les moments de consommation
> Données générales :
• La viande de porc et les charcuteries s’inscrivent dans un
mode alimentaire structuré, dans le cadre des repas, en parfaite
cohérence avec les recommandations du PNNS.
• On observe une consommation presque exclusivement lors
des deux principaux repas de la journée : déjeuner (76 %) ou
dîner (84 %). Très peu au petit déjeuner, (-3 %) contrairement
aux pays anglo-saxons.
• Principalement en famille (68 % chez les adultes et 82 % chez les
enfants - ados) et chez soi (77 % enfants - ados et 80 % adultes).
• Elles sont consommées plutôt au dîner (84 % en moyenne)
probablement parce qu’elles offrent l’avantage d’être faciles et
rapides à préparer. Peut-être parce que l’on dispose souvent de
moins de temps le soir pour la préparation des repas.
• Les charcuteries ne s’inscrivent pas dans un mode de
consommation de type « grignotage ». C’est un point positif
dans un contexte sociétal où l’on note une tendance à la
déstructuration des repas.
• Elle est consommée majoritairement plutôt au déjeuner
(37 % en moyenne), Elle est présente dans 20 % des dîners
(enfants & adultes).
Les associations
Les associations avec la viande de porc s’inscrivent dans un
mode alimentaire diversifié et assez traditionnel. Elle est associée :
• Chez les enfants : à des légumes, des pommes de terre et des
légumes secs.
• Chez les adultes : à des légumes, des pommes de terre, des
boissons alcoolisées, des légumes secs.
> Les associations avec le jambon cuit témoignent d’un schéma
de repas « sur le pouce », « facile » à préparer, voire sans
cuisson.
• Chez les enfants : avec du fromage, du pain, des pâtes, des
pomme de terre.
• Chez les adultes : avec du fromage, de l’ultra-frais laitier, et
des soupes.
Les autres charcuteries s’inscrivent dans un mode de consommation plus « terroir » avec peu de différence entre les enfants
et les adultes.
La consommation de jambons secs, saucissons, terrines, pâtés…
avec fromages, pomme de terre et alcool (chez les adultes) pain.
Les saucisses, andouilles et boudins : avec des légumes secs, plats
composés, pomme de terre, et alcool (chez les adultes).
>
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
9
La contribution des charcuteries et de la
viande de porc aux apports nutritionnels…
CHIFFRES CLÉS POUR LES CHARCUTERIES
>
>
>
>
>
>
>
Apport énergétique global : 6ème contributeur adultes
et 10ème enfants.
Protéines : 5ème contributeur adultes et 6ème enfants
Lipides : 4ème contributeur adultes et 5ème enfants,
après huiles, fromages et le beurre.
AG saturés : 4ème contributeur adultes et enfants,
après beurre, fromages, pâtisseries et gâteaux.
Mono-insaturés : 2ème contributeur chez les adultes
et les enfants.
Sel : 2ème contributeur (11,3 %), après pain et
biscottes (26,1 %). Soit 2,5 fois moins.
Fer : 4ème contributeur adultes et 8ème enfants.
Un complément en vitamines et minéraux : la viande de porc
et les charcuteries contribuent aux apports (ANC) en vitamines
A, B1, B6, B12 et PP : Vitamines
Enfants
Adultes
14 %
18 %
8%
8%
12 %
14
Rétinol (ug/j) 0
Béta-carotène (ug/j) 00
1
Fer (mg/j)
12
1
Sodium (mg/j)
Magnésium (mg/j) 1
11
3
3
Protéines (g/j)
Rétinol (ug/j) 0
Béta-carotène (ug/j) 00
Fer (mg/j) 1
Sodium (mg/j) 0
Magnésium (mg/j) 1
3
3
Protéines (g/j)
AG polyinsaturés (g/j)
Cholestérol (mg/j)
1
1
AG momoinsaturés (g/j)
Quantité (g/j) 0 2
2
4
6
Acides gras saturés (g/j) 1
6
6
1
Lipides (g/j)
4
1
8
6
7
Cholestérol (mg/j)
2
AG polyinsaturés (g/j) 1
AG momoinsaturés (g/j)
Lipides (g/j) 1
Acides gras saturés (g/j) 1
Énergie (kcal/j) 1
Quantité (g/j) 1 1
3
4
6
6
7
Charcuterie
Énergie (kcal/j)
les adultes (en%)
> chez
les enfants (en%)
> chez
Viande de porc
7
9
7
12 %
13 %
6%
8%
11 %
11
A*
B1
B6
B12
PP
(2ème contributeur
chez les enfants et
adultes)
7
*
Part des apports provenant du porc, selon s’il s’agit de la viande
de porc ou de la charcuterie
INCA 2
10
ÉNERGIE ÉNERGIE ÉNERGIE ÉNERGIE ÉNERGIE
Énergie
ÉNERGIE
11
À RETENIR
• Les charcuteries et viandes de porc présentent un large éventail de
densités énergétiques
• Pour 100 g, les charcuteries se situent entre 118 kcal pour le jambon
cuit dégraissé et découenné, 246 kcal pour les chipolatas et plus de
400 kcal pour le salami.
• Ces chiffres sont donnés à titre indicatif, et nous recommandons
vivement de raisonner à la portion, plus en accord avec la réalité de
consommation.
Par exemple, 1 portion de 40 g de rillettes apporte 172 kcal.
• Ce ne sont pas des « calories vides ». Les charcuteries et la viande de
porc sont des aliments de bonne densité nutritionnelle, riches en
nutriments essentiels.
REPÈRES
Apports en énergie (en kcal) / portion
Rôti filet cuit au four (100 g)
194
Rillettes pur porc (40 g)
172
Pâté de campagne (40 g)
134
1 saucisse de Strasbourg (35 g)
106
5 tr. saucissons secs (30 g)
127
1 tr. jambon sec (30 g)
71
54
1 tr. jambon cuit (45 g)
0
50
100
150
200
250
Source : Ciqual 2008
BON A SAVOIR :
• La quantité compte autant que la qualité
• La valeur de référence des RNJ (repères nutritionnels journaliers)
en énergie pour l’étiquetage est de 2 000
kcal/jour (source CIAA)
PROTEINES PROTEINES PROTEINES PROTEINES PROTÉINES
Protéines
PROTÉINES
12
À RETENIR
• Les charcuteries et viandes de porc sont de bonnes sources de
protéines tant sur le plan quantitatif que qualitatif.
• Une fourchette allant de 11 à 28 g /100 g pour les charcuteries, et
minimum de 25 g/100 g pour les différents morceaux cuits de viandes
de porc.
• En prenant soin de varier leur consommation, ce sont à ce titre des
alternatives aux autres sources de protéines comme les viandes
(rouges, volailles…), poissons (au minimum 2 fois/semaine) et œufs.
• Les protéines des charcuteries et viandes de porc sont d’excellente
qualité : bonne valeur biologique (proche de la protéine de référence)
et de bonne digestibilité (94 %) comme celle du poisson.
REPÈRES
Apports en protéines (en g) / portion
34
8,2
9,6
8
6,3
6,1
4,3
00
05
10
15
20
25
30
35
40
BON A SAVOIR :
• La valeur de référence des RNJ en protéines pour l’étiquetage est de 50 g /jour
(source CIAA).
• Les protéines doivent représenter 11 à 15 % de l’apport énergétique total.
• L’idéal est de trouver un juste équilibre entre les protéines d’origine animale et
celles d’origine végétale qui sont complémentaires. L’association de charcuteries
ou de viande de porc à des céréales ou des légumineuses améliore la valeur
nutritionnelle des protéines consommées au cours du repas.
CHIFFRES CLÉS
4 familles de produits peuvent être définies (en % de protéines) :
> 25 à 35 % pour les morceaux cuits de viandes de porc.
> 20 % : jambons cuits et secs, saucissons secs, saucisses sèches.
> 15 à 20 % : pâtés de tête, rillettes, andouilles et andouillettes…
> 10 à 15 % : pâtés et terrines, saucisses, boudins, saucissons cuits…
Des densités en protéines très variables pour 100 g et à rapporter aux
portions usuelles consommées.
LIPIDES LIPIDES LIPIDES LIPIDES LIPIDES
Lipides
13
LIPIDES (QUANTITÉ)
À RETENIR
• Des teneurs très variables avec une fourchette allant de 5 à 40 g / 100 g
pour les charcuteries.
• Des teneurs en matières grasses qui ont diminué d’environ 25 % en
30 ans, résultat d’une sélection des espèces animales, d’une meilleure
alimentation des animaux (plus de céréales notamment) et aussi d’une
adaptation des recettes et des procédés de fabrication.
• La baisse du gras dans les charcuteries est un des engagements principaux de
la charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNS en Novembre 2010 :
- elle comporte une réduction d’au moins 5 % du taux de lipides totaux
d’ici fin 2013.
- un taux maximum de lipides pour les charcuteries les plus consommées.
• Contrairement aux ruminants, la masse adipeuse du porc est en
périphérie de la masse maigre. En pratique, cela explique pourquoi le
gras est souvent visible et que l’on peut facilement le retirer.
REPÈRES
Apports en lipides (en g) / portion
16,3
11,8
10,9**
9,7
6,1
4,1
1,6
00
02
04
06
08
10
12
14
16
18
Source : Ciqual 2008 **source OQALI 2009
BON A SAVOIR :
• Il n’y a pas dans l’absolu de bonnes ou de mauvaises graisses, c’est une
question de dosage et d’équilibre.
• Les lipides doivent représenter 35 à 40 % de l’apport énergétique total
(avis AFSSA du 31 Mai 2010).
• La valeur de référence des RNJ en lipides pour l’étiquetage est de 70 g /jour
(source CIAA).
CHIFFRES CLÉS
> Globalement 50 % des charcuteries consommées en France contiennent moins de 20 % de lipides.
> Contribution des charcuteries aux apports en lipides totaux (INCA 2) :
7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur (adultes) et 5ème
(enfants) après les huiles, les fromages et le beurre.
> 4 familles de produits peuvent être définies (en %) :
- moins de 10 % : jambons cuits, rôtis de porcs cuits, filets mignons
cuits, escalopes de jambon cuit, jambons secs dégraissés, tripes ;
- entre 10 et 20 % : jambons secs, andouilles ;
- entre 20 et 30 % : lardons, terrines de campagne, andouillettes,
boudins, saucisses ;
- entre 30 et 40 % : mousses, pâtés, saucisson sec, chorizo, rillettes.
LIPIDES LIPIDES LIPIDES LIPIDES LIPIDES
Lipides
14
LIPIDES (QUALITÉ)
À RETENIR
• Une bonne qualité de lipides avec 61 % d’acides gras insaturés dont
49,5 % de mono-insaturés et 12,5 % de polyinsaturés.
• Pourquoi ? Le porc étant un animal monogastrique, sa physiologie le
conduit à synthétiser plus d’acides gras mono-insaturés que les
ruminants.
• La composition du gras du porc reflète celle de son alimentation
omnivore (riche en céréales), principalement source d’acides gras
insaturés.
• Le niveau d’acide gras oméga 3 peut même augmenter d’un facteur
2 à 4, lorsque les animaux reçoivent dans leur alimentation de l’huile
de colza, des graines de lin ou de la farine de poisson.
REPÈRES
Apports en AG saturés et AG insaturés (en g) / portion
5,7
8,7
4,3
3,8
5,9
3,4
2,6
1,4
6,7
5,4
3,2
2,3
0,4
0,6
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
BON A SAVOIR :
• Les connaissances scientifiques actuelles indiquent que les AGS ne doivent être
ni diabolisés (seuls certains AGS en excès peuvent être délétères) ni considérés
comme uniques : c’est une famille d’acides gras complexes, avec des effets
biologiques différents et des fonctions importantes.
• L'AFSSA (ANSES) recommande ainsi que la consommation d'acides gras
saturés totaux ne dépasse pas 12 % de l'apport énergétique total.
• La valeur de référence des RNJ en acides gras saturés pour l’étiquetage est de
20 g maximum / jour (source CIAA).
CHIFFRES CLÉS
> Contributions des charcuteries aux apports en AG (INCA 2)
- Saturés : 7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur
(adultes) et 5ème (enfants). Après le beurre, les fromages et les
pâtisseries et gâteaux
- Mono - insaturés : 9 % des apports journaliers.
C’est le 2ème contributeur chez les adultes et les enfants.
NES & MINÉRAUX VITAMINES & MINÉRAUX VITAMINES & MINÉRAUX VITAMINES & MINÉRAUX VITAMINES & MINÉRAUX
15
Vitamines
VITAMINES & MINÉRAUX
Minéraux
À RETENIR
• Les vitamines et minéraux naturellement présents dans la viande de
porc et les charcuteries :
- les vitamines B1, B6, B12, PP
- le fer, zinc, sélénium.
• Ils sont bien sûr présents en quantité variable selon les morceaux et
les recettes.
• Le boudin noir est de loin le leader de notre alimentation en matière
de fer.
REPÈRES
Apports en fer (en mg) / portion
1 boudin noir poêlé (125 g)
28,50
2,20
Mousse de foie (40 g)
1,76
1 saucisse de Francfort (35 g)
0,93
0
5
10
15
20
25
30
Apports en zinc (en mg) / portion
5,38
1 andouillette poêlée (125 g)
4,60
Rôti épaule cuite au four (100 g)
0,86
0,92
0,80
0
1
2
3
4
5
6
BON A SAVOIR :
• Valeurs des AJR (source directive 2008/100/CE) :
- Fer : 14 mg / j.
- Zinc : 10 mg / j.
• 11,5 % des femmes de 30-54 ans et 17,1 % des 18-29 ans ont de faibles
réserves en fer (source étude ENNS, 2006).
• Le Fer héminique est 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux.
• Le Zinc est impliqué dans les phénomènes de renouvellement des cellules, de
cicatrisation et d'immunité.
• Le sélénium participe à la lutte contre les radicaux libres et contribue d'une
manière générale aux réactions de défense de l'organisme.
CHOLESTÉROL CHOLESTÉROL CHOLESTÉROL CHOLESTÉROL CHOLESTÉROL
16
Cholestérol
CHOLESTÉROL
À RETENIR
• La teneur en cholestérol des charcuteries et viandes de porc est
modérée.
• Une fourchette allant de 50 mg à 150 mg /100 g pour les charcuteries
et viandes de porc
• L’andouillette, avec ses 290 mg /100 g, fait exception à la règle.
REPÈRES
Apports en cholestérol (en mg) / portion
Andouillette poêlée (125 g)
430
77
50
34
27
25
23
0
50
100
150
200
250
300
350
400
BON A SAVOIR :
• Il est actuellement conseillé de ne pas dépasser une consommation moyenne
de 300 mg /j de cholestérol.
• La part alimentaire du cholestérol alimentaire influence peu le cholestérol
sanguin (80 % du cholestérol sanguin provient de la synthèse hépatique
endogène et 20 % seulement du cholestérol alimentaire).
• En excès, les acides gras ont tendance à favoriser l’excès de taux de cholestérol
(HDL et LDL) et à augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Les
acides gras insaturés sont reconnus à l’inverse pour leur effet neutre voire
protecteur.
SEL/SODIUM SEL/SODIUM SEL/SODIUM SEL/SODIUM SEL/SODIUM
17
SelSEL// SODIUM
sodium
À RETENIR
• Le sel est un ingrédient important pour plusieurs raisons :
- il permet d’une part de neutraliser des microorganismes pathogènes et
donc le maintien de la qualité microbiologique des charcuteries,
- au niveau technologique, il a des propriétés liantes, émulsifiantes,
gélifiantes,
- pour ses propriétés gustatives.
• Depuis des décennies, baisse significative des teneurs grâce aux progrès
des techniques de fabrication et aux meilleures conditions de conservation
• Le taux de sel moyen des charcuteries a baissé de 8 % de 1993 à 2007
(INCA 2, contribution générale des charcuterie de 12,4 % à 11 % de
199 à 2007)
• La baisse du sodium dans les charcuteries est un des engagements
principaux de la charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNS
en Novembre 2010 :
- réduction d’au moins 5 % du taux de sodium d’ici fin 2013
- introduction d’un critère maximum dans le Code des Usages de la
charcuterie
A noter : Certaines charcuteries du commerce communiquent déjà sur
une teneur réduite en sel.
> Pour en savoir plus, la charte FICT est consultable sur le site du Ministère du
Travail, de l’Emploi et de la Santé.
www.sante-sports.gouv.fr/les-chartes-d-engagements-de-progres-nutritionnels.html
REPÈRES
Apports en SODIUM (en g) / portion
0,63
5 tr. saucissons secs** (30 g)
0,55
1 tr. jambon cuit** (45 g)
0,37
0,27
0,25
Rillettes (40 g)
0,19
0,06
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
Source : Ciqual 2008 ** Source OQALI 2009
BON A SAVOIR :
• 1 g de sel = 0,4 g de sodium
• La valeur de référence des RNJ en sodium (référence étiquetage) est de
maximum 2,4 g / jour. L’équivalence en sel est de 6 g (coef.2,5)
• AFSSA (ANSES) recommande de limiter la consommation de sel à 6 à 8 g maximum / jour
• Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de
la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué en
moyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j (INCA2)
• La tradition a du bon ! Certaines associations sont aussi bonnes que judicieuses sur le plan nutritionnel : melon / jambon, charcuteries / pomme de terre,
saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudins noirs et compote de pommes.
ADDITIFS ADDITIFS ADDITIFS ADDITIFS ADDITIFS
18
Additifs
ADDITIFS
À RETENIR
• Le Code des Usages de la charcuterie précise les règles d’utilisation
des additifs pour chaque produit. Il liste parmi les additifs autorisés,
ceux qui sont utilisés à la fabrication des produits charcutiers.
• L’évolution technologique a entraîné une diminution des taux de
conservateurs au cours des dernières décennies.
• Les fabricants utilisent la quantité strictement nécessaire pour
respecter la sécurité microbiologique et le maintien de la qualité
organoleptique.
En ce qui concerne les nitrites (et les nitrates) ce sont des ingrédients
extrêmement importants pour la spécificité de ces produits. Ils sont
utilisés en tant que conservateur (leur rôle dans la maîtrise du botulisme
est bien connu). Il a été démontré qu’ils pouvaient aussi contribuer à la
maîtrise de Listeria monocytogenes. C’est à ce rôle qu’ils doivent leur
statut de conservateur. Ils ont aussi une importante fonction organoleptique,
puisqu’on leur doit le goût caractéristique de salaison et la couleur des
produits.
En 2008, les règles d’utilisation des nitrites et des nitrates dans les
produits à base de viande ont été revues :
- suppression des nitrates pour les produits cuits.
- diminution de la dose d'utilisation => actuellement 150 mg/kg de
nitrites dans les produits à base de viande et 150 mg/kg dans les
produits non traités thermiquement.
Aujourd'hui, les doses utilisées par les fabricants sont souvent inférieures
aux limites réglementaires.
BON A SAVOIR :
• Seuls les additifs qui ont apporté la preuve de leur efficacité et de leur sécurité
sont utilisés. Ils sont présents toujours dans un but précis et selon des seuils
précis, encadrés par des textes réglementaires.
• Trois directives (94/35/EC, 94/36/EC, 95/2/EC) et un règlement européen
(1333/2008) établissent la liste des additifs pouvant être employés (selon le
principe de la liste positive), les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent
être ajoutés et leurs concentrations maximales.
• Les autorisations d’utiliser ou non un additif et le niveau d’utilisation reposent
sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles. À partir de ces
données, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est
déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose
journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit
une grande marge de sécurité (100 fois la DSE) et stipule qu’à cette dose, un
additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans
aucun effet indésirable sur la santé.
VOS PATIENTS BIEN EN PARLER À VOS PATIENTS BIEN EN PARLER À VOS PATIENTS BIEN EN PARLER À VOS PATIENTS
19
Bons réflexes
Bons réflexes
BIEN EN PARLER À VOS PATIENTS
Quelques bons réflexes
Voici quelques rappels de bon sens nutritionnel pour
réapprendre à vos patients à mieux consommer
les charcuteries et les morceaux de viande de porc.
1 Inutile de se priver totalement de charcuteries.
Les consommer en alternance d’un aliment du groupe
viande, poisson, œuf.
Ex. de repas : • 40 g de pâté de campagne, pain aux céréales, 1 soupe
de légumes variés, 1 yaourt aux fruits, 1 poire.
• Salade mâche, filet mignon et ses 2 gratins (pomme de
terre et courgettes), compote de pommes.
2 Varier et alterner les charcuteries consommées et morceaux
choisis de viandes de porc d’un repas à l’autre.
Ex : Saucisson sec un midi. Puis lors d’un dîner, du jambon sec ou cuit.
3
Bien lire les étiquettes (quand elles existent) pour se familiariser
avec leurs apports nutritionnels.
Ex : regarder les informations nutritionnelles pour 1 portion et non pas
seulement pour 100 g.
4
Apprendre à les consommer en quantité raisonnable : miser
sur des tranches fines et des petites portions.
Ex : 5 à 6 tranches fines de saucisson sec, jambon sec en chiffonnade…
Limiter leur apport en lipides, si le gras est visible, il est
5 possible de le retirer.
Ex : le « gras » autour du jambon sec ou le gras visible des côtes de porc.
6
Équilibrer ses repas avec les charcuteries : il s’agit juste de
faire les bonnes associations. Miser sur les légumes frais et
secs, les fruits et les céréales complètes.
Ex : melon / jambon sec, saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudin
noir / compote de pommes.
Limiter les matières grasses ajoutées et les produits gras au
7 sein de votre repas avec de la charcuterie.
Ex : quand des rillettes sont au menu, opter de préférence pour un
produit laitier frais (ex : yaourt) et garder le fromage pour un autre
repas ou un autre jour.
Prendre plaisir à les consommer sans culpabiliser : on peut
8 être gourmet et gourmand dans des proportions raisonnables.
Dans le cadre de repas variés et équilibrés, charcuteries et
viandes de porc ont leur place dans notre alimentation.
NTS CLÉS A RETENIR POINTS CLÉS A RETENIR POINTS CLÉS A RETENIR POINTS CLÉS A RETENIR POINTS CLÉS A RETENIR
20
Points clés
LES POINTS CLÉS À RETENIR
Consommées de façon raisonnable dans le cadre de repas
variés et équilibrés, les charcuteries et les viandes de
porc ont de nombreux atouts :
• Une grande diversité de produits pour une alimentation
synonyme de plaisir, convivialité et équilibre alimentaire.
• Un large éventail d’apports caloriques (109 à 400 kcal /100 g).
• Une richesse en protéines animales de bonne valeur
biologique et de bonne digestibilité (de 11 à 28 g /100 g).
• Des lipides en quantité variable (de 5 à 40 g) majoritairement
insaturés (61%).
• Une faible teneur en cholestérol (50 à 150 mg /100 g).
• Un complément d’apports intéressants en vitamines et
minéraux : principalement vitamines B1, PP, B6, B12, fer, zinc
et sélénium.
Sel et quantité de gras : que de progrès !
Hier : une baisse substantielle au cours des dernières décennies
- Gras : une diminution de 25 à 30 % depuis 30 ans.
- Sodium : le taux de sel moyen des charcuteries a baissé de 8 %
de 1993 à 2007.
Aujourd’hui et demain : signature par les fabricants de la Charte
d’Engagement Volontaire de Progrès Nutritionnels dans le
cadre du PNNS (Novembre 2010)
Un des objectifs est de réduire d’au moins 5 % la teneur
moyenne en lipides et en sodium des principaux produits de
charcuteries d’ici fin 2013, ainsi que de fixer des seuils
maximaux à ne pas dépasser.
> Pour en savoir plus, la charte FICT est consultable sur le site du Ministère du
Travail, de l’Empoi et de la Santé
www.sante-sports.gouv.fr/les-chartes-d-engagements-de-progres-nutritionnels.html
• Du côté des éleveurs : des porcs plus maigres, une alimentation
à base de produits végétaux principalement (70 à 75 %).
• Du côté des fabricants : optimisation des recettes et des procédés
de fabrication pour une baisse des apports en sel et gras.
• Du côté des procédés de conservation : la chaîne du froid a permis
d’améliorer la qualité microbiologique des produits et d’optimiser
la conservation.
MENUS MENUS MENUS MENUS MENUS
Menus
MENUS
21
ON CUIT
MB
JA
L’entrée
1 Soupe aux légumes (200 g)
Le plat
Des endives au jambon cuit
(90 g soit 2 tranches de jambon 400 g en tout)
+
sauce Béchamel + râpé
(amidon de la farine, calcium du lait et du fromage)
Le dessert
150 g de pruneaux (riches en potassium et anti-oxydants).
Avec le pain (50 g), l’apport énergétique est voisin de 720 kcal.
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
23 %
29 %
48 %
DONS
LAR
L’entrée
Céleri rave aux lardons (180 g)
Le plat
1 petite portion de cabillaud au four (70 g)
+ riz complet (150 g)
Le dessert
1 sorbet aux fruits (125g)
+ quelques sablés (50 g)
Avec le pain (50 g), ce repas atteint 770 kcal environ.
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
19 %
23 %
58 %
BON SEC
JAM
L’entrée
1 demi-pamplemousse
Le plat
2 tranches de jambon sec (60 g)
+ épinards avec une bonne quantité de sauce béchamel (275 g)
Le dessert
1 part de gâteau de Savoie (80 g)
+ 1 crème-dessert (125 g)
Avec le pain (50 g), ce repas atteint 750 kcal environ.
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
18 %
22 %
60 %
PÂT
É
CAMPAGNE
DE
L’entrée
1 tartine de pâté de campagne
(40 g de pâté / 1 tranche de pain)
Le plat
Des tagliatelles (200 g) au saumon (70 g)
+ 2 cuillerées à soupe (20 g) de crème fraîche allégée
Le dessert
1 banane flambée (150 g)
Avec le pain (50 g), ce repas atteint 730 kcal.
Analyse du repas :
RIL
LETTES
Protéines
Lipides
Glucides
17 %
30 %
53 %
L’entrée
1 tartine de rillettes
(40 g de rillettes / 1 tranche de pain)
Le plat
1 filet de lieu au four (100 g) sur un lit de tomates
provençales (100 g) + du riz semi-complet (100 g)
= un plat peu gras, bien glucidique avec un bon
apport en fibres.
Le dessert
1 tartelette aux fruits (80 g)
Analyse du repas :
S
Menus
MENUS
22
AU
Protéines
Lipides
Glucides
21 %
33 %
46 %
CISSON SEC
L’entrée
5 tranches de saucissons secs
Le plat
Des lasagnes végétariennes
(lasagnes avec une farce composée de courgettes,
carottes, oignons longuement mijotés dans un coulis
de tomates avec un filet d’huile d’olive en tout 350g)
Le dessert
1 fromage blanc à 20 % de MG (125 g) + 1 salade de fruits (200 g)
Accompagné d’un morceau de pain, ce repas atteint 810 kcal.
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
17 %
22 %
61 %
BO
IN
UD
N OIR
L’entrée
Lentilles en salade (40 g)
Le plat
1 portion de boudin (120 g)
+ pommes (250 g) cuites au four
Le dessert
1 yaourt (0% de MG) sucré (125 g) + framboises (125 g)
A
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
15 %
31 %
54 %
OUILLETTE
ND
L’entrée
Quelques radis (100 g)
accompagnés de beurre (5 g)
Le plat
1 andouillette poêlée (sans jus de cuisson)
+ blancs de poireaux et oignons (250 g) « fondus »
longuement à la poêle non adhésive (5 g d’huile)
Le dessert
1 compote d’abricots (200 g)
Accompagné d’un morceau de pain, ce repas apporte 770 kcal
Analyse du repas :
E
ISS
Protéines
Lipides
Glucides
19 %
32 %
49 %
DE STRASB
RG
OU
SAU
C
Menus
MENUS
23
L’entrée
Des crevettes
(100 g, non décortiquées)
Le plat
2 saucisses (70 g) avec de la purée de pois cassés (150 g)
Le dessert
1 yaourt nature sucré (125 g) + des kiwis (150 g)
Toujours avec 50 g de pain, au total, ce menu n’excède pas 780 kcal
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
24 %
31 %
45 %
ESC
AL
E DE JAMBON
OP
IT
CU
L’entrée
1 demi-pamplemousse
(sucré avec 1 cuillère
à café de sucre)
Le plat
Escalope de porc panée sésame et parmesan
+ céleri-branche à la tomate (250 g)
Le dessert
Fromage blanc à 20% de MG (100 g) au coulis de fruits rouges
Avec le pain (50 g), ce repas atteint 750 kcal. environ.
T
N ON CU
M IG
I
Protéines
Lipides
Glucides
36 %
17 %
47 %
T
FIL
E
Analyse du repas :
L’entrée
Toast de chèvre frais
sur lit de salade
Le plat
Filet mignon de porc et son duo d’épices et coriandre
+ quinoa aux poivrons rouges et verts (200 g)
Le dessert
Salade de fruits frais (150 g)
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
33 %
18 %
49 %
ÉCHINE CUI
ES
TE
CÔ
T
Menus
MENUS
24
L’entrée
Tzatziki
ou salade de champignons
crus à la ciboulette (100 g)
Le plat
Côte de porc sans os crème fraîche et poivre + haricots
verts sautés (200 g) avec 5 g de matières grasses
Le dessert
Crème au thé jasmin
Analyse du repas :
Protéines
Lipides
Glucides
32 %
27 %
41 %
100
35
35
100
100
100
30
40
40
40
40
40
POIDS
PORTION
MOYENNE
g
97
303
302
295
346
339
422
429
323
336
352
334
100 g
97
106,05
105,70
295,00
346,00
339,00
126,60
171,60
129,20
134,40
140,80
133,60
Portion
CALORIES
kcal
5,00
5,30
5,29
5,00
17,00
17,00
14,00
9,00
6,46
7,00
7,04
7,00
%
RNJ3
16,90
12,40
13,20
18,80
15,20
16,10
26,60
15,30
11,80
15,80
10,60
23,80
100 g
16,90
4,34
4,62
18,80
15,20
16,10
7,98
6,12
4,72
6,32
4,24
9,52
Portion
PROTÉINES
g
1,00
0,90
1,00
1,00
0,70
0,90
0,10
3,62
1,62
2,50
2,00
0,35
0,32
1,00
1,00
0,70
0,27
0,04
1,45
0,65
1,00
0,80
Portion
GLUCIDES
g
100 g
1. Source : Ciqual 2008
2. Source : Inaporc (étude nutritionnelle viande fraîche réalisée par l'IFIP en 2008 - www.leporc.com)
3. RNJ d'une portion pour un adulte avec un apport moyen de 2000 kcal. Ces valeurs et les portions peuvent varier selon l’âge, le sexe et l’activité physique.
4. source OQALI 2009
5. CICT
* variable selon les espèces animales.
5
Tripes
Saucisse de Strasbourg
Saucisse de Francfort
Saucisse de Toulouse cuite
Saucisse de Morteau cuite à l'eau
Saucisse de Montbéliard
Saucisson sec
Rillettes pur porc
Mousse de foie
Pâté de campagne
Pâté de foie de porc
Lardons natures cuits
SELECTION
PRODUITS
(Cuits si cuisson)
3,00
27,70
27,30
24,00
31,30
30,20
36,404
40,80
29,00
29,60
33,30
25,70
100 g
3,00
9,70
9,56
24,00
31,30
30,20
10,924
16,32
11,60
11,84
13,32
10,28
Portion
LIPIDES
g
*
9,82
10,40
9,29
12,70
11,40
12,70
14,30
10,40
10,70
12,70
12,90
100 g
*
3,44
3,64
9,29
12,70
11,40
3,81
5,72
4,16
4,28
5,08
5,16
Portion
Dont saturés
g
66,40
64,00
88,50
77,30
65,00
91,00
84,80
125,00
125,00
95,00
80,60
100 g
23,24
22,40
88,50
77,30
65,00
27,30
33,92
50,00
50,00
38,00
32,24
Portion
CHOLESTÉROL
mg
0,70
730,004
730,004
686,00
809,00
710,00
1820,004
465,00
810,00
670,00
657,00
1646,00
100 g
0,70
255,504
255,504
686,00
809,00
710,00
546,004
186,00
324,00
268,00
262,80
658,40
Portion
SODIUM
mg
RITIONNELLES CHARCUTERIES 1 ET VIANDE DE PORC 2 VALEURS NUTRITIONNELLES CHARCUTERIES 1 ET VIANDE DE PORC 2
100
35
35
100
100
100
30
40
40
40
40
40
POIDS
PORTION
MOYENNE
g
0,95
2,66
0,90
0,80
0,90
1,41
0,90
4,40
5,50
3,16
0,50
100 g
0,33
0,93
0,90
0,80
0,90
0,42
0,36
1,76
2,20
1,26
0,20
Portion
FER
mg
5. CICT
Tripes5
Saucisse de Strasbourg
Saucisse de Francfort
Saucisse de Toulouse cuite
Saucisse de Morteau cuite à l'eau
Saucisse de Montbéliard
Saucisson sec
Rillettes pur porc
Mousse de foie
Pâté de campagne
Pâté de foie de porc
Lardons natures cuits
SELECTION
PRODUITS
(Cuits si cuisson )
1,15
1,38
2,20
1,90
0,00
2,65
2,30
2,55
2,50
1,48
2,10
100 g
0,40
0,48
2,20
1,90
0,00
0,80
0,92
1,02
1,00
0,59
0,84
Portion
ZINC
mg
5,00
2,00
9,00
7,00
0,00
10,40
7,50
0,00
20,50
14,00
12,00
100 g
1,75
0,70
9,00
7,00
0,00
3,12
3,00
0,00
8,20
5,60
4,80
Portion
SÉLÉNIUM
μg
0,39
0,30
0,40
0,41
0,25
0,90
0,06
0,50
0,14
0,10
0,59
100 g
0,14
0,11
0,40
0,41
0,25
0,27
0,02
0,20
0,06
0,04
0,24
Portion
B1
mg
0,20
0,20
0,21
0,14
0,16
0,30
0,18
0,50
1,14
0,80
0,16
100 g
0,07
0,07
0,21
0,14
0,16
0,09
0,07
0,20
0,46
0,32
0,06
Portion
B2
mg
2,40
2,40
4,40
3,75
2,80
7,40
3,05
0,00
8,13
11,60
6,90
100 g
0,84
0,84
4,40
3,75
2,80
2,22
1,22
0,00
3,25
4,64
2,76
Portion
PP
mg
0,11
0,10
0,24
0,27
0,20
0,60
0,12
0,50
0,20
0,30
0,42
100 g
0,04
0,04
0,24
0,27
0,20
0,18
0,05
0,20
0,08
0,12
0,17
Portion
B6
mg
0,06
0,50
0,41
0,49
1,00
1,00
0,08
0,50
0,60
6,00
0,67
100 g
0,02
0,18
0,41
0,49
1,00
0,30
0,03
0,20
0,24
2,40
0,27
Portion
B12
μg
30
45
125
125
30
40
125
100
100
100
100
100
POIDS
PORTION
MOYENNE
g
236
120
261
249
477
270
303
168
194
304
227
150
100 g
70,80
54,00
326,25
311,25
143,10
108,00
378,75
168,00
194,00
304,00
227,00
150,00
Portion
CALORIES
kcal
3,54
2,70
16,31
15,56
7,16
5,40
18,94
8,40
9,70
15,20
11,35
7,50
%
RNJ3
27,40
21,40
14,80
11,60
23,80
22,50
24,50
26,10
34,00
27,60
32,50
36,00
100 g
8,22
9,63
18,50
14,50
7,14
9,00
30,63
26,10
34,00
27,60
32,50
36,00
Portion
PROTÉINES
g
0,54
0,50
1,80
4,10
1,15
0,20
1,00
0,16
0,23
2,25
5,13
0,35
0,08
1,25
Portion
GLUCIDES
g
100 g
3. RNJ d'une portion pour un adulte avec un apport moyen de 2000 kcal. Ces valeurs et les portions peuvent varier selon l’âge, le sexe et l’activité physique.
4. source OQALI 2009
* variable selon les espèces animales.
Jambon sec, découenné, dégraissé
Jambon cuit supérieur
Boudin noir poêlé
Boudin blanc poêlé
Chorizo sec
Andouille
Andouillette poêlée
Filet mignon cuit au four
Rôti en filet cuit au four
Côte d'échine cuite poêlée
Rôti d'épaule cuit au four
Escalope de jambon cuite poêlée
SELECTION
PRODUITS
(Cuits si cuisson )
13,80
3,60
21,60
20,70
41,90
20,00
22,30
7,10
6,10
21,50
10,80
6,20
100 g
4,14
1,62
27,00
25,88
12,57
8,00
27,88
7,10
6,10
21,50
10,80
6,20
Portion
LIPIDES
g
4,70
0,84
11,70
*
15,70
9,64
10,80
2,50
2,60
9,10
4,00
2,30
100 g
1,41
0,38
14,63
*
4,71
3,86
13,50
2,50
2,60
9,10
4,00
2,30
Portion
Dont saturés
g
66,00
56,40
73,80
50,00
108,00
330,00
344,00
79,00
77,00
104,00
98,00
100,00
100 g
100 g
Portion
SODIUM
mg
19,80
2105 631,50
25,38 820,004 369,004
92,25 749,00 936,25
62,50 711,00 888,75
32,40 1730,00 519,00
132,00 1130,00 452,00
430,00 1090,00 1362,5
50,00 50,00
79,00
59,00 59,00
77,00
104,00 83,00 83,00
81,00 81,00
98,00
100,00 76,00 76,00
Portion
CHOLESTÉROL
mg
30
45
125
125
30
40
125
100
100
100
100
100
POIDS
PORTION
MOYENNE
g
1,40
0,75
22,80
1,90
2,80
2,40
2,30
1,10
0,59
1,59
1,76
0,87
100 g
0,42
0,34
28,50
2,38
0,84
0,96
2,88
1,10
0,59
1,59
1,76
0,87
Portion
FER
mg
Jambon sec, découenné, dégraissé
Jambon cuit supérieur
Boudin noir poêlé
Boudin blanc poêlé
Chorizo sec
Andouille
Andouillette poêlée
Filet mignon cuit au four
Rôti en filet cuit au four
Côte d'échine cuite poêlée
Rôti d'épaule cuit au four
Escalope de jambon cuite poêlée
SELECTION
PRODUITS
(Cuits si cuisson )
2,38
1,90
0,70
1,30
2,30
3,40
4,30
2,00
2,20
4,40
4,60
2,30
100 g
0,71
0,86
0,88
1,63
0,69
1,36
5,38
2,00
2,20
4,40
4,60
2,30
Portion
ZINC
mg
7,00
10,00
11,00
0,00
4,90
24,00
19,00
10,00
11,00
12,00
10,00
13,00
100 g
2,10
4,50
13,75
0,00
1,47
9,60
23,75
10,00
11,00
12,00
10,00
13,00
Portion
SÉLÉNIUM
μg
1,20
0,71
0,05
0,04
0,47
0,05
0,03
0,94
0,69
0,65
0,65
0,88
100 g
0,36
0,32
0,06
0,05
0,14
0,02
0,04
0,94
0,69
0,65
0,65
0,88
Portion
B1
mg
0,30
0,23
0,06
0,13
0,26
0,28
0,15
0,22
0,12
0,27
0,32
0,25
100 g
0,09
0,10
0,08
0,16
0,08
0,11
0,19
0,22
0,12
0,27
0,32
0,25
Portion
B2
mg
8,70
5,55
0,53
2,38
4,60
1,55
0,96
7,00
7,40
4,50
5,90
9,70
100 g
2,61
2,50
0,66
2,98
1,38
0,62
1,20
7,00
7,40
4,50
5,90
9,70
Portion
PP
mg
0,60
0,32
0,09
0,00
0,32
0,12
0,09
0,32
0,24
0,23
0,25
0,34
100 g
0,18
0,14
0,11
0,00
0,10
0,05
0,11
0,32
0,24
0,23
0,25
0,34
Portion
B6
mg
0,50
0,06
0,20
0,00
0,93
1,35
0,91
1,02
0,90
1,31
1,17
1,12
100 g
0,15
0,03
0,25
0,00
0,28
0,54
1,14
1,02
0,90
1,31
1,17
1,12
Portion
B12
μg
INFORMATIONS
NUTRITIONNELLES
mars 2011
Pour toute information sur les produits
de charcuterie et la viande de porc
infocharcuteries.fr et leporc.com

savoir - Leporc.com

Transcription

Documents pareils

La transformation artisanale de la viande de porc à

En savoir plus

Tableau

La petite ferme (65)

C`est à Tizac de Lapouyade

Menus du Restaurant Scolaire du 04 au 05 Juillet 2016 - Cournon

Wok de poulet sauce aigre douce

Le saucisson

Nutricia Flavour Sachets

Le porc canadien en vedette à Vancouver