Untitled - Le Pastis
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Untitled - Le Pastis
S avez-vous à qui l'on doit la boisson des Marseillais? À Paul Ricard, qui créa le mot .pastis" en 1923. Un mot qui vient du provençal pasticio et qui signifie "situation trouble~ On ne peut pas mieux décrire ce mélange! À moins de préférer la définition de l'écrivain anglais PeterMayle,pour lequel « l'ingrédientle plus puissant du pastis, ce n'est ni l'anis, ni l'al- cool: c'est l'ambiance».Toutest dit! L'EAU DANS LE PASTIS OU L'INVERSE? Pourtant, la recette n'a rien de trouble: il faut de l'anis étoilé et de la réglisse, venus de Chine ou de Syrie, et des épices et des plantes (thym, romarin, sarriette, sauge, armoise, verveine...). Certains pastis sont aromatisés avec du citron ou de la fève tonka. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices! Plantes et épices macèrent séparément de 15 jours à deux mois dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol, l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Dernière opération: on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45° (letaux d'alcool autorisé) et on filtre avant la mise en bouteilles. Il ne reste alors plus qu'à déguster: plus le pastis est riche en plantes, plus il faudra d'eau pour l'aérer, laisser de la place aux arômes. Dilemme: doit-on verser l'eau dans le pastis ou le pastis dans l'eau? Si l'abbé Boyer, inventeur du pastis du même nom, versait d'abord l'eau dans un verre ballon pour « aérer les sucs des plantes », les puristes font l'inverse. La bonne dose? 2 ci de pastis pour 10 à 14 ci d'eau. 1.1 ,~,' .,~..!J!,. ~, .. r.Î!i ""--~-- ~J .....---8 S ex aequo Ricard Pastis de Marseille 8 5 Cane~iere \ En vente en grandes surfaces. En vente chez Auchan. 11,5/20 115 € Il litre 11,5/20 111,19 € 11 litre On aime qu11soit assez riche en goQt,la douceur apportée On aime ses arômes d'anis, de réglisse et dherbes de Provence, parfaitement équilibrés quand il est bien dosé (5 à 7 volumes d'eau). Très rafraîchissant. On n'aime pas qu11ait davantage le goOt d'alcool que d'anis et que le sucre domine au départ. Bon à savoir: boisson anisée la plus vendue dans le monde, (2 milliards de bouteilles depuis sa création), le Ricard se prête aussi aux cocktails. Ilest parfait également pour flamber les poissons. Numéro 1 des spiritueux ily a dix ans avec 130 millions de litres vendus, le pastis est aujourd'hui dépassé par les vodkas, mais ils'en consomme 110 millions de litres par an, soit 410000 verres par jour et 2,5 milliards pendant la saison estivale. Le groupe Pernod-Ricard représente 75 % du marché (Ricard 37 %, Pernod 38 %), les 25 % restants se partageant entre Pastis 51 (10 %), Duval (6,6 %), Berger (1,3 %), Casanis (1 %), Henri Bardouin (1 %), Janot (0,5 %), autres (4,6 %). Pour être incollable sur le pastaga :un livre, La Légende dorée du Pastis, de Daniel Armogathe et Nicolas Leser (éd. Aubanel). Un site 100 % anisé où il fait beau et chaud toute l'année: www.pastisnet.be. Pour Christian Proces, l'auteur du site,« le plus grand ennemi du pastis, ce sont les glaçons ». À leur contact,l'anéthol gèle et forme des paillettes. e ex aequo ~asti Glaçons ennemis par le caramel et sa fraîcheur. On n'aime pas qu'il écrase le palais, qu'il soit un peu âpre et court en bouche. Il manque d'originalité. Bon à savoir: assez bon rapport qualité-prix, ce pastis est un "classique" qui existe aussi sans alcool. Il est idéal pour la cuisine. 7 Casanis 1 En vente en grandes surfaces et chez Nicolas. 10,5/20 115,25 € Il litre On aime sa simplicité, sa note réglissée (il est l'un des plus "anisés" du banc d'essai), son goQt agréable. On n'aime pas son manque de raffinement, mais « ilcorrespond néanmoinsaux standards du genre », a noté l'unde nos dégustateurs. Bonà savoir: sa recette originale est restée inchangée depuis 1925. Produit à Marseille dans la même distillerie que le pastis Duval, c'est le seul pastis de Marseille aromatisé par la lente distillation de l'anis vert et de l'anis étoilé et par l'infusion de la réglisse. Unjury de "pastissologues" avertis Réunis au restaurant Chez Janou, à Paris, autour de Jean-François Roux, qui règne en mattre sur une carte d'une centaine de pastis, les membres du jury ont dégusté ces sept pastis à l'aveugle: Françoise Condat, grande amatrice de pastis; Estérelle Payany, créatrice d'un blog très gourmand: esterkitchen.canalblog.com; Jean-Pierre Trouillet, négociant en vins et spiritueux; Egmont Labadie, journaliste gastronomique; Hugues Arbeillot de . Vacqueur, journaliste; Léon Mazzella, ancien rédacteur en chef de Gault-Millau et écrivain. régal 127