creme caramel et oreillons d`abricots

CREME CARAMEL ET OREILLONS D'ABRICOTS
Pour 8 personnes (ou 6 gourmands):
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 1:05 heure
- 1 L de lait
- 300 gr de sucre semoule
- 15 morceaux de sucre n°4
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à
café d’extrait de vanille
- 6 œufs (plutôt gros)
- 20 cl d’eau + 2 cuillères à soupe
d’eau
- 8 beaux abricots mûrs
- 2 cl de kirsch
- 8 belles feuilles de menthe fraîche
- 1 barquette profonde en
aluminium de 2 L jetable
Crème:
1 – Faites préchauffer le four en mode pâtisserie/fournil (chaleur tournante) grille en position 1/3 en
bas, température 140°C
2 – Dans une casserole mettre le lait, 150 gr de sucre semoule et la vanille. Si la vanille est en gousse,
ouvrez la gousse en deux sur le sens de la longueur, égrainez là et rajouter l’ensemble y compris les
graines dans le lait. Portez le lait à ébullition et réservez.
3 – Dans un saladier assez profond, casser les œufs et les battre en omelette. Puis rajouter le lait sur
les œufs tout en continuant à battre les œufs.
4 – Dans une petite casserole mettre 2 cuillères à soupe d’eau et 15 morceaux de sucre n°4. Portez à
ébullition à feux moyen jusqu’à la formation du caramel. Surveiller la caramélisation afin d’arrêter le
caramel à la couleur que vous souhaitez.
5 – Transférez rapidement le caramel de la casserole dans la barquette en aluminium l’inclinant dans
plusieurs directions pour bien étaler le caramel au fond. Puis transférez le mélange d’œufs et de lait
dans la barquette.
6 – Placer la barquette dans un plat allant au four ou dans la lèchefrite du four remplie d’eau au tiers
de la hauteur de la barquette pour une cuisson au bain marie. Placer l’ensemble dans le four et
laisser cuire 1:05 heure. Au bout d’une dizaine de mn vérifiez la cuisson. Il est important que durant
la cuisson, le mélange ne doit ni bouillir, ni buller. Si c’est le cas baisser la température du four.
7 – En fin de cuisson la crème doit présenter un aspect solide mais très « élastique » de telle sorte
que lorsqu’on choque légèrement le plat il se produit une légère onde sans pour autant qu’elle soit
liquide. Sortez la du four et du bain marie et laissez là refroidir quelques instant avant de la placer au
réfrigérateur. L’idéale est qu’elle puisse rester 3 à 4 heures au réfrigérateur car elle en est que
meilleur servie fraiche.
8 – Présentez là sur un plat à fond plat, démoulée, le fond vers le haut (coté caramel). Le démoulage
est très aisé avec la barquette en aluminium, il suffit de passer sur les bords latéraux un couteau à
bout arrondi entre la paroi de la barquette et la crème, puis de placer la plat à fond plat sur la
barquette, prendre l’ensemble plat et barquette et le retourner d’un geste rapide. Ensuite retirer
tout simplement la barquette en aluminium, qui ne doit présenter aucune résistance et voilà
qu’apparait votre crème nappée de caramel.
Nota : Je vous conseille l’utilisation d’une barquette en aluminium pour la cuisson, car elle a le
double avantage de présenter une forme idéale pour la cuisson et une simplicité pour le démoulage.
Les oreillons d' abricot :
1 – Dans une casserole de taille moyenne mettez 20 cl d’eau et 150 gr de sucre semoule, que vous
porterez à ébullition.
2 - Rincez et ouvrez en deux les abricots pour en extraire les deux oreillons et le noyau. Conserver les
noyaux.
3 - Lorsque l’eau sucrée est en ébullition placer les oreillons d’abricots dans la casserole et baisser le
feu en position feu moyen. Attendre que l’eau revienne en ébullition et laisser cuire les abricots 3 mn
environ. Arrêter la cuisson avant que le chaire ne soit trop molle et se détache de la peau. Ils doivent
être légèrement transparent mais rester encore légèrement ferme. Retirer les de la casserole à l’aide
d’une écumoire et les placer délicatement dans un récipient creux (plat ou saladier). Conservez le
sirop dans la casserole.
4 - Placer sur le dessus des abricots, les feuilles de menthe fraîche. Puis verser en répandant sur
toute la surface, le kirsch. Réservez.
4 – Casser les noyaux pour récupérer les amandes que vous effilerez (couper en plusieurs morceaux)
et que vous placerez dans le sirop contenu dans la casserole. Reporter à ébullition le sirop et laisser
bouillir jusqu’à ce qu’il réduise de moitié.
5 – Laisser refroidir le sirop. Lorsqu’il est tiède versez le sur les abricots et placez l’ensemble au
réfrigérateur.
Nota : Lorsque vous servirez la crème accompagnée des oreillons d’abricots (2 par personne) sur
assiettes individuelles, prenez soins de disposer sur chaque part de crème une feuille de menthe et
les oreillons placés à côté de la crème. Mettre une cuillère à soupe de sirop sur les oreillons
d’abricots. Accompagnez ce dessert avec des « GAVOTTES », c’est délicieux…..
Bonne dégustation.