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Datum: 19.09.2016
La Liberté
1701 Fribourg
026/ 426 44 11
www.laliberte.ch
Medienart: Print
Medientyp: Tages- und Wochenpresse
Auflage: 39'351
Erscheinungsweise: 6x wöchentlich
Themen-Nr.: 722.017
Abo-Nr.: 1021709
Seite: 33
Fläche: 87'040 mm²
Nathan Rüttner est le premier apprenti brasseur du canton de Fribourg depuis plus de dix ans
Une formation remise au goût du jour
:91'"
Nathan Rüttner a commencé sa deuxième année d'apprentissage au sein de la Freiburger Biermanufaktur. Vincent Murith
3
ans
6 à 12
12
6à
623
Le
Le nombre
nombre de
de jeunes
jeunes formés
formés chaque
chaque
année en Suisse dans la filière
Le
Le nombre
nombre de
de producteurs
producteurs de
de bière
bière
recensés
recensés en
en Suisse
Suisse àà la
la fin
fin 2015
2015
apprentis
Durée de l'apprentissage de technologue
en
en denrées
denrées alimentaires,
alimentaires, spécialisation
spécialisation bière
bière
Medienbeobachtung
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Sprachdienstleistungen
brasseries
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 62787184
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«THIBAUD GUISAN
en raison d'une chute des effec- prise fondée en 1881, qui produit
Bière » Il pensait s'orienter vers tifs. «Jusque dans les années 2,3 millions de litres de bière par
la photographie, le voici apprenti 1980-1990, la Suisse formait an et qui compte une vingtaine
brasseur. Nathan Rüttner s'est entre 10 et 20 apprentis par de collaborateurs. Le reste de la
lancé un peu par hasard dans le année, expose Stéphane Ouellet. semaine, l'apprenti s'active à la
monde de la bière. Employé de la Ces chiffres ont constamment Freiburger Biermanufaktur.
Freiburger Biermanufaktur, à baissé avec la disparition de bras- Créée en 2009 et employant sept
Fribourg, l'habitant de Granges- series formatrices. Il n'était plus
Paccot, 17 ans, vient d'entamer possible de gérer des classes
sa deuxième année d'apprentis- d'apprentis avec moins de 10 élèsage de brasseur (sur trois). «Il est ves par année. Comme d'autres
le premier apprenti à se former domaines similaires rencon-
équivalents plein-temps, la microbrasserie fribourgeoise, basée
dans les anciens abattoirs de
Saint-Léonard, vise le cap des
100000 litres produits en 2016.
dans le canton de Fribourg depuis traient les mêmes problèmes, «A Berne, je peux par exemple me
plus de dix ans», relève avec fier- plusieurs métiers ont été réunis former à la mise en bouteilles sur
té Uwe Siegrist, maître brasseur sous la même dénomination.»
de grandes machines, détaille
et directeur de la Freiburger Bier-
Nathan Rüttner. Les installations
de Felsenau ont une capacité de
6000 bouteilles à l'heure. A Fribourg, nous arrivons à un maxi-
manufaktur.
Les statistiques de la branche
l'attestent: le dernier apprenti
Pour les brasseurs en formation,
les cours théoriques sont donnés
en allemand à l'école professionnelle de Mdenswil (ZH), à raison
de quatre blocs de trois semaines
par année. Les apprentis techno-
formé par Cardinal a obtenu son
mum de 1000 bouteilles par
certificat en 2004, soit sept ans
jour.»
avant la fermeture de la brasserie logues en denrées alimentaires
fribourgeoise. «En Suisse, le de différentes filières se côtoient
nombre d'apprentis varie actuel- sur les bancs d'école. «J'ai des
«Le brasseur
lement entre six et douze par
année. Les chiffres sont assez camarades qui travaillent dans le
stables», rapporte Stéphane Ouel- domaine du chocolat, des prolet, responsable de la filière de duits de boulangerie ou même
formation et maître brasseur chez chez Ricola, pour des produits de
confiserie», témoigne l'apprenti
Feldschlôsschen.
Nathan Rüttner s'est lancé dans fribourgeois, qui a l'avantage
sa formation professionnelle d'être parfaitement bilingue. Les
après son école secondaire effec- cours communs à tous les élèves
tuée au Cycle d'orientation de traitent notamment d'hygiène, de
langue allemande de Fribourg.
peut être très
créatif»
Nathan Rüttner
La première année d'apprentis-
sage sert à se familiariser avec
toutes les étapes de la production:
de l'ajout du malt et du houblon à
la phase de fermentation, en pas-
sant par le lavage des tanks de
«Le métier a l'air répétitif, mais ce sécurité au travail ou de micro- stockage de la bière. «Le métier de
n'est pas le cas, rapporte le jeune biologie. «Ensuite, nous avons des brasseur, c'est aussi beaucoup de
homme. Nous produisons de modules spécifiques pour la nettoyage. Les familles aiment
nombreuses sortes de bières et bière», ajoute Nathan Rüttner. bien que leur fille épouse un braschaque brassin est différent. La La Suisse compte aujourd'hui seur, parce qu'il sait faire le mé-
bière possède deux fois plus plus de 600 brasseries, mais dont nage», rigole Uwe Siegrist, qui a
d'arômes que le vin. Le brasseur
peut être très créatif et inventer
de nouveaux produits. Il y a encore beaucoup de terrain inconnu
à explorer.»
Avec les chocolatiers
Précision: depuis 2001, les
50 assurent le 99% de la produc- lui-même effectué son apprentis-
tion. «Les microbrasseries, en sage à la brasserie Falken à Schaffplein boom, ne disposent en géné- house (de 1992 à 1995), avant de
ral pas des procédés de production poursuivre par l'obtention de son
et de soutirage requis pour former titre de maître brasseur dans une
des apprentis», expose Stéphane école de Munich, en 1999.
Ouellet.
Le brassin de l'apprenti
jeunes brasseurs entreprennent Un pied à Berne
un apprentissage de technologue De son côté, la Freiburger Bieren denrées alimentaires, avec manufaktur a conclu un parteune spécialisation dans le do- nariat avec la brasserie Felsenau,
maine de la bière. L'apprentissage
En deuxième année d'apprentis-
sage, Nathan Rüttner sera déjà
amené à brasser seul. «La troisième année, l'apprenti est indépendant. Il ne s'agit plus que de
Berne. Tous les lundis, Nathan détails à maîtriser», expose le
de brasseur a disparu en 2000 àRüttner
travaille dans cette entre-
patron de la Freiburger Bierma-
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nufaktur, qui officie aussi comme
expert lors des examens de fin
d'apprentissage. Durant l'exa-
men final, qui dure plusieurs
jours, l'apprenti devra notamment produire son propre brassin, en inventant une nouvelle
sorte de bière ou en modifiant une
recette existante. «La cuvée de
l'apprenti sera vendue sous cette
appellation, glisse Uwe Siegrist.
C'est une tradition dans certaines
brasseries.» »
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LA FREIBURGER BIERMANUFAKTUR
TOUJOURS EN QUÊTE DE NOUVEAUX LOCAUX
La Freiburger Biermanufaktur est installée rupture de stock. Nous peinons à répondre à
depuis 2012 dans les anciens abattoirs de la demande. Nous avons besoin de nous
Saint-Léonard à Fribourg. «En créant la étendre rapidement», souligne le patron.
Freiburger Biermanufaktur, il y avait la Le hic, c'est que la brasserie devra quitter les
volonté de redonner une brasserie à Fri- lieux à la fin de l'année 2017. La ville, propriébourg. Former un apprenti est une suite lo- taire des lieux, ayant décidé de ne pas prolongique», expose Uwe Siegrist, directeur de ger le bail au-delà. «Je visite des sites potenl'entreprise.
tiels, expose Uwe Siegrist. La priorité, c'est de
La microbrasserie peut produire 1000 litres trouver des locaux en ville de Fribourg, ou, à
par jour. Elle dispose de douze tanks pour la défaut, dans le canton.» Le directeur poursuit
fermentation et le stockage de la bière. «Le ses recherches. «Cette incertitude, cela me fait
problème est que nous sommes souvent en parfois peur», confie-t-il. TG
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