20131405_DREDE_ Annonce Carmen Tellez Perez

AVI S DE PRE S E NT AT I O N DE T H ESE E N S O UT E NANCE PO UR
L ’O B T E NT I O N DU DI PL O ME NAT I O NAL DE DO CT E UR
Mademoiselle Carmen TÉLLEZ PÉREZ
Présentera ses travaux intitulés :
« Valorisation de la production agricole mexicaine par préservation et séchage par
autovaporisation instantanée : cas du piment vert »
Spécialité : Génie des procédés
Le 14 mai 2013 à 9h30
Lieu :
Université de La Rochelle
Pôle Sciences et Technologie
Bât. Marie Curie – Salle séminaire – Didier Barthélémy
Av. Michel Crépeau
17000 LA ROCHELLE
Composition du jury :
M. ALLAF Karim
M. ALOUI Fethi
Mme CARDADOR MARTINEZ Anaberta
Mme MARTIN DEL CAMPO Sandra Teresita
M. MONTEJANO GAITÁN José Gerardo
Mme MOUNIR Sabah
M. SOBOLIK Vaclav
M. ZERROUQ Farid
Professeur, Université de La Rochelle
Professeur, Université de Valenciennes
Docteur, ITESM, Mexique
Docteur, ITESM, Mexique
Docteur, ITESM, Mexique
Maître de conférences, Université de
Zagazig, Egypte
Professeur, Université de La Rochelle
Professeur, Université SMBA, Maroc
Résumé :
Le principale objectif de ce travail de recherche est de contribuer à la définition et optimisation de procédés
traditionnels de séchage et congélation des piments, à fin de valoriser ces produits tout en gardant sa
qualité.
Dans le cas du procède de séchage, l’étude fondamentale des principaux phénomènes de transferts qui se
produisent pendant cette opération, ainsi comme l’identification des processus limitant, ont montré que
malgré la simultanéité temporelle des processus de transfert de matière et de chaleur, leur action couplée
sur l'élément moteur de l'opération est de type de causalité en série. C'est ainsi que, lors du séchage par
entraînement du produit, le transfert de matière interne correspond au phénomène limitant. De cette
manière, à fin d’intensifier l’opération de séchage, le procédé « swell drying », couplage du séchage par air
chaud à la technologie de Détente Instantanée Contrôlée (DIC), a été étudié.
L’application du procédé « swell drying » sur les piments, as permis d’améliorer les cinétiques de séchage
à travers de l’augmentation de la diffusivité effective de l’eau et l’accessibilité initiale de la surface des
produits. De même, grâce à due à la nouvelle structure expansée, ce procédé a permis d’augmenter la durée
de vie des produits secs à travers la réduction de l’activité de l’eau et l’augmentation de la surface
spécifique. Par ailleurs, les propriétés fonctionnelles (habilité de réhydratation et capacité de rétention
d’eau) et les propriétés nutritionnelles (contenu d’antioxydants et capacité antioxydant) ont été aussi
améliorées. Respect au procédé de congélation traditionnel, pour d’intensifier ce procédé, une étape de
séchage partielle, suivi du traitement DIC avant la congélation a été proposé. Ce couplage, as permis de
augmenter l’extraction des antioxydants ainsi comme leur capacité antioxydant, en état plus remarquable
dans le cas de flavonoïdes.
Finalement, avec ces résultats, il peut être conclu que le procédé DIC couplé au séchage par convection et à
la congélation peut jouer un rôle important pour la valorisation et transformation des piments.