tartelette - Barry Callebaut

Inspirons vos créationsTM
La
Tartelette
Chocolat -Thé Blanc de Chine
L
a Tartelette
Chocolat - Thé Blanc de Chine
(Recette pour environ 15 Tartelettes individuelles)
Philippe Bertrand
M.O.F, Directeur
Chocolate Academy
Martin Diez
Chef Pâtissier
Chocolate Academy
«Le thé blanc de Chine est très surprenant, son intensité se marie merveilleusement avec le millésime 2009 de la plantation
Madirofolo. Un classique sans complexe.»
Pâte Sucrée
Mélanger ensemble
250 g
Farine
125 g
Beurre
30 g
Poudre d’amandes
25 g
Sucre Cristal
50 g
Sucre Glace
4g
Ajouter en 2 fois
65 g
Sel
Œufs
Etaler à 3mm et foncer dans des cercles à tarte de 80mm Ø.
Cuire à 160°C.
Ganache Chocolat / Thé Blanc de Chine
400 g
Infuser 15min à 70°C
Crème fraiche 35% M.G.
57 g
Beurre
75 g
Miel de châtaigner
10 g
Thé blanc « Gin Zhen - Aiguille d’argent «
Mariage Frères®
Chinoiser la crème
Chauffer à 80°C et verser sur
Schéma du montage
180 g
50 g
Chocolat de Couverture noir Madirofolo 2009
Chocolat Harmonie Lactée
Cara CrakineTM
Ramollir
175 g
Cara CrakineTM
Montage
Dans le fond de pâte sucrée, étaler le fond de Cara CrakineTM
Couler la ganache dans les fonds de tarte
Déposer les décors réalisés à l’aide du Chocolat de couverture noir Madirofolo 2009.
Pâte sucrée
Ganache
Cara CrakineTM