Libération Supplément Next

06 OCT 12
LIBERATION SUPPLEMENT NEXT
Mensuel
11 RUE BERANGER
75154 PARIS CEDEX 3 - 01 42 76 17 89
Surface approx. (cm²) : 1225
N° de page : 106-108
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GASTRONOMIES
Le foie g as
de Toshitaka Omiya
(a gauche)
révolution
dè palais
Remue-ménage derrière les fourneaux parisiens !
Deux nouvelles tables, la Dame de Pic et le Roseval,
rivalisent d'audace. Quand l'arrivée dè Toshi, un chef
japonais à l'Agapé, dynamise la tradition française.
Textes et photographies Pierre Hivernât
AGAPE
4109083300505/GNN/OTO/2
L
J ete ayant donné lieu a une belle
campagne de travaux la rentrée
parisienne est vive La preuve avec
le chef japonais Toshitaka Omiy a le tandem
Michael Greenwold el Simone Tondo et la
talentueuse Anne Sophie Pic
—
Pour commencer, le restaurant
^^fl
l'Agapé au cadre déjà fort agréa
^^^B
ble mise tout sur son nouveau
H
cuisinier Toshitaka Omiya que
I
ses familiers appellent loshi ht
B
e est bien ainsi car disons d em
•^^••1 blee notre certitude e est un
nom qu ll va filloir retenir Toshi 33 ans a
un coup de patte inattendue et creuse un sillon
la ou I on n attend guère un Japonais
Amoureux de la cuisine française il nous en
donne une lecture exceptionnelle Toshi
(re)vient de lom J ai toujours ete attire pm
la cuisine Ma mere cuisinait tres bien Petit
une de mes activites favorites était de monter
sur ime chaise pour regaider les plats cuire
J at fait un an d ecole a Osaka et j ai
enchaîne la bas dans un restaurant italien
pendant plus de trois ans J adorais cette cui
une maîs ce qui me fascinait le plus e était
la Fiance Alors un jour j ai décide d y
aller Toslu a 22 ans quand il débarque a
Eléments de recherche : Toutes citations : - AGAPE ou AGAPE BIS ou AGAPE BISTROT : restaurant à Paris (17e) - AGAPE SUBSTANCE :
restaurant à Paris (6e)
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Pans, sans un mot de français maîs avec la
maque aveugle du passionné II trouve un stage
chez un ancien de Robuchon, se forme en passant plus d'un an au classique Relais d'Auteuil,
travaille avec les cent vingt cuisiniers qui officient au Georges V maîs rêve de l'Ambroisie
ou de l'Arpège d'Alain Passard Les dieux de
la cuisine ont des oreilles Passard cherche
quelqu'un qui sache cuire le poisson Le recruteur est son second, David Toutam, qui devient
pour un temps une figure tutélaire. Un an et
demi à l'Arpège et Toshi sera le second de
David qui ouvre à Pans son propre restaurant,
l'Agapé Substance C'est là que l'on avait
découvert la machine de guerre Toshi envoyer
des menus de quinze plats à la vitesse de
l'éclair, avec une précision d'horloger
La technique, la rapidité, l'organisation et un
français parfait en poche, dix ans après son
arrivée à Paris, Toshi est prèt Si l'on ne
devait retenir qu'un de ses plats, on prendrait
son foie gras Pochée, cette piece produite en
Chalosse à la texture magnifiquement fondante, Toshi la marie avec un chou pak choi
et une carotte, le tout immergé dans un
bouillon de bœuf On pense d'abord au potau-feu, puis à la potee, l'Auvergne et le sudouest passés au filtre japonais L'Italie dc ses
débuts n'est pas lom non plus avec ce plat
monophasé de tomates, composé d'écume
d'eau, de légume séché et de tomate jaune
glacée qui font faire, en quatre coups de fouichette, le tour de la Méditerranée À la fin,
bêtement, on ne résiste pas à la question
Quand même, Toshi, un petit sushi de temps
en temps 7 « Ah non, même chez moi, je fais
de to cuisine française »
La palme de la rénovation
des lieux revient à l'Anglais
Michael Greenwold et à
l'Italien Simone Tondu au
Rosevàl Transformer un bar
restaurant au néant architec
tural et décoratif avéré en
une si jolie table est leur première performance Murs blancs, tables en bois, éclairage
doux, parquet brut, le client est roi, accueilli
comme chez lui En cuisine, un duo européen
qui mélange les cultures avec bonne humeur
Michael vient de lom aussi « Je dis généralement que je suis d'Oxford Maîs désormais
je peux être plus précis, car la petite ville de
Witne> où j'ai grandi n'est autre que la circonscription de David Cameron ' » Michael
n'est pas tombé tout petit dans la cuisine,
maîs apprend vite dans un gastropub de
Londres où il finit par avoir Ic sentiment dc
stagner Paris s'impose comme une évidence,
«je voulais connaître la cuisine française et
voir une vraie brigade de près » Ce sera
Lasserre, Michael apprend alors la discipline
à trente-quatre cuisiniers et comprend que ce
n'est pas pour lui II intègre finalement La
Gazzetta et se professionnahse tout comme
son voisin, le Sarde Simone, qui lm, fait les
beaux jours de Rino à Paris Les deux vont
s'entendrent sur un même terrain de jeu le
Rosevàl Là, on tait dans l'iconoclaste et le
gonflé Le cochon se marie à l'endive, aux
pétoncles et au raisin, le cabillaud voisine
dans l'assiette avec une simple pomme de
terre accompagnée d'une moelle rosée, cuite
pour imiter la texture du poisson Le dessert
n'échappe pas à une signature rock italoanglais avec amandes, mûres et peconno
râpé Et ça marche '
3
Au chapitre travaux de luxe,
la Dame de Pic aligne les
marques de bon goût sans
ostentation Déclinaisons de
blancs, des murs en passant
par les nappes posées sur de
magnifiques tables en bois,
l'endroit laisse place à la création Annesophie Pic, multi-étoilée depuis plusieurs
générations et femme de tête, a décidé de
dédoubler à la capitale les saveurs de son
Valence natal On aurait pu s'attendre à un ^
sur le pouce
RG SlliveZ pas le guide Les journalistes du Guardian sont d'habitude
plutôt mesures dans leurs propos mais ils se sont déchaînés sur la nouvelle édition 2013
du guide Zagat de Londres Ils dénoncent un choix de restaurants ultra-classiques,
situés dans des quartiers chics et pratiquant des prix astronomiques. La conclusion
est sans appel : un guide « conçu par des fossiles pour des fossiles ».
Cuisine en Scene Après le festival des « goûts uniques » à Nantes cet été,
c'est au tour de Toulouse de considérer la cuisine comme digne de rentrer dans les
lieux culturels. Avec l'Académie des cuisines métisses, l'on peut s'interroger
sur la figure obligée du pot-au-feu, au Théâtre Garonne du 19 au 21 octobre.
le Veau à la rousseau ll n'est pas rare qu'arts culinaires et arts plastiques
se retrouvent dans la composition d'une assiette. Chez Pierre Gagnaire, l'inspiration est
avérée. Il profite donc de la Fiac pour rendre hommage à ses artistes fétiches, avec un
menu special ou le navet Buren à rayures le disputera a un dessert Twombly tout en
volatilité et une côte de veau Douanier Rousseau riche en matières. Du 18 au 21 octobre,
au déjeuner seulement, tél. : 01 58 36 12 SO ; www.pierre-gagnaire.com.
AGAPE
4109083300505/GNN/OTO/2
in vino veritas
Au Sifileur de ballons on partage
la passion du vin, mais on assume
des choix restreints, précis,
profilés. Tristan Renoux est aux
commandes de cette cave épicerie
où l'on peut aussi manger en
buvant. « J'aime particulièrement
rechercher des vins de petits
producteurs ou d'appellations
méconnues, c'est la patte
reconnaissable du vigneron
et le respect pour son terroir qui
guident mes choix. » Tristan fait
aussi des vinifications en France
et en Afrique du Sud. Il connaît
toutes les caractéristiques
techniques de ses produits
Côte prix, il ne verse dans aucun
luxe tapageur. Si on lui demande
le top 4 de sa selection,
sa réponse est rapide
et 100 % orientée vers des
élevages en biodynamie :
Alexandre Bain (Pouilly Fumé).
Dès la page d'accueil de son site,
ce vigneron annonce sa
philosophie : « Notre idéal est
de produire des vins authentiques
sans nuire aux hommes, à la terre
ou à l'environnement. » Deux
cuvées : Mademoiselle M
et Pierre Precieuse pour magnifier
des sauvignons puissants avec
des finales très longues,
« des vins mûrs et tendus
a la fois », précise Tristan.
Michel Guillemot (Viré Clessé).
Du chardonnay qui donne un vin
rond, largement sur le fruit,
gourmand avec un joli gras. Pour
Tristan, « le terroir, tout le terroir,
rien que le terroir ».
Domaine de Clovallon
[Bedarieux, Languedoc). Sept
cuvees pour Catherine Roque,
cette architecte devenue
vigneronne près de Faugères.
Deux de ses cuvées de rouge,
notamment Les Pomarèdes aux
parfums de cacao, cerise et épice,
présentent « tes plus beaux pinots
noirs du sud » selon Tristan.
Domaine du collier (Saumur).
Deux cuvées de rouge et deux
de blanc, mais pour Tristan, c'est
le rouge qui emporte le morceau,
u mon meilleur choix de Cabernet
franc de Loire, dense et soyeux ».
Propos recueillis par
PIERRE HIVERNAT
Le Siffleur de ballons,
34, rue de Citeaux Paris XIIe,
tel 01 58 51 1404
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Les petits pois de montagne,
réglisse et galanga
a la Dame de Pic
^ simple business plan de diversification de
la marque La réalité est très ditférente Ce
centre de recherche avancée ose Ie tout pour
le tout, avec la convocation impérative de
tous les sens Ainsi, le repas commence avec
trois bandelettes test de parfums imaginés
avec le savoir-faire de Takasago, une maison
de création de fragrances japonaise vanille
ambrée, iode et fleurs, sous-bois épiées
Selon l'humeur du moment, on choisit l'une
des trois options, qui correspond à un menu
précis Le concept génère une attente qui
oblige Anne-Sophie Pic à une cohérence sans
faille On retiendra d'un repas le jour de l'ouverture une tendance à interprétei le parfum
trop littéralement Maîs quand le plat prend
son envol, le concept touche juste Ainsi cette
quasi texture de panna cotta pour présenter
petits pois, réglisse et galanga dans le menu
« vanille ambrée », qui déjoue les réferences
de couleurs Anne-Sophie Pic sait faire appel
à tous les sens •
L'Agapé, 51 rue Jouffroy-d'Abbans,
Paris XVII', tel 0 1 4 2 2 7 2 0 1 8
Menus a 35 € (midi) de 90 a 120 €
RosevaU, rue d'Eupatona, Paris XXe,
tel
0953562414
Menus de 36 a 50 €
La Dame de Pic, 20 rue du Louvre Paris I",
tel 01 53 95 26 00
Menus, 49 € (midi), de 79 € a 120 €
le comptoir du mois
Une boucherie chevaline comme on en faisait
avec sa tête de cheval surmontée d un néon
rouge, son carrelage jaune, et ses crochets
Delphine Zampetti la iorgnait depuis un
moment quand enfin une miraculeuse pancarte
« a vendre » apparaît cet ete Un coup de
peinture, et voila une cuisine de comptoir qui
révolutionne le concept de traiteur Au rayon
fromage et charcuterie on trouve un jambon
Prince de Paris au goût de sel de Guerande
une collection auvergnate avec Saint-Nectaire
et Cantal Salers affines au cordeau et la terrine
faite maison Pour les plats cuisines Delphine a
fait ses armes au Verre vole a Paris et le geste
de la cuisinière est précis Une énorme tomate
farcie aux maquereaux, des salades, dont une
caponata sicilienne a base de legumes cuits
oignons, tomates, céleri, olives vertes et
câpres, pur bonheur de fraicheur Le tout
arrose de vins bien choisis a prix mini
CheZ aline, 85 rue de la Roquette, Parts Xl',
tel 01 43 71 90 75
AGAPE
4109083300505/GNN/OTO/2
Eléments de recherche : Toutes citations : - AGAPE ou AGAPE BIS ou AGAPE BISTROT : restaurant à Paris (17e) - AGAPE SUBSTANCE :
restaurant à Paris (6e)