Rodez-LaRoque colloqueDDAlbi-juin2008

Colloque "L'éducation au développement durable, de l'école au campus"
Albi, 25-27 juin 2008
L’alimentation,
un vecteur de mobilisation et d’éducation au développement durable
au sein du lycée agricole et agroalimentaire de Rodez-La Roque
(Aveyron, France)
Franck BOCHER1, Françoise SANSON2, Armelle MOLINIER3, Cyril PAILHOUS4,
Sandrine GUITARD5, Marlène KOKOLEWSKI5, Eric MARAVE5, Martine COLNE6,
Guillaume ARQUIER7, Anne-Sophie LEVILAIN8, élèves du club développement
durable9, Marie-Pierre GAILLARD10, Henri PAULHE11, Joël DELOUSTAL12
1
directeur adjoint chargé du développement de l’EPLEFPA
directrice du hall agroalimentaire de l’EPLEFPA
3
animatrice scientifique du centre de ressources AgroAlimentaire-Alimentation
4
directeur de l’exploitation agricole de l’EPLEFPA
5
agents du service « Restauration »
6
directrice adjointe chargée de la pédagogie de l’EPLEFPA
7
professeur d’histoire-géographie, membre du club développement durable
8
professeur d’espagnol, membre du club développement durable
9
élèves issus de différentes classes, de la seconde générale et technologique au BTSA
10
agent du service « Administration »
11
chef cuisinier de l’EPLEFPA
12
économe de l’EPLEFPA
2
EPLEFPA (établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricoles et
agroalimentaires) de Rodez-La Roque
Route d’Espalion – BP 3355 – Commune d’Onet-Le-Château- 12033 RODEZ cedex 9
*
(auteur correspondant : [email protected])
Résumé - Dans un lycée agricole et agroalimentaire, l’alimentation revêt une importance capitale pour
les adolescents en formation d’une part et d’autre part parce que le produit alimentaire reste le sens et
la finalité de l’action des acteurs du monde agricole et agroalimentaire. Pour ces deux raisons,
l’alimentation au sein d’un lycée agricole peut être un véritable vecteur de mobilisation et d’éducation
au développement durable. Des dispositifs spécifiques de réflexions, d’animations et d’actions ont été
mis en place pour promouvoir une alimentation durable et responsable tant au niveau de
l’établissement qu’au sein des territoires et des filières.
Mots-clés : alimentation responsable, produit alimentaire à haute valeur patrimoniale, club
développement durable, compostage
1. L’ACTE
ALIMENTAIRE EN QUESTIONS
? LES
CADRES DES REPONSES DANS UN LYCEE
AGRICOLE.
1.1 Les questions posées par l’acte alimentaire
Dans un lycée agricole et agroalimentaire aveyronnais, l’alimentation revêt une importance
capitale à deux niveaux. Premièrement, manger est un enjeu important pour les adolescents de par
leur stade physiologique et leur positionnement identitaire. En outre, quatre repas par jour font de
l’acte alimentaire l’un des actes au quotidien les plus fréquents. Deuxièmement, le produit
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alimentaire reste le sens et la finalité de l’action des acteurs du monde agricole et agroalimentaire.
Pour ces deux raisons, l’alimentation au sein d’un lycée peut être un véritable vecteur de
mobilisation et d’éducation au développement durable. Les questions fondamentales de
développement durable se posent alors à la communauté éducative à travers l’acte alimentaire :
-
en quoi l’acte d’achat de produits alimentaires influence-t-il tel ou tel système agricole, les
circuits courts, la bonne répartition de la valeur ajoutée entre tous les acteurs de la filière, la
production de déchets, … ?
-
comment valoriser l’ensemble des ressources alimentaires d’une production animale ou
végétale et notamment les bas morceaux ?
-
comment minimiser la production de déchets en évitant le gaspillage et/ou les suremballages ?
Comment estimer et recycler les déchets fermentescibles ?
-
comment inscrire un produit alimentaire dans un panier de biens et de services territorialisés
lui permettant de tirer une plus value optimale ?
-
alimentation et santé : comment mettre au point des nouveaux produits ?
-
comment l’alimentation permet-elle d’être un facteur de rapprochement et d’échanges
culturels ?
1.2 Les cadres d’actions au sein d’un établissement public local d’enseignement et de
formation professionnelle agricoles et agroalimentaires (EPLEFPA)
1.2.1 Les référentiels pédagogiques
Les référentiels des formations de l’enseignement « agricole » qu’ils soient nationaux ou
qu’ils aient un déclinaison locale ont depuis de nombreuses années des objectifs pédagogiques en
lien avec le développement durable en général et l’alimentation durable en particulier. Citons les
modules pluridisciplinaires « EATC –Ecologie Agronomie Territoire Citoyenneté- » en seconde,
« ATC –Agronomie Territoire Citoyenneté- » en filière Scientifique, « territoires,
développement, ressources et produits » ou « module M7-le fait alimentaire » en filière
technologique sciences et technologies de l’agronomie et du vivant, le module d’initiative locale
« Nouveaux produits » du BTSA Industries agroalimentaires de La Roque.
Ces cadres pédagogiques conduits par les enseignants permettent, à leur initiative, de
développer la thématique de l’alimentation durable dans toutes ses dimensions
(approvisionnement local, répartition équitable de la valeur ajoutée, la culture alimentaire, la
valorisation de tous les morceaux évitant le gaspillage, les déchets, …).
1.2.2 Le volontariat et l’engagement personnel : l’exemple d’un club développement durable
Le deuxième levier pour aborder les problématiques de développement durable et
d’alimentation durable est le volontariat et l’engagement de chacun. Cet engagement peut inciter
l’établissement à respecter les principes de durabilité. Un « groupe d’action et de pression » peut
être constitué regroupant apprenants et personnels. Au sein de La Roque, un club
« développement durable » est né en 2007 ouvert à toutes et tous. Les actions qu’il développe
permettent de sensibiliser (soirées film-débat), inciter la direction à respecter les principes du
développement durable (influence des choix d’investissements –construction d’internat,
rénovation de la laverie-, installation de douches à économiseur d’eau, …) ou mettre en place des
actions (aménagement d’un local développement durable, mise en place du tri sélectif à la
restauration scolaire).
1.2.3 La politique de l’établissement formalisée dans un projet stratégique
Ces deux premiers niveaux sont nécessaires mais ne garantissent pas une stratégie cohérente
et concertée au sein de l’établissement. Il a donc été décidé d’engager l’établissement dans une
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démarche de développement durable en l’inscrivant au sein du projet stratégique de
l’établissement à travers un axe (n°4) transversal aux 3 autres :
Axe 1 : Développer les compétences humaines, techniques et professionnelles des usagers
permettant à chacun de réussir et d’adapter dans le temps, son insertion scolaire, professionnelle
et sociale
Axe 2 : Améliorer le fonctionnement de l’établissement et de ses équipes et en assurer
l’adaptabilité face aux mutations sociales, économiques et environnementales
Axe 3 : En partenariat avec les autres acteurs, répondre aux besoins et aux problématiques
liés au développement et aux évolutions des territoires
Axe 4 : Intégrer l’application du concept de développement durable à toute action engagée
Les équipes sont incitées à s’engager dans ce sens et sont accompagnées par la direction pour
atteindre les objectifs fixés. Les actions mises en œuvre peuvent être en synergie avec les projets
pédagogiques et éducatifs (ceci est souhaitable mais pas systématiquement réalisé).
Les thématiques de l’approvisionnement, de l’énergie, de l’eau, de la mobilité, des déchets
sont au cœur des enjeux à repérer et des problématiques à résoudre.
2. DES OUTILS STRUCTURANTS MIS EN PLACE POUR REPONDRE AUX QUESTIONS
2.1 Une commission alimentation pour l’ensemble de l’établissement
En 2005-2006, la traditionnelle commission « menus » qui systématiquement concluait à la bonne
qualité des repas, a été élargie à une commission « alimentation ». Il s’agit d’approcher la
politique alimentaire de l’établissement dans toutes ses dimensions et non plus uniquement sur
son aspect « satisfaction » relative aux menus (« c’est bon, ce n’est pas bon »). En d’autres
termes, il s’agit de savoir si notre alimentation est dite « responsable ». Les préoccupations prises
en compte dans cette commission sont alimentation et coûts, alimentation et santé, alimentation et
citoyenneté, alimentation, convivialité, plaisir et partage ; conduisant aux interrogations
suivantes : Le prix des repas ? Le gaspillage ? La gestion des déchets ? L’équilibre nutritionnel ?
La sécurité sanitaire ? La qualité de l’eau et l’hydratation ? Le goût des usagers ? Les conditions
de prise des repas ? L’origine, la diversité et la qualité des aliments ? Les circuits courts et le
développement local ? Le commerce équitable ? L’information, l’éducation, la pédagogie ?
2.2 Un club développement durable intégrant la préoccupation alimentaire
Profitant de l’axe 4 du projet d’établissement voté en conseil d’administration en juin 2007,
et de l’existence d’une commission alimentation, en 2007-2008 le club développement durable a
incité l’établissement à s’engager dans le tri sélectif des déchets de restauration « sortis des
plateaux ». Ce tri a été mis en place permettant de créer des références et de changer les
comportements (cf. chapitre 3 ci-dessous).
2.3 Un centre de ressources AgroAlimentaire-Alimentation (CDR 3A) ouvert sur les
territoires
Compte tenu de son pôle de compétences « agroalimentaire », de sa position au sein d’une
plateforme technologique PFT « Viandes et salaisons » intégrant une association de
professionnels (le CTV –centre technique de la viande) et un institut technique national (le
CTCPA –centre technique de la conservation des produits agricoles), l’établissement a pris
l’initiative de développer un centre de ressources AgroAlimentaire-Alimentation, ouvert tant en
interne qu’aux territoires et aux filières. Il constitue un véritable carrefour d’échanges de
pratiques, de réflexions, de préoccupations autour de la chaîne alimentaire. Ces ressources sont
humaines (savoir et savoir-faire) et documentaires « papier » (livres, revues) ou numériques
(banques de données). Il développe deux outils stratégiques pour la mise en lien des acteurs de la
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chaîne alimentaire et le décloisonnement des métiers : un bulletin agroalimentaire mensuel et un
blog (http://plate-forme-technologique-viandes-et-salaisons.blog4trade.com/). L’alimentation
durable est une problématique privilégiée.
2.4 Un service de restauration sensibilisé et actif pour une alimentation aussi durable que
possible
L’équipe de restauration pilotée par son chef cuisinier et l’économe est très impliquée dans
les dynamiques d’alimentation durable. Le terreau est favorable : ils aiment leur métier, ils sont
reconnus et à l’écoute de la communauté éducative et ils intègrent la fonction d’éducateur dans
leurs missions. Leur investissement est donc important tant pour la défense de
l’approvisionnement local et des produits labellisés (implication dans les opérations « lycées
gourmands » du Conseil régional Midi-Pyrénées, conduites chaque année à La Roque depuis
2002), la lutte contre le gaspillage de nourriture, que pour la promotion des cultures et des
patrimoines alimentaires (repas de terroirs, repas étrangers –Liban, Canada, Argentine, …).
3. DES ACTIONS PEDAGOGIQUES ET EDUCATIVES CONCRETES
Les cinq actions présentées ci-dessous, visent à montrer en quoi la thématique de l’alimentation
permet de travailler le concept de développement durable tant au niveau individuel (échelle du
citoyen), pédagogique (échelle de la classe) que global (échelle de l’établissement ou du territoire) que
ce soit en recherche, formation ou développement.
3.1 Le développement de produits alimentaires territorialisés à haute valeur patrimoniale
et identitaire : une réponse de La Roque aux axes du développement durable
3.1.1
EPLEFPA – Territoires – Produits : un sens à notre action
Situé en Aveyron, département rural et agricole par excellence, de tradition d’élevage forte,
d’identité culturelle marquée, de gastronomie reconnue, aux paysages diversifiés, aux conditions
géo-pédo-climatiques rudes, l’établissement de Rodez-La Roque a toujours essayé de positionner
des activités en lien avec les territoires tant au niveau pédagogique et éducatif qu’au niveau du
développement et de l’animation.
De par ses formations présentes au lycée et au Centre de Formation Professionnelle et de
Promotion Agricoles -CFPPA- et de par les compétences et les outils de ses centres techniques
(exploitation agricole et hall agroalimentaire), l’entrée par le « produit alimentaire à hautes
valeurs patrimoniale et identitaire » a été recherchée ces dernières années. Tout ceci en s’appuyant
autant que faire se peut sur les cadres pédagogiques proposés dans les référentiels de formation.
L’établissement est aussi le support d’une Plate Forme Technologique « Viandes et
salaisons » et d’une pépinière génétique « Programme laitier Aubrac » en partenariat avec les
professionnels et centres techniques des secteurs concernés. Viande ou lait, les processus
d’élaboration du produit alimentaire sont au cœur des préoccupations.
Les maîtres mots qui guident les actions de formation-développement-recherche au sein de
l’établissement, sont d’une part engagement, respect, valorisation, et d’autre part diversité,
singularité, complexité, synergie, qualité, sécurité, incertitude et innovation.
3.1.2
Le « produit alimentaire territorialisé » est vecteur de vie et d’organisation sociale ;
l’EPLEFPA peut être un vecteur de lien entre les Hommes, les idées et les projets
Le « produit alimentaire territorialisé » en tant qu’objet d’une construction collective du
producteur au consommateur est un vecteur de mise en synergie des différents acteurs de la chaîne
de l’alimentation : producteur, transformateur, distributeur, cuisinier, consommateur, convive,
citoyen -d’ici ou de passage. Il constitue ainsi un véritable lien qui fait sens. Chacun par ses
compétences et ses complémentarités contribue à augmenter la valeur du produit par la qualité
originelle des matières premières, la qualité technologique renforcée par la connaissance des
savoir-faire anciens et/ou nouveaux et la valeur identitaire. Des consommateurs attablés partagent
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la pièce de boeuf sublimé par leur grand-mère ou un chef étoilé tel Michel BRAS, créateur d’une
cuisine d’émotions, pièce qui a été parée par un boucher, fruit de la passion d’un éleveur de
l’Aubrac.
Le « produit alimentaire territorialisé » en tant qu’objet de discussion porte une identité et un
sentiment d’appartenance que chacun des acteurs peut revendiquer. Le produit y gagne en
notoriété. Il constitue alors un vecteur de rapprochement et d’échanges. Au sein de
l’établissement, la commission alimentation qui a remplacé la classique « commission menus »
montre tout l’intérêt des différents acteurs de la communauté éducative à échanger et définir des
principes d’une alimentation responsable. Chacun à un avis sur les produits et l’alimentation et
peut s’exprimer et échanger…
Le « produit alimentaire territorialisé » en tant qu’objet singulier et complexe de par le
résultat de la valorisation des ressources locales grâce aux savoir-faire des Hommes peut
constituer un vecteur de transmission de valeurs et de développement stratégique d’un territoire.
Le produit et son emballage sont les messagers du terroir. A ce titre ils sont prêts à voyager. La
dynamique de l’exportation émerge plus naturellement de l’entreprise, soutenue par un contexte
de solidarité. Le positionnement d’un produit au sein d’un « panier de biens et de services
territorialisés » contribue à sa durabilité, aux durabilités …
Enfin, peut-être aurait-il fallu le mettre en premier, le « produit alimentaire territorialisé » en
tant qu’objet source de nourriture pour l’Homme est un vecteur de vie à trois niveaux. Il est avant
tout un produit que l’on ingère au sens propre du terme, au même titre que l’eau, participant donc
à une fonction vitale qu’est l’alimentation. Il est aussi porteur du souffle, de l’air, de l’oxygène
d’un territoire, participant donc au sens figuré certes, à une autre fonction vitale qu’est la
respiration. Enfin, il alimente aussi l’être humain en émotions. Le trio de ressources produit/eau,
air/oxygène et émotions concoure au bien-être vital de l’être humain.
La mise en relations de l’ensemble de ces dimensions et préoccupations peut-être/doit-être
facilitée par l’EPLEFPA en tant que centre de ressources (matériels, bases de données, main
d’œuvre et matières grises, réseaux, …) pour le (les) territoire(s). Il est un véritable vecteur de
connection et de lien entre les Hommes, les idées et les projets.
3.1.3
Un exemple de « produit alimentaire territorialisé » : la charcuterie de brebis Lacaune
Au sein de l’aire de répartition de la race ovine Lacaune correspondant au Rayon de Roquefort,
certains animaux soit par leur valeur intrinsèque (brebis de réforme) soit par leur présence à un
moment de l’année où le marché est engorgé (agneaux issus de la filière laitière en mars- oct) ont
un prix de cession faible pour les éleveurs et de plus ne sont pas valorisés localement. Ces
animaux achetés à un prix très bas, quittent le territoire (sur pieds, carcasse ou sous forme de
minerai) ; leur valorisation se fait par ailleurs et donc la valeur ajoutée potentielle échappe aux
acteurs du territoire.
Parallèlement, au sein même d’un animal les morceaux de la carcasse n’ont pas la même valeur
(morceaux nobles -ex : Gigot, épaule, côtes- ; bas morceaux -ex : collier, ….) et ce, d’autant plus
que les modes de transformation ne sont pas différenciés et adaptés aux types de morceaux. Il faut
donc inventer de nouveaux produits, associés peut-être aussi à de nouveaux modes de distribution
valorisant l’ensemble des morceaux, dont la rentabilité économique est avérée.
Enfin, la zone dispose d’une diversité de ressources et d’une image prestigieuse tant au niveau des
produits (Roquefort, …), des espaces (…) et de l’artisanat (savoir faire…). Or on sait qu’un
panier de biens et de services territorialisés, quand il existe, permet une valorisation bien
meilleure de chaque produit constituant le panier que si chaque produit existait indépendamment
des autres.
Dans ce contexte là, trois étudiants de licence professionnelle « Valorisation des produits Carnés »
de l’Université Jean-François Champollion, dans le cadre d’un projet tuteuré, ont mis au point des
produits à base de viande de brebis et d’agneaux (rillettes, jambonneaux nature ou épicés, pâtés
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aux châtaignes, plats cuisinés) complétant une gamme (saucisse sèche de brebis nature ou épicées,
gigot séché) existante.
En outre, ces produits sont associés dans le cadre de paniers de biens territorialisés. Pour cela,
quatre territoires ont été rapidement identifiés. Physiquement des paniers de biens ont été
constitués par territoire. Les produits (par dégustation) d’une part et les paniers (par présentation)
d’autre part ont été exposés et testés au salon international de l’Agriculture de Paris en février
2008 sur le stand de l’UPRA Lacaune ; stand sur lequel l’ensemble des acteurs de la filière se sont
retrouvés durant la durée du salon.
Des calculs économiques ont été réalisés pour fournir des éléments permettant d’établir des
critères de rentabilité de ces transformations agroalimentaires. Des critères autres que les marges
peuvent aussi être pris en compte : leur distribution, le confortement des acteurs, la multiplication
des liens, le sens donné à la production…la prospérité des territoires.
Si la démarche est séduisante, elle sera réussie si les acteurs locaux s’en saisissent, créant la filière
et établissant les ponts entres les différents produits et services permettant d’espérer une plus
value, économique ou sociale.
Un stage de Master s’est appuyé sur les acquis des résultats du projet de licence : mise au point de
produits à base de viande de brebis et d’agneaux réussie, élaboration de premiers critères de
rentabilité économique, première identification au sein du territoire de l’UPRA Lacaune de microterritoires.
NB : en 1991-1994, une valorisation de ces animaux avait été tentée. Le manque d’organisation
de la filière, ou son organisation trop verticale, avait fait capoter l’opération. A l’époque, le
concept de panier de biens n’existait pas.
La problématique reste entière : Comment mobiliser les professionnels et acteurs de la filière pour
qu’ils s’emparent du concept de panier de biens et de services territorialisés pour une meilleure
valorisation des produits issus de la production ovine laitière en particulier et pour le
développement économique de la zone en général ?
3.2 Quand les déchets alimentaires sortis de plateaux fédèrent l’ensemble de la
communauté éducative
Moins gaspiller, estimer la quantité de déchets produits pour valoriser les déchets
fermentescibles par le compostage … voici les motivations de l’impulsion donnée par le club
développement durable de LA ROQUE, dans le cadre du projet d’établissement (axe 4
notamment), et en synergie avec la dynamique portée par la commune d’implantation du lycée
(Onet-Le-Château) pour mettre en place le tri sélectif au niveau de la restauration en 2007-2008.
Deux poubelles ont été mises en place : l’une pour les déchets fermentescibles : tout déchet
organique : épluchures de fruits y compris peaux d’agrumes, croûtes de fromage, os, coquilles de
moules, pics en bois de brochettes, serviettes en papier (cellulose !), … l’autre pour les déchets
non fermentescibles : pots de yaourt, opercules, papiers aluminium, emballage de glaces …
Le calendrier a été le suivant : deux semaines de pesée des déchets issus des plateaux après
chaque repas pour faire un état 0 ; sensibilisation au tri de l’ensemble de la communauté éducative
par les élèves-membres du club développement durable ; tri sélectif expérimental effectué par
chaque usager ; pesées réalisées par l’équipe de restauration, communication des résultats chaque
jour et bilan du fonctionnement au bout d’une semaine ; enregistrement informatique des résultats
effectué par l’équipe administrative ; le bilan étant favorable, le fonctionnement a été reconduit
jusqu’à la fin de l’année scolaire 2008.
Les résultats sont édifiants : en poids, les déchets fermentescibles compostables représentent
87% du total (en moyenne sur 11 semaines de relevés ; minimum = 82% ; maximum : 90%).
« L’indice déchets » en kg/personne/repas est passé de 0,11 à 0,07 sur la même période soit une
baisse d’environ 35% du poids des déchets. Ramené sur 36 semaines de présence des élèves et
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compte tenu du nombre de repas servis par semaine (4400) –petit déjeuner, déjeuner, dîner ; le
goûter n’est pas comptabilisé-, le poids de déchets est passé de 17 tonnes à 11 tonnes annuelles.
Ces résultats ont réorienté la réorganisation de la laverie prévue initialement par le Conseil
régional Midi-Pyrénées : tri sélectif réalisé par chaque usager et non par les personnels dans un
objectif de compostage. Bilan : un investissement moins coûteux, une responsabilisation de
l’ensemble des acteurs, un fonctionnement optimisé.
En outre, une plateforme de compostage est à l’étude en partenariat avec le collège et la
cuisine centrale de la commune d’implantation du lycée ; cette cuisine centrale assurant la
restauration scolaire des écoles maternelles et primaires. Une vraie dynamique locale et
partenariale visant à mutualiser les moyens se met en place.
3.3 Le produits alimentaire : un excellent vecteur pour les échanges culturels
La Roque développe un projet de coopération internationale avec la ville de Pigüé dans la
pampa argentine, province de Buenos Aires. Les déplacements prévus en Argentine sont coûteux
compte-tenu des distances. Pour cela les élèves conduisent des activités rémunératrices : la
confection de repas aveyronnais-argentins (empanadas « mémoire d’Europe et d’Aveyron » rissoles fourrées à la viande ; Asado –« méchoui » argentin- avec sauce chimichurri ; Aligot ;
Fromage de Laguiole et de Roquefort ; Alfajoles -sablés à la confiture de lait-) et la vente de
produits alimentaires argentins.
Ces mets sont confectionnés par les élèves avec l’aide déterminante de l’équipe de
restauration. Ces actions, certes rémunératrices, permettent en outre de diffuser la gastronomie
argentine, créer du lien social en rapprochant les jeunes des personnes à la retraite et/ou
impliquées dans la dynamique locale d’échanges avec Pigüé, d’apprendre des techniques de
cuisson basse température valorisant l’ensemble des bas morceaux d’un boeuf, d’un agneau ou
d’un porc : la technique de l’ASADO les rend goûteux, tendre, juteux … un véritable régal pour
des morceaux bien souvent méprisés !
En échanges, les élèves aveyronnais font connaître leurs spécialités culinaires (farçous, aligot,
charcuterie de brebis confectionnée à La Roque, produits de salaisons traditionnels, ...). Les
asados se mettent en place en Aveyron ! une fête de l’aligot est programmée à Pigüé en octobre
2009. L’alimentation est un excellent vecteur pour les échanges culturels.
3.4 Les circuits courts de commercialisation : la contribution d’un EPLEFPA
En Aveyron, des citoyens (particuliers ou en collectifs), des transformateurs, des restaurants
collectifs font entendre un besoin de meilleure connaissance des fournisseurs alimentaires
aveyronnais en vue de s’approvisionner auprès d’eux. Il s’agit d’une demande allant dans le sens
de circuits courts entre les maillons d’une chaîne alimentaire aujourd’hui trop dissociée. Leur
rapprochement entre dans le cadre des missions du centre de ressources AgroAlimentaire et
Alimentation (CDR 3A) de la Plate Forme Technologique « Viandes et Salaisons » qui recense,
anime et met à disposition les « ressources » du territoire relatives au secteur alimentaire
(ressources humaines, institutionnelles, bibliographiques, …).
Le CDR 3A propose ainsi de contribuer au déploiement de ces circuits de proximité par
l’organisation de rencontres ou encore la réalisation d’outils de communication tel qu’un annuaire
recensant les producteurs, artisans, commerces…locaux.
Il s’agit dorénavant de mobiliser les volontés autour de ce projet qui n’aboutira qu’aux travers de
collaborations. La démarche a donc été présentée lors de 2 journées du mois de juin 2008 sur
l’agriculture, l’alimentaire et la consommation durables. Le samedi 21 juin 2008, un agriculteur à
Baraqueville a organisé une après-midi « ferme ouverte, de la terre à l’assiette ». Avec l’aide du
CDR 3A et de l’ AMAP qui le soutien (Association Pour le Maintien d’une Agriculture
Paysanne), il propose une journée de sensibilisation et de découverte à destination de tous ceux
pour qui « production propre », « développement local solidaire » ont un sens sans toujours
pouvoir y associer des actions. Elle s’est adressée aux agriculteurs ainsi qu’à tous les individus
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souhaitant consommer ou s’approvisionner au local (collectivités, artisans…) pour maintenir et
développer une agriculture paysanne ancrée dans notre territoire.
Si des réseaux d’acteurs oeuvrant pour le développement de systèmes alimentaires de proximité se
constituent au local, il s’en structure également au niveau national. Il s’agit notamment d’un
projet de Réseau Mixte de Technologies autour de la thématique des « systèmes territoriaux pour
l’agriculture, l’agroalimentaire et l’alimentation de proximité ». Celui-ci a été initié par la
Fédération Nationale des Centres d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu Rural
(CIVAM). La Roque s’est porté membre au même titre que l’INRA « Système Alimentaires
Durables » de Montpellier, le CIRAD « Environnements et Sociétés », l’UMR « Dynamiques
Rurales » de l’ENSAT, Agrocampus de Rennes, l’ISARA de Lyon, le CTV et le CTCPA.
Dans la restauration scolaire, on se préoccupe de la qualité des aliments et des repas servis aux
élèves, à l’instar de nombreux ménages. Le but est de les nourrir avec une alimentation équilibrée,
diversifiée, goûteuse, saine pour le plaisir, pour la santé des jeunes mais également pour les
sensibiliser et leur donner les moyens de choisir leur alimentation judicieusement, plus tard.
Une première conférence sur ce thème a eu lieu en novembre 2007 organisée par l’association des
Cuisiniers du Midi avec le soutien du Conseil Régional de Midi-Pyrénées, lors de la SISQA. Cela
a amené La Roque à travers son CDR3A à tenter de définir cette qualité pour ensuite la mettre en
pratique et la développer en Aveyron, au sein des établissements volontaires.
De fait, afin de faire place à la discussion et aboutir à des solutions consensuelles, une rencontre
entre les gestionnaires intéressés des restaurants scolaires locaux et quelques fournisseurs et
distributeurs (un échantillon dans un premier temps pour ouvrir la démarche) qui pourraient les
approvisionner en produits de qualité ou faire le relais, à court ou moyen terme s’est déroulée en
mai 2008. Les modalités organisationnelles de cette rencontre ont été confiées à deux étudiantes
en BTS « assistant de direction » (lycée Monteil de Rodez).
Il s’agit de mettre en place ou développer des relations pouvant être ponctuelles (surproductions
saisonnières, animations…) ou régulières. De plus, compte tenu du débouché important que la
restauration collective représente, cela peut permettre l’orientation et l’augmentation d’activités.
3.5 Une unité mobile de prétraitement par saponification des effluents gras générés par les
activités de transformation de viandes
La création d’un pilote de saponification répond au problème environnemental crucial de gestion
des graisses générées par les ateliers de transformation agroalimentaires. Dans le Nord Ouest
Aveyron, 445 Tonnes/an d’effluents graisseux sont générés par 30 entreprises d’abattage et de
transformation de viande (CTCPA, 2002).
Les graisses générées sous forme liquide au cours des opérations de fabrication, évacuées avec les
eaux résiduaires dans le réseau d’assainissement, sont à l’origine de dysfonctionnements
importants : accumulation et colmatage, biodégradation difficile, etc…
C’est pourquoi elles sont généralement gérées par les industriels et piégées dans des dégraisseurs
de type bac à graisses. Ces bacs sont régulièrement vidés par des entreprises spécialisées qui
prennent en charge leur élimination, à un coût très élevé (140 à 180 €/Tonne) qui représente un
des postes les plus onéreux de l’élimination des déchets. Le traitement in situ de ces graisses par
des procédés existants (combustion, incinération, thermolyse, méthanisation, hydrolyse suivie
d’une oxydation), n’est pas accessible aux petites entreprises en raison des faibles volumes
générés, de la technicité de ces procédés et de leur coût.
Dans ce contexte, la PFT GH20 d’Albi-Fonlabour (en partenariat avec les PFTs « Viandes et
salaisons » de Rodez-La Roque et « Automatisation » de Rascol) a construit une unité mobile de
saponification qui permet de prétraiter chimiquement les graisses afin de les rendre
« assimilables » par les stations d’épuration classiques, et de mutualiser l’outil entre plusieurs
utilisateurs placés dans un secteur géographique proche, constituant ainsi une solution alternative
durable et originale.
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Colloque "L'éducation au développement durable, de l'école au campus"
Albi, 25-27 juin 2008
Ce procédé mobile de saponification est destiné aux structures génératrices d’effluents graisseux
comme par exemple les ateliers d’abattage et de transformation animale, les restaurants, les PMEPMI de l’agro-alimentaires etc… son utilisation est aussi adaptée au prétraitement des graisses des
petites stations d’épuration communales. Il sera utilisé pour les effluents graisseux issus du
restaurant scolaire de La Roque.
Pour en savoir plus pour toutes ces approches : contacter l’EPLEFPA de Rodez-La Roque :
[email protected]
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