L`activité pâtisserie (détail Insee PDF)

FICHE SECTORIELLE
DE L'ENQUETE ANNUELLE D'ENTREPRISE DANS LE COMMERCE
EXERCICE 2004
Commerce de détail et activités assimilées :
Activité : 158D
Pâtisseries
LES 10 PLUS GRANDES ENTREPRISES (*) DANS CETTE ACTIVITE EN TERME DE CHIFFRE D'AFFAIRES DANS L'ORDRE SIREN :
316854405
GAM'4
325068906
MAISON PILLON
338794332
CHARLES VICTOR
344384318
SERVICE TRAITEUR PATISSIER
381164342
MEERT TRADITION
387598576
SOCIETE BAUD
419343553
WILL
572045540
PATISSERIE LADUREE
662054543
LENOTRE SA
699200812
KEROLER
* parmi les entreprises répondantes à l'EAE Commerce
CHIFFRES CLES PAR TRANCHE D'EFFECTIF SALARIE (AU 31/12) :
Ensemble
Nombre total d'entreprises
Chiffre d'affaires hors taxes (M €)
0
1à5
6à9
10 à 19
20 salariés
salarié
salariés
salariés
salariés
et plus
en %
en %
en %
en %
en %
en %
en %
0,0
21,6
57,0
14,6
5,3
1,6
100
1 106,4
0,0
5,3
37,3
22,9
13,7
20,8
100
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
585,0
0,0
4,5
35,3
24,2
14,5
21,5
100
Valeur ajoutée (M€)
Investissements (M€)
22,7
0,0
5,6
29,4
17,9
13,2
33,9
100
19 146
22 101
0,0
0,0
0,0
5,9
36,4
41,4
27,5
23,4
17,5
13,5
18,6
15,8
100
100
1 M€= 1 000 000 euros
(*) en équivalent temps plein
Ensemble
4 732
Marge commerciale (M€)
Effectif salarié au 31 décembre
Personnes occupées ( *)
hors
tranche
n.s. = non significatif
CHIFFRES CLES PAR TRANCHE DE CHIFFRE D'AFFAIRES :
Ensemble
Moins de
de 0,2 Mۈ
de 2 Mۈ
5 M€
0,2 M€
2 M€
5 M€
et plus
en %
en %
en %
de détail* (%)
65,7
34,0
0,2
0,1
100
1,2
1 106,4
28,4
58,0
2,9
10,8
100
0,3
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
Valeur ajoutée (M€)
585,0
26,2
60,1
3,0
10,8
100
0,8
Investissements (M€)
22,7
23,2
56,3
5,3
15,2
100
0,3
19 146
22 101
25,7
36,2
64,2
55,1
3,0
2,5
7,1
6,2
100
100
1,0
1,1
Chiffre d'affaires hors taxes (M €)
Marge commerciale (M€)
Effectif salarié au 31 décembre
Personnes occupées ( *)
1 M€= 1 000 000 euros
(*) en équivalent temps plein
en %
le commerce
4 732
Nombre total d'entreprises
en %
Poids dans
Ensemble
n.s. = non significatif
STRUCTURE DES VENTES AU DETAIL (*) (PRINCIPAUX PRODUITS) :
(*) et assimilé
DECOMPOSITION DU CHIFFRE D'AFFAIRES :
% du chiffre
% du chiffre
d'affaires HT
d'affaires HT
Vente en gros
Pâtisserie fraîche fabriquée par l'entreprise et vendue à des particuliers
69,1
158D1
Vente au détail (hors carburant)
Viennoiserie fabriquée par l'entreprise et vendue à des particuliers
10,1
158D2
Ventes de produits fabriqués par l'ent.
5,9
158D3
Services
2,7
87,8
158D4
Carburant
Ensemble
Chocolaterie, confiserie fabriquées par l'entreprise
Pâtisserie et viennoiserie (y c. crêpes et gaufres)
Ensemble de ces produits
0,0
100,0
NOMBRE DE MAGASINS ET AUTRES POINTS DE VENTE DU SECTEUR :
moins de
20 m²
de 20 à
- 60 m²
de 60 à
- 120 m²
de 120 à
- 400 m²
+ 400 m²
Autres
points de vente
Ensemble
des points de vente
1 650
2 417
973
77
s
687
5 808
Marge commerciale = ventes de marchandises - coût des marchandises
Coût des marchandises = achats de marchandises + (stock initial - stock final)
s = secret statistique
4,5
89,7
5,7
(*) y compris ventes de produits fabriqués par l'entreprise
La classe "hors tranche" regroupe les entreprises dont le ratio chiffre d'affaires par personne occupée
est extrêmement élevé par rapport à la moyenne de la classe d'effectif correspondante.
0,0
Commerce de détail et activités assimilées : Exercice 2004
Activité : 158D
Pâtisseries
PRINCIPAUX RATIOS PAR TRANCHE D'EFFECTIF SALARIE AU 31/12 (entreprises hors tranche exclues) :
Taux de marge
0
1à5
6à9
10 à 19
salarié
salariés
salariés
salariés
20 salariés
et plus
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
Production / Chiffre d'affaires HT
88,7
93,1
94,9
93,9
94,5
Valeur ajoutée / Production
51,1
53,8
59,0
59,4
57,6
Excédent brut d'exploitation / Valeur ajoutée
92,7
49,5
37,7
17,6
14,5
4,7
3,2
2,9
3,5
6,1
29,4
6,1
4,1
4,2
6,3
Investissement / Valeur ajoutée
Investissement / Valeur ajoutée des entreprises ayant investi
Chiffre d'affaires par personne occupée (K€)
44,8
45,1
48,8
51,0
65,9
Valeur ajoutée par personne occupée (K€)
20,3
22,6
27,3
28,5
35,9
Nombre de personnes occupées par entreprise
1,3
3,4
7,5
11,9
46,0
Chiffre d'affaires par entreprise (K€)
57,4
153,1
366,4
605,7
3 030,8
Production par entreprise (K€)
50,9
142,6
347,7
568,7
2 865,4
1 K€= 1 000 euros
n.s. = non significatif
DONNEES COMPTABLES ET SOLDES INTERMEDIAIRES :
(en % du CAHT)
CHARGES
- de 10
10 salariés
salariés (*)
et plus
Achats de marchandises
6,5
6,0
Variation de stocks marchandises
0,0
-0,1
(en % du CAHT)
PRODUITS
- de 10
10 salariés
salariés (*)
et plus
Ventes de marchandises
96,8
18,0
n.s.
nd
n.s.
82,0
Marge commerciale
n.s.
n.s.
Consommations intermédiaires
41,7
39,1
Marge commerciale
Production vendue de biens et services
Valeur ajoutée
51,7
55,1
Autres productions
nd
2,4
Valeur ajoutée
Frais de personnel
26,6
44,8
Subventions d'exploitation
Excédent brut d'exploitation
25,1
8,3
Impôts et taxes sur les produits
nd
0,1
51,7
55,1
nd
0,5
25,1
8,3
Dotations aux amortissements et aux provisions
nd
4,2
Excédent brut d'exploitation
Autres charges d'exploitation
nd
0,6
Reprises sur provisions
nd
1,1
Résultat d'exploitation
nd
4,9
Autres produits d'exploitation
nd
0,3
Charges financières
nd
0,9
Résultat d'exploitation
nd
4,9
Résultat courant avant impôt
nd
4,2
Produits financiers
nd
0,2
Déficit net comptable
nd
0,0
722,6
383,8
Bénéfice net comptable
nd
3,6
Résultat net comptable
nd
3,6
722,6
383,8
nd
167,5
Chiffre d'affaires HT (en M €)
Immobilisations (en M€)
Chiffre d'affaires HT (en M €)
(*) Pour les entreprises de moins de 10 salariés au lancement de l'enquête,
certaines données ne sont pas disponibles
1 M€= 1 000 000 euros
Production = chiffre d'affaires + production stockée + production immobilisée - coût des marchandises
NB : Pour le commerce, la production est souvent approchée par la marge brute (CA - coût des marchandises)
Taux de marge = (ventes de marchandises - coût des marchandises) / ventes de marchandises
Coût des marchandises = achats de marchandises + (stock initial - stock final)
nd = non disponible
n.s. = non significatif