L`activité boulangerie (détail Insee PDF)

FICHE SECTORIELLE
DE L'ENQUETE ANNUELLE D'ENTREPRISE DANS LE COMMERCE
EXERCICE 2004
Commerce de détail et activités assimilées
Secteur : Boulangerie, pâtisserie
5B
LE SECTEUR EST COMPOSE DES ACTIVITES SUIVANTES :
Entreprises
nombre
Chiffre d'affaires HT (M€)
Personnes occupées
%
nombre
%
montant
%
Valeur ajoutée (M€)
montant
Taux de
%
marge
158B
Cuisson de produits de boulangerie
5 601
13,5
17 247
9,0
909,2
9,3
396,3
7,5
158C
Boulangerie, boulangerie-pâtisserie
31 180
75,1
151 527
79,4
7 782,5
79,4
4 269,2
81,3
n.s.
158D
Pâtisserie
Ensemble
4 732
41 513
11,4
100,0
22 101
190 875
11,6
100,0
1 106,4
9 798,2
11,3
100,0
585,0
5 250,5
11,1
100,0
n.s.
n.s.
1 M€ = 1 000 000 euros
n.s.
n.s. = non significatif
CHIFFRES CLES PAR TRANCHE D'EFFECTIF SALARIE (AU 31/12) :
Ensemble
hors
0
1à5
6à9
10 à 19
20 salariés
tranche
salarié
salariés
salariés
salariés
et plus
en %
en %
en %
en %
en %
en %
Ensemble
en %
Nombre total d'entreprises
41 513
0,0
17,9
58,9
16,3
5,5
1,5
100
Chiffre d'affaires hors taxes (M €)
9 798,2
0,0
5,2
42,4
26,1
14,5
11,8
100
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
5 250,5
0,0
4,0
42,3
27,1
14,7
11,8
100
317,0
0,0
3,4
44,8
24,8
13,4
13,6
100
164 945
190 875
0,0
0,0
0,0
5,0
39,7
44,6
30,1
26,7
17,5
13,5
12,7
10,1
100
100
Marge commerciale (M€)
Valeur ajoutée (M€)
Investissements (M€)
Effectif salarié au 31 décembre
Personnes occupées (*)
1 M€ = 1 000 000 euros
(*) en équivalent temps plein
n.s. = non significatif
CHIFFRES CLES PAR TRANCHE DE CHIFFRE D'AFFAIRES :
Ensemble
Moins de
de 0,2 M€ à
de 2 M€ à
5 M€
0,2 M€
2 M€
5 M€
et plus
Ensemble
le commerce
en %
en %
en %
en %
Poids dans
en %
de détail * (%)
Nombre total d'entreprises
41 513
60,3
39,5
0,2
0,0
100
10,4
Chiffre d'affaires hors taxes (M €)
9 798,2
28,4
66,4
2,8
2,4
100
2,6
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
5 250,5
26,2
69,2
2,3
2,3
100
6,9
317,0
31,4
62,4
2,2
4,0
100
4,6
164 945
190 875
24,7
33,2
70,5
63,2
2,5
2,0
2,4
1,7
100
100
8,8
9,4
Marge commerciale (M€)
Valeur ajoutée (M€)
Investissements (M€)
Effectif salarié au 31 décembre
Personnes occupées (*)
1 M€ = 1 000 000 euros
(*) en équivalent temps plein
STRUCTURE DES VENTES AU DETAIL
(*)
n.s. = non significatif
(PRINCIPAUX PRODUITS) :
* et assimilé
DECOMPOSITION DU CHIFFRE D'AFFAIRES :
% du chiffre
% du chiffre
d'affaires HT
d'affaires HT
Vente en gros
Pain, pâtisserie, viennoiserie fabriqués par l'entreprise
67,3
5B1
Vente au détail hors carburant
Pâtisserie fraîche fabriquée par l'entreprise
10,5
5B2
Ventes de produits fabriqués par l'entreprise
Cuisson de pain et viennoiserie à partir de pâte et pâtons surgelés
Préparation, cuisson et vente au détail de pizzas
Ensemble de ces produits
5,9
5B3
Services
2,2
85,9
5B4
Carburant
Ensemble
(*) y compris ventes de produits fabriqués par l'entreprise
NOMBRE DE MAGASINS ET AUTRES POINTS DE VENTE DU SECTEUR :
moins de
20 m²
de 20 à
- 60 m²
de 60 à
- 120 m²
de 120 à
- 400 m²
+ 400 m²
Autres
points de vente
Ensemble
des points de vente
15001
19837
10081
1119
50
1 848
47 936
La classe "hors tranche" regroupe les entreprises dont le ratio chiffre d'affaires par personne occupée
est extrêmement élevé par rapport à la moyenne de la classe d'effectif correspondante.
Marge commerciale = ventes de marchandises - coût des marchandises
Taux de marge = (ventes de marchandises - coût des marchandises) / ventes de marchandises
Coût des marchandises = achats de marchandises + (stock initial - stock final)
0,0
4,3
94,7
1,0
0,0
100,0
Commerce de détail et activités assimilées : Exercice 2004
Secteur : Boulangerie, pâtisserie
5B
PRINCIPAUX RATIOS PAR TRANCHE D'EFFECTIF SALARIE AU 31/12 (entreprises hors tranche exclues) :
Taux de marge
0
1à5
6à9
10 à 19
20 salariés
salarié
salariés
salariés
salariés
et plus
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
n.s.
Production / Chiffre d'affaires HT
89,8
94,0
95,5
92,3
92,4
Valeur ajoutée / Production
46,2
56,9
58,4
58,8
58,2
Excédent brut d'exploitation / Valeur ajoutée
91,9
51,3
36,0
19,6
13,2
5,2
6,4
5,5
5,5
6,9
18,9
10,1
8,6
7,3
7,1
Investissement / Valeur ajoutée
Investissement / Valeur ajoutée des entreprises ayant investi
Chiffre d'affaires par personne occupée (K€)
53,0
48,8
50,1
55,2
59,7
Valeur ajoutée par personne occupée (K€)
22,0
26,1
27,9
30,0
32,1
Nombre de personnes occupées par entreprise
1,3
3,5
7,5
11,4
32,1
Chiffre d'affaires par entreprise (K€)
68,3
169,8
378,1
627,3
1 913,6
Production par entreprise (K€)
61,3
159,7
361,1
579,2
1 768,6
1 K€ = 1 000 euros
n.s. = non significatif
DONNEES COMPTABLES ET SOLDES INTERMEDIAIRES :
(en % du CAHT)
- de 10
10 salariés
salariés (*)
et plus
Achats de marchandises
5,5
8,2
Variation de stocks marchandises
0,0
0,0
CHARGES
Marge commerciale
n.s.
n.s.
Consommations intermédiaires
41,1
37,7
(en % du CAHT)
- de 10
10 salariés
salariés (*)
et plus
Ventes de marchandises
99,6
26,6
Marge commerciale
n.s.
n.s.
Production vendue de biens et services
nd
73,4
PRODUITS
53,4
54,1
Autres productions
nd
2,3
Valeur ajoutée
Frais de personnel
27,5
43,7
Subventions d'exploitation
Excédent brut d'exploitation
25,8
8,5
Valeur ajoutée
Impôts et taxes sur les produits
nd
0,0
53,4
54,1
nd
0,4
25,8
8,5
Dotations aux amortissement et aux provisions
nd
3,9
Excédent brut d'exploitation
Autres charges d'exploitation
nd
0,4
Reprises sur provisions
nd
1,0
Résultat d'exploitation
nd
5,6
Autres produits d'exploitation
nd
0,4
Charges financières
nd
1,2
Résultat d'exploitation
nd
5,6
Résultat courant avant impôt
nd
4,5
Produits financiers
nd
0,1
Déficit net comptable
nd
0,0
7 183,9
2 614,3
Bénéfice net comptable
nd
4,2
Résultat net comptable
nd
4,2
Chiffre d'affaires HT (en M €)
7 183,9
2 614,3
nd
984,3
Immobilisations (en M€)
Chiffre d'affaires HT (en M €)
(*) Pour les - de 10 salariés au lancement de l'enquête,
certaines données ne sont pas disponibles
1 M€ = 1 000 000 euros
La classe "hors tranche" regroupe les entreprises dont le ratio chiffre d'affaires par personne occupée
est extrêmement élevé par rapport à la moyenne de la classe d'effectif correspondante.
Production = chiffre d'affaires + production stockée + production immobilisée - coût des marchandises
NB : Pour le commerce, la production est souvent approchée par la marge brute (CA - coût des marchandises)
Taux de marge = (ventes de marchandises - coût des marchandises) / ventes de marchandises
Coût des marchandises = achats de marchandises + (stock initial - stock final)
nd = non disponible
n.s. = non significatif