Potage Brunoise de légumes - jp-v.be

POTAGE BRUNOISE DE LEGUMES
Cuisine 1 Amélie et Roland
Ingrédients de base
Carottes
Oignons
Céleri (rave)
Blanc de poireaux
Ingrédients aromatiques
Bouquet garni
Bouillon de viande
Chaque légume est présent dans la même
proportion
Annotation: pour le bouquet garni prévoir du
persil en branche, du laurier, du thym
Opérations de départ
Emincer les légumes en brunoise ( petits cubes réguliers tous du même gabarit )
Faire suer les légumes avec du beurre
( avec couvercle)
Mouiller avec le bouillon
Ajouter le bouquet garni
Saler - poivrer
La mise en cuisson
Amener à ébullition
Réduire le feu et Laisser cuire à petits bouillons
(sans couvercle)
(sans couvercle)
La finition
Rectifier la consistance et l'assaisonnement. Enlever le bouquet garni
La stérilisation
Amener un bref instant à ébullition
La Bonification
Verser le potage dans une assiette chaude
Remarques
1) Gouter le bouillon avant l'assaisonnement. Ajuster l'assaisonnement pour que le potage
ne soit pas trop fade et soit bien relevé.
2) Le potage ne dois pas être trop clair et être généreux en petits légumes
3) Ne pas trop cuire les légumes de la brunoise. Les légumes doivent restent croquants et
pas trop cuits