La recette de Kevin «Wüde» Wüthrich Cordon

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La recette de Kevin «Wüde» Wüthrich
DE PU IS
Cordon-bleu de noix pâtissière roulé, jarret braisé au foin bio et porc relevé
sur pierre: aspic de nez et de queue accompagné de chips d’oreilles, de chips
de pommes de terre multicolores, de moutarde aux mini-kiwis et d’herbes.
Édition 2 | 2016
The Challenge part II: queue-nez-oreilles, jarret et noix pâtissière de porc suisse
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La recette de Kevin «Wüde» Wüthrich
Ingrédients
Pour le cordon-bleu roulé
–Noix pâtissière de porc suisse
–Sel
–Chou-rave
–Noisettes légèrement grillées et moulues
–Parmesan râpé
–Poivre
–Œuf
–Chapelure
Pour le jarret
–Jarret de porc suisse
–Carottes pelées et coupées en gros morceaux
–Céleri-rave pelé et coupé en gros morceaux
–Oignons pelés et coupés en quartiers
–Purée de tomates
–Vin rouge
–Eau
–Mélange d’épices maison
–Jus de veau
–Laurier
–Poivre noir
–Poivre rose
–Foin du paysan bio (avec du thym et des herbes des alpages)
Pour l’aspic et les chips d’oreilles
–Queue, nez et oreilles de porc suisse
–Sel nitrité
–Poivre du Sichuan
–Graines de moutarde
–Feuilles de laurier
–Poivre
–Piment
–Ail des ours
–Poivrons rouges
–Jus de cuisson
–Feuilles de gélatine
–Tranches de pain du marché de Langnau grillées
–Moutarde aux mini-kiwis façon «Wüde»
–Chips de pommes de terre de différentes couleurs
–Cresson suisse
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La recette de Kevin «Wüde» Wüthrich
Préparation
Cordon-bleu roulé
Parer la noix pâtissière et la couper en tranches d’env. 1,5 cm d’épaisseur, les aplatir et les saler légèrement. Parer le chou-rave et le couper
en très fines rondelles. Recouvrir les tranches de noix pâtissière de
rondelles de chou-rave, parsemer de noisettes moulues et de parmesan,
puis rouler en serrant au maximum. Réserver les rouleaux de cordonbleu au frais pendant quelques minutes. Assaisonner ensuite les
rouleaux de viande, paner avec un mélange à base de chapelure et de
noisettes moulues puis faire frire. Terminer enfin la cuisson au four
à 160 °C pendant env. 6 minutes. Couper en morceaux et servir.
Jarret braisé
Préparer une mirepoix avec les carottes, le céleri-rave, les oignons,
la purée de tomates, le vin rouge et l’eau.
Parer le jarret, l’entailler grossièrement tout autour, l’assaisonner
géné­reusement avec le mélange d’épices maison et le saisir de tous
côtés. Disposer le foin bio dans un plat allant au four. Poser sur le lit
de foin le jarret de porc avec la mirepoix, le jus de veau, le vin rouge,
l’eau, le laurier, le poivre noir et le poivre rose. Faire braiser au four
à 160 °C pendant 1,5 à 2,5 heures jusqu’à ce que la viande soit bien
tendre. Arroser régulièrement. Après la cuisson, séparer la viande de
l’os et servir avec une sauce confectionnée avec le jus de cuisson.
Aspic et chips d’oreilles
Brûler au chalumeau les éventuels poils restants sur la queue, le nez et
les oreilles, faire blanchir les morceaux de viande quelques instants
dans de l’eau salée et rincer sous l’eau froide. Remettre ensuite dans un
faitout rempli d’eau froide et faire cuire avec le sel nitrité, le poivre
du Sichuan, les graines de moutarde, le laurier, le poivre et le piment.
Après 5-6 heures de cuisson, sortir la queue et le nez du faitout, et
laisser cuire les oreilles encore env. 2 heures.
Pour l’aspic, détacher la viande du nez et de la queue et la hacher
finement. Mélanger avec l’ail des ours haché, la brunoise de poivrons,
un peu de jus de cuisson et des feuilles de gélatine (env. 1 dl de jus de
cuisson et 1 feuille de gélatine pour 500 g de viande), placer dans un film
transparent et rouler en forme de saucisse. Réserver au frais pendant
env. 5 heures.
Après la cuisson, faire sécher un peu les oreilles de porc pour les chips.
Faire frire ensuite entre 5 et 10 minutes, puis couper en petits morceaux.
Couper l’aspic en fines tranches et servir sur des tranches de pain grillé
– garnies de la moutarde aux mini-kiwis façon «Wüde», de chips de
pommes de terre de différentes couleurs, de chips d’oreilles, de cresson
suisse et d’ail des ours.
Accompagnement: purée de chou-rave et purée de pommes de terre
à l’ail des ours.
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