La passion à table au Pinocchietto

SAMEDI 30 JANVIER 2016 | L’ALSACE
CUISINE ITALIENNE
La passion à table au Pinocchietto
La cuisine italienne recèle des trésors de saveurs et d’émotions des plus simples aux plus subtiles. Au Pinocchietto, Claudio Passaseo
et son équipe s’attachent avec bonheur à cette quête du goût, des produits, des textures, des couleurs…
Dominique Bannwarth
Pour bien saisir l’esprit qui règne au Pinocchietto, franchissons la porte pour pénétrer dans
un intérieur aux styles décoratifs variés, du baroque du petit salon au design du lounge, dans
une ambiance qui décline, selon les espaces,
mobilier contemporain, lustres vénitiens, miroirs florentins… Ce mariage décoratif répond
en écho parfait à la manière dont la cuisine ici
se conçoit. La tradition, le produit et la touche
personnelle nourrie chaque jour par le marché et les inspirations du chef et sa squadra.
C’est en 1992 que Claudio Passaseo se lance à
Brunstatt. D’abord en surfant sur la vague de
la (bonne) pizza à emporter, livrée à domicile
ou juste consommée sur place avec quelques
tables « à la bonne franquette ». Et ça marche
très fort à cette époque, mais pour Claudio
Passaseo, arrive le moment où il faut passer à
autre chose « Je sentais que je m’épuisais, j’ai
arrêté la pizza du jour au lendemain ».
Son parcours d’autodidacte en cuisine, au Capri, la fameuse table italienne tenue jadis par
son frère Antonio Passaseo, rue du Runtz à
Mulhouse, l’a mené du simple remplacement
du pizzaïolo à l’apprentissage de la cuisine.
L’équipe du Pinocchietto à Brunstatt
Photo L'Alsace/ Dominique Bannwarth
Les semaines gastronomiques italiennes du Capri et la présence de chefs italiens invités seront déterminantes. « Avec Paolo Caldana
(ndlr : qui présida plus tard l’importante fédération italienne des cuisiniers, la FIC) j’ai appris le risotto ; avec Tobia Cerruli de Gstaad,
les cuissons des viandes, et celui qui m’a le plus apporté, c’est Sergio Angeloni qui, à l’époque, faisait des émissions de cuisine à la RAI,
la télé italienne ; il savait transmettre ».
« J’aime le sourire de mes clients »
Une expérience affinée aux Saisies puis à Milan, avant de reprendre du service à Mulhouse à La Lanterna : « C’est là que j’ai appris la
gestion et au bout de quelques années, j’ai eu envie de voler de mes propres ailes ». Plus qu’un projet professionnel, c’est un engagement sincère qui anime le créateur du Pinochietto : « Par passion, j’aime la cuisine, j’aime la table, j’aime le sourire de mes clients
quand ils apprécient ma cuisine » , avoue Claudio Passaseo, convaincu qu’ « on fait la cuisine pour les autres, si on n’aime pas les gens,
on ne peut pas faire ce métier ».
Au fil des années, Claudio Passaseo a réussi à installer l’image d’une table où l’on n’est jamais déçu, toujours bien reçu et où la qualité
des produits et des propositions toujours nouvelles, ont largement séduit une clientèle devenue fidèle.
En cuisine, Claudio Passaseo s’appuie sur Stéphane et Laurent, présents à ses côtés depuis 20 ans. Il a a intégré récemment une
nouvelle jeune recrue venue de Sardaigne, Valentina Piras, 23 ans, qui avait découvert l’Alsace lors d’un stage organisé par la FIC. «
Elle nous apporte à la fois le terroir et la finesse, avec une touche plus raffinée » , note le chef. Un détour sur la page Facebook du
Pinocchietto où sont publiées chaque matin les suggestions du jour vous ouvrira l’appétit et rendra vos papilles curieuses…
En salle, Eduardo, un autre ancien stagiaire qui a choisi de revenir travailler en Alsace après être passé par l’illustre étoilé italien Santini,
règne en chef d’orchestre discret et efficace, « en parfaite symbiose avec la cuisine, car la salle est aussi représentative de la cuisine »
insiste-t-il. Il vous sera d’excellent conseil pour choisir votre vin dans une carte fort bien achalandée ou selon les découvertes du mois,
toujours intéressantes, comme ce Cusamano récemment servi. Il évolue entre les tables avec tact en compagnie de Nelly qui apporte
son charme et son efficacité au service.
L’ardoise offre chaque jour son lot d’envies. Essayez-vous par exemple aux scampis façon indienne sur un risotto venere noir à la texture surprenante.
À 53 ans, Claudio avoue « j’ai toujours la flamme, la même passion parce que j’aime ce que je fais, j’adore cette adrénaline du service,
là, j’oublie tout ».
Y ALLER - Il Pinocchietto 258, avenue d’Altkirch, à Brunstatt, tél. 03 89 06 06 99