au maquereau - Alain Ducasse

ENTRÉES 69
BENOIT
ESCABÈCHE
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN
Mettez les filets à mariner dans du sel pendant 5 à 10 min, puis
rincez-les. Pelez la carotte, le céleri et l’oignon. Coupez-les Faites
chauffer l’huile d’olive dans un sautoir*, puis ajoutez l’ail et le thym.
Laissez infuser quelques instants. Faites suer* la garniture aromatique
et ajoutez le poivre en grains et la coriandre légèrement écrasée.
Déglacez* avec le vinaigre, puis avec le vin blanc. Terminez avec le
fond blanc et faites cuire pendant 10 min à feu doux. Placez les filets
de maquereaux dans un plat, peau vers le bas, puis versez dessus
l’escabèche tiède. Réservez*.
CUISSON : 2 H
ESCABÈCHE
2
L ES
50 G
DE BRANCHE DE CÉLERI
1
1
2
50 CL
DE FOND BLANC DE VOLAILLE
( VOIR P . 246)
S EL GRIS FIN
PESTO
2
50 G
FRIANDE
au maquereau
DE PIGNONS DE PIN
10 CL
DE PARMESAN
GOUSSE D ’ AIL
D ’ HUILE D ’ OLIVE
GARNITURE
1
ROULEAU DE PÂTE FEUILLETÉE
20 G
4 OIGNONS NOUVEAUX
8 TOMATES OLIVETTES
1 COURGETTE VERTE
1 COURGETTE JAUNE
4 ŒUFS DE CAILLE
1 FENOUIL
1 BRANCHE DE THYM
DE MÉLANGE D ’ HERBES
FRAÎCHES
DRESSAGE
1 CL
LE VIN : BLANC DE LOIRE, SANCERRE
BOTTES DE BASILIC
50 G
1/2
DRESSAGE
TARTE
GOUSSES D ’ AIL
BRANCHES DE THYM
10 GRAINS DE POIVRE NOIR
20 GRAINS DE CORIANDRE
10 CL DE VINAIGRE DE VIN
30 CL DE VIN BLANC
GARNITURE
Sur un disque de feuilletage, étalez une fine couche de marmelade
de tomate. Faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 2-3 min.
Dressez au centre un filet de maquereau égoutté et une pointe de
pesto. Disposez joliment tous les légumes, préalablement assaisonnés
avec de l’huile d’olive, du vinaigre de vin vieux, de la fleur de sel et
du poivre du moulin. Terminez en ajoutant un œuf de caille coupé
en deux, le mélange d’herbes et quelques copeaux de fenouil.
OIGNON BLANC
FILET D ’ HUILE D ’ OLIVE
2
Mixez les feuilles de basilic avec l’ail, les pignons de pin et le parmesan, puis montez* à l’huile d’olive. Assaisonnez.
Lavez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les. Disposez-les
sur une plaque de cuisson, salez et poivrez, ajoutez un trait d’huile
d’olive et du thym. Baissez la température du four à 120 °C (th. 4) et
faites cuire pendant 1 h. Retirez la peau et ne gardez que la chair.
Montez-la à l’huile d’olive dans un saladier, rectifiez l’assaisonnement,
puis réservez. Faites cuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant 3 min. Écaillez-les et réservez-les. Équeutez et lavez les herbes.
300 G CHACUN
1 CAROTTE
MAQUEREAUX DE
PESTO
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Détaillez 4 disques de 10 cm
de diamètre dans la pâte feuilletée et faites cuire au four pendant
20 min. Lavez et taillez les courgettes en demi-lunes. Retirez la
première peau des oignons nouveaux. Faites cuire ces légumes au
court-mouillement avec 50 cl de bouillon d’escabèche. Réservez les
légumes séparément. Épluchez le fenouil et réalisez des copeaux
fins à l’aide d’une mandoline*. Réservez.
FILETS DÉSARÊTÉS DE
DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
4 CL
1
D ’ HUILE D ’ OLIVE
PINCÉE DE SEL GRIS FIN
F LEUR DE SEL
P OIVRE DU MOULIN