Mojito au Saint James

Création originale de
Oriol Balaguer,
MMAPE,
Espagne
Mojito
au Saint James®
Recette pour 50 verres
Crémeux au chocolat
500 gr de crème fleurette
500 gr de lait
80 gr de sucre
200 gr de jaunes d’oeufs
350 gr de couverture Cuba 70 %
Bouillir le lait, la crème et le sucre.
Verser sur les jaunes d’oeufs et pocher
à 86°C. Chinoiser sur la couverture et laisser reposer un instant
puis émulsionner. Verser dans les verres.
Mousse de Citron vert
500 gr de pulpe citron vert
200 gr de sucre
30 gr de zestes de citron vert
300 gr de meringue peu sucrée*
16 gr de gélatine feuilles
1.000 gr de crème fouettée
Mélanger la pulpe avec le sucre. Chauffer
200 g de pulpe sucrée et ajouter la gélatine puis le reste
de la pulpe et les zestes. Mélanger et refroidir à 28°C avant
d’ajouter une partie de la crème, puis la meringue et enfin le
reste de la crème. Verser dans les verres.
* Meringue peu sucrée :
375 gr de sucre
250 gr de blancs d’oeufs
Mélanger les ingrédients et chauffer au bain-marie à 72°C.
Fouetter au batteur pour obtenir une texture de meringue.
Biscuit genoise imbibé de rhum (selon recette habituelle)
Détailler à la taille nécessaire et placer dans les verres.
Crème gélifiée menthe et rhum
900 gr de crème fleurette
100 gr de sucre
200 gr de jaunes d’oeufs
100 gr de menthe fraîche (feuilles)
8 gr de gélatine feuilles
150 gr de Rhum Saint-James® 54°
Infuser la crème avec la menthe 1 heure minimum. Chinoiser,
ajouter le sucre et faire bouillir.
Verser sur les jaunes d’oeufs et pocher à 86°C. Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir et verser le Rhum. A 28°C couler dans les verres.
Crème mousseuse
400 gr de crème fleurette
200 gr de sucre
12 gr de gélatine feuilles
1.500 gr de crème fleurette montée
225 gr de copeaux chocolat Cuba 70%*
Chauffer la crème fleurette avec le sucre.
Ajouter la gélatine. A 28 / 30°C ajouter la crème fouettée.
Finalement, ajouter les copeaux* de couverture Cuba.
* Copeaux de chocolat :
Tempérer la couverture et étendre très fin sur une feuille de
plastique (Rhodoïd®).
Laisser cristalliser à 15°C et concasser pour donner un aspect
pailleté.
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