Brochure Honfleur Traiteur - Bureau des congrès CAEN NORMANDIE

Honfleur Traiteur
authentique traiteur de goût depuis 1984
Honfleur Traiteur
authentique traiteur de goût depuis 1984
1984
AUTHENTIQUE TRAITEUR DE GOÛT DEPUIS
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une entreprise dynamique …
Présentation & Historique
H
1984
Deux restaurateur s honfleurais,
Messieur s Didier Romy et Huber t
Mallebranche, se lancent un nouveau
défi, celui de la réception à domicile.
Ils créent Honfleur Traiteur.
Leur devise est “la gastronomie alliée
à la convivialité”.
2002
Construction d’un laboratoire de production
muni des dernières exigences de qualité et
d’environnement.
1989
Comme prévu dès le dépar t, Didier
Romy continue seul l’aventure avec la
complicité de son épouse.
2008
Seuls associés à la tête d’Honfleur Traiteur,
Hugues Marescot et Franck Girard affirment
leur passion et leur sens du beau et du bon
pour le seul plaisir de leur clientèle.
1995
Arrivée dans l’entreprise d’Hugues
Marescot en tant que comptable et
de Franck Girard en tant que chef de
cuisine.
2004
Association à par ts égales de Didier Romy,
Hugues Marescot et Franck Girard.
2011
Construction d’un bâtiment logistique et
extension des bureaux.
Au fil de ces années,
l’entreprise a évolué, à
l’écoute des nouvelles
tendances du goût et
de la décoration, tout
en restant fermement
ancrée dans la tradition, la créativité et le
plaisir de satisfaire sa
clientèle tant privée
que professionnelle.
2014
L’entreprise fête ses trente ans…
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une équipe, une philosophie …
Hugues Marescot & Franck Girard
# Hugues Marescot
“Après un BEP de comptabilité obtenu en 1984, Je passe dix ans en cabinet
d’exper tise comptable. J’ai comme client Honfleur Traiteur et j’entrevois
une oppor tunité d’évolution dans cette entreprise.
Ayant convaincu Didier Romy, je me retrouve très vite à effectuer le ser vice
et être en charge de réceptions. Parallèlement, à son contact, j’apprends la
par tie commerciale, tout en faisant la comptabilité et les relations bancaires.
La suite s’est faite naturellement ! Aujourd’hui je gère et encadre la par tie
commerciale, administrative et comptable, ainsi que le personnel de salle,
avec l’aide précieuse de collaborateur s et de collaboratrices les plus
compétents.”
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# Franck Girard
“Déjà tout jeune, j’ai attrapé le virus de la cuisine auprès des miens et surtout de Didier Romy, “mon oncle”, chez qui je passais déjà une par tie de
mes vacances scolaires, dans les cuisines et sur des réceptions de mariage.
C’est sur ses recommandations que j’ai pu effectuer mon apprentissage chez
un des restaurateurs étoilés les plus côtés de l’Ouest, complété par deux années supplémentaires en Brevet Professionnel dans un très bel établissement gastronomique rouennais.
Après avoir fait mes armes dans différents établissements étoilés, j’ai rejoint
Honfleur Traiteur où j’ai retrouvé Didier, qui me confia assez rapidement
la direction de la pâtisserie puis celle des cuisines. Ensemble, nous avons
œuvré à la recherche et au développement culinaire, tout en restant à
l’écoute de nos clients. Depuis 2008, je me suis entouré de personnes
compétentes qui m’assistent en cuisine et en pâtisserie, mais également à
la logistique et aux achats.”
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gastronomie & créativité
Authentique traiteur de goût
Amoureux des saveurs et gourmand des plaisirs culinaires,
Honfleur Traiteur, sous la baguette de son chef et grâce à
une équipe d'hommes et de femmes passionnés par leur
métier font de la satisfaction de leurs clients une priorité
absolue.
Aujourd'hui, comme il y a trente ans, les produits sont
rigoureusement sélectionnés chez des fournisseurs
réputés et, chacune des réceptions est réalisée
comme une œuvre unique adaptée au temps, au lieu
et à la culture du client.
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Pic de Saint-Jacques
grillées, rémoulade de
céleri aux pommes et
palourdes marinière
Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques
12 palourdes
Beurre doux
Huile de sésame
Fleur de sel
Pour la rémoulade :
½ céleri-rave
1 cuill. à soupe
de graine de moutarde
40 g de mayonnaise
Poivre de Sichuan
Citron jaune
Pour la marinière :
½ oignon
¼ l de vin blanc
½ botte de persil plat
¼ botte de ciboulette
Pour les condiments croquants
:
1 pomme Granny Smith
½ betterave rouge
1 carotte
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1 - Préparation des Noix de Saint-Jacques
Badigeonnez les noix à l’huile de sésame.
2 - Préparation de la rémoulade
Epluchez le céleri et râpez-le (taille moyenne).
Citronnez-le très légèrement afin d’éviter son
oxydation, puis incorporez la mayonnaise, la graine
de moutarde, le sel et le poivre de Sichuan.
3 - Préparation des palourdes
Lavez les palourdes à l’eau salée et renouvelez
plusieurs fois l’opération.
Ciselez l’oignon finement et hachez les herbes.
4 - Cuisson des Saint-Jacques
Faites griller les noix sur une seule face et passez-les
au four à 180°C (th. 6) pendant 4 minutes.
Sor tez les noix et assaisonnez-les à la fleur de sel.
5 - Cuisson des palourdes
Dans un sautoir, faites suer l’oignon au beurre doux.
Ajoutez les palourdes et ver sez le vin blanc, puis
couvrez. Remuez régulièrement jusqu’à l’ouver ture
des palourdes.
Arrêtez la cuisson et ajoutez les herbes hachées.
6 - Dressage et finition
Taillez la pomme en julienne (sans l’éplucher).
Coupez la betterave et la carotte en bâtonnets.
Façonnez à l’aide d’un empor te-pièce la rémoulade et
disposez les noix de Saint-Jacques et les condiments
croquants selon le schéma.
Noisettes d’agneau en
persillade, tian de légumes
du soleil et oignons doux
des Cévennes
Pour 4 personnes
4 filets d’agneau (environ 200 g)
30 g de moutarde
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
¼ botte d’estragon
50 g de chapelure blanche
Sel - poivre
Pour le tian de légumes du soleil :
1 courgette
1 aubergine
2 tomates
1 oignon blanc
1 botte de basilic
Huile d’olive
Fleur de sel
Pour la fondue d’oignons doux :
1 kg d’oignons doux des Cévennes
100 g de beurre doux
Fleur de sel
3 recettes
1 - Préparation des filets d’agneau
Hâchez les herbes fines et mélangez-les à la chapelure
et au sel fin. Parez et dégraissez la viande. Enduisez
les filets d’une fine couche de moutarde à l’aide d’un
pinceau puis roulez-les dans la préparation fines
herbes et chapelure.
2 - Préparation des tians de légumes du soleil
Taillez les courgettes et les aubergines en fines
rondelles. Coupez les tomates en 6 et videz-les.
Alternez les légumes l’un sur l’autre en intégrant 2
feuilles de basilic.
Maintenir le tout avec un pic bois.
3 - Préparation de la fondue d’oignons doux
Epluchez et émincez très finement les oignons.
Faites les compoter à feu très doux et à couver t en
incorporant très régulièrement le beurre jusqu’à
obtenir une fondue très onctueuse.
Salez à la fleur de sel.
4 - Cuisson des filets d’agneau
Enfournez les filets à 150°C (th. 5) pendant 20 à 25
min.
5 - Cuisson des tians de légumes du soleil
Enfournez les tians à 200°C(th. 7) pendant 15 à 20
min. Enduisez les tous les 5 min d’huile d’olive (très
légèrement avec un pinceau).
Assaisonnez en fin de cuisson à la fleur de sel.
6 - Dressage et finition
Coupez les filets d’agneau en deux et disposez les
différents ingrédients comme indiqué sur le schéma.
Pour 4 personnes
65 g de crème liquide
33 g de lait de coco
2 jaunes d’œuf
20 g de sucre
De l’entrée au dessert
Assiette goumande
des îles
Pour 4 personnes
1/6 d’ananas
Pour la soupe ananas/coco/chocolat :
70 g de purée d’ananas
135 ml de lait de coco
50 g de chocolat blanc
¼ de gousse de vanille
Pour la mousse au rhum :
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre
2 cl de rhum
¼ l de crème montée
Verrine Pina Colada
1 - Faites bouillir la purée d’ananas avec la
gousse de vanille et le lait de coco, puis versez
le mélange sur le chocolat blanc préalablement
émietté. Mélangez jusqu’à dissolution du chocolat
et laissez refroidir.
2 - Dans une casserole, blanchissez les jaunes
avec le sucre.
Ajoutez le rhum et fouettez sur feu doux jusqu’à
l’obtention d’un r uban. Laissez refroidir puis
ajoutez la crème montée petit à petit.
3 - Coupez l’ananas en petits cubes.
4 - Mettez les cubes d’ananas dans le fond de la
verrine.
Remplissez au ¾ avec la soupe d’ananas puis
ajoutez à l’aide d’une poche à douille la mousse
au rhum.
Pour la décoration, ajoutez des amandes effilées
avec une feuille d’ananas.
Pour 4 personnes
1 banane
150 g de sucre
50 g de beurre
50 g de crème liquide
2 feuilles de brick
½ l d’huile de tournesol
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf
Eau
Pour la sauce chocolat :
125 g d’eau
200 g de crème liquide
50 g de glucose
250 g de chocolat noir
Pour le décor exotique :
2 fruits de la passion
4 physalis
Crème brûlée coco
1 - Faites chauffer la crème liquide.
2 - Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez
la crème liquide chaude. 3 - Mélanger et ajoutez le
lait de coco.
Nems de banane et sa sauce chocolat
1 - Réalisez un caramel à sec. Après obtention d’une
coloration blonde du caramel, ajoutez le beurre, la
crème liquide et mélangez.
2 - Coupez les bananes en 4 et incorporez-les au
caramel. Laissez cuire quelques minutes.
3 - Sor tez-les du caramel et laissez refroidir.
4 - Coupez les feuilles de bricks en 2.
Parez de chaque côté pour obtenir un rectangle.
Dorez à l’aide d’un pinceau et enroulez la banane.
Faites frire dans l’huile de tournesol.
5 - Por tez à ébullition l’eau, la crème liquide et le
glucose.
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir. Lissez le tout
et réser vez.
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compétence & disponibilité
Des professionnels à votre service
Différentes tenues de ser vice
peuvent être proposées,
adaptées à votre événement,
comme : vestes “officier” col Mao,
gilets, tabliers (garçon de café)…
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L’équipe d’Honfleur Traiteur au Centre International de Deauville
Le ser vice est assuré par des professionnels issus de la restauration traditionnelle. Ils ont un réel savoir-faire et une vraie culture d’entreprise.
Notre réputation est basée sur l’efficacité, la discrétion, l’amabilité et
la disponibilité de nos équipes. .
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réceptions privées …
communions, baptêmes & mariages
Parlez-nous de vos envies, nous les réaliserons et écrirons une histoire
semblable à aucune autre : la vôtre !
Pour un mariage, un anniversaire, une communion, un baptême, ou toute autre
prestation nécessitant un accompagnement culinaire, nous réaliserons les accords
parfaits des goûts les plus fins et les plus créatifs et des émotions uniques.
Cuisine recherchée, décors, mise de table, tout est calculé jusqu'au moindre
détail pour que vous profitiez pleinement des grands événements de votre vie.
Nous personnaliserons avec vous votre réception dans les moindres détails
et, serons à votre disposition du premier contact, au jour J, afin de rendre ce
jour exceptionnel.
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cocktails & buffets …
Cocktails & Buffets
Créativité, amour du travail bien fait et passion sont les maîtres mots d’une
entreprise ancrée dans le passée et fermement tournée vers l’avenir…
Nous réalisons régulièrement de nombeuses prestations : cocktails, buffets
déjeunatoires, cocktails dînatoires… en entreprise ou dans un lieu de votre
choix.
Nous appor tons le même soin et attachons la même impor tance à la création
culinaire, au ser vice et à la mise en scène, de la plus petite à la plus grande
des réceptions. C’est pourquoi de nombreuses sociétés de premier plan nous
font confiance depuis de nombreuses années…
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repas de gala …
Repas de gala
Honfleur Traiteur se positionne aujourd’hui comme un véritable par tenaire, professionnel et
incontournable, dans l'organisation des réceptions de prestige en Normandie et en région
parisienne…Vous apprécierez de pouvoir déguster une cuisine gastronomique, de cinquante
au plus grand nombre de convives.
Nous aimons ser vir des produits nobles tels : carrés d’agneau, filets de bœuf, suprêmes de
Saint-Pierre ou encore nos fabuleuses coquilles Saint-Jacques.
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mises en scène personnalisées …
Art de la table, décoration florale & autres prestations…
Nous pouvons vous proposer une multitude de choix de
nappage, vaisselle, accessoires de tables et buffets ou de
mobilier à la pointe des tendances.
Nous disposons d’un carnet d’adresses de prestataires “ar tistes”
sérieux et professionnels, à votre disposition, en complément de
nos prestations : fleuristes, photographes, DJ’s, groupes, orchestres,
magiciens… et toute autre animation sur demande.
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lieux de réceptions privilégiés …
Lieux de réceptions & tentes
Nous pouvons vous conseiller afin de trouver le lieu qui corresponde le mieux à votre événement :
château, manoir ou tout autre lieux d’exception, ancien ou contemporain (centres de congrès
ou de conventions).
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Nous inter venons également sous structures (chapiteaux, tentes traditionnelles, orangeries
éphémères, tentes bambou…)
Tous nos contacts
sont à votre disposition
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des engagements durables …
Traiteur de France, Qualitraiteur, Développement Durable & Bilan Carbone
# Traiteur de France
Honfleur Traiteur est membre
de la prestigieuse association
des Traiteurs de France depuis
2003.
Ce réseau national, fort de
ses 38 traiteurs organisateurs
de réceptions, porte plus
que jamais l’ambition
d’une satisfaction optimale,
d’une qualité irréprochable
et d’un comportement
exemplaire.
# Qualiraiteur
Les Traiteurs de France ont créé
un Référentiel de certification de
services concernant la profession de
Traiteur Organisateur de Réceptions
(TOR).
Honfleur Traiteur est un des
premiers traiteurs français à avoir
obtenu cette certification de services,
décernée et contrôlée annuellement
par le Bureau Véritas Paris.
Honfleur, Traiteur de France organisateur de réceptions s'engage
avec la certification qualité sur les points suivants :
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• Des professionnels compétents et qualifiés
• Du personnel formé, identifié et réactif
• L’assurance d’un accueil personnalisé et d’une écoute attentive
• Une assistance régulière de conseil et de suivi, illustrée par des documents
écrits (formulation de l’offre, devis détaillé et personnalisé…)
# Bilan Carbone
Entreprise pilote dans la réduction
de ses émissions de gaz à effet de
serre, Honfleur Traiteur a mis en
place un calculateur permettant
de quantifier ses émissions de
gaz à effet de serre, d'instaurer
une démarche d'amélioration, de
pouvoir communiquer sur ses
avancées, de mettre en place
des groupes de travail pour les
faire évoluer en proposant de la
formation et de la sensibilisation
en interne.
• La loyauté et le respect des engagements par une communication claire
et continue (étude de faisabilité, debriefing, gestion des réclamations…)
• La sélection et la maîtrise constante des prestataires de ser vice
• L’amélioration continue du ser vice fourni par la sur veillance et la mesure de la qualité
• Un respect et une veille régulières des règles d’hygiène et de sécurité par des outils de contrôle dédiés
• La mesure de la satisfaction client par la diffusion de documents de contrôle remis en fin d’opération puis analysés.
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H
on
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e
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AUTHENTIQUE TRAITEUR DE GOÛT DEPUIS 1984
TRA
IT
EU
R
HONFLEUR
ZA du Plateau
14600 Honfleur
Tél. 02 31 14 59 70
Fax 02 31 14 59 71
LE HAVRE
36 rue Georges Braque
76600 Le Havre
Tél. 02 35 21 24 90
Fax 02 31 14 59 71
ROUEN
3 rue d'Harcourt
76100 Rouen
Tél. 02 35 14 92 95
Fax 02 31 14 59 71
Nous vous recevons également
sur rendez-vous exclusivement à
PARIS
10 rue du Colisée
75008 Paris
[email protected]
www.honfleur-traiteur.com
MEMBRE DE L’ASSOCIATION DES TRAITEURS DE FRANCE - TRAITEUR AGRÉÉ QUALITRAITEUR (NORME DE SERVICE)
ECOTRAITEUR RESPECTANT LA CHARTE DU DÉVELOPPEMENT DURABLE - N° AGRÉMENT FR-14-333-334-CE
www.honfleur-traiteur.com