JEAN- FRANçOIS MÉTHOT, REçOIT,

secrets
de chef
Après une formation en cuisine professionnelle, Jean-François
Méthot a fait ses premières armes aux côtés du regretté chef
Renaud Cyr, au Manoir des Érables. Après un passage remarqué à
l’hôtel Les Trois Tilleuls et au Club Saint-Denis, il est chef exécutif
du bistro Le coureur des bois, à l’Hôtel Rive Gauche, depuis cinq
ans. Sa cuisine, vraie et simple, met de l’avant les produits du
Québec. D’ailleurs, la recette suivante le démontre bien et lui a
permis de remporter le prix du jury dans le cadre d’un concours
organisé par le réseau Hôtellerie Champêtre en juin dernier.
jeanfrançois
méthot,
reçoit,
voici
ce qu’il
cuisine...
TARTARE DE CANARD DE
L’ARTISAN À LA POMME
ET À L’HUILE DE TRUFFE,
FAÇON MINIBURGERs
PORTIONS 4
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 1 MIN
CONGÉLATION NON
200 g (7 oz) de canard
(magret ou filet)
15 ml (1 c. à soupe)
d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de moutarde
de Meaux à l’ancienne
Sel et poivre du moulin, au goût
1/2 échalote française
finement hachée
10 tiges de ciboulette ciselées
5 ml (1 c. à thé) de sauce
anglaise (sauce Worcestershire)
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre
de cidre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
de truffe
1/2 pomme pelée, en brunoise
4 minipains à burger
4 feuilles de laitue
100 g (3 1/2 oz) de foie gras au
torchon maison ou du commerce,
coupé en 4 tranches
De 20 à 40 ml (de 4 à 8 c. à thé)
de confiture d’oignons maison ou
du commerce
1 Sur un plan de travail, coupez finement la viande de canard en petits
dés et mettez-la dans un bol (déposé idéalement sur un autre bol
rempli de glaçons). Ajoutez la moutarde, l’échalote et la ciboulette, et
mélangez. Ajoutez la sauce anglaise, le vinaigre, l’huile de truffe et l’huile
d’olive, et mélangez. Salez et poivrez, puis ajoutez les dés de pomme,
et mélangez de nouveau. Réservez au réfrigérateur.
2 3 Préchauffez le four à gril.
Sur un plan de travail, ouvrez les minipains à burger en deux
et faites griller l’intérieur seulement au four de 30 secondes
à 1 minute, jusqu’à ce que l’intérieur soit bien doré.
«On peut aussi concocter une
version chaude de la recette en
remplaçant le tartare par du
magret de canard rôti, finement
tranché, et le foie gras au
torchon par un foie gras poêlé!»
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4 SES CONFIDENCES
GOURMANDES
Quel est ton ingrédient fétiche, celui que tu
utilises pour donner du «oumph» à tes plats?
Le foie gras, car je trouve que ça complète bien
un plat. Ça donne aussi une touche gourmet à des
plats plus traditionnels, comme le pâté chinois à
l’escalope de foie gras ou la poutine au Migneron
et au canard confit avec sa sauce à l’émulsion de
foie gras.
Y a-t-il un produit du commerce (déjà préparé)
que tu achètes et que tu sers tel quel?
Lorsque je prépare mon étagé de betteraves au
fromage de chèvre et au saumon fumé — un de
mes grands classiques qui fait sensation à la
maison — et que je n’ai pas le temps de faire cuire
des betteraves, j’en achète qui sont déjà cuites,
emballées sous vide. On en trouve de très bonnes
dans les marchés et les épiceries.
Une épicerie, une boulangerie ou un magasin que
tu aimerais faire connaître aux lecteurs?
La Fromagerie des Cantons, à Farnham. je fais
D’AILLEURS affaire AVEC Hugues Ouellet, LE
PROPRIÉTAIRE ET L’ARTISAN DERRIÈRE LA FROMAGERIE,
pour m’approvisionner DANS L’ÉLABORATION DE mes
recettes, dont notamment la Brise des vignerons
et le Zéphyr. Comme je fais de la moto, je me
promène beaucoup et je suis allé visiter la
microbrasserie qu’il vient récemment d’ouvrir
juste à côté de la fromagerie. On y offre une
belle gamme de bières, et la palette de dégustation est à découvrir!
Un plat que tu fais souvent?
Du tartare de saumon. Même ma fille, qui n’aime
pas trop le poisson, aime ce plat. Ou encore un
carré d’agneau, affectueusement surnommé
«le steak à poignée» par mes enfants! (rires)
Ton aliment préféré?
Au moment de servir, moulez le tartare de canard à l’aide d’un
emporte-pièce de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre sur la base de
chacun des pains. Déposez une feuille de laitue sur le tartare, une
tranche de foie gras torchon et de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de
confiture d’oignons. Refermez avec les autres moitiés de pains
et maintenez les miniburgers avec des cure-dents.
Les champignons. J’aime beaucoup les champignons sauvages En général. surtout la chanterelle: En saison, je l’apprête en tombée, en
fricassée...
5 Trois essentiels dans ta cuisine?
Dressez les miniburgers dans des assiettes rectangulaires
et servez-les accompagnés d’une salade et de chips maison.
BISTRO LE COUREUR DES BOIS | Hôtel Rive Gauche
1810, rue Richelieu, Beloeil
hotelrivegauche.ca, 1 855 352-1598
PHOTOS: CHEF: PATRICK SÉGUIN | RECETTE: benoit levac
Quand
L’aliment que tu détestes?
Le thym sec: ça ne goûte pas bon!
Du plaisir, de la rigueur et une radio pour les
soirs où il y a des matchs de hockey! (rires)
Es-tu plutôt de type sucré ou salé?
Salé, sans hésiter!
Ton péché mignon?
Les chips!
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