Galette des rois à la frangipane

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Galette des rois à la frangipane
Pour : 10
personnes
Auteur : Chef
Philippe
Durée : 1 h 30
19
notes
Difficulté :
28 commentaires
Ingrédients pour Galette des rois à la frangipane :
500 g de pâte feuilletée
Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d' ufs
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
25 g de beurre
Crème d'amandes :
Finition :
60 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
1 uf entier
7 g de maïzena
100 g de crème pâtissière
réalisée auparavant
5 cl de rhum brun
1 jaune d' uf (dorure)
1 fève
sirop à 16° baumé
Phases techniques de la recette :
1 sur 7
1
Pour réaliser cette recette de
galette des rois à la
frangipane, commencer par
préparer tous les
ingrédients.
2
Crème pâtissière : Couper
la gousse de vanille en deux
dans la longueur.
3
Blanchir les jaunes d' ufs et
le sucre au fouet.
4
Ajouter la maïzena.
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5
Bien mélanger au fouet.
6
Porter le lait à ébullition.
7
Lorsqu'il entre en ébullition,
le verser sur le mélange
ufs, sucre, farine. Bien
mélanger.
8
Transvaser le tout dans la
casserole de cuisson du lait.
9
Cuire quelques minutes à feu
moyen en remuant
continuellement au fouet
jusqu'à épaississement de la
crème.
10 Ajouter le beurre coupé en
parcelles.
11 Bien mélanger jusqu'à
12 Verser la crème obtenue...
13 ...dans un plat, sur une fine
14 ...et couvrir à même la
15 Crème frangipane : Dans
16 ...tamiser le sucre et la
17 Dans un second récipient,
18 Ajouter le sucre glace, la
19 ...et la poudre d'amandes.
20 Ajouter l' uf entier. Bien
21 Ajouter enfin 100 g de crème
22 Bien mélanger au fouet.
23 Terminer par le rhum.
24 Montage de la galette :
25 ...sur une épaisseur de 3 à 4
26 Découper un disque de 32
incorporation totale du
beurre.
épaisseur...
un cul de poule...
travailler le beurre en
pommade.
pâtissière froide, prélevée
dans la crème réalisée
précédemment.
Mélanger et réserver.
mm environ.
2 sur 7
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crème avec un papier film.
Laisser refroidir.
maïzena.
maïzena tamisée...
mélanger.
Abaisser la moitié de la pâte
feuilletée...
cm de diamètre avec un
découpoir à galette adapté.
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27 Retirer l'excédent de pâte...
28 ...et déposer le disque sur
29 Remplir une poche à douille
30 Dorer le contour de pâte au
31 Dresser la crème au centre
32 ...en formant une spirale.
33 Piquer une fève dans la
34 Abaisser le second morceau
35 L'enrouler autour du rouleau
36 ...et le déposer
37 ...sur la première abaisse
38 Poser le découpoir à galette
39 ...et découper tout autour à
40 Chiqueter la bordure de la
41 Dorer toute la surface au
42 Terminer la décoration en
43 ...sur tout le pourtour de la
44 Cuisson : Enfourner à four
45 La pâte feuilletée commence
46 La sortir du four...
munie d'une douille unie de
crème frangipane.
de la pâte...
crème.
à pâtisserie...
garnie de crème.
l'aide d'un couteau. Retirer
l'excédent de pâte.
jaune d' uf.
galette.
à cuire et à gonfler. Sa
surface commence
également à dorer. La galette
est cuite lorsque le dessous
de la pâte est cuit. Pour
vérifier sa cuisson, soulever
le bord de la galette avec
une palette.
3 sur 7
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une plaque à pâtisserie à
revêtement anti-adhérent.
pinceau.
de pâte feuilletée.
délicatement...
sur la pâte...
galette à l'aide d'un couteau
d'office. Cette opération
permet de souder les 2
épaisseurs de pâte.
formant des stries avec le
dos d'un couteau...
chaud 180-200°C.
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