Tartelette confit d`orange

Tartelette confit d’orange
Jean-François Langevin
Meilleur Ouvrier de France
Tartelette confit d’orange
Recette pour 20 tartelettes environ
Biscuit cuillère orange
300 g
200 g
250 g
250g
50 g
Blancs d’œuf
Jaunes d’œuf
Sucre semoule
Farine
Fécule de pomme de terre
Crème orange
250g Beurre fin DGF Royal
400g Œufs
400 g Sucre glace
20gPréparation pour crème pâtissière à chaud
DGF Service
180 g Jus d’orange sanguine
1 Citron zesté
2 Oranges zestées
•Monter au batteur à l’aide du fouet, les blancs d'œuf et le
sucre, ajouter le colorant orange. Incorporer les jaunes d’œuf et
mélanger délicatement. Puis ajouter l’arôme orange en quantité
suffisante.
•Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger.
•Prendre une poche et une douille N° 10, sur papier cuisson,
dresser des boules de 2 cm de diamètre, sucrer 2 fois de sucre
glace.
•Cuire dans un four à sole à 200°C.
•Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec le
sucre glace et la poudre à crème à chaud, ajouter le jus d’orange
et les zestes de citron et d'orange. Ajouter le beurre fondu tiède.
•Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
•Pour la cuisson : verser l’appareil sur une plaque Flexipan et cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
•Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser
l’appareil au robot pendant 30 secondes.
•Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Pâte sucrée orange
200g
100 g
1
100g
80 g
375 g
Beurre fin DGF Royal
Sucre glace
Zeste d’orange
Tant pour tant gris amandes DGF Service
Œufs entiers
Farine T55
•Ramollir légèrement le beurre avec le zeste d’orange, ajouter le sucre glace, le tant pour tant amandes, puis verser les œufs et
la farine.
•Réserver au froid et détailler.
•Cuire les fonds de tartelette dans un four à sole à 180°C pendant
15 minutes environ.
Zestes d’orange
2Oranges
2 gSel
400g Eau
500 g Sucre semoule
Zestes d'orange
Orange pelée à vif
•Blanchir les zestes d’orange dans un litre d’eau et 2 g de
sel. Porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes. Rincer à
l’eau froide.
•Faire un sirop avec 400 g d’eau et 500 g de sucre
semoule légèrement coloré orange. Porter à ébullition.
Verser les zestes.
•Cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir le sirop dans
le réfrigérateur.
Pâte sucrée orange
Biscuit orange
sirop d’orange
Crème d’orange
Zestes d’orange
Sirop d’imbibage
200 g
100 g
Jus d’orange sanguine
Sirop à 30°
Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr
Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93