Tartelettes au chocolat et Gianduja

Cuisson
12 minutes
Étape 1 : Pâte sucrée
Matériel
Ingrédients
Dans un cul de poule, mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisettes. Ajoutez
l’œuf, puis, la farine et le sel préalablement mélangés.
Corne
Rouleau
Emporte-pièce
Cercles inox à tartelettes
Pique vite
Cul de poule
Spatule
Film plastique
Tamis
125 g de beurre pommade
40 g. de poudre de noisettes
120 g de sucre glace
210 g de farine T55
2 pincées de sel
Filmez la pâte au contact et réservez au réfrigérateur entre
3 et 4 heures.
Fleurez votre espace de travail et votre pâton. Abaissez
le pâton. Découpez les fonds de tartes en utilisant un emporte-pièce puis découpez un long rectangle de pâte d’environ 1,5 cm de largeur que vous apposerez sur les bords
des cercles à tarte. Supprimez au couteau la pâte qui dépasse des cercles à tarte.
Cuisson 12 à 15 minutes à 180°.
Pour les perfectionnistes une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis et utilisez-le comme râpe pour lisser les
bords de vos fonds de tarte.
Étape 2 : Ganache chocolat
Matériel
Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette
et le glucose. Versez ce mélange en deux fois sur le chocolat. Brassez pour réaliser l’émulsion. Ajoutez le beurre,
mélanger doucement. Quand la ganache est encore tiède
et liquide, versez la au centre de chaque fond de tartelette.
Tapotez doucement ces dernières pour lisser la ganache.
Réservez au réfrigérateur.
Casserole
Cul de poule
Fouet
Corne
Étape 3 : Ganache Gianduja
Matériel
A réaliser la veille.
Casserole
Cul de poule
Fouet
Corne
Film plastique
Mixeur
Dans une casserole portez à ébullition la crème fleurette et
le glucose. Versez en deux fois sur le chocolat et gianduja.
Mixez l’ensemble et laisser reposer au frais au minimum12h.
Ingrédients
100 g de crème fleurette
7 g de glucose (ou miel)
95 g de chocolat noir 70%
15 g de beurre à T° ambiante
Ingrédients
100 g de crème fleurette
45 g de chocolat au lait
45 g de gianduja
7 g de glucose (ou miel)
7 g de beurre
© EISF École Internationale du Savoir-faire Français. Tous les droits de reproduction sont réservés.
Tartelettes au chocolat
et Gianduja
Cuisson
12 minutes
Étape 4 : Décor chocolat au lait
Matériel
Ingrédients
A réaliser la veille
Casserole
Cul de poule
Thermomètre
Maryse
Grande palette
Emporte pièces
Couteau d’office
Feuille guitare
200 g de chocolat de couverture au lait
2 g. de beurre Mycryo
Tempérez le chocolat avec le beurre de cacao Mycryo.
Une fois tempéré, coulez le chocolat sur une feuille guitare
et l’étalez avec une spatule coudée en une fine couche de
2 mm d’épaisseur.
Laissez cristalliser le chocolat. Si le tempérage a bien été
effectué, le chocolat doit cristalliser en quelques instants
(3 à 4 minutes). Lorsque le chocolat est sec au touché
mais encore tendre, découpez des disques du diamètre de
vos tartelettes et des petits disques de tailles variable avec
des emporte-pièces et la pointe d’un couteau d’office.
Une fois le chocolat cristallisé, retournez la feuille guitare
et la décoller.
Étape 5 : Finitions
Matériel
Déposez les grands disques de chocolat sur chacune des
tartelettes.
Corne
Poche
Douilles n°8 et n°10
Petite pince ou couteau
d’office.
Utilsez une poche munie d’une douille unie et dressez la ganache gianduja en forme de goutte pointue. Déposez avec
la petite pince les disques de chocolat restants sur chacune
des gouttes de ganache.
Ingrédients
Ganache gianduja
Décor chocolat au lait
© EISF École Internationale du Savoir-faire Français. Tous les droits de reproduction sont réservés.
Tartelettes au chocolat
et Gianduja