L`agrément CE, simple formalité ou génial outil de

Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
PMS Plan de maitrise sanitaire
HACCP Agrément sanitaire CE
Mercredi 17 octobre 2012
Validation des mesures de maîtrise
Traiteurs Organisateurs de Réception
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
VETHYQUA Enregistrements
de température
L’agrément
CE, simpleContrôles
formalité
ou
génial
dePlan
développement
?
Analyse
des outil
dangers
de Nettoyage et désinfection
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire
Directeur
Général
Audit Hygiène
Formation
Hygiène Audit
Dr JP CLAUDE, Vétérinaire - Tous droits réservés - [email protected]
Sanitaire
1
Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
de formation & conseils Depuis 1997
7.000 jours
1.200 missions Paris - Ile de France et Régions
DG : JP CLAUDE, Dr Vétérinaire
BOOSTER
PMS Plan de maitrise
sanitaire
FORMER
CONSEILLER
HACCP
Agrément sanitaire CE
EVALUER
Notre démarche
motive vos équipes :
Expliquer le pourquoi
du comment,
faire comprendre,
plutôt que faire apprendre.
Partageons
une approche positive
de la qualité !
En INTRA ou en INTER,
Validation des mesures
dedepuis
maîtrise
nous développons
15 ans
Nous simplifions
toutes vos obligations :
Plan de Maîtrise Sanitaire,
Agrément CE,
validation de DLC,
marche en avant ,
adaptation de vos locaux,…
CONFORMES aux exigences
des autorités de contrôle.
une approche
dynamique et impliquante
des formations relatives à la
Sécurité Sanitaire
et à la Nutrition.
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
Audit DDPP-like :
Ne soyez plus désarmé
face à la DDPP !
Validez en préventif,
vos organisations
et vos installations.
Nous effectuons
un audit à blanc
et vous aidons à trouver
toutes les réponses adaptées.
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
Analyse des dangers Plan de+Nettoyage et désinfection
Notre SAV*
* Service d’Assistance by VETHYQUA
-
Suivi de votre plan de maîtrise sanitaire,
Gestion des alertes sanitaires,
Gestion de la relation avec les Autorités sanitaires,
Gestion des relations clients,
Conseils spécifiques (étude de flux, DLC produits, …).
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Audit Hygiène Formation Hygiène Audit Sanitaire
SARL au capital de 102.000 Euros
Organisme de formation sous le n° 11 75 459 75 75
15-17 rue Damesme 75013 PARIS Tél : 01 44 16 00 16 Fax : 01 44 16 00 17
SIRET : 412 461 568 00039
Email : [email protected]
Dr JP CLAUDE, Vétérinaire - Tous droits réservés - [email protected]
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
Selon vos approvisionnements
PMS transformés
Plan de maitrise
sanitaire
• Produits NON
= AGREMENT
– Produits bruts,
éventuellement
divisés,
séparés, CE
tranchés, découpés,
HACCP
Agrément
sanitaire
désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés,
décortiqués,
moulus, réfrigérés,
congelés,
surgelés ou
Validation
des mesures
de maîtrise
décongelés
E.LECLERC
Dossier chairs
d’agrément
= Viandes
crues, volailles,
crues, sanitaire
œufs coquilles…
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
• Produits transformés = activités d’assemblage
Analyse
des
dangers
Plan
de entraînant
Nettoyage
etmodification
désinfection
– Produit
ayant
subit une
action
une
importante du produit initial = par chauffage, fumaison,
Sécurité
Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
salaison, maturation, dessiccation, marinage,
extraction,
extrusion…
Audit
Hygiène
Formation Hygiène Audit Sanitaire
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Traiteur Organisateur de Réception
Approvisionnement en produits d’origine animale NON transformés : Viandes, chairs crues, œufs coquilles…
PMS Plan de maitrise sanitaire
Cas 1 : Vente EXCLUSIVE au consommateur final
PMS
HACCP Agrément sanitaire CE
Validation des mesures de maîtrise
Cas 2 : En complément, Vente au « Commerces de détail »
= Traiteurs, Restaurateurs, cuisine centrale, autres artisans, GMS…
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de
température
AGREMENT SANITAIRE =
Cas général :
PMS
Demande Agrément
Accès aux marchés SANS LIMITES
Analyse des dangers Plan de Nettoyage et désinfection
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Cas dérogatoire :
Max 80 Km
et
Max 250 Kg par semaine
et
Max 30%
Audit Hygiène Formation Hygiène Audit Sanitaire
PMS
Déclaration
DEROGATION =
Accès aux marchés LIMITES
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire
1 - Bonnes Pratiques
d’Hygiène
PMS Plan
de maitrise sanitaire
-
Plan de formation du personnel
Plan de Nettoyage -Désinfection
Maintenance – Lutte contre les nuisibles
Procédures de Bonnes Pratiques d’Hygiène
-
Liste des familles de produits
Diagrammes de fabrication
Analyse des dangers biologiques, chimiques,
physiques
Identification des CCP-PrPo
Procédures de contrôles & enregistrements
HACCP Agrément sanitaire CE
PMS
Validation des mesures de maîtrise
2 - Analyse HACCP
-
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
Analyse des dangers Plan de Nettoyage et désinfection
3 - Traçabilité & Gestion des NC
-
Procédures de traçabilité
Gestion des produits non conformes
Gestion des Alertes sanitaires
Procédure de notification à DDPP
PMS
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Audit Hygiène Formation Hygiène Audit Sanitaire
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
Demande d’Agrément sanitaire
PMS Plan de maitrise sanitaire
1 – Présentation de l’établissement
-
Coordonnées – SIRET – Responsable Juridique
Note sur les activités = Organisation générale
Organigramme
HACCP Agrément sanitaire CE
CE
PMS
Validation des mesures de maîtrise
2 – Description
des activités
E.LECLERC
Dossier d’agrément sanitaire
-
Liste Famille de produits (PMS)
Matières premières (PMS)
Circuits d’approvisionnement
Circuit de distribution
Diagrammes de fabrication (PMS)
Capacités de production
Capacités de stockage
Procédure de gestion des déchets(PMS)
Plan de situation
Plan d’agencement des locaux
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
Analyse des dangers Plan de Nettoyage et désinfection
PMS
CE
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Audit Hygiène Formation Hygiène Audit Sanitaire
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
Délais d’obtention = 2 mois DDPP
+ 3 mois Conditionnel + 3 mois Définitif
PMS Plan de maitrise sanitaire
HACCP Agrément sanitaire CE
Validation des mesures de maîtrise
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
VETHYQUA Enregistrements Contrôles de température
Analyse des dangers Plan de Nettoyage et désinfection
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Audit Hygiène Formation Hygiène Audit Sanitaire
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
Le cabinet expert en Sécurité Sanitaire
des Aliments et Nutrition
PMS Plan de maitrise sanitaire
Directeur : HACCP
JP. CLAUDE,
Dr Vétérinaire
Agrément
sanitaire CE
» Rédacteur de Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène publiés au JO
» Membre actif du Comité Permanent de la Restauration Collective
Validation
des mesures de maîtrise
» Projets Pilotes en collaboration avec : ANSES, AP-HP, CERVIA IdF,
DRIAAF, CNBPF, CNAP…
E.LECLERC Dossier d’agrément sanitaire
+ une équipe
permanente d’Ingénieurs
VETHYQUA
Enregistrements
Contrôles Qualité
de température
+ réseau national d’experts diététicien-nutritionnistes
Analyse des dangers Plan de Nettoyage et désinfection
+ 7.000 J de Formation & Conseils
depuis 1997
Sécurité Sanitaire des Aliments Sécurité des Aliments
Secteurs
:Hygiène
IAA, GMS,Formation
Entrepôts, Restauration
Collective,
Traiteurs,
Audit
Hygiène
Audit
Sanitaire
Chaîne de restauration, MIN de RUNGIS, …
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Hôtel George V : 10° Congrès du SYNHORCAT – 17-18 Octobre 2012
PMS Plan de maitrise sanitaire
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Validation des mesures de maîtrise
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