REVUE FRANÇAISE DES ÉCOLES HOTELIÈRES

REVUE FRANÇAISE
DES ÉCOLES HOTELIÈRES
Décembre 2015
Numéro 1
Photo couverture : © Pierre Monetta
La revue des professionnels
de l’hôtellerie et de la restauration
gastronomique de demain
ENTRETIEN
Myriam El Khomri
Ministre du Travail,
de l’Emploi, de la
Formation professionnelle
et du Dialogue social
LES DRH ONT
LA PAROLE
Groupe
AccorHotels
S’affirmer comme
un employeur de référence
EDITIONS
ÉCOLES Alain Ducasse Education
Une interaction permanente
entre étudiants et chefs
formateurs
Fondé en 1999 par un chef mondialement reconnu, Alain Ducasse Education s’articule
autour d’un seul objectif : transmettre les connaissances et le savoir-faire dans les domaines
des Arts Culinaires et de la Pâtisserie. Le réseau d’excellence d’Alain Ducasse Entreprise,
dont fait partie la structure Education, a développé une solide expérience dans le monde
entier aussi bien en restauration (24 restaurants dans 8 pays) qu’en hospitalité (Chateaux
& Hotels Collection : 520 hôtels de charme et restaurants indépendants en France et
à l’étranger) ou en édition (Editions Alain Ducasse, www.academiedugout.com)
Rencontre avec Nicolas Graf, directeur général d’Alain Ducasse Education.
© Pierre Monetta
ateliers, nos classes sont à faibles effectifs (10 à
12  étudiants sur chacun de nos 17 laboratoires,
toutes structures confondues).
›› Le Centre de Formation d’Argenteuil
Situé aux portes de Paris, le Centre de Formation
d’Argenteuil propose un enseignement intensif
et continu pour tous les niveaux d’expertise.
Les programmes, destinés à l’acquisition de
compétences pratiques et aux applications
professionnelles concrètes, sont adaptés aux
débutants comme aux chefs expérimentés.
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– N° 1 – Décembre 2015
XVIème arrondissement. Dans tous les cas, nos
formations privilégient largement la pratique sur
la théorie car nous pensons que la parfaite maitrise du geste -par sa répétition- est essentielle.
Enfin, pour favoriser les apprentissages et les
« Le nombre réduit d’élèves
par enseignant et le format
des cours privilégient
l’interaction permanente
entre étudiants et chefs
formateurs »
© Pierre Monetta
Comment êtes-vous structurés ?
Notre activité de formation & conseil est articulée autour de trois écoles de formation qui
ne s’adressent pas aux mêmes publics : Une
Ecole de cuisine basée à Argenteuil et destinée
à un public de jeunes professionnels, de professionnels aguerris dans le cadre de la formation
continue, mais également à un public en reconversion qui cherche à reprendre ou à lancer
une affaire, une Ecole Nationale Supérieure de
Pâtisserie, à Yssingeaux en Haute-Loire, reprise
voilà 8 ans par Alain Ducasse et Yves Thuriès.
Enfin, nous avons, à destination d’un public de
particuliers, une école de cuisine à Paris dans le
© Pierre Monetta
Alain Ducasse Education ÉCOLES
© Pierre Monetta
Les cursus s’appuient sur des techniques innovantes et sur l’emploi créatif d’ingrédients de
qualité. Ils sont basés sur des séquences de
démonstration et de mise en application par les
participants. Grâce au nombre réduit d’élèves
par enseignant, le format des cours privilégie
l’interaction permanente entre étudiants et
chefs formateurs.
›› L’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
Depuis sa création en 1984, elle a développé
une expertise unique dans le domaine de la
formation des pâtissiers. Reconnue comme une
« Les formations de
base sont très axées
sur la cuisine française
traditionnelle, même s’il
est clair qu’elle a aussi
évolué ces dernières
décennies. Nous proposons
donc une synthèse entre
les fondamentaux et
leurs réinterprétations
contemporaines »
référence internationale de la formation, elle
fédère de talentueux artisans- formateurs qui
viennent partager leurs techniques, leurs spécialités ainsi que leurs innovations, contribuant
ainsi à la transmission de différents courants
et tendances du monde de la pâtisserie. Les
cours permettent aux diplômés d’intégrer des
boutiques et établissements prestigieux en tant
que chefs pâtissiers ou boulangers. En plus
des équipements de pointe, les participants
bénéficient d’une formation qui met l’accent sur
les nouvelles techniques et sur une utilisation
créative et économique des ingrédients. Enfin,
le nombre réduit d’élèves par formateur favorise
un enseignement personnalisé et facilite la
création de réseaux professionnels. Les stages
sont organisés en « séminaires résidentiels »,
ce qui permet aux étudiants de se consacrer
pleinement à leur formation.
Vos formateurs ont-ils tous un
historique avec les restaurants Alain
Ducasse ?
La plupart d’entre eux ont effectivement passé
du temps dans les cuisines des restaurants
d’Alain Ducasse puis, ont décidé à un moment
précis de leur carrière de venir à l’enseignement.
Ils sont pour la plupart bilingues car une bonne
partie de nos formations sont délivrées en
anglais, à destination d’un public international.
C’est ainsi que nous avons, notamment sur
la pâtisserie, une forte population étudiante
chinoise portée par la volonté de développer un
commerce en Chine mais nous avons aussi un
nombre important d’étudiants venus d’Europe
de l’Est et d’Amérique du Nord. Pour nos formateurs qui n’auraient pas une grande expérience
des cuisines Alain Ducasse, ils sont appelés à
s’immerger dans les cuisines du Groupe avant
d’être suivis par des formateurs déjà intégrés et
chargés de s’assurer qu’ils partagent bien notre
philosophie du produit. Pour ce qui concerne
l’Ecole de pâtisserie, c’est Franck Geuffroy, Directeur de la Pâtisserie et anciennement Chef
Pâtissier d’Alain Ducasse au Plaza Athénée,
qui s’assure de la bonne conformité de nos
formateurs à nos convictions.
›
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ÉCOLES Alain Ducasse Education
cuisines, toutes choses reprises par la suite
dans nos formations.
Quels sont les prérequis pour
intégrer l’une des écoles du réseau
Alain Ducasse Education ?
Pour nos programmes de reconversion, ils ne
sont pas du registre de l’excellence culinaire
mais bien plus de l’ordre de l’expérience professionnelle et de la maturité. En revanche,
pour les programmes diplômant à destination
de jeunes cherchant à accélérer leur carrière
dans les Arts culinaires ou en pâtisserie, un
minimum de formation préalable et de maitrise
des fondamentaux est exigé.
› Pour les programmes de reconversion professionnelle, il arrive souvent qu’Alain Ducasse
prenne le petit déjeuner avec les étudiants.
Ainsi, et même s’il ne donne pas de cours, les
participants peuvent échanger avec lui sur
leur programme professionnel. Les chefs de
ses différents restaurants viennent, quant à
eux, donner des Masterclass.
Comment s’élaborent vos contenus
pédagogiques ?
Les formations de base sont très axées sur
la cuisine française traditionnelle, même s’il
est clair qu’elle a aussi évolué ces dernières
décennies. Nous proposons donc une synthèse
entre les fondamentaux et leurs réinterprétations contemporaines en restauration. Dès
l’instant où les étudiants sont d’un niveau
confirmé, nous intégrons, aussi, dans les cours,
de l’innovation pure et les dernières tendances
du moment. Par ailleurs, nos chefs formateurs
les plus seniors font du conseil pour différents
groupes de restauration et de la R&D dans nos
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– N° 1 – Décembre 2015
« Des opportunités nous poussent à développer
l’entrepreneuriat auprès de personnes en reconversion ou
qui, déjà du métier, cherchent à reprendre une affaire »
© Pierre Monetta
© Pierre Monetta
Quels sont vos projets
de développement ?
Dans le cadre de partenariats avec des universités étrangères, nous gérons des départements
culinaires sous l’appellation Alain Ducasse
Institute. Notre souhait est de les multiplier.
C’est ainsi que prochainement d’autres vont
voir le jour en Amérique du Nord ou au Brésil.
Par ailleurs, des opportunités nous poussent
à développer l’entreprenariat auprès de personnes en reconversion ou qui, déjà du métier,
cherchent à reprendre une affaire. Nous allons
ainsi élaborer des programmes en ce sens et –
ce dont nous nous réjouissons- participer, par
là-même, à la facilitation des reprises d’entreprises car nous savons combien ces projets sont
structurants pour les territoires et importants
pour notre économie. ❙