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JEUDI 10 DÉCEMBRE 2015
WWW.SUDOUEST.FR
Saveurs
80 recettes d’hiver dans « Sud Ouest Gourmand »
Le nouveau hors-série de « Sud Ouest Gourmand », intitulé
« Comme à l’auberge », est disponible dans les kiosques.
Au menu : soupes, plats cuisinés et desserts d’enfance. Tarif : 4,90 €.
Brindos repart de zéro
CÔTE BASQUE Le château de Brindos
a perdu son chef étoilé. François
Adamski est venu à la rescousse
CHRISTOPHE BERLIOCCHI
[email protected]
L
e château de Brindos, hôtel
5 étoiles, Relais et Château,
planté au bord d’un lac situé
entre Anglet et Biarritz, propriété
de Serge Blanco, repart de zéro.
Nouveau chef (consultant), nouveaux chefs adjoints, nouveau maître d’hôtel et même un nouveau
cocktail maison, le… Brindos, avec
rhum spécial, citron vert et fruits de
la passion !
Après le départ pour le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, en mai dernier, de Christophe Grosjean, qui
avait décroché l’étoile au restaurant
gastronomique en 2013, Serge Blanco, à qui appartient l’hôtel de luxe
depuis 2000, a contacté François
Adamski, Bocuse d’or 2001,
Meilleur Ouvrier de France (MOF)
2007, pour l’aider à relancer la machine.
Même qualité en cuisine
« Ce qui m’intéressait dans cette
mission, confie François Adamski,
ancien chef étoilé du Gabriel, place
de la Bourse, à Bordeaux, c’était l’endroit, magique, le cadre, fabuleux,
et la réputation du restaurant. L’objectif premier, c’est de maintenir ce
degré d’exigence en cuisine, de
poursuivre sur cette démarche de
qualité, même si la défense de
l’étoile n’est pas du tout une priorité, car on repart de zéro avec deux
jeunes chefs. »
La mission que ce cuisinier expérimenté (1) a acceptée est simple :
aider les deux sous-chefs à mettre
en place une carte attractive, à la
tête d’une brigade rajeunie et
pleine d’envie. Depuis le début de
l’été dernier, Adamski, qui a également repris, en septembre, les cuisines de L’Imaginaire, prestigieux
restaurant de Terrasson, en Dordogne, intervient à Brindos régulièrement.
« Il a fallu gérer la saison estivale
en urgence, mais là, c’est plus calme
RENDEZ-VOUS
Taste of Paris
de retour
au Grand Palais
PARIS-BAYONNE 18 grands
chefs réunis sous la nef du Grand
Palais pour faire découvrir leur
cuisine en petites portions, telle est
la promesse de Taste of Paris, dont
la seconde édition aura lieu du 11
au 14 février 2016. Le Bayonnais
Sébastien Gravé – Pottoka à Paris et
La Table de Pottoka à Bayonne – est
à la manœuvre.
et on a vraiment mis en place une
belle carte pour cet automne avec
John (Argaud) et Gabriele (Ferri).
L’idée de départ est simple : des
bons produits, des bons mélanges,
des bonnes cuissons, pour faire
plaisir au client », résume le chef
consultant.
« Il y a une vraie dynamique avec
le chef Adamski, il est là pour nous
guider, ses conseils sont précieux,
autant sur les plats que sur la gestion des équipes », reconnaît l’Italien Gabriele Ferri, 27 ans, arrivé en
mai et passé par La Tour d’Argent et
Le Relais de la Poste (étoilé en Alsace).
« Ce sont des jeunes cuisiniers
avec du potentiel, qui ont eu de belles formations, ils sont capables de
voler de leurs propres ailes », juge
François Adamski, qui a apposé à la
carte plusieurs de ses plats signatures : foie gras de canard rôti, poireaux aux huîtres et citron confit,
jus acidulé, saint-pierre filet juste
saisi, Eryngii et girolles, sauce vin
rouge à la moelle ou la noix de ris
de veau croustillante, salsifis et potiron, câpres et pignons, jus à la réglisse.
« C’est intéressant d’avoir ce regard très pointu sur notre travail,
surtout que le chef Adamski n’est
pas contre des propositions, c’est
dans les deux sens », ajoute John Argaud, 30 ans, arrivé lui en septembre d’Ithurria, à Ainhoa, après avoir
été deux ans à la Table des frères
Ibarboure, à Bidart, deux tables étoilées du Pays basque.
Cet ancien élève de l’école Ferrandi a, par exemple, apporté sa touche sur ce canapé autour du cochon laqué, référence au plat
fétiche de Xabi Ibarboure, le cochon Kintoa : une poitrine laquée,
filet mignon rôti au chorizo, oreilles
en millefeuille et croustillant canaille.
« J’ai eu la chance de travailler
avec de très grands chefs, comme
Michel Bras, Philippe Etchebest et
François Adamski, encadré par John Argaud (à gauche) et Gabriele Ferri. PHOTO JEAN-DANIEL CHOPIN
Christophe Bacqué, enchaîne John
Argaud, et le but de la manœuvre,
c’est d’arriver à prendre le meilleur
de ces expériences pour le reproduire. Ici, c’est possible ! »
Un menu retour de marché
Cette révolution en douceur en cuisine, avec une carte plus courte,
montée en gamme, s’accompagne
aussi d’une révision des prix. L’hôtellerie de luxe du Pays basque
n’échappe pas aux difficultés économiques du moment, surtout
hors saison.
« Pour nous, dans un contexte de
forte concurrence et en pleine période creuse sur la Côte basque, il
était important de revoir nos prix
et de partir à la conquête d’une nouvelle clientèle, notamment le
midi », indique Carmen Llanos, la
fidèle responsable commerciale de
Brindos, originaire de Saint-Sébas-
tien, qui a constaté une raréfaction
de la clientèle traditionnelle basque
espagnole après les attentats de Paris du 13 novembre. « La baisse a été
flagrante, même si ces clients reviennent avec les différents ponts
et qu’ils seront là pour les fêtes… »
Le midi, Brindos propose ainsi
une formule retour de marché à
34 euros, trois services avec trois canapés, mise en bouche et mignardises. « Ce geste est très apprécié par
les clients », note Jean-Marc Mauberna, le maître d’hôtel – ex-Sissinou à
Biarritz : « Il est important que Brindos tienne son rang car les tables
étoilées et d’hôtels de luxe ne manquent pas ici… »
C’est un peu la difficulté à Brindos, table réputée, mais qui a du
mal à affirmer son identité au sein
d’un établissement hôtelier. « J’ai
toujours connu cette appréhension du client extérieur à venir dans
un hôtel de luxe, dit Carmen Llanos.
Il y a les repas d’affaires et de séminaires pour compenser, mais, là
aussi, la concurrence est rude. Et
toute l’hôtellerie de luxe baisse ses
prix de nuitées de manière exagérée en ce moment, car c’est très
calme. Ce qui n’est pas forcément
gagnant sur le long terme… »
Le château de Brindos, à l’instar
de l’Hôtel du Palais voisin, est à la
croisée des chemins. Serge Blanco,
ce n’est un secret pour personne,
même s’il reste très attaché à l’endroit, cherche un investisseur depuis des années. Pendant que le palace biarrot devrait en savoir
bientôt plus sur son futur
acquéreur, Brindos, lui, attend son
heure.
(1) Ils ne sont que trois à avoir la double
casquette MOF-Bocuse d’or : lui, Michel
Roth et Fabrice Desvignes.