Sucré-salé, miel, gomasio, sirop d`agave

Sucré-salé, miel, gomasio, sirop d’agave...
Alternatives au sucre :
Sucre de betterave et sucre de canne :
Le sucre obtenu à partir de la betterave est transformé, décoloré, décalcifier. Le sucre est ainsi
débarrassé des matières végétales solides, des minéraux et des protéines.
A l’inverse, le sucre obtenu à partir de la canne donne un sucre intégral. Il est très parfumé. En
plus du saccharose, il apporte tous les nutriments de la canne.
Sucre brut : il est obtenu quand on filtre, centrifuge et clarifie le sucre intégral.
Sucre de canne raffinée : même processus que le raffinage du sucre de betterave, c’est-à-dire
une clarification au lait de chaux en présence d’agents chimiques, décoloration au noir animal
ou charbon actif et sur résines chimiques, cristallisation sous vide.
Sirops :
Sirop d’agave (plante grasse cultivée au Mexique, pouvoir sucrant plus élevé que le sucre
avec un goût neutre), sirop d’érable (fabriqué au Canada, plus il est foncé, plus son goût est
prononcé), sirop de riz (le plus discret).
Miels :
La palette de saveurs est large. Pour éviter de dénaturer le goût du miel par la cuisson,
l’ajouter en fin de recette des entremets, crèmes, compotes, etc. Le miel possède un pouvoir
sucrant supérieur au sucre, penser dans les recettes à réduire d’un quart la proportion du sucre
si on le remplace par un miel.
Alternatives au sel :
Sels aromatiques, parmesans végétaux, gomasio :
Le gomasio est un mélange de graines de sésame et sel marin. Les sels aromatiques mêlent sel
et herbes. Les parmesans végétaux associent le sel aux amandes, noix, noisettes, noix de
pécan ou aux épices.
Soja :
Les sauces à base de soja fermenté (miso, shoyu, tamari) peuvent relever la saveur d’un plat.
Elles assaisonnent naturellement vinaigrettes, soupes et céréales.
Recettes sucré/salé :
Curry de poisson à la noix de coco :
Pour 4 personnes : 600 g de filet de poisson, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 3 c à s d’huile d’olive,
1 c à s de gingembre râpé ou du gingembre frais, 1 c à s de curry, 1 c à s de coriandre, 1 c à s
de cumin, 400 à 500 ml de lait de coco, sel, 1 citron.
Servez votre curry de poisson accompagné de riz (60 g par personne). Pelez et émincez finement l’oignon et les gousses d’ail. Coupez les filets en morceaux d’une dizaine de cm.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon à feu modéré jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez l’ail et le gingembre, laissez cuire 1 à 2 mn. Ajoutez le curry,
le coriandre, le cumin, le curcuma, le lait de coco, le jus du citron, le sel et 1 verre d’eau.
Faites cuire à feu doux 10 mn en remuant régulièrement. Lorsque la sauce a légèrement épaissi, ajoutez les morceaux de poisson et faites cuire une dizaine de mn en mélangeant doucement pour ne pas casser les morceaux de poisson. Si la sauce est trop épaisse ajoutez un peu
d’eau.
Poulet au curry au lait de coco, poulet au miel et citrons confits, etc.