Hors-série Pâques 2014
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Hors-série Pâques 2014
vision MAGAZINE HORS SÉRIE Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiers Février 2014 Pâques Des idées recettes pour une journée de Pâques réussie P arce que la journée de Pâques est particulière, PatisFrance-Puratos souhaite vous apporter son expertise en pâtisserie, boulangerie et chocolat durant tous ses moments clés. Nos démonstrateurs ont imaginé des recettes pour faire de Pâques un instant inoubliable pour vos clients. 9h – La chasse aux chocolats pages 3-11 C’est le moment clé de cette journée où petits et grands partent à la recherche des chocolats de Pâques dans le jardin. Nous avons spécialement créé et développé un moule lapin exclusif Belcolade. Inspirez-vous des recettes déclinées par nos démonstrateurs à partir de ces moules. 10h – Le petit déjeuner pages 12-13 Particulièrement apprécié au moment de Pâques dans les pays anglo-saxons, le hot cross bun est une délicieuse petite brioche à faire découvrir à vos clients pour l’occasion. 12h - L’entrée pages 14-15 Pour bien débuter le repas familial, proposez à vos clients de délicieuses tourtes feuilletées. Préparées sur commande, elles vous permettront aussi de compléter votre offre snacking/ traiteur tout au long de l’année. 13h - Le déjeuner pages 16-17 Avec une base au pain de campagne cette pièce de Pâques servira à orner les tables de vos clients ou tout simplement à décorer vos boutiques pour l’occasion. 14h - Le dessert pages 18-19 Pour un dessert festif, nos chefs pâtissiers vous proposent d’allier l’acidité de saveurs exotiques avec la douceur de la pistache. 15h - Le café pages 20-21 Les pâtisseries en format bouchée sont très tendance cette année. Présentez ces portions individuelles à vos clients pour leur faire découvrir plusieurs saveurs en un assortiment. 16h - Le goûter pages 22-23 Pour finir le repas en beauté, proposez à vos clients de découvrir cette délicieuse brioche tourée au massepain à l’heure du goûter. Cette recette est déclinable en portions individuelles pour étoffer votre gamme viennoiserie tout au long de l’année. 2 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 3 9h – La chasse aux chocolats Le lapin Belcolade Pâques 2014 Moules exclusifs Belcolade fabriqués par Pavoni®, créés et développés par Bertrand Balay. Votre Kit Lapin Belcolade Ce kit de moules permet de réaliser de nombreux montages chocolat, mais aussi des décors d’entremets. Vous pourrez ainsi proposer à vos clients de nombreuses formes ludiques, originales et décorer votre vitrine avec les divers petits lapins. Assemblage de votre Kit Lapin Belcolade : •4 moules oreilles •2 moules têtes •2 moules pattes arrières •4 moules bord du chapeau •4 moules fond du chapeau •1 mode d’emploi Balay Bertrand atier sier-chocol lade Chef pâtis os Belco e Purat PatisFranc lcolade ques Be n de Pâ Le lapi Balay Bertrand loppé par ts. et déve d’entreme ni – Créé décors s par Pavo aussi des olat, mais e fabr iqué Belcolad ages choc reux mont exclusifs Moules er de nomb Un kit t de réalis permettan ge : Assembla : MOULES OREILLE TÊTE RES S ARRIÈ PATTE EAU DU CHAP EAU BORD DU CHAP FOND 1. ttre pour perme ent. it frais facilem un endro démouler lliser dans ter et de se au à r crista rétrac du chape 4. Laisse lat de se le fond au avec au choco du chape la demie le bord tête ou e er de Belcolade. sphère 5. Coller d’un cornet. plaqu au, dépos d’un couverture la demie l’aide du chape l’aide d’unedu chapeau. rer votre à l’aide ment fondrearrières à Tempé s et bord racler légère sur le bord s oreille tapoter puis t. 6. Faire e avec les pattes adhérer moule , un corne faire Pour les la poche au, sphèr s avec de les rture à e afin du chape les oreille chaud la couve mbler et fond lat. ler es le. Travail arrièr er d’asse ir es de choco enfin triang termin pattes Refroid C s tête, fines couchune grille et 7. Puis 31-32° Fondre C les moule ent deux ges sur 28-29° C 3. Pour successivem C moula 30-31° 45-50° ter les C couler on 27-28° r égout C Selecti C 28-29° de Noir 45-48° Puis laisse moules. C Belcola on ertures les 25-26° ébarder 2. des pérage de tém Courbes Selection : e Belcolad éry - BP de Montlh uratos ance-P - 46 rue PatisFr es Silic France 30 60 40 Parc d’affair Cedex 01 45 Rungis - Fax : 94563 45 60 83 83 Tél. : 01 ratos.fr www.pu couv de Lait Belcola Selecti de Blanc on Selecti C 40-42° Belcola 80179 01/12/201 Fiche Pavoni Lapin de 3 22:12 dd 1 Pâques.in Assemblage : MOULES : OREILLE TÊTE PATTES ARRIÈRES BORD DU CHAPEAU FOND DU CHAPEAU 1. Tempérer votre couverture Belcolade. permettre au chocolat de se rétracter et de se démouler facilement. 2. Pour les moules oreilles et bord du chapeau, déposer de la couverture à la poche, tapoter puis racler à l’aide d’un triangle. 5. Coller le bord du chapeau avec le fond du chapeau à l’aide d’un cornet. 3. Pour les moules tête, pattes arrières et fond du chapeau, couler successivement deux fines couches de chocolat. Puis laisser égoutter les moulages sur une grille et enfin ébarder les moules. 6. Faire légèrement fondre la demie sphère tête ou la demie sphère avec les pattes arrières à l’aide d’une plaque chaude afin de les faire adhérer sur le bord du chapeau. 4. Laisser cristalliser dans un endroit frais pour 7. Puis terminer d’assembler les oreilles avec un cornet. Astuce : vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide d’un cornet de chocolat afin de faire ressortir les détails des pieds, des yeux, des pattes ou de la queue. Il est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et le moule chapeau afin d’assurer une bonne solidité et un démoulage facile. 4 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 5 A partir des moules lapin et afin de toujours plus vous inspirer, nos chefs ont imaginé des déclinaisons aussi jolies qu’appétissantes. Lapin Magicien MONTAGE: Tempérer votre couverture Belcolade, puis mouler les moules: chapeau, bord du chapeau, tête de lapin et oreilles. Réaliser, à l’aide de chocolat Belcolade blanc et noir ,des yeux. Pour confectionner une baguette en chocolat, remplir une paille en plastique à l’aide d’un cornet de chocolat. Pour réaliser ce montage en chocolat, utiliser le kit lapin Belcolade Ref 6000333. CONSEIL: Il est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et chapeau, afin d’assurer une bonne solidité et un démoulage facile. FINITION: Après démoulage, coller les éléments ensemble afin de réaliser votre montage en chocolat. Puis réaliser en DécoFondant PatisFrance un foulard et les embouts de la baguette magique. Speeder Magicien MONTAGE: Tempérer votre couverture Belcolade, puis mouler les moules: tête de lapin, oreilles, puis utiliser une demi sphère d’œuf classique pour la voiture et des petits moules à œuf pour les phares. Réaliser à l’aide de chocolat Belcolade Blanc et noir des yeux. CONSEIL: Vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide de beurre de cacao coloré et tempéré. Il est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et œuf pour assurer une bonne solidité et un démoulage facile. Pour réaliser ce montage en chocolat, utiliser le kit lapin Belcolade Ref 6000333. FINITION: Commencer le montage par la réalisation de la voiture en assemblant un demi œuf, 2 petites demi-sphères et 2 pistoles chocolat blanc pour les phares. Continuer le montage en ajoutant une tête de lapin et en collant les oreilles. Vous pouvez améliorer le réalisme de votre montage en ajoutant des petites roues à votre voiture. Belcolade Lait Sélection Fluidité Lait Selection, O3X5G G– Note aromatique Cacao 35% Le parfait équilibre entre saveurs sucrée, lactée et cacaotée. Lait Clair, H411J J– Tempérage Belcolade Lait Selection C° Lait cuit 30-31°C 32% Un chocolat à la couleur clair, aux sensations très lactées avec une note de fruit sec. Lait Caramel, CAR/J J– 34.5% Un chocolat original au goût intense de caramel. 6 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques 45-48°C 27-28°C Caramel Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 7 9h – La chasse aux chocolats Monsieur Chapeau MONTAGE : Tempérer votre couverture Belcolade puis mouler les moules: chapeau, bord du chapeau, ainsi que des demi-sphères pour le dessus du chapeau et le nez. Réaliser des yeux à l'aide de chocolat blanc et noir. Pour réaliser ce montage en chocolat, utiliser le kit lapin Belcolade Ref 6000333. CONSEIL : Vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide de Belcolade Beurre de Cacao coloré et tempéré. Pour obtenir le rendu souhaité, utiliser la technique moucheté avec votre pistolet à chocolat et du beurre de cacao tempéré et coloré en rouge, blanc et noir. Il est préférable de mouler 2 fois les moule chapeau pour assurer une bonne solidité et un démoulage facile. FINITION : Après démoulage, coller les éléments ensemble afin de réaliser votre montage en chocolat. Les fritures revisitées par Belcolade Etoiles de mer, bernards l’hermite, poissons et hippocampes ont pris une touche d’originalité. Plaque exclusive Belcolade de 80 empreintes Ref 6100636 Belcolade Noir Sélection Fluidité Noir Suprême E740J J– Note aromatique Agrume 70.5% Une sensation de cacao très amer aux notes d’agrumes. Tempérage Belcolade Noir Selection C° Noir Extra, B504G G– Cacao 57.5% Un chocolat équilibré aux sensations cacaotées. 45-50°C 31-32°C 28-29°C Noir Selection, C501J J– 55% Une combinaison de cacao amer et de notes fruitées apportant de la fraîcheur. 8 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Fruité Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 9 9h – La chasse aux chocolats Pot de fleurs MONTAGE: FINITION: Pour réaliser le pot de fleur, tempérer votre couverture Belcolade Blanc Selection coloré avec du colorant liposoluble orange, puis mouler le moule chapeau. Après démoulage, coller la sphère sur le disque de chocolat puis coller l’ensemble dans le pot. Confectionner également en Belcolade Noir Extra, une sphère puis détailler un disque. CONSEIL: Pour réaliser ce montage en chocolat, utiliser le kit lapin Belcolade Ref 6000333. Il est préférable de mouler 2 fois le moule chapeau, afin d’assurer une bonne solidité et un démoulage facile. Détailler des petites fleurs en DécoFondant PatisFrance puis déposer au centre de la glace royale colorée. Décorer le montage chocolat en déposant des pistaches hâchées dans le pot et coller les fleurs en Décofondant. Sucettes GANACHE BLANC INTENSE FRAMBOISE ROSE (GANACHE À MOULER) Ingrédients g Sucre semoule 300 Glucose PatisFrance Pour réaliser ce montage en chocolat, utiliser le kit lapin Belcolade Ref 6000333. bâtons de sucette. 50 Eau 100 Starfruit Framboise PatisFrance 500 Beurre doux 100 Belcolade Blanc Intense 28,5% 300 Arôme Rose QS Mode opératoire Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l’eau. Décuire le caramel avec le Starfruit Framboise et recuire le mélange à 103°c. Quant le mélange est à 75°C, verser sur la couverture Belcolade Blanc Intense. A 35°C ajouter le beurre puis l’arôme rose. Mixer et garnir les boules creuses chocolat (Réf. 6100193 PatisFrance-Puratos) et déposer les Belcolade Blanc Sélection Fluidité 29.5% Blanc Selection, X605G G – 28% Blanc Selection, X605J 10 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques FINITION Garnir les pots de fruits secs PatisFrance, par exemple Pistache bâtonnet PatisFrance et déposer les sucettes. CONSEIL: Il est préférable de mouler 2 fois le moule chapeau afin d’assurer une bonne solidité et un démoulage facile. Tempérage Belcolade Blanc Selection C° 40-42°C Des chocolats blancs équilibrés en bouche au goût de vanille avec une note de lait cuit. 28.5% Un chocolat peu sucré avec une légère note beurrée. Pour réaliser le pot de fleur, tempérer votre couverture Belcolade Blanc Selection 29,5% colorée avec du colorant liposoluble orange, puis mouler le moule chapeau. Vanille J– G– MONTAGE Note aromatique 26% Blanc Selection, X605M M – Blanc Intense, X516G Laisser cristalliser 12h à 17°C, puis les enrober dans de la couverture Belcolade Blanc Intense colorée en rouge puis coller une peite fleur de Décofondant PatisFrance. 28-29°C 25-26°C Beurre Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 11 10h – Le petit déjeuner Hot Cross Bun INGRÉDIENTS POIDS EN g Tegral Panettone 1000 Soft’r Gold 70 Levure Levante 60 Jaune d’œuf 250 Eau 250 Sucre 100 Cannelle en poudre 10 Gingembre en poudre PURATOS Tegral Panettone Faites voyager vos clients avec la recette typiquement italienne du panettone. 5 Beurre 250 Raisins secs 350 INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL Farine 150 Eau 150 Huile 45 Avantages : COMMENTAIRES • Parfum riche Mettre tous les ingrédients au début de pétrissage sauf le beurre et les raisins secs. Faire tremper les raisins secs 30 min dans l’eau chaude. • Excellent volume • Structure parfaite et fraîcheur prolongée dans le temps : tous les éléments sont réunis pour faire de cette recette un succès. Disponible en sac de 15 kg. DLUO : 6 mois. MÉTHODE DE TRAVAIL Pétrissage (spirale) 5 min en première vitesse puis 10 min en deuxième vitesse et à nouveau 5 min en deuxième vitesse avec le beurre. Mélanger ensuite 2 min en première vitesse avec les raisins. Température de pâte 28°C Pointage 1h à 28°C Façonnage Diviser en 80 g, bouler et mettre sur une plaque de cuisson avec feuille: 4 boules de large et 7 de long. Apprêt 1h30 - 2h à 28°C Décors / Coup de lame Garnir la poche avec l’appareil, couper uniquement la pointe et faire le quadrillage en croix avec l’appareil. Cuisson 30 min à 190°C ASTUCES Pour un brillant éclatant, napper à la sortie du four avec l’Harmony Sublimo Neutre. Faire l’appareil juste avant de faire le quadrillage. 12 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 13 12h - L’entrée Tourte aux pommes de terre INGRÉDIENTS POIDS EN g Farine feuilletage Eau Sel 1000 500 25 Beurre 100 Puratos Mimetic 600 INGRÉDIENTS GARNITURE Pommes de terre 800 PURATOS Mimetic Lardons 300 Oignons 200 Crème épaisse QS Mimetic, la nouvelle génération de matière grasse Puratos issue d’une sélection approfondie d’ingrédients. Gruyère rapé QS Vin blanc QS Avantages : Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les trancher en rondelles. Faire suer les oignons avec les lardons et déglacer au vin blanc. • Fabriquer des produits laminés et feuilletés de qualité supérieure • Garder des produits plus frais plus longtemps • Réduire les coûts par rapport à du beurre • Ne pas changer de recette par rapport aux fabrications au beurre. • Stockage à 4°C Disponible en carton de 10 kg, 5 x 2kg en plaque DLUO : 4 mois 14 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques COMMENTAIRES MÉTHODE DE TRAVAIL Pétrissage (spirale) 6 min en première vitesse Repos Réserver au réfrigérateur à plat sur des grilles pendant au moins 1 h Tourrage Incorporer Mimetic dans la détrempe. Donner 2 tours double et 1 tour simple en laissant un maximum de repos entre les tours. Détaillage Abaisser à 2 mm et bien laisser détendre avant de détailler pour foncer les moules à tourtes. Piquer le fond, garnir d’une rangée de pommes de terre puis mettre le mélange lardons-oignons, la créme épaisse et le gruyère. Recommencer une seconde fois. Décors / Coup de lâme Recouvrir d’une abaisse de pâte et décorer de feuille. Dorer et laisser reposer minimum 1h. Cuisson 45 min à 180°C Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 15 13h - Le déjeuner Pièce “Lapain” Recette de la base INGRÉDIENTS DU PAIN POIDS EN g Farine T65 BF Campagne Eau Levure Levante Beurre 500 500 600 30 150 INGRÉDIENTS PÂTE MORTE PURATOS BF Campagne 50% Préparation farinière 50% à base de farine de seigle, de levain de seigle dévitalisé et de farine de malt. Avantages : • De savoureux pains de campagne aux arômes uniques • Excellente qualité technique : tolérance des pâtes, volume et développement au four Farine T80 Eau Sel 1000 450 20 COMMENTAIRES Pour la pâte morte : pétrir 5 min en première vitesse puis filmer et réserver au froid. Laminer et détailler les feuilles, roses, parchemin, arômes, épis, etc. MÉTHODE DE TRAVAIL Pétrissage (spirale) Température de pâte Pointage Division / Mise en forme Repos Façonnage Apprêt Décors / Coup de lâme Cuisson 5 min en première vitesse et 7 min en deuxième 24°C 15 min 700 g bouler / En cercle, au rouleau, environ 30 cm de diamètre Sur une plaque de cuisson avec feuille pendant 1h30 à 28°C Fariner les bords et couper aux ciseaux Avec vapeur pendant 30 min à 220°C • Flexibilité : hydratation élevée possible • Un pain rustique à la mie légèrement brune • Source de fibre Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois Recette pour pain party INGRÉDIENTS POIDS EN g Farine T65 Farine de Seigle Eau Sel Levure Levante Beurre 2000 1000 1600 60 60 240 MÉTHODE DE TRAVAIL Télchargez le patron sur www.puratos.fr 16 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Pétrissage (spirale) Température de pâte Pointage Division / Mise en forme Repos Façonnage Apprêt Décors / Coup de lâme Cuisson 3 min en première vitesse et 8 min en deuxième 25°C 10 min Abaisser à 5 mm 1h minimum à 4°C Utiliser le patron d’un dessin, détailler les contours avec une lame puis superposer des découpes du dessin. Coller avec de l’eau afin de donner du relief à votre pain. Avec votre lame, inciser les contours du pain afin qu’il ne se déforme pas à la cuisson. 2h Farine, graines de pavot, graines de sésame… 40 min à 220°C Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 17 14h - Le dessert Le Lucie BISCUIT MADELEINE PISTACHE Ingrédients Puratos Topfil Exotique Fourrage fruit avec morceaux stables à la cuisson Avantage • Haute teneur en fruits, minimum 64% • Morceaux de fruits généreux • Goût savoureux cru et cuit • Produits multi-application • Stable à la cuisson • Stable à la congélation/ décongélation • Fourrage prêt à l’emploi Disponible en seau de 5kg. DLUO de 9 mois. g Patis’Madeleine PatisFrance 500 Œufs 320 Huile 180 Blancs d’œufs 400 Lait 80 Mode opératoire Mélanger les trois premiers ingrédients ensembles, incorporer le lait et le praliné mélangé ensemble. Incorporer délicatement les blancs montés souples. Peser 750g par plaque. Cuisson 11min à 190°C. Ingrédients g Glucose 30 Sucre 59 Patiscrem PatisFrance 20 Sel 1 61 Starfruit Mangue PatisFrance 38 2 feuilles Beurre Fondant pour la décoration de vos entremets, petites fleurs sur le visuel de droite. Avantage 39 Puratos Topfil Exotique 250 Mode opératoire Faire un caramel avec le glucose et le sucre, décuire avec les pulpes et la crème chaude. Mettre la gélatine puis le beurre et mixer. Incorporer le Topfil Exotique et utiliser immédiatement. Ingrédients g Starfruit Passion PatisFrance 146 Starfruit Mangue PatisFrance 73 Gélatine feuille 3 feuilles Eau 32 Blancs d’œufs 25 Trimoline 40 175 Mode opératoire Chauffer la pulpe de mangue à 40°C et dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Faire une meringue avec les blancs et la trimoline. Incorporer à 30°C la meringue puis la crème fouettée. MONTAGE Déposer la compotée exotique sur le biscuit madeleine pistache, puis déposer un autre biscuit madeleine pistache. Utiliser ensuite le suprême pistache sur le biscuit madeleine pistache, déposer à nouveau un biscuit pistache puis terminer avec la mousse passion mangue. FINITION • Le meilleur rapport tenue et goût • Spécifiquement créé pour recouvrir des Wedding Cakes • Stable à la congélation/ décongélation SUPRÊME PISTACHE Disponible en carton de 5kg. DLUO de 12 mois. Eau 32 Patiscrem PatisFrance montée 49 18 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques MOUSSE PASSION MANGUE Patiscrem PatisFrance montée COMPOTÉE EXOTIQUE Gélatine feuille Chauffer la crème et le Praliné Pistache à 85°C. Verser sur les jaunes puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. A 25°C incorporer délicatement la crème fouettée. 60 Praliné Pistache PatisFrance Starfruit Passion PatisFrance DécoFondant PatisFrance Mode opératoire Ingrédients g Patiscrem PatisFrance 243 Praliné Pistache PatisFrance 121 Jaunes d’œufs 49 Gélatine feuille 3 feuilles Pour bien fixer le velours sur l’entremets, passer Puratos Miroir Glassage Neutre détendu avec 10% d’eau chauffée à 60°C au pistolet, puis passer le beurre de cacao coloré en vert pour faire un velours. Faire des décors en chocolat blanc passés au beurre de cacao coloré en vert en forme d’herbe. Poser le lapin et faire des fleurs en DécoFondant PatisFrance avec de la glace royal colorée en rouge et jaune. Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 19 15h - Le café Petites bouchées Bouchée Cake Noisette Caramel Beurre Salé Mode opératoire Torréfier les noisettes à 180°C pendant environ 7 min. Chauffer les 3 autres ingrédients ensemble à 40°C. Ajouter les noisettes. Glacer à 30°C. MONTAGE BISCUIT EXTRA MOELLEUX NOISETTE Ingrédients Poudre de Noisette Brute PatisFrance Sucre Cassonade Blanc d’œufs Jaune d’œufs Sucre glace Sel fin Puratos Classic Vanille Beurre Farine Volcano Poudre à Lever PatisFrance Blanc d’œufs Sucre Cassonade g 500 400 150 170 120 2 2.5 500 250 15 600 90 Mode opératoire Mélanger au batteur à la feuille la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, le Classic Vanille, les blancs et les jaunes. Incorporer ensuite le beurre noisette (fondu froid). Ajouter au mélange la farine et la Volcano tamisé. Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre cassonade. Etaler la masse dans 1 cadre 40 x 60 cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 35 minutes environ. GARNITURE CARAMEL BEURRE SALÉ Ingrédients Sucre Patiscrem PatisFrance Beurre Sel fin g 325 325 250 5 Mode opératoire Cuire le sucre à sec jusqu’à coloration et décuire avec de la crème chaude. Ajouter le beurre et le sel puis mixer. Réserver au frais pendant plusieurs heures avant utilisation. NOISETTES CARAMÉLISÉES Ingrédients Noisettes Blanchies PatisFrance Sucre Eau g 250 250 250 Mode opératoire Torréfier les noisettes à 180°C. Cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis ajouter les noisettes. Faire sabler puis caraméliser les noisettes. Les débarasser sur Silpat® (Caramélisation pas trop foncée). GLAÇAGE ROCHER NOISETTE Ingrédients Noisette Hachée PatisFrance Belcolade Lait Sélection 35% Belcolade Beurre de Cacao Beurre 20 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques g 300 1000 120 400 Monter le cake dans un cadre inox 11 x 55cm en réalisant 3 couches de biscuit moelleux noisette et 2 couches de caramel beurre salé parsemées de noisettes caramélisées concassées. Bien faire refroidir le cake au frais avant de détailler. Détailler les cakes en part individuel. Glacer les cakes avec le glaçage rocher noisette. Décorer à la feuille d’or. MÉLANGE FRUITS SECS CARAMÉLISÉS g 100 100 80 200 60 Mode opératoire Torréfier légèrement les fruits secs pendant 15 min à 150°C puis concasser. Cuire le sucre et l’eau à 116°C puis sabler les fruits secs et les cornflakes. Débarasser sur papier cuisson et terminer la caramélisation au four à 180°C. Réserver à l’étuve. PRALINÉ CROUSTILLANT g 890 80 260 200 120 Mode opératoire Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C puis verser sur le praliné. Tempérer à 24°C. Ajouter les fruits secs et les cranberries, cadrer. BISCUIT AMANDE Ingrédients Beurre Sucre Lait Belcolade Praliné Amande Doux Farine Puratos Classic Vanille FINITION Couper une bande de DécoFondant PatisFrance et la placer sur la tranche du praliné. On peut dorer le biscuit pour lui donner une couleur plus brillante. Bouchée Sucette Duo Framboise Ingrédients Belcolade Origins Noir Arriba 66% Patiscrem PatisFrance Sirop de Glucose PatisFrance Beurre Puratos Classic Framboise Bouchée Julia Ingrédients Praliné Noisette 50% PatisFrance Belcolade Beurre de Cacao Belcolade Lait Caramel Mélange fruits secs Cranberries Séchées PatisFrance Déposer du praliné croustillant entre deux couches de biscuit amande. GANACHE ARRIBA 66 FRAMBOISE (GANACHE À DRESSER) FINITION Ingrédients Noisettes Blanchies PatisFrance Amandes Blanchies PatisFrance Cornflakes Sucre Eau MONTAGE g 290 115 80 120 385 5 Mode opératoire Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le lait et le praliné puis chauffer. Verser la farine et le Classic Vanille. Réserver au froid. Etaler le biscuit sur un tapis stucturé, couper à la guitare des carrés. Cuisson à 190°C au four à sole. g 750 500 150 125 80 Mode opératoire Faire frémir la crème et le glucose puis verser sur le chocolat noir Arriba 66%. Réaliser l’émulsion avec un mixer plongeant. Quand le mélange est entre 30 et 35°C finir l’émulsion en ajoutant le beurre et le Classic Framboise. Filmer la ganache et la laisser prendre avant de pouvoir dresser. GUIMAUVE FRAMBOISE Ingrédients Sucre Semoule Sirop de Glucose PatisFrance Trimoline Blanc d’œufs Eau Gélatine poudre Sorbitol poudre Puratos Classic Framboise Colorant rouge poudre g 400 100 100 175 150 30 40 50 QS Mode opératoire Cuire le sucre et le glucose à 152°C. Stopper la cuisson en incorporant la trimoline. Verser le sirop de sucre sur les blancs montés. Faire fondre le mélange eau et gélatine puis l’incorporer. Pour finir, ajouter le sorbitol et le Classic Framboise. Ajuster la coloration avec le colorant poudre. A bonne température, dresser des pointes de guimauve sur feuille guitare préalablement graissée à l’aide d’une bombe de Puratos Spraylix. MONTAGE Détailler de très fins disques de chocolat (3cm de diamètre). Dresser la ganache sur ces diques de couverture et planter un baton de sucette au centre. Laisser cristalliser la ganche durant 24 heures. Enrober les sucettes avec la couverture Noir Arriba 66%. FINITION Coller avec un peu de couverture les pointes de guimauve framboise sur les dessus des sucettes chocolat. Bouchée Sucette Duo Framboise Bouchée Cake Noisette Caramel Beurre Salé Bouchée Julia Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 21 16h - Le goûter Cloche tourée BRIOCHE INGRÉDIENTS Farine Puratos Sunset Glaze 1 - Facile à l’emploi POIDS EN g 1000 Sel 20 Puratos Soft’r 60 Sucre 80 Levure 20 Œufs 500 Beurre 400 • Brillance constante et de longue durée assurée • Simple à utiliser, prêt à appliquer au pinceau ou au vaporisateur • Diluable jusqu’à 30% en fonction du résultat souhaité MODE OPÉRATOIRE Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le beurre, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. Ajouter le beurre. Arrêter de pétrir quand le beurre est mélangé. La température de la pâte ne doit pas dépasser 27°C à la fin du pétrissage. Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante. Faire un rabat, puis stocker au frigo pendant 1 nuit. 2 - Sans œufs INGRÉDIENTS • Permet de faire des économies face à l’augmentation du prix des œufs • Limite les risques bactériologiques 3 - Résultat final FOURRAGE Lubeca 52% POIDS EN g 1000 MODE OPÉRATOIRE Peser 2 kg de pâte à brioche. Etaler la pâte de la taille d’une plaque 40 X 60 cm. Passer la plaque au congélateur. Etaler la pâte d’amande sur 33 X 37 cm, réserver. Quand la brioche est froide (mais pas congelée) déposer le massepain. • Couleur et brillance homogènes • Ne colle pas et permet d’emballer les produits directement TOURAGE Disponible en Tetra Pak® aseptique de 1L DLUO : 9 mois. Après ouverture, se conserve au réfrigérateur et utiliser dans les 3 jours FINITION Plier le pâton en trois en commençant par le côté droit puis rabattre le côté gauche. Etaler le pâton et donner 1 tour simple. Laisser reposer pendant 1 heure, puis donner le dernier tour simple. Etaler le pâton de brioche à 8 mm d’épaisseur. Réserver au froid. Détailler de la forme de la cloche. Réaliser les différentes couleurs de la cloche avec les dorures colorées. ASTUCE : Pour colorer le substitut de dorure Sunset Glaze, ajouter le colorant en poudre de la couleur de votre choix en respectant le dosage indiqué sur le flacon. Grâce au Sunset Glaze, la couleur de votre colorant ne brunira pas et vous obtiendrez un résultat brillant et une couleur vive. Télchargez le patron sur www.puratos.fr 22 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 23 Belcolade sponsor du www.puratos.fr PatisFrance - Puratos Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]