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Baba cool rhum chocolat
Baba cool rhum chocolat Bruno Pastorelli Meilleur Ouvrier de France Baba cool chocolat rhum et marron Pâte à baba 1000g 30 g 30 g 60 g 900 g 200 g 360 g Farine T55 Levure de boulanger Sel Sucre semoule Œufs entiers Eau Beurre fin DGF Royal •Pétrir comme une pâte à brioche. •Faire un pointage et mettre au frais une nuit. •Mouler dans des moules à pain de mie rond •4 cm de diamètre, 30 cm de longueur. •Laisser pousser et cuire dans un four à 180°C, puis réserver au sec. Sirop de baba 1000g Eau 400 g Sucre roux pure canne 1 Orange pour zestes 1 Sachet de thé 2 Gousses de vanille 100g Rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal 200g Chocolat de couverture noir 74% Rainforest DGF Premium •Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat, ensuite chinoiser, incorporer le chocolat, mélanger et tremper les babas. •Conseil : utiliser une grosse meringue afin d’imbiber les babas bien à cœur. •Égoutter, puis enrouler bien serrer dans un papier film, et réserver au frais. Crème pâtissière vanille et rhum 1000g Lait 150 g Sucre 50 g Sucre inverti 200 g Jaunes d’œuf 100g Préparation en poudre pour crème pâtissière Suprême DGF Royal 2 Gousses de vanille 250g Beurre fin DGF Royal 60 g Rhum Sélection Grand Arôme 54% DGF Royal •Faire une crème pâtissière classique. Après cuisson ajouter le beurre, et le rhum. Mélanger et refroidir entre 2 feuilles guitare.Émulsionner et garnir les babas aussitôt. •Avec un couteau percer le papier film et injecter la crème dans le milieu et à plusieurs endroits. Bloquer au froid. Après durcissement, enrober les babas de crème vanille rhum et les enrouler dans la crème de marron. •Surgeler afin de pouvoir découper les babas individuels et déposer sur des fonds chocolat. Fond chocolat 400 g 300g 200 g 100g 100 g 5 g Farine Beurre fin DGF Royal Sucre glace Poudre de noisettes grise DGF Service Jaunes d’œuf Arôme naturel de vanille •Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d’œuf et la vanille. Réserver au frais. Ensuite étaler une fine abaisse, découper aux dimensions d’un cadre de 55 x 7 cm. Précuire 10 mn à 170°C et verser l’appareil chocolat, et finir de cuire 10 à 15 minutes. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler. •Glacer ensuite avec le glaçage chocolat noir EXPRESS. Appareil chocolat 250 g 100g 250g 250g Œufs entiers Trimoline Beurre fin DGF Royal Chocolat de couverture noir Origine Vénézuela 76% DGF Premium 100g Pâte d’amandes suprême 65% DGF Service •Dans un Robot-coupe mettre les œufs, la trimoline et la pâte d’amande. Verser dessus le beurre et le chocolat fondu ensemble. Verser sur le fond de pâte sablée précuite et finir de cuire. Après cuisson retourner sur silpat, pour avoir une surface uniforme et congeler. •Glacer ensuite avec le glaçage chocolat noir EXPRESS. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
