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13 DEC 13
Mensuel
Surface approx. (cm²) : 5781
N° de page : 1
16 RUE DU QUATRE SEPTEMBRE
75112 PARIS CEDEX 02 - 01 49 53 65 65
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PIED
ETTRE
LKRESTAURANT
0221758300505/GST/OTO/1
Eléments de recherche : LA MAISON PRUNIER ou CAFE PRUNIER ou RESTAURANT PRUNIER : restauration et vente de produits de la mer,
toutes citations
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TOUT LE MONDE
Y MET SON GRAIN
Si le caviar se démocratise sous la
forme degrams, il se décline partout
La marque de vodka Grey Goose, en
association avec le bar dj i-ouquet's,
a imaginé,le cocktail GreyGoose
Caviar by Fouquet 's dans un verre
givré à la fleur de caviar avec Stephane
Gmouvès, MeilleurOuvner
dè France 2on Le chocolatier
Jeari-^au Hevin a inventé une
recette de chocolat chaud au caviar
(e; dessus)etlacosmétiquejoue
la carte caviar, telle la marque
La Prairie qu propose
toute une collection de
soins estampillés
«Caviar»
Kaviari, qui propose de petites boîtes en-K de caviar (ci-dessus) contenant
des niiniportions de 15grammes, possède unejerme aquacole en Chine (en haut).
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Les négociant!, ont une longueur d'avance », explique Raphaël
Bouche? depuis les locaux de Kaviari implantée au cœur
de Paris. Derrière une façade anonyme se cache un véritable Foi t Knox du caviar parisien. Jusqu'à 8 tonnes sont
entreposées ici dînant la période des fêtes, soil un butin
estimé à 20 millions d'euros. « Nous sommes bien protégér eî
il y a un commissariat en face », précise tout de même le PDG
avec le sourire. Selon Jacques Nebot. qui a découvert l'esturgeon iranien dans les années 1970, • ll > a toujours eu
un pmi dè très bon- caviar, beaucoup de moyen et un peu dc très
mauvais, et lf drame, e 'est que les gens qui ont goûté du mauvais,
disent ensuite qu 'ils n 'aiment pas le produit dans sa globalité ».
C'est pour le « désacraliser » et changer ces a priori et que
la marque a bousculé les codes classiques dti marketing
en proposant ses cn-K dc caviai, dcs ininiportions de
15 grammes dans une boîte allongée, autour de 35 euros.
Mais ne leur parlez pas de « démocratisation » du caviar, le
mot semble tabou dans un monde qui cherche à tout prix
à conseivei sou positionnement haut de gamme.
D'AU TRES ENTREPRISES ONT FAIT LE PARI de pro
duire elles-mêmes leur or noir. C'est le cas de Piuniei,
maison historique qui a participé activement à la construction de l'image extia\agante des grains dans les
années 1930. T.es 4 tonnes prélevées en Aquitaine sont
levendues lout autoui du globe (ou presque), grâce au
réseau des Seafood Bars Caviar House & Pruniei, les boutiques et le sublime restaurant Art déco, situé avenue
Victor-Hugo, à Paris. La Maison Nordique, marque beaucoup plus récente dans cc mai che, a également fait le
choix d'investir dans une ligne de production. Son PDG
Keyan Eslamdoust icnd iégulièremcnl visite à ses producteurs-partenaires, installés dans le Loii-et-Cher. A deux
heures de Paris, au coeur de la Sologne, Vincent Hennéquart et sa sœur Patricia élèvent des esturgeons dans des
bassins extérieurs, vestiges de ceux creusés par les moines
pisciculleuis du Mo)en Agc. Le filet cst tiré à la main par
cinq hommes, qui remontent 2 tonnes de poisson. Ce
jour-là, malgré quèlques lavons d'un soleil d'automne,
l'eau est à quèlques dcgics seulement, ll n'est pas rare de
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devoii biiseï la glace en hivei poui travaillei. Les spécimens sont récupérés à la main, puis transvasés dans un
camion pour passer im mois dans im dernier bassin. La
bêle, d'une quin/aine de kilos, esl assommée avanl d'êlre
abattue ; la rogue est prélevée après un coup de scalpel
net et précis. Les œufs sont tamises, rincés puis salés autour
de 3 à 4% avec du sel, qui (oiitienl ou lion du borax
(minerai dc bore). En moins d'une demi-heure, les grains
passent du ventre de la femelle à la boîte en métal.
Le caviar peut se déguster entre quinzejours à plusieurs
mois plus tard, en fonction du goût recherche. « Pour produire I tonne el demie cle laviai par an, i! faut entretenir une
biomasse de 100 tonnes, de poissons », explique Vincent Hcnncquart. Le produit de sa pëche se retrouvera ensuite sur les
grandes tables, notamment du Bristol. Eric Frechon ne
jure que pai ce caviai de Sologne poui son lestaurant
Epicurc • « Le caviar nécessite un apprentissage, ll faut faire
cles dégustations pour le comprendre, l'our moi, la noblesse du
caviai ne veut nen dile. Lorsqu 'on me dit. "Tel e amar russe ou
chinois est lf meilleur", ça méfait bien rire, explique le chef,
Meilleur Ouvrier de France et récompensé de trois étoiles
Michelin. J'aime le caviar pour ce qu'il est, pour son goul. Je
ne suis pas très fan du caviar "décoratif. A l'Épicure, je propose,
deux entrées : une purée de rattes au haddock, avec une belle
cuillère de 20 grammes de caviar et de Ici saint-Jacques, crème
acidulée au jus d'huître au caviar. »
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Le caviar de la maison Prunier se déguste notamment dans son sublime
restaurant Art déco, avenue Victor-Hugo, à Paris (ci-dessus).
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AVEC CE PRODUIT, Ic gl and écart est parfois spectaculaire. Il suffit de l'associer à « pas cher » dans un moteur
de recherche sur Internet pour passer de l'univers des
palaces à celui du hard discount. Dcs dizaines de revendeurs plus ou moins obscurs lleurissent sur la Toile avec
la promesse d'offrir le rêve made in (•rtymrsans se ruiner.
Difficile pour celui qui n'y a jamais goûte dc s'y ren oliver
dans cette jungle où les prix peuvent passer du simple au
décuple. Armen Petiossian pense qu'il existe une place
pour ce segment de marché : •< Le tavtar premier prix a sa
place. Chez Petrossian, nous avons une offre de. ce type depuis
plus de trente ans [sous la maïque Dom Perron"- NDT.R]. »
Mais, pour l'homme d'affaires, l'avenir du caviar n'est pas
dans le low cost, mais « de lejaire découvrir à l'inlrniutinnal ».
« Des pays «mime la Corée du Sud ou le Vietnam sont très curieux
cle lf goulet, explique-t-il. Ce. sont des contrées qui n 'oni aucune
culture du produit. Aujourd'hui, le marché peut Iris facilement
doubler, jusqu'à 300 tonnes, avec ces nouveaux marchè. F.t Les
compagnies aériennes s'intéressent à nouveau de pies au caviar
pour leurs premières classes et business. Air France, dans les
grandes années, en consommait une dizaine tie tonnes. » II voit
néanmoins les risques d'une augmentation significative
des quantités produites : « je ne suis pas sûr qu'il faille espérer
arriver à un? production mondiale de I 000 tonnes, qui engendrerait forcément des demies. » Une stratégie que partage
Raphaél Bouchez : « Le caviar en grande surface ? Jamais. On
vit iles bien sans. Notre objettif : nous étendre à l'international. »
EN UN SIÈCLE, le caviar a tout connu : la pêche artisanale, le positionnement luxe, le risque de disparaître,
l'appaiition de l'élevage ct l'industrialisation. Demain, il
n'est pas absutde de penser que l'on pourra s'en procurer
pour quèlques euros la boîte, pour un caviar « de tous les
jours », à côté de produits haut de gamme qui continuelonl à tutoyer les sommets. Et le sauvage? Grâce à cette
p o l i t i q u e de sauvegarde de l'espèce, peut-on espérer
retrouvai un jour en boutique le goût tonique du caviar
en liberté? <• Om, mais pas lout de suite », affirme Ai men
Petrossian. La prochaine révolution de l'or noir sera finalement peut-être celle-là. A
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TENDANCE XXL
Cette saison, le caviar ne se déguste
pas à la cuillère mais à la louche !
Chez Petrossian, pour la première
fois, il sera possible de repartir avec
des boîtes géantes : des 2,5 kg de la
boîte Juste Alexandre jusqu'aux 10 kg
de la boîte Terrible Ivan !
Au restaurant, un service «à la
louche » permet aux clients de
demandera n'importe quel moment
du repas une louche d'Alverta,
d'Ossetra ou de Beluga servis au
poids. Chez Prunier, un nouveau
menu, disponible les jeudis soirs
(sur réservation), propose son caviar
« Tradition » à volonté, accompagné
de différents mets sélectionnés par
le chef au prix de 290 euros.
Dans le même esprit, Kaviari lance
sa CaviarBox qui permet de recevoir
sa dose de caviar chaque mois,
accompagnée d'ingrédients pour
réaliser une recette différente.
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