1L : Alimentation et environnement Chapitre.4 : Les

1L : Alimentation et environnement
Chapitre.4 : Les antioxydants
I. L’altération des aliments
1. Activité.1 :
 Tu disposes sur ta paillasse de trois petits morceaux de banane fraîchement coupés.
 Laisser le premier morceau à l’air libre pendant quelques minutes.
 Arroser le deuxième morceau d’un peu de jus de citron, et le laisser à l’air libre pendant quelques minutes.
 Placer le troisième morceau dans du sucre en poudre, et le laisser à l’air libre.
 Observe l’aspect de chaque morceau :
Morceau n°1 : Coloration brune, la banane s’altère.
Morceau n°2 : Aucune altération
Morceau n°3 : Coloration brune, la banane s’altère.
 a) Que se produit-il à l’air libre ?
A l’air libre, les morceaux de banane s’oxydent au contact du dioxygène.
b) Quel est l’action du jus de citron ?
Le jus de citron empêche la dégradation de la banane, c’est un antioxydant puissant.
c) Pourquoi la banane s’altère-t-elle en présence de sucre ?
Le sucre n’a pas d’action antioxygène (ou antioxydante)
2. L’oxydation des aliments :
Un aliment laissé à l’air libre s’altère, on dit qu’il s’oxyde. Cette altération, appelée oxydation, est due à l’action du
dioxygène (formule chimique : O 2,) contenu dans l’air, sur les molécules de lipides et de glucides de l’aliment.
Cette oxydation des aliments est favorisée par la lumière et la chaleur.
3. Exemples :
 Les graisses (huile, beurre) laissées à l’air libre rancissent, elles prennent une coloration brune et deviennent aigres.
 Des fruits ou des légumes (pomme, avocat, pomme de terre) au contact de l’air changent de couleurs et de
consistance.
II. Des composés contre l’altération des aliments
1. Les antioxydants :
Pour protéger les aliments contre l’altération provoquée par le dioxygène de l’air, on utilise des composés appelés
antioxygènes (ou antioxydant).
Ces antioxydants utiles pour conserver les aliments peuvent être naturels ou ajoutés.
2. Exemples de composés antioxydants :
 La vitamine C présente naturellement dans les agrumes, et la vitamine E présente naturellement dans certaines
graisses sont des composés antioxydants courants.
 Dans certains aliments, on ajoute un composé antioxygène (le : E 316).
 Dans l’expérience de l’activité.1, du paragraphe. I, le jus de citron joue le rôle d’antioxydant.
 Le dioxyde de soufre présent dans le vin.
 Les dérivées phénoliques présents dans le romarin et le thym.
III. Les composés responsables de l’altération des aliments :
Les radicaux libres sont les composés chimiques responsables de l’altération des aliments. Ces composés sont extrêmement
réactifs, et détruisent les molécules de glucides et de lipides contenues dans les aliments.
La formation des radicaux libres est favorisée par la lumière.
Les composés antioxydants neutralisant les radicaux libres.
IV. Bloquer le processus d’oxydation des aliments :
En plus des antioxydants, et pour conserver les aliments à l’abri du dioxygène, on utilise des emballages sous atmosphère
protectrice (diazote ou dioxyde de carbone) ou sous vide.
Pour protéger les aliments de la lumière, facteur favorisant la formation des radicaux libres responsable de l’altération,
on utilise des emballages opaques.
VI. Ce qu’il faut être capable de faire :
 Connaitre le gaz responsable de l’oxydation des aliments, et les deux facteurs qui la favorisent.
 Connaître le rôle d’un antioxydant
 Savoir citer au moins deux exemples d’antioxydant et leur source.
 Connaître les composés responsables de l’altération des aliments.
 Connaître les précautions à prendre pour conserver des aliments.
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Les antioxydants
Exercices d’application
CORRECTION
Exercice.1 :
a) Quels sont les facteurs qui favorisent l’oxydation des aliments ?
b) Qu’est-ce qu’une substance antioxygène (ou antioxydante) ? Donner deux exemples ?
c) Pourquoi les radicaux libres sont-ils responsables de l’altération des aliments ?
a) Les facteurs qui favorisent l’oxydation des aliments sont :
 Le dioxygène
 La lumière (Ultraviolets)
 La chaleur.
b) Une substance antioxygène est un composé qui protège de l’action de l’oxygène, en neutralisant les radicaux
libres.
Exemples d’antioxydant :
- La vitamine C : antioxydant naturel
- La vitamine E : antioxydant naturel
- Le << E 316 >> : antioxydant ajouté, appelé conservateur.
c) Les radicaux libres sont des composés très réactifs, ils détruisent les molécules qui constituent les aliments.
Exercice.2 :
Au contact de l’air, le beurre rancit, à cause d’une réaction : l’oxydation de ses acides gras. Celle-ci est favorisée par la lumière
et la chaleur.
Comment lutter contre cette dégradation qui engendre des radicaux libres, dont on craint les effets sur l’organisme ?
Eliminer le dioxygène des aliments et les protéger de la lumière reste insuffisant : on doit utiliser des composés antioxydants.
Certains aliments en contiennent naturellement, c’est le cas de la vitamine E, présente dans l’huile d’olive.
Dossier hors série Pour la science, Science et gastronomie, 1996.
1.
2.
3.
4.
Quel est le composé responsable de l’oxydation des aliments ?
Citer deux facteurs qui favorisent cette oxydation.
La vitamine E est un antioxydant, donner le nom d’une autre substance antioxydante, ainsi que sa source.
Quels types d’emballage utilise-t-on pour lutter contre l’altération des aliments ?
1. Le composé responsable de l’oxydation des aliments est le dioxygène de l’air.
2. L’oxydation des aliments est favorisée par deux facteurs :
- La lumière (Ultraviolets).
- La chaleur.
3. En plus de la vitamine C présente dans les agrumes, le dioxyde de soufre présent dans le vin, la vitamine E
présente dans l’huile d’olive, les dérivés phénoliques présents dans le thym et le romarin sont des substances
antioxydantes.
4. Pour protéger les aliments du dioxygène de l’air, on utilise des emballages sous atmosphère protectrice
(Dioxyde de carbone ou diazote) ou sous vide.
Pour protéger les aliments de la lumière, qui favorise la formation des radicaux libres, on utilise des emballages
opaques (ne laisse pas passer la lumière).
Exercice.3 :
Sur une étiquette de jambon sous vide, on peut lire les indications suivantes :
Jambon cuit supérieur
Ingrédients : jambon de porc – sel – arômes
dextrose – antioxygène : E 316.
Conditionné sous atmosphère protectrice.
A conserver ente 0°C et + 4°C.
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2.
3.
4.
Qu’est-ce qu’une atmosphère protectrice ?
Pourquoi ce jambon est-il emballé dans ces conditions ?
Pourquoi faut-il le conserver entre 0°C et + 4°C ?
Quel est le rôle du composé E 316 ?
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3.
4.
Une atmosphère protectrice ne contient pas de dioxygène, elle est formée de diazote ou de dioxyde de carbone.
L’emballage de ce jambon permet de stopper l’action altérante du dioxygène.
Le froid est un facteur ralentissant l’oxydation des aliments.
Le composé E 316 est un antioxydant, il ralentit l’oxydation des aliments en neutralisant les radicaux libres
responsables de leur altération. On l’appelle aussi conservateur.
Exercice.4 :
On se propose de tester le caractère antioxydant de certaines substances, ainsi que l’influence des deux facteurs lumière et
température. Pour cela on enduit des morceaux de pomme de jus de citron, de vitamine C et de sucre. On laisse une partie à
l’air libre et à température ambiante, on en place une autre partie dans l’obscurité et à température ambiante, et les derniers
morceaux sont placés au réfrigérateur dans l’obscurité. Quelques heures après, on note l’aspect des morceaux de pomme, et
on rassemble les résultats dans le tableau suivant :
Signification des symboles du tableau :
+++ : forte oxydation
++ : oxydation moyenne
+ : oxydation faible
- : pas d’oxydation
Sans aucune substance
Jus de citron
Vitamine C
Sucre
Température ambiante
+++
++
+ lumière
(1)
(2)
(3)
(4)
Température ambiante
++
+ obscurité
(5)
(6)
(7)
(8)
Réfrigérateur
+
+ obscurité
(9)
(10)
(11)
(12)
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4.
5.
6.
Comment se traduit l’oxydation de la pomme ?
Quelles expériences faut-il comparer pour étudier le rôle de la lumière ?
Quelles expériences faut-il comparer pour étudier le rôle de la température ?
On compare l’expérience (1) et (11), peut-on en tirer une conclusion ? Justifier.
Quelles sont les substances antioxydantes mises en évidence ?
Quelle est l’influence des deux facteurs lumière et température sur la dégradation des aliments ? Justifier.
1. L’oxydation de la pomme se traduit par une coloration brune.
2. Pour étudier l’influence du facteur lumière, on doit comparer les expériences (1) et (5) ou les expériences
(4) et (8) : en général, pour étudier l’influence d’un facteur, on doit le faire varier en gardant les autres facteurs
fixes.
3. On doit comparer les expériences (9) et (5) pour étudier l’influence de la température.
4. La comparaison des deux expériences (1) et (11) ne permet pas de tirer une conclusion car 3 facteurs ont varié
(La température, l’éclairement et la présence de la vitamine C).
5. Les deux substances antioxydantes mises en évidence dans ces expériences sont la vitamine C et le jus de citron :
leur action a permis de protéger la pomme de l’oxydation.
6. Les deux facteurs lumière et température favorisent l’oxydation des aliments :
- Les expériences (9) et (5) montrent l’effet de la température
- les expériences (1) et (5) ou les expériences (4) et (8) montrent l’effet de la lumière.