Reflet économique de la branche 2012

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Reﬂet économique de la branche 2012
Fédération de l’hôtellerie et de la restauration
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Fiduciaire pour l’hôtellerie et la restauration
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Le Reflet économique de la branche 2012
de GastroSuisse est disponible en allemand et
en français.
Conception et réalisation :
GastroSuisse, Economie et droit
Présentation, composition et impression :
Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach
La couverture a gracieusement été mise à
disposition par édition gastronomique
© 2012 GastroSuisse
Sommaire
1. En bref
1.1 L’hôtellerie-restauration suisse en un coup d’œil ....................................................... 2
1.2 GastroSuisse ............................................................................................................................. 3
1.3 Données et remarques méthodologiques ......................................................................4
2. Reflet
économique :
thème spécial
2.
3. Situation
économique
3.1 Chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration ............................................................... 11
3.2 Evolution des coûts et des prix dans l’hôtellerie-restauration............................. 12
4. Offre
d’hôtellerierestauration
4.1 Structure d’établissements
4.1.1 Mutations au registre du commerce ............................................................... 14
4.1.2 Les plus grands restaurateurs de 2010 par ordre de chiffre d’affaires ....15
4.1.3 Forme juridique ..................................................................................................... 16
4.1.4 Structure des membres GastroSuisse ........................................................... 17
4.1.5 Taille de l’établissement : nombre de places assises ............................... 18
4.1.6 Taille des établissements : lits d’hôtel ............................................................ 19
4.1.7 Qui dirige l’établissement ? ................................................................................ 19
4.1.8 Fermetures annuelles ........................................................................................... 20
4.1.9 Durée de service dans le même établissement ......................................... 20
4.1.10 Taxe sur la valeur ajoutée ................................................................................... 21
4.1.11 Liquidités .................................................................................................................. 22
4.2 Infrastructure
4.2.1 Infrastructure de l’hôtellerie-restauration ...................................................... 23
4.2.2 Infrastructure de l’hôtellerie ............................................................................... 24
4.2.3 Infrastructure de la restauration ....................................................................... 25
4.3 Marché du travail et formation
4.3.1 Nombre d’employés.............................................................................................. 26
4.3.2 Conclusion de nouveaux contrats d’apprentissage ................................. 26
4.3.3 Employés de l’hôtellerie-restauration ............................................................. 27
4.4 Chiffre d’affaires et résultat
4.4.1 Chiffre d’affaires annuel ....................................................................................... 28
4.4.2 Part du chiffre d’affaires des boissons alcoolisées ................................... 28
4.4.3 Importance du chiffre d’affaires des cartes de crédit .............................. 29
4.4.4 Influence de l’interdiction de fumer sur le chiffre d’affaires ................... 29
4.4.5 Composition du chiffre d’affaires ..................................................................... 30
4.4.6 Résultat ...................................................................................................................... 30
4.4.7 Résultat selon le chiffre d’affaires.................................................................... 31
4.5 Coûts et revenus
4.5.1 Structure des coûts et des revenus dans l’hôtellerie-restauration...... 32
4.5.2 Structure des coûts et des revenus dans l’hôtellerie ............................... 33
4.5.3 Structure des coûts et des revenus dans la restauration ....................... 34
4.5.4 Coûts de marchandises et résultat brut par secteur ................................ 35
4.5.5 Masse salariale par établissement ................................................................. 36
4.6 Chiffres clés de l’hôtellerie-restauration ....................................................................... 37
4.7 Offre de Restauration .......................................................................................................... 38
4.8 Hôtellerie
4.8.1 Prix des chambres d’hôtel.................................................................................. 39
4.8.2 Nuitées ....................................................................................................................... 40
1
3. Situation économique
4. Offre d’hôtellerie-restauration
5.1 Marché global 2011 ................................................................................................................... 41
5.2 Manger
5.2.1 Dépenses consacrées aux repas par source d’approvisionnement.......... 42
5.2.2 Dépenses consacrées aux repas par âge, sexe, région linguistique
5.2.2 et heure de la journée ................................................................................................. 44
5.2.3 Hit-parade national des menus ............................................................................... 46
5.2.4 Plats les plus commandés par trimestre et par heure de la journée ........ 47
5.2.5 Plats les plus commandés par âge, sexe et région linguistique................. 48
5.3 Boire
5.3.1 Marché des boissons 2011 ....................................................................................... 49
5.3.2 Dépenses consacrées aux boissons par source d’approvisionnement ... 50
5.3.3 Dépenses consacrées aux boissons par âge, sexe et région linguistique 52
5.3.4 Hit-parade national des boissons ........................................................................... 53
5.3.5 Boissons les plus commandées par trimestre .................................................. 54
5.3.6 Boissons les plus commandées par âge, sexe et région linguistique ...... 55
5.4 Evaluation des sources d’approvisionnement .................................................................. 56
2. Thème spécial
Food Trends .............................................................................................................................. 5
5. Demande en restauration
5. Demande en
restauration
1. En bref
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1. En bref
1.1
En bref – L’hôtellerie-restauration suisse en un coup d’œil
L’hôtellerie-restauration suisse en un coup d’œil
1.1
Structure de la branche
Indicateurs financiers
• En 2009, l’hôtellerie-restauration en Suisse
compte environ 26 800 établissements, dont
81.6 % pour la restauration et 18.4 % pour
l’hôtellerie.
• En moyenne, les établissements de l’hôtellerierestauration consacrent 48 % de leur chiffre
d’affaires aux frais de personnel.
• En 2011, 70 % des établissements d’hôtellerierestauration sont des petites entreprises de
neuf employés au maximum.
• En 2011, l’hôtellerie-restauration fait à nouveau
partie des plus importants employeurs de Suisse
et occupe environ 217 282 personnes, dont
143 498 à plein temps et 73 784 à temps partiel.
• Un peu plus du quart du chiffre d’affaires est
nécessaire pour l’achat de marchandises.
18.8 % supplémentaires sont affectés aux
frais financiers et de placement et 11.6 % sont
requis pour couvrir les coûts généraux
d’exploitation.
• En outre, la branche assure la relève grâce
aux 3953 nouveaux contrats d’apprentissage
conclus l’an passé. Quelque 9000 apprentis
sont formés chaque année dans l’hôtellerierestauration.
• Près de deux tiers des établissements d’hôtellerie-restauration ont inscrit des pertes. En
moyenne, la perte s’élève à 5.3 % du chiffre
d’affaires. Et ce, malgré le fait que seulement
un salaire de l’entrepreneur calculé très bas
et de faibles intérêts du capital propre calculé
ont été pris en compte.
• La plupart des établissements de l’hôtellerierestauration adoptent la forme juridique d’une
raison de commerce individuelle. Toutefois, une
tendance à passer à la société anonyme (1.7 %)
et à la société à responsabilité limitée (+ 1.5 %)
est identifiée.
• Par personne occupée et par jour d’exploitation,
un restaurant moyen (79 places assises) a
généré 386.60 francs. Dans un hôtel avec restaurant moyen (28 lits et 99 places assises), le
chiffre d’affaires quotidien s’élève en moyenne
à 3474 francs.
• Une bonne moitié des directeurs d’hôtels ou
de restaurants disposent d’une expérience de
plus de dix ans dans le même établissement.
Offre
Demande
• En 2009, la tendance haussière des établissements de restauration s’est poursuivie (+ 0.4 %).
L’hôtellerie a, en revanche, connu un recul de
0.6 % au cours de la même période.
• Plus de la moitié des dépenses ont été consacrées pour se restaurer hors foyer le midi (entre
11 et 15 heures). De toute évidence, une grande
part de la population active se nourrit hors foyer.
• La cuisine bourgeoise et les spécialités suisses
sont très prisées dans plus de la moitié des
établissements de restauration, bien que leur
part diminue depuis quelques années.
• Lorsque les Suisses vont manger à l’extérieur,
ils optent principalement pour un restaurant
proposant de la cuisine traditionnelle (35.9 %
des cas). Dans près d’un quart des cas, ils
mangent en outre dans des restaurants d’entreprise ou collectifs.
• Les spécialités italiennes, les spécialités de
poisson et les plats préparés au grill sont, avec
un cinquième des établissements chacun, bien
représentés. Malgré le boom généralisé de la
branche des produits bio, le nombre des établissements servant des plats bio a reculé
(– 0.5 %).
• Les plats de viande avec les accompagnements
correspondants figurent toujours en tête des
plats favoris de la population suisse. Les sandwiches et les petits snacks ont cependant poursuivi leur croissance en 2011.
• Le comportement de consommation de repas
et de boissons est fortement influencé par l’âge.
Conformément aux attentes, les jeunes générations mangent plus souvent des pâtes, des
sandwiches, des petits snacks et boivent
davantage de boissons sucrées. En revanche,
les commandes de plats de poisson et de viande, d’entremets sucrés ou de vin augmentent
avec l’âge.
2
En bref – GastroSuisse
GastroSuisse
1.2
GastroSuisse se compose d’environ 20 200 établissements d’hôtellerie-restauration suisses, qui sont
chacun membre de l’une des 26 sections cantonales. En plus GastroSuisse dispose de quatre groupements séctoriels.
Outre son engagement sur le plan politique, GastroSuisse offre à ses membres toute une série d’avantages attrayants : GastroSocial, l’assurance sociale
de la Fédération, propose des solutions en matière
d’AVS, caisse de pension et de caisse d’allocations
familiales. Avec ses 14 sites, la fiduciaire Gastroconsult garantit aux hôteliers-restaurateurs des conseils fiduciaires professionnels pour tout ce qui a
trait à l’exploitation de l’établissement.
3
En outre, GastroSuisse encourage activement la
relève dans l’hôtellerie-restauration ainsi que la formation continue des membres. Avec l’Ecole hôtelière Belvoirpark Zurich HS ainsi que l’Ecole Hôtelière Genève ES, GastroSuisse gère deux hautes écoles
hôtelières et est en outre un partenaire essentiel de
la formation Hôtel & Gastro à Weggis. GastroSuisse
organise en sus la formation de cafetier-restaurateur-hôtelier à trois niveaux et s’engage avec des
partenaires dans le domaine de l’acquisition de la
relève. En outre, les membres peuvent profiter des
renseignements gratuits du Service juridique. Ce
dernier leur met également à disposition de nombreux contrats types et notices. Enfin, GastroSuisse
possède également deux éditions, qui commercialisent de la littérature spécialisée et produisent
l’hebdomadaire GastroJournal.
1. En bref
1.2
1. En bref
1.3
En bref – Données et remarques méthodologiques
Données et remarques méthodologiques
1.3
L’indication de l’année à laquelle se réfère une
analyse statistique est disponible directement dans
l’évaluation ou le graphique correspondant. Les
données sont dans la plupart des cas arrondies
à un chiffre après la virgule. Voilà pourquoi, et en
raison des différences d’arrondis générales, il se
peut que la somme des différents pourcentages
ne fasse pas 100.0 % mais 99.9 % ou 100.1 %.
Pour une plus grande lisibilité du texte, seule
la forme masculine a été utilisée. Bien entendu,
la forme féminine est sous-entendue.
Chapitre 2 : Reflet économique : thème spécial
Le thème spécial de l’édition de cette année aborde
les nouvelles tendances de la restauration hors
foyer et les défis qui en résultent pour la restauration. Pour l’élaboration du thème spécial, GastroSuisse a fait appel à l’institut Gottlieb Duttweiler.
L’institut constate que les consommateurs cherchent de plus en plus des plats authentiques et originels, mais qu’ils sont néanmoins, la plupart du
temps, dépendant d’une restauration industrielle
et aussi efficace que possible. Le défi du restaurateur est de trouver des solutions innovantes pour
combiner les attentes et les nécessités.
Chapitre 3 : Situation économique
Les données statistiques sur l’évolution du chiffre
d’affaires proviennent de l’enquête sur la conjoncture de l’hôtellerie-restauration réalisée par le centre
d’études conjoncturelles de l’EPF de Zurich (CRC).
Le CRC établit cette enquête avec la coopération
et la contribution de GastroSuisse. Les valeurs statistiques relatives à l’indice de consommation proviennent du Secrétariat d’Etat à l’économie SECO.
La présentation de l’évolution des coûts et des prix
dans l’hôtellerie-restauration se base sur les relevés
de l’indice national des prix à la consommation
de l’Office fédéral de la statistique.
Chapitre 4 : Offre d’hôtellerie-restauration
Les statistiques présentées au chapitre 4 se basent
essentiellement sur les sources suivantes:
1. Sondage des membres de GastroSuisse :
GastroSuisse réalise chaque année une enquête
auprès de ses membres. Bien que la participation
est facultative, 2900 membres de GastroSuisse
(env. 15 %) ont participé à l’enquête de cette
année.
La classification en types d’entreprise membre
de GastroSuisse s’inscrit dans le cadre de la
systematique des branches économiques (NOGA
2008) de l’Office fédéral de la statistique. Aussi,
la compatibilité de la systématique correspondante (NACE Rév. 2) est également garantie avec
l’UE. De même, il est possible de comparer les
4
sources d’approvisionnement de l’étude «Manger
et boire hors foyer» aux types d’exploitation de
GastroSuisse.
2. Statistiques de l’entreprise Gastroconsult :
Gastroconsult AG, une des grandes sociétés
fiduciaires de Suisse et leader sur le marché de
l’hôtellerie-restauration, évalue le bilan, le compte
de résultat ainsi que les statistiques sur les liquidités et les résultats des marchandises auprès d’un
nombre à quatre chiffres d’établissements d’hôtellerie-restauration. Les données de Gastroconsult
se réfèrent à l’année 2010, vu qu’au moment de
l’élaboration du Reflet économique de la branche,
trop peu de données de bouclement 2011 étaient
disponibles. Des conclusions fiables ne peuvent
par conséquent pas encore être tirées pour 2011
en se basant sur les données de Gastroconsult.
3. Office fédéral pour la statistique :
Quelques indicateurs importants ont été repris
de l’Office fédéral de la statistique (OFS). Il s’agit
là de données en partie librement accessibles.
Toutefois, quelques évaluations ont été mandatées spécialement par GastroSuisse. Dans le cas
des statistiques de l’hôtellerie HESTA, GastroSuisse est un partenaire de financement de l’OFS.
Outre les trois sources principales susmentionnées,
d’autres sources ont également été exploitées.
Celles-ci sont entre autres les évaluations du magazine spécialisé GastroJournal, la statistique sur la
taxe sur la valeur ajoutée de l’Administration fédérale
des contributions, les évaluations de la société
Creditreform, ainsi que l’enquête sur les contrats
d’apprentissage nouvellement conclus de Hôtel &
Gastro formation.
Chapitre 5 : Demande en restauration
Les évaluations statistiques du chapitre 5 se basent
sur l’étude annuelle « Manger et boire hors foyer »
réalisée par le cabinet d’étude de marché amPuls
Market Research. Cette étude traite du comportement de consommation alimentaire de la population
suisse hors foyer. L’enquête analyse les plats et
les boissons consommées à l’extérieur du domicile
et à combien se montent les dépenses consacrées
à cet effet.
amPuls réalise des enquêtes téléphoniques sur les
repas pris hors foyer la veille, durant environ 350
jours par an, du lundi au dimanche. La population
résidente germanophone et francophone, âgée de
15 à 74 ans, est ainsi sondée dans le cadre de
24 000 interviews par an. La sélection des interlocuteurs est effectuée sur la base d’un échantillon stratifié pour lequel la région, la taille de la localité, l’âge
et le sexe sont pris en considération. L’étude est
ainsi représentative pour la population correspondante domiciliée en Suisse.
2.
Reflet économique : thème spécial – Food Trends
Food Trends : les valeurs et les désirs des
consommateurs et comment les restaurateurs
peuvent y réagir
2.
Malgré la diversité et la qualité supérieure des plats servis, les Suisses en sont moyennement
satisfaits. Leur scepticisme se rapporte surtout aux repas qui leur permettent de gagner du
temps : fast-food, take away, mais aussi les produits « Convenience » en général. Les restaurants
sont sous pression, car les supermarchés se transforment et inquiètent la restauration. L’analyse
de la tendance révèle ce que le consommateur demande aujourd’hui et comment les restaurateurs innovants inventent des nouveautés et se positionnent dans des niches du marché.
La logique des consommateurs est parfois difficile
à comprendre. Ainsi, l’offre en denrées alimentaires
en Suisse est d’une qualité supérieure, le choix est
immense et la disponibilité n’a jamais été aussi
grande. Malgré cela, la majorité des Suisses sont
convaincus que les produits alimentaires sont moins
bons pour la santé aujourd’hui et moins savoureux
qu’auparavant. Les Italiens, Allemands et Français
pensent de même – seuls les Anglais et les Américains trouvent que les aliments ont tout compte
fait meilleur goût aujourd’hui.2 La vaste offre est
néanmoins perçue, ici comme là-bas, comme un
embarras du choix.
La grande insécurité des consommateurs est à
l’origine des critiques et du scepticisme. Pour un
grand nombre de consommateurs, ce n'est plus
évident de pouvoir juger ce qui est bon ou non pour
eux. Une certaine insouciance s’est perdue en
matière de repas – aussi dans les achats, la préparation et le plaisir de manger.
Le dilemme entre la tête et le ventre
Cette inquiétude ne doit rien au hasard : les produits innovants qui émergent au quotidien dans les
rayons alimentaires, les nombreux scandales en
rapport avec la production d’aliments, la prise de
conscience relative aux aspects de la santé et les
problèmes liés à la nutrition tels que l’obésité, mais
aussi le lien entre la production, le climat et l’environnement sont autant de facteurs qui aiguisent les
sens des consommateurs. Les nouvelles informations qui parviennent en permanence aux consommateurs par le biais des journaux, livres, films et
surtout via Internet leur divulguent la réalité des aliments produits industriellement et mettent à jour les
contradictions entre la promesse (sur l’emballage/la
carte des menus) et la réalité (dans l’emballage/sur
l’assiette). C’est ce que confirme également le
Consumer Value Monitor de l’institut Gottlieb Duttweiler (GDI) : denrées alimentaires, industrie alimentaire et restauration éveillent les soupçons. La
méfiance est grande.3
Malgré tout, les Suisses ne changent pas leurs
habitudes et se restaurent toujours autant hors
foyer. Face à la pénurie croissante de temps et à la
déstructuralisation du quotidien (en particulier dans
le cadre professionnel : davantage de femmes et
d’hommes travaillent dans un rayon toujours plus
éloigné de leur domicile), il est même à supposer
que le marché hors foyer poursuivra sa progression
modérée à l’avenir. Toutefois, cette croissance se
répercutera de manière très différente dans les
divers secteurs. La hausse des prix des denrées
alimentaires freinera la croissance – en particulier
dans la restauration traditionnelle avec service (full
service). D’autres segments comme la restauration
rapide, le Fast casual (concepts de restaurant
comme Wagamama, Cha Cha, Vapiano, Yooji’s,
etc.), le Take away, les boulangeries ou autres variantes de restauration rapide pourront augmenter
leur part (en particulier pour les repas du midi généralement caractérisés par le gain de temps et de
coûts), malgré la retenue actuelle des consommateurs.
➜ Les consommateurs ont une liste de critères
toujours plus exhaustive en termes de repas, et,
en même temps, veillent à leurs dépenses et au
gain de temps le midi (pour le service – pas pour
manger!). Les menus du midi, composés d’ingrédients simples mais frais et authentiques, qui
peuvent se consommer en l’espace d’une courte
trêve dans une atmosphère agréable («Oase»),
ont un vaste potentiel.
1 Mirjam Hauser est analyste des tendances à l’institut Gottlieb Duttweiler (GDI) et étudie les changements dans la société, la consommation et l’alimentation.
Elle a étudié la psychologie, les sciences politiques et des médias aux universités de Zurich et de Grenade et rédige actuellement sa thèse de doctorat sur le
thème «Valeurs, attitudes et comportement de consommation».
2 Fischler & Masson (2008). Manger. S. 70.
3 Lüdi & Hauser (2010). Consumer Value Monitor. Etude GDI no 35.
5
2. Thème spécial
par Mirjam Hauser 1
2.
2. Thème spécial
Grand désir d’authenticité
Afin de pouvoir comprendre les désirs et les besoins
des clients, le GDI a développé le Consumer Value
Monitor, en collaboration avec la Fédération des
coopératives Migros et le partenaire de méthodes
nextpractice. Lancé en 2008, ce Monitor permet,
depuis trois ans déjà, d’examiner les systèmes de
valeurs guidant les consommateurs lors de leurs
décisions en termes de repas.
Les enquêtes montrent que les consommateurs
sceptiques désirent ardemment des repas fiables.
L’idéal des personnes interrogées s’oriente sur la
communauté et les rituels, prévoit un plat traditionnel, local et naturel ainsi qu’assez de temps pour
préparer le repas et le savourer. Les consommateurs savent donc clairement expliquer les valeurs
auxquelles ils attachent de l’importance en matière
de repas et quelles sont les situations qui se rap-
prochent le plus de cet idéal. « Cuisiner soi-même »,
« repas en famille » et « cuisiner soi-même pour les
enfants » sont les valeurs centrales exprimées par
les consommateurs. Elles représentent : prendre le
temps, utiliser des ingrédients crus et frais, cuisiner
avec plaisir et créativité, faire attention à la santé,
savourer le repas en bonne compagnie.
En revanche, selon ces mêmes personnes interrogées, la culture alimentaire ne correspond que partiellement à cet idéal. La plupart d’entre elles trouvent
effectivement l’offre diversifiée, estiment que beaucoup de produits sont fiables et variés, mais elles
associent aussi l’alimentation actuelle à la production de masse industrielle, axée sur le profit et manquant de transparence. Elles se méfient des composants et les mettent en lien avec une ingestion de
nourriture fébrile et crispée. Ce qui manque souvent
aujourd’hui aux personnes sondées c’est l’authenti-
L’espace des valeurs des consommateurs en termes d’alimentation et la perception
de différentes situations d’alimentation
Proche des sources
Beaucoup investir
Faire des affaires
Obession de maigrir
Agir avec la conscience
du développement durable
Sympathique
Simple satisfaction
de besoins corporels
Volontairement sain
Ignorer la santé
De manière excessive
et irréfléchie
Offre variée et fiable
Bien «rodée» et peu compliquée
Orientation à court terme
(vers le profit)
Eloigné
Prix équitables
Convenience industriel ambivalent
Le graphique montre où se positionnent les
différentes situations et offres dans l’espace
des valeurs des Suisses. On voit avec quels
champs de valeur les personnes interrogées
relient les situations. L’espace des valeurs est
divisé en deux demi-sphères – un côté « positif » et un côté « négatif ». Les thèmes sur le
côté coloré sont classés par les consommateurs comme personnellement importants pour
eux, ils ont une connotation positive (valeurs
inscrites en rouge). Les thèmes estimés négatifs sont ceux se trouvant dans la moitié
blanche (valeurs inscrites en noir). Entre deux
se trouve une phase de transition, évaluée de
façon ambivalente (du rouge vers le blanc). La
distance entre les situations et les thèmes renseigne sur leurs similitudes : Les éléments qui
se trouvent proches entre eux dans l’espace
sont également proches en termes de contenu
de l’évaluation des consommateurs.
Source : GDI/Nextpractice – Consumer Value Monitor 2011/12
➜ L’idéal personnel en matière d’alimentation des
personnes sondées est le point de référence dans
l’espace des valeurs. Les thèmes et les situations
qui se trouvent proches de l’idéal sont des souhaits (p. ex. cuisiner soi-même, alimentation saine
et équilibrée). Manger seul et au travail ne correspond déjà plus vraiment à l’idéal, et se trouve
dans la phase de transition vers les valeurs négatives, et donc liés à certains aspects négatifs.
L’évaluation du take away, du service de livraison
et du fast food est la plus éloignée de l’idéal.
6
Ces perceptions ne sont pas intangibles, on
peut démontrer aux clients que manger seul et
au travail peut s’avérer sain, varié et authentique.
Bien entendu, on ne peut pas satisfaire toutes
les valeurs et tous les désirs en même temps, mais
on peut en sélectionner certains et les réaliser :
p. ex. miser sur des aliments frais et naturels, proposer de la détente, renforcer la communauté,
faire revivre la tradition ou mettre en scène l’authenticité originelle.
cité et la convivialité. Cette ambivalence apparaît par
exemple aussi dans la situation « mon comportement
alimentaire au travail » : les consommateurs perçoivent l’alimentation dans le quotidien professionnel
comme pratique, fonctionnelle, ennuyeuse, fébrile et
tendanciellement malsaine. Certes on mise sur des
produits de qualité éprouvée, toutefois les consommateurs y voient également les produits industriels
de masse destinés en première ligne à générer des
profits. Les évaluations négatives priment sur les
positives. L’évaluation d’une chaîne de restaurants
typique s’avère encore plus marquée : certes les
aspects positifs comme « offre diversifiée » et « cuisine locale et savoureuse » ainsi que « s’accorder
quelque chose » sont mentionnés ; toutefois, les
critères négatifs prédominent.
Un festin ou un repas à l’extérieur se rapprochent,
en revanche, assez bien de l’idéal d’alimentation des
personnes interrogées. On associe ces situations
avec le plaisir et l’agréable : prendre le temps pour
un repas savoureux dans la convivialité. Ces situations proposent également variété et diversité tout
comme une récompense et de s’offrir quelque chose
de spécial. Le consommateur attend dans une certaine mesure que des aliments régionaux, frais et
naturels soient employés dans ces situations. Un
malaise persiste néanmoins, car l’origine des produits utilisés dans ces situations n’est pas toujours
transparente. Pour le consommateur, manger trop
copieusement à l’occasion de fêtes ou au restaurant
est le revers de la médaille des plaisirs insouciants
de la gastronomie.
➜ L’idée d’un « bon » repas est étroitement liée
à l’authenticité, or la restauration n’est pas en
mesure de la proposer dans le cadre du quotidien
professionnel. Un repas de midi varié, équilibré et
énergétique, permettant de se déconnecter du
stress du travail pendant une courte pause, constitue une bonne alternative.
Exemples : www.freshnfriends.com, www.jamieoliver.com/recipease, www.themeatloafbakery.com
➜ Contrairement aux festins et aux repas pris à
l’extérieur, le fast food classique a un problème
d’image. Des exemples de la tendance montrent
toutefois que les hamburgers et compagnie
jouissent d’une grande popularité lorsque les
clients ont la possibilité de déterminer eux-mêmes
ce qu’ils mangent – chez 4Food, par exemple,
tous les aliments sont non seulement frais et
sans additifs, mais le client peut également créer
et commercialiser son propre hamburger et donc
participer au menu (www.4food.com).
La restauration rapide ne doit pas être
déterminée par autrui
Comme le montre le graphique, les formes classiques de restauration rapide ont des problèmes
d’image considérables. Au centre des valeurs négatives se positionnent les situations, aujourd’hui insatisfaisantes, de « refill », similaires aux arrêts au stand
en Formule 1 : service de livraison (delivery), Take
away et chaînes de Fast-food. Elles sont perçues
comme fonctionnelles, au sens de faire le plein
d’énergie. On s’arrange alors avec le fait de ne pas
connaître la composition exacte de ces produits,
perçus comme une alimentation industrielle. Il existe
trois approches pour expliquer pourquoi la restauration rapide a une mauvaise réputation. En premier
lieu, ces situations sont liées au quotidien accéléré,
qui ne nous laisse plus la possibilité de déterminer
librement comment et ce que nous mangeons. En
deuxième lieu, ces offres contraignent les consommateurs à laisser entièrement le contrôle sur les aliments consommés au fournisseur – de l’origine des
produits jusqu’à leur préparation. Et en troisième
lieu, selon les personnes interrogées, ces offres ne
proposent aucune plus-value à l’exception du gain
de temps. Elles ne promettent aucun festin, ne
remplissent pas les exigences en termes d’éthique
comme de santé et n’offrent guère de variété.
7
S’il est impossible de cuisiner
soi-même, il faut au moins que cela
soit « comme du fait maison »
Le dilemme de l’alimentation réside donc dans l’écart
entre la réalité du quotidien et le désir ou la préservation des valeurs. Ainsi, la plupart des consommateurs
achètent toujours des denrées alimentaires fabriquées en masse et de manière mystérieuse – toutefois, c’est seulement parce qu’ils ne voient pas une
meilleure alternative ou parce qu’ils ne peuvent pas
intégrer l’alternative dans leur quotidien et ne voient
pas d’autre possibilité que d’ingérer rapidement et
pragmatiquement des substances nutritives. La plusvalue du « Convenience Food » et la grande diversité
de l’offre n’amadouent pas le consommateur : il juge
la situation actuelle très insatisfaisante, même nuisible. Il critique ainsi les réalités socio-économiques :
en quête permanente d’efficacité, les repas doivent
permettre d’économiser du temps et de l’argent. Des
innovateurs ont identifié le dilemme et développé
des solutions adaptées aux besoins, à l’instar de
Super-Marmite (www.super-marmite.com) – le portail
met en contact des personnes affamées qui n’ont
pas le temps de cuisiner (ou ne savent pas cuisiner)
avec des cuisiniers amateurs du voisinage. La per-
2. Thème spécial
2.
2.
2. Thème spécial
sonne saisit le lieu et ses préférences culinaires
sur la plateforme, elle reçoit ensuite une liste de
plats fraîchement préparés par des cuisiniers occasionnels (des particuliers) dans le voisinage. Le
plat sélectionné est ensuite soit livré à domicile ou
à aller chercher sur place. Celui qui, pour sa part,
souhaite cuisiner pour d’autres peut saisir sur la
plateforme ce qu’il peut cuisiner, ainsi que la quantité et le moment. L’idée n’est pas bien accueillie
par les fins gastronomes français uniquement :
il existe des sites Internet semblables en Angleterre (www.housebites.com) et aux Etats-Unis
(www.bookofcooks.com, www.gobble.com). D’autres services spécialisés inspirent les personnes qui
aiment cuisiner et leur soulagent la tâche : Cookits
(www.cookits.com) livre des paquets de denrées
alimentaires contenant des légumes et autres ingrédients frais pré-préparés pour cuisiner des Menus
Gourmet en suivant les instructions de jeunes chefs
de cuisine. Le même principe est à la base de
www.kochpost.ch, mais celui-ci fonctionne plutôt
avec de bonnes vieilles recettes.
➜ Les plats préparés industriels traditionnels
sont moins appréciés – les nouveaux modèles de
Convenience stimulent le désir d’avoir des produits frais concoctés soi-même et misent sur la
communauté et les réseaux locaux.
Qu’est-ce que l’analyse de la tendance et
qu’apporte-t-elle?
L’analyse de la tendance détecte les évolutions,
les décrit et interprète leur importance sociale et
économique. Pour identifier des mégatendances,
qui auront des répercussions internationales et
intersectorielles pendant les cinq à dix années à
venir, l’institut Gottlieb Duttweiler (GDI) a recours
à diverses méthodes : les chercheurs observent
les évolutions se produisant dans l’environnement
social, économique, écologique, politique et technologique; ils recensent les informations issues
de la recherche scientifique et appliquée, effectuent des recherches sur Internet et dans les réseaux sociaux et collectent leurs propres données, par le biais d’entretiens, d’interviews et
d’observations ou à l’aide d’enquêtes représentatives. Grâce à ce mix de méthodes de recensement qualitatives et quantitatives, les scientifi-
8
De la boisson saine fonctionnelle au
mode de vie globalement sain
La santé est à la base du besoin de fraîcheur, d’authenticité et de temps dans l’alimentation – le consommateur sait que manger avec plaisir est meilleur
pour sa santé que d’engloutir fébrilement un repas.
Mais il est particulièrement difficile de vivre et de se
nourrir sainement dans un quotidien régi par le
manque de temps. Certes, il existe aujourd’hui un
choix relativement grand de nourriture fonctionnelle,
enrichie de vitamines et d’éléments nutritifs. Toutefois, selon l’avis des consommateurs, les plats de
« functional food » et les repas « light » ne garantissent
de loin pas une alimentation parfaitement saine. En
effet, celle-ci ne dépend pas uniquement du contenu
des mets, mais aussi de la manière don ils sont consommés. La convivialité – manger agréablement
dans un cadre intime et convivial, prendre le temps,
se relaxer et savourer – en fait aussi partie. Les restaurateurs peuvent offrir ce cadre. En ce qui concerne l’offre pour les personnes actives professionnellement qui souhaitent prendre une pause de midi
courte mais riche en plaisir culinaire, il y a encore
beaucoup de place pour de nouvelles idées. Selon
les personnes interrogées, les Occidentaux se nourrissent toujours avec exagération et en gaspillant les
ressources, et elles sont convaincues que cela est
également nuisible pour la santé. Les coûts résultant
de ces excès sont à charge de la communauté –
mais plus pour longtemps. A l’avenir, le marché de
l’alimentation sera aussi réglé selon le principe de la
causalité. Tout comme dans le cas de la lutte contre
le tabagisme, une taxe sera perçue pour les aliments
ques obtiennent un premier aperçu à longue portée. Par la suite, les experts échangent leurs
points de vues sur les problèmes du moment.
Les chercheurs de tendance du GDI développent
ensuite des thèses pour le futur. Ils ne sont pas
en mesure de prédire l’avenir, mais peuvent établir des scénarios possibles, des options d’action
et fournir des pistes de réflexion.
Des exemples de tendances du monde entier
révèlent comment des individus créatifs ont
reconnu précocement les besoins actuels des
consommateurs – et leurs déductions. Les chercheurs de tendance décrivent le fonctionnement
et la logique de ces offres. Cela permet à d’autres
offrants de comparer leur positionnement, leur
offre et comment ils peuvent toucher le public –
et, dans le meilleur des cas, d’en tirer des leçons.
malsains (comme cela est prévu aux Etats-Unis
pour les boissons sucrées), et des réglementations
limiteront l’offre (p. ex. «plus de barres chocolatées
pour la restauration scolaire»). Pour les producteurs,
commerçants et restaurateurs, il est par conséquent
judicieux d’introduire pro-activement des mesures
afin de promouvoir une offre plus saine et plus écologique et des repas globalement plus équilibrés.
Le nouveau « Wellness Club » du supermarché bio
américain Wholefoods, toujours très innovant,
montre dans quelle direction cela pourrait aller : un
programme basé sur un mode de vie globalement
durable combiné avec le concept de promotion
de la santé et du bien-être (www.wholefoodsmarket.com/wellnessclub). Cette plateforme propose
non seulement des conseils diététiques, des astuces
pour acheter et cuisiner, mais aussi des rencontres
régulières entre les membres pour cuisiner et
déguster ensemble de nouveaux plats sains. Wholefoods cherche ainsi à aider ses clients à adopter un
mode de vie sain à long terme. Il s’agit d’allier le
mode de vie durable au Convenience, le fast food
au good food, la tradition à la modernité industrielle.
➜ La santé est de plus en plus perçue de manière globale : le menu sain contribue au bien-être
uniquement s’il est combiné, par exemple, à une
promenade. Les restaurateurs pourraient par
exemple offrir quelque chose (de sain !) aux
clients qui se rendraient dans leur établissement
à pied ou en vélo (tout comme Ikea l’a fait avec
ses clients qui utilisent les transports en commun).
Impliquer les clients
L’écart entre le repas idéal et la réalité quotidienne
permet de déduire que les consommateurs, entourés de toutes parts par des mises en scène qui
travestissent la réalité, déplorent surtout aujourd’hui
le foisonnement de l’offre ainsi que les expériences
authentiques et terre à terre. Outre la fébrilité quotidienne, l’individu souhaite avoir du temps pour la
convivialité. Il désire ensuite comprendre à nouveau
d’où proviennent les aliments et comment ils sont
produits et préparés, voire comment leur saveur est
mise en valeur.
Ce désir de compréhension globale a engendré différents concepts. L’un d’entre eux est Eataly
(www.eataly.it), un mélange de supermarché, de restaurant et de transmission de connaissances. Dans
le magasin sont régulièrement organisés des dégustations, présentations culinaires, lectures et cours
9
de cuisine ; des excursions chez les producteurs et
manufactures y sont également proposées. Les plats
et ingrédients sont basés sur la cuisine régionale du
terroir. Eataly est à Turin et dans sept autres villes du
nord de l’Italie, mais aussi à Tokyo et à New York.
Les exploitants se sont fixés l’objectif de proposer
des produits biologiques, régionaux et de commerce
équitable à des prix abordables – cela est possible
en réduisant autant que possible la chaîne de livraison. Eataly offre une grande qualité en petites unités
issues d’une production basée sur le développement
durable et allie les achats à la rencontre. L’idée est
que le client qui vient y faire ses courses, a du
temps pour l’échange social et peut se laisser inspirer par ce qui se passe dans la cuisine ouverte.
D’autres exemples de réussites similaires existent
aussi en Allemagne (www.mutterland.de), en Angleterre (www.bills-website.co.uk) et en Suisse
(www.terroir.ch).
Les supermarchés gagnent du terrain
sur la restauration
Les exemples mentionnés montrent que les supermarchés deviennent de plus en plus des concurrents
directs pour la restauration. Eataly témoigne de
comment l’achat sert à l’entretien de la relation et
à l’échange social et comment le lieu où est réalisé
l’achat se transforme (de nouveau) en lieu de rencontre pour la communauté. A l’avenir, le supermarché se transformera davantage en lieu d’accueil
pour couvrir les besoins quotidiens et proposera un
mix de nourriture bon marché, d’offres promotionnelles, de produits de niche (locaux, biologiques et
durables) ainsi que de restauration. Grâce à son taux
de fréquentation élevé, il peut se permettre de couvrir à la fois le domaine du food et du near-food. En
outre, la structure de coûts lui permet de se renouveler modérément en continu, soit d’adapter les
produits, le service, la structure du magasin et les
catégories de produits aux besoins actuels. Les
supermarchés ont également pu s’en sortir relativement bien même dans les cycles de difficultés économiques – car en période de turbulence économique, les consommateurs font attention à leurs
dépenses, et, par exemple, sortent beaucoup moins
manger à l’extérieur.
Le supermarché profite de l’occasion favorable de
consommation consciente et défie la restauration en
combinant une offre économique, exclusive, saine et
bien-fondée : des repas abordables à base d’une
production locale, biologique et équitable. Il présente
des « solutions alimentaires » flexibles s’étendant
d’aliments de base jusqu’à des plats fraîchement
préparés, qui peuvent être consommés sur place
2. Thème spécial
2.
2.
ou emportés. La transmission de connaissances et
le transfert de compétences – voir par exemple
www.thorntonsbudgens.com, un supermarché local
anglais – complètent les possibilités de l’échange
social et l’entretien des relations.
2. Thème spécial
Le facteur « quartier » y joue un rôle essentiel, car
le consommateur souhaite être abordé personnellement et se sentir compris. Proximité, intimité, immédiateté et responsabilité sont la devise de cette
nouvelle génération de « magasins du coin ». Les
autres exploitants sont contraints d’également tenir
compte des réalités locales et d’y adapter leurs
offres. En effet, le consommateur attend désormais
cette atmosphère de magasin de quartier de la part
des restaurants et des snacks. Pour les auberges
locales, authentiques, gérées par des patrons, cela
ne posera pas de problème, étant donné qu’elles
satisfont déjà ce besoin. La gastronomie de système, en revanche, est astreinte à rapprocher ses
restaurants de l’identité locale. En effet, avec la production industrielle et la mondialisation de la chaîne
de création de valeur, tout est devenu étranger –
c’est pourquoi les gens désirent de nouveau plus de
niches, à l’instar du magasin et du bistrot du quartier. Authenticité et intégrité sont des critères qui
comptent toujours plus dans un monde de plus en
plus anonyme.
➜ Les supermarchés se positionnent en tant que
fournisseurs globaux et créent de l’espace pour
la communauté. Un défi de taille pour la restauration. Authenticité et proximité du quartier, de la
communauté, sont également attendues dans
les restaurants.
Repas mobile – répondre au besoin
du consommateur
L’activité centrale du restaurant sera aussi à l’avenir
celle du local dans lequel les clients s’installent pour
être servis dans une atmosphère agréable et se faire
choyer. Mais à l’avenir les restaurants iront aussi
davantage vers les clients. Le concept de la cuisine
mobile existe déjà depuis longtemps, mais la nouveauté est la diversité et la qualité de l’offre proposée. Nombre de ces food trucks utilisent les nouveaux canaux de communication tels que Twitter et
Facebook ; il ont ainsi un lien direct avec leur clientèle. Des tacos coréens (http ://kogibbq.com) au
sushi (www.fishlips-sushi.com) et aux hot dogs biologiques (www.letsbefrankdogs.com), en passant
par les desserts gourmets (www.treatstruck.com),
on trouve désormais des restaurants mobiles pour
tous les goûts, surtout aux Etats-Unis. La nouvelle
génération de cuisine mobile utilise des ingrédients
10
frais et de qualité et offre des repas en rue avec la
qualité d’un restaurant. Un exemple est le World
Fare Bustaurant (www.worldfare.com) qui sert des
repas de grande qualité et des boissons spéciales
provenant du monde entier. Les repas sont préparés
et cuisinés dans la cuisine entièrement équipée du
bus et servis à table à l’étage supérieur ou devant
le bus. Via le site Internet, Twitter et Facebook,
les gourmets de Los Angeles et alentour peuvent
s’informer sur l’endroit exact où se trouve le « bustaurant ».
Fini le luxe ostentatoire
La gastronomie raffinée se trouve également dans
une phase de réorientation complète. A l’avenir, elle
sera plus économe avec des ressources précieuses
comme le temps et l’argent, mais proposera aussi
des plats à base de produits exclusifs comme le
poisson sauvage et la viande. Le luxe ostentatoire,
qui renchérit la cuisine et qui est surtout destiné à
impressionner les testeurs du guide Michelin, n’a
plus la cote. La gastronomie raffinée de l’avenir
prendra le meilleur des types de restaurants existant
aujourd’hui et sera orienté vers le client. On revient
aujourd’hui à la tradition et à une cuisine authentique – une cuisine qui retire le meilleur de ce qui est
donné au lieu de vouloir impressionner en première
ligne avec des attributs exotiques ou pompeux.
Les restaurants avec service seront également
demandés à l’avenir, mais seulement pour des situations de « luxe » – certains jours ou certains soirs, où
l’on se prend sciemment le temps (et où l’on peut
dépenser l’argent à cet effet). Des offres spéciales
et des concepts de niche, qui ne semblent pas artificiels mais au contraire authentiques et sincères,
répondent parfaitement à la tendance actuelle et
future. Pour les situations où le temps est compté,
le supermarché innovant devient un lieu d’accueil –
il procure l’inspiration nécessaire pour les repas quotidiens, que l’on préparera volontairement à nouveau
soi-même. Si le temps manque, le consommateur
peut avoir recours au service de livraison de repas
en partie préparés (légumes nettoyés) ou se servir
des plats préparés, garantissant fraîcheur et authenticité. En outre viennent s’ajouter des établissements
de restauration rapide redéfinis tels que Vapiano,
Wagamama ou Chipotle qui ont tous recours aux
nouvelles possibilités de communication d’Internet.
L’avenir de la restauration sophistiquée tend de plus
en plus à devenir de la « bistronomie » et réside dans
le luxe de la simplicité et de l’authenticité ainsi que
dans un service chaleureux, qui transmet proximité
et convivialité.
A lire : Bosshart, Müller & Hauser (2010). European Food Trends Report –
Science vs. Romance. Etude GDI n° 32.
3.1
3.1
Situation économique – Chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration
Chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration
Evolution des chiffres d’affaires par rapport au trimestre de l’année précédente (2002 à 2011)
10
10
8
Hôtellerierestauration
8
6
Restauration
6
4
Hébergement
4
2
2
0
0
–2
–2
–4
–4
–6
–6
–8
–8
–10
–10
–12
–12
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Hôtellerie-restauration (restauration et
hôtellerie) : chiffre d’affaires par rapport
à l’année précédente
3e trimestre :
– 6.2 %
1er trimestre : – 2.2 %
e trimestre :
– 1.8 %
4e trimestre :
– 4.4 %
2
Les chiffres d’affaires de l’hôtellerie-restauration ont
reculé signicativement en 2011. Pour chacun des
quatre trimestres, le chiffre d’affaires de la branche
a baissé par rapport au trimestre correspondant de
l’année précédente. Selon l’enquête sur la conjoncture de l’hôtellerie-restauration réalisée par le
centre d’études conjoncturelles de l’EPF de Zurich
(CRC), les évolutions négatives se sont consolidées
au troisième et quatrième trimestre par rapport à
l’année précédente. Il est à supposer que le climat
négatif de consommation se répercute de manière
croissante sur les chiffres d’affaires de l’hôtellerierestauration.
Le franc fort leste les chiffres d’affaires
Un coup d’œil sur l’évolution du cours de change
entre le franc suisse et l’euro indique que l’hôtellerie-restauration réagit particulièrement vite et de
manière sensible aux fluctuations du cours de
change. Lorsque, au deuxième et surtout au troisième trimestre, la monnaie suisse a commencé à
s’apprécier fortement par rapport à l’euro et au
dollar américain, les chiffres d’affaires ont drastiquement reculé en comparaison annuelle.
Les mesures prises par la Banque nationale contre
la cherté du franc semblent avoir eu un effet de
soulagement, en particulier dans la restauration.
Toutefois, les chiffres d’affaires restent toujours
dans la zone négative.
11
Restauration : chiffre d’affaires par rapport
3e trimestre :
– 6.0%
1er trimestre : – 3.1%
e trimestre :
– 2.0%
4e trimestre :
– 3.3%
2
En 2011, la restauration a accusé de nettes pertes
de chiffre d’affaires par rapport à l’année précédente,
le troisième trimestre étant le plus négatif par rapport
à 2010. La perte des chiffres d’affaires s’explique
principalement par le faible flux de clients. Le climat
de consommation maussade freine aussi la consommation hors foyer.
Outre la baisse de la demande, les conditions météorologiques ont également eu une influence négative.
Ce sont surtout les petits établissements employant
moins de dix personnes qui sont touchés par la situation défavorable.
Hôtellerie : chiffre d’affaires par rapport
3e trimestre :
– 6.5%
1er trimestre : – 0.7%
– 1.5%
4e trimestre :
– 6.2%
2e trimestre :
Après un premier semestre légèrement meilleur que
le secteur de la restauration, les chiffres d’affaires de
l’hôtellerie ont reculé plus fortement au troisième trimestre par rapport à l’année précédente.
Une baisse significative qui s’est poursuivie au quatrième trimestre, alors que la restauration se reprenait
légèrement. En effet, non seulement les hôtes étrangers venaient à manquer, mais aussi les touristes
suisses qui, privilégiés par le cours de change favorable, ont multiplié leurs destinations à l’étranger. Ce
sont principalement les hôtels de 1 et 2 étoiles qui
ont le plus souffert des pertes de chiffre d’affaires.
Source : Centre de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (CRC) en collaboration avec
3.1
3.2
Evolution des coûts et des prix
dans l’hôtellerie-restauration
Modifications des prix (moyenne annuelle 2011)
Indice
Indice
2011
Total
100.0
Alimentation et boissons
non-alcoolisées dans
le commerce de détail
0.2
–3.3
Indice
Indice Modif. par rap.
2011
à 2010 (%)
Hôtellerie-restauration
101.6
Hôtellerie
102.8 –0.3
1.5
Restaurants et cafés
101.5
1.7
Repas dans les restaurants
et cafés
101.5
1.7
Alimentation
98.1
–3.5
Pain, farine et produits alimentaires
98.3
–2.4
Viande, charcuterie et saucisses
97.7
–2.8
Boissons dans les restaurants
et cafés
101.5
1.7
Poissons, crustacés et fruits de mer
99.0
–4.2
Boissons alcoolisées
101.5
1.9
Lait, fromage, œufs
99.1
–2.1
Vin
101.7
2.3
Graisses et huiles comestibles
101.2
–0.9
Bière
101.2
1.2
–7.6
Spiritueux et autres boissons
alcoolisées
101.4
1.5
Boissons non alcoolisées
101.4
1.5
Café et thé
102.0
2.1
Eaux minérales et boissons sucrées 100.8
0.9
Fruits, légumes, pommes de terre
et champignons
98.3
Modif. par rap.
à 2010 (%)
97.1
Sucre, confiture, miel, chocolat
et autres aliments sucrés
97.9
–2.0
Boissons non-alcoolisées
100.5
–1.2
Café, thé, cacao
et boissons nutritives
101.0
0.9
105.5
6.2
Energie
105.6
7.4
Eaux minérales, boissons sucrées et jus 97.0
–6.1
Electricité
103.7
3.8
–0.8
Gaz
101.7
6.3
Mazout
110.7 13.7
Autres boissons non alcoolisées
Boissons alcoolisées
99.8
Spiritueux
100.3
0.0
Vin
99.5
–1.2
Bière
101.2
0.9
Source : Office fédéral de la statistique (décembre 2010 = 100)
12
Bois
95.5
–1.4
Chauffage à distance
101.4
3.8
Renchérissement général
Selon l’Office fédéral de la statistique, le renchérissement annuel moyen du panier total était de 0.2 % en
2011. Le panier d’achats était composé de biens et
de prestations de services d’usage quotidien très
variés, soumis à des taux de renchérissement 2011
eux aussi variés. Ainsi, le prix à la consommation
des denrées alimentaires et des boissons non alcoolisées a baissé de 3.3 %, tandis que celui des boissons alcoolisées n’a diminué que de 0.8 %. Par
contre, le prix moyen des énergies a connu une
forte augmentation (+ 7.4 %).
Evolution des coûts : denrées alimentaires
et boissons
Au total, le prix des denrées alimentaires et des
boissons non alcoolisées a – comme déjà évoqué
ci-dessus – diminué en 2011 (– 3.3 %). Le tableau
(p. 12) montre que l’évolution des prix varie fortement d’une catégorie de produits à une autre.
Evolution des coûts : énergie
Les dépenses pour les énergies constituent un
important facteur de coûts non seulement dans le
domaine privé, mais également dans celui de l’hôtellerie-restauration. En comparaison avec 2010, leur
prix a augmenté de manière massive en 2011
(+ 7.4 %), principalement à cause du fort renchérissement du mazout (+ 13.7 %). Seul le prix moyen du
bois a connu une baisse en 2011 (– 1.4 %). Sont par
contre devenus plus chers : l’électricité (+ 3.8 %), le
gaz (+ 6.3 %) et la chaleur à distance (+ 3.8 %).
13
Evolution des prix : hôtellerie-restauration
En comparaison avec l’année précédente, les prix
dans le domaine de l’hôtellerie-restauration ont augmenté de 1.5 % en moyenne en 2011. Dans les restaurants et cafés, les consommateurs ont dû
débourser 1.7 % de plus que l’an précédent, pour
les boissons aussi bien que pour les repas. Les prix
du vin (+ 2.3 %), du café et du thé (+ 2.1 %) ont augmenté plus que la moyenne, tandis que le renchérissement a été moindre pour l’eau minérale et les
boissons sucrées (+ 0.9 %) ainsi que pour des autres
boissons non alcoolisées (+ 0.9 %). Le prix des spiritueux (+ 1.5 %), de la bière (+ 1.2 %) et des repas à
emporter (+ 1.6 %) a également augmenté.
Dans le domaine de l’hôtellerie par contre, les clients
ont dépensé, en 2011, 0.3 % de moins qu’en 2010,
pour une nuitée en chambre double avec petit
déjeuner.
Prix moyens : restauration
En 2011, pour une bière lager pression, le client a
dû débourser 4.70 francs en moyenne. Par contre,
les prix sont nettement plus bas pour le verre de 3 dl
d’eau minérale ou de boisson sucrée (3.90 francs)
ainsi que pour une tasse de café (3.90 francs) ou de
thé (4.10 francs).
Pour le plat du jour dans un restaurant ou un café,
le client a payé en moyenne 20.50 francs. Un repas
de midi incluant une bouteille de 3 dl d’eau minérale
coûtait en moyenne 25 francs.
3.1
4.1
Offre restauration – Structure des établissements de l’hôtellerie-restauration
4.1.1 Mutations au registre du commerce
Ouvertures et fermetures d’établissements (2001- 2011)
Nouvelles inscriptions
Restaurants +
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
2418
2779
2817
2926
2811
2707
2569
2499
2563
2739
2650
Radiations sans faillites
Faillites
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Restaurants –
312
374
347
360
328
346
302
337
268
295
321
Radiations sans faillites
Hôtels –
211
220
182
224
192
206
195
170
153
196
217
Faillites
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Restaurants =
648
01
928
02
741
03
690
04
502
05
540
06
441
07
578
08
509
09
525
10
11 249
Hôtels +
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
355
417
467
593
634
641
647
621
701
764
770
Croissance nette
Restaurants –
1415
1434
1609
1643
1675
1526
1481
1300
1353
1450
1631
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Nouvelles inscriptions
Hôtels –
69
72
89
75
73
72
44
40
36
49
67
Croissance nette
01 32
02
82
03
76
04
61
05
63
06
68
07
63
08
09
79
10
50
11
37
Hôtels =
127
Source : Creditreform, St-Gall
L’an dernier, 2650 restaurants et 321 hôtels ont été
nouvellement inscrits au registre du commerce. En
revanche, un total (faillites comprises) de 2401 restaurants et de 284 hôtels ont été radiés du registre
du commerce. Ces données correspondent à un
accroissement net de 249 établissements de restauration et de 37 hôtels.
En glissement annuel, on constate que la croissance
de 2010 dans la branche de la restauration ne s’est
pas poursuivie en 2011 : nettement moins de nouvelles inscriptions (– 3.2 %) et 15.5 % de radiations
en plus par rapport à l’année précédente. Les faillites n’ont, quant à elles, que légèrement augmenté
(0.8 %). L’accroissement net des inscriptions au
14
registre du commerce reste toujours positif, mais
néanmoins inférieur de plus de 50 % par rapport à
2010.
Dans le secteur de l’hôtellerie, en 2011, 8.8 %
d’établissements en plus ont été inscrits par rapport
à 2010. Toutefois, nettement plus de faillites
(+ 36.7 %) et d’inscriptions radiées (+ 10.7 %) ont été
enregistrées. A l’instar de la restauration, la hausse
nette est certes plus faible que l’année précédente,
mais néanmoins toujours positive.
Depuis 2002, la croissance nette des établissements
de restauration a enregistré une tendance au real,
tandis que celle des hôtels a connu de no-tables
fluctuations au cours de la dernière décennie.
4.1
4.1.2 Les plus grands restaurateurs de 2010
par ordre de chiffre d’affaires
Les plus grands restaurateurs par ordre de chiffre d’affaires (2010)
Nombre
Nombre
Chiffre
Siège
d’établisse- de colla- d’affaires
principal
ments
borateurs en mio fr.
Groupe
1. McDonald’s Suisse
Management & Services S.A.
2. Migros-Genossenschafts-Bund
3. SV (Schweiz) AG
4. Compass Group (Schweiz) AG
Crissier
151
7300
684.7
Marques
Groupe et marques
Zurich
215
4450
662
Restauration commerciale
Dübendorf
327
5033
437
Restauration collective
Kloten
355
2100
260
5. Coop Genossenschaft
Bâle
188
1526
252
6. DSR
Rolle
235
1412
240
Zurich
124
2116
179
7. ZFV-Unternehmungen
8. Autogrill Schweiz AG
9. Starbucks Coffee Switzerland AG
10. Gate Gourmet
Switzerland GmbH
11. Tchibo (Schweiz) AG
Olten
114
1260
170
Groupe et marques
Volketswil
47
580
157*
Marques de café
ZurichAirport
3*
750*
145*
Wallisellen
41
190
125*
Marques de café
Munich
28
env. 900
120*
Groupe et marques
13. Bindella Terra Vite Vita S.A.
Zurich
36
801
116
Groupe et marques
14. Candrian Catering AG
Zurich
41
1250
114
Groupe et marques
Bâle
43
1000
110*
Volketswil
24
400
90*
Groupe et marques
dans toute
la Suisse
950
80
Marques de café
Groupe et marques
12. Burger King
15. Manor AG
16. Wiesner Group (Outback Company)
17. Elvetino AG
Zurich
18. Berest Gruppe
19. Molino AG
20. Gamag Management AG
Bâle
48
750
70.4
Zurich
19
312
64.4
Marques de pizza
Lucerne
21
542
56
Groupe et marques
Comme pour les années passées, la rédaction du
GastroJournal a établi un classement des plus
grands restaurateurs pour l’année 2010, sur la base
des données transmises volontairement par les
différents groupes du secteur. Tout comme l’année
précédente, en 2010, McDonald’s Suisse a pris la
tête du classement, non seulement en termes de
chiffre d’affaires mais aussi par rapport au nombre
de collaborateurs. La chaîne de restauration rapide
a pu augmenter son chiffre d’affaires de 3.7 % pour
passer à 684.7 millions de francs et a employé
300 personnes de plus que l’année précédente. La
Fédération des coopératives Migros (FCM) s’est
maintenue à la deuxième place et a généré en 2010
un chiffre d’affaires de 2 % en plus.
15
Un vent de dynamisme a soufflé sur le segment
moyen du classement en 2010. L’entreprise ZFV a
enregistré une hausse de son chiffre d’affaires de
6.1 % et a évincé Autogrill Suisse SA de la septième
place. Starbucks Coffee Switzerland SA s’est hissée
au neuvième rang, bien que son chiffre d’affaires
estimé (157 Mio.) soit resté inchangé par rapport
à l’année précédente. La société Gate Gourmet
Switzerland GmbH reste, suite aux bouleversements
dans le classement, en dixième position, malgré une
perte de son chiffre d’affaires estimée de 9.4 %.
Grâce à l’envolée de son chiffre d’affaires estimé
(+ 52.5 %), le groupe Wiesner (Outback Company)
a bondi à la 16e place. Avec un chiffre d’affaires
de 56 millions, le groupe Gamag Management SA
s’est placé en 20e position.
* Valeur estimée par GastroJournal
Source : composition de GastroJournal (données volontairement fournies par les divers groupes gastronomiques)
4.1
4.1.3 Forme juridique
Forme juridique (2011)
Raison de commerce
individuelle
54.4 %
5.3 %
Société collective
0.5 %
Coopérative
20.1 %
S. à r.l.
17.3 %
SA
2.4 %
Autres
0%
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Source : Sondage
La tendance à passer d’une raison de commerce
individuelle à une société anonyme ou à une société
à responsabilité limitée s’est maintenue au cours de
l’année dernière. Le nombre des sociétés anonymes
s’est accru de 1.7 % et celui des sociétés à responsabilité limitée de 1.5 %, tandis que le nombre des
raisons de commerce individuelles a connu un recul
de 3.3 %. Le nombre des sociétés en nom collectif
et des corporations est par contre resté plutôt stable (– 0.2 % resp. + 0.2 %). Etant donné que ce sont
surtout les entreprises générant un chiffre d’affaires
important qui choisissent la forme juridique de la
société anonyme ou de la société à responsabilité
limitée, la tendance décrite ci-dessus porte à supposer un déplacement vers de grandes et moyennes entreprises, en fonction du chiffre d’affaires.
16
Pour ce qui est de la répartition régionale, les raisons de commerce individuelles sont privilégiées en
campagne, tandis qu’en ville les sociétés à responsabilité limitée et les sociétés anonymes sont plus
répandues.
4.1
4.1.4 Structure des membres de GastroSuisse
Structure des membres (2011)
100 %
19.8 %
Membres GastroSuisse
Hébergement
80.2 %
89.3 %
Hôtels, auberges et pensions
avec restaurant
10.7 %
sans restaurant
9.5 %
Restauration
Restauration servant
principalement des boissons
7.7 %
Night-club, cabaret
90.5 %
principalement des repas
43 %
12.7 %
Restaurant traditionnel
52.8 %
Hôtel traditionnel
68.4 %
Bar
Relais de campagne, auberge
13.7 %
Pension, auberge
14.8 %
Pub, bar à vins
8.1 %
Café, tea-room, bistro, brasserie
9.1 %
Disco, dancing
6.8 %
Cuisine italienne, pizzeria comprise
8.1 %
Hôtel garni
6.1 %
Hôtel pour séminaires et conférences
6.3 %
Restaurant de quartier
4.5 %
Hôtel sport
6.1 %
Restaurant de montagne
0.8 %
Hôtel pour familles avec enfants
3.8 %
Cuisine étrangère sans cuisine ital.
1.4 %
Hôtel design et/ou lifestyle
2.7 %
Take-away, snack-bar
1.2 %
Apparthôtel, hôtel avec appartement
1.6 %
Restauration dans un centre sportif
0.9 %
Hôtel wellness
0.8 %
Gastronomie de système avec fast-food
0.6 %
Hôtel de cure
1.4 %
Cantine ou caféteria dans une entr.,
un hôpital, une école, etc.
0.6 %
Motel
0.8 %
Gastronomie de système sans fast-food
9.3 %
Autre type d’hôtel
0.2 %
Restaurant lors de manifestations
5.8 %
Autre type de restaurant
A la date de référence de l’exercice écoulé, à savoir
le 31 novembre 2011, GastroSuisse comptait
20 210 membres. Ainsi, la Fédération représente
environ 75 % des établissements d’hôtellerie-restauration en Suisse. Ce pourcentage découle de la statistique sur la taxe sur la valeur ajoutée (v. chapitre
4.1.10), enregistrant 26 800 établissements d’hôtellerie-restauration en Suisse, dont – selon la même
statistique – 81.6 % d’établissements de restauration et 18.4 % d’établissements de hôtellerie. Une
répartition très semblable est à constater entre les
membres de GastroSuisse: en effet, 80.2 % des
membres sont des établissements de la restauration
et 19.8 % des établissements d’hébergement. La
structure des membres reproduite ci-dessus est
ainsi représentative de la branche entière et s’est
avérée stable au cours des dernières années.
17
La majeure partie des membres actifs dans la restauration gère des restaurants servant principalement des repas (90.5 %), et seulement 9.5 % gère
des restaurants servant principalement des boissons. Ceci reflète, ici encore, la structure de la
branche dans son entier, les établissements servant
principalement des repas représentant ici aussi
environ 90 %.
Source : Sondage
4.1
4.1.5 Taille de l’établissement : nombre de places assises
Places assises (2011)
1- 25 places
3.7 %
26 - 50 places
26.0 %
51- 75 places
21.4 %
76 -100 places
21.8 %
101- 200 places
20.4 %
201 places et au-delà
6.6 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Source : Sondage
En Suisse, les hôtels-restaurants disposent en
moyenne de plus de 127 places assises permanentes ; les hôtels disposant de cinq chambres au maximum offrent en moyenne 95 places assises, et les
restaurants sans possibilité d’hébergement disposent de plus de 78 places assises.
Si l’on inclut les places assises en terrasse, le nombre de places assises des restaurants sans possibilité d’hébergement s’élève à 122 en moyenne. Dans
les auberges disposant de cinq chambres au maximum, le nombre de places assises s’élève alors à
142, et dans les hôtels-restaurants même à 195.
18
Les grands établissements de l'hôtellerie-restauration (101 places assises au moins) se situent plutôt
dans des régions touristiques ou rurales. Les établissements disposant de 75 places assises au
maximum se trouvent plutôt dans des zones urbaines et peu touristiques.
4.1
4.1.6 Taille des établissements : lits d’hôtel
Nombre de lits (2011)
1 -10 lits
16.2 %
11- 20 lits
21.8 %
21- 50 lits
33.5 %
51-100 lits
18.0 %
101-150 lits
5.4 %
151- 200 lits
2.1%
201- 300 lits
1.7 %
301 lits et au-delà
1.3 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
Source : Office fédéral de la statistique, HESTA, seulement établissements ouverts et données en moyenne annuelle
Le graphique ci-dessus confirme bien que la Suisse
est un pays où fleurissent les petites et moyennes
entreprises. Plus de deux tiers des hôtels disposent
de 50 lits ou moins, et dans seulement 3 % des
établissements les hôtes peuvent choisir entre plus
de 200 lits.
Les établissements comptant le plus de lits se trouvent dans les grandes villes de Genève (en moyenne 119 lits) et de Zurich (en moyenne 70 lits). Les
hôtels situés dans le Jura et la région des TroisLacs sont en moyenne les plus petits (30 lits).
Comparé à 2010, le nombre d'hôtels disposant de
10 lits au plus a légèrement régressé (– 0.2 %). Il en
va de même pour les établissements qui proposent
de 101 à 150 lits (– 0.2 %). En revanche, le nombre
d’hôtels disposant de 51 à 100 lits ainsi que ceux
proposant plus de 301 lits a augmenté (+ 0.2 %
resp. + 0.1 %).
4.1.7 Qui dirige l'établissement?
Fonction au sein de l’établissement (2011)
Propriétaire/copropriétaire
du bien immobilier
39.0 %
Locataire/preneur de bail
du bien immobilier
Directeur salarié
(établissement
appartenant en grande partie à une famille)
49.0 %
5.5 %
Directeur salarié
(établissement
n’appartenant pas en grande partie
à une famille)
0%
6.6 %
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source : Sondage
Près de la moitié des établissements de l'hôtellerierestauration (49 %) sont dirigés par le locataire ou le
preneur de bail des locaux. Dans 39 % des cas,
la direction est assurée par un copropriétaire ou le
propriétaire de l’établissement. Il ressort des statis-
tiques que la direction par un « directeur salarié »
ou une « directrice salariée » est peu fréquente, peu
importe que l’établissement se trouve en mains
familiales (5.5%) ou non (6.6%).
La répartition reproduite dans le diagramme est
restée globalement stable ces dernières années.
19
4.1
4.1.8 Fermetures annuelles
Vacances annuelles (2011)
0 semaine
29.9 %
De 1 à 2 semaines
13.1 %
De 3 à 4 semaines
24.2 %
De 5 à 6 semaines
18.7 %
7 semaines et plus
14.1 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source : Sondage
Près d’un tiers des établissements sondés sont
ouverts toute l’année. Un peu plus de 40 % des
établissements sont fermés entre trois et six semaines par an, et 14.1 % le sont sept semaines au
moins.
La variation au niveau des fermetures annuelles
s’explique avant tout par la région où se situe
l’établissement. Les établissements qui ferment sept
semaines ou plus se trouvent à 66.7 % dans une
région touristique, tandis que ceux qui ne connais-
sent pas de fermetures annuelles se trouvent en
majorité dans des régions non touristiques et plutôt
urbaines.
Au cours des quatre dernières années, on a observé
une diminution de la part d’établissements qui ferment entre une et quatre semaines par an. Par contre
le nombre d’établissements ouverts toute l’année a
augmenté. La proportion des établissements fermés
cinq semaines par an ou plus est restée relativement
stable.
4.1.9 Durée de service dans un même établissement
Temps passé dans le même établissement (2011)
Jusqu’à 1 an
8.7 %
De 2 à 3 ans
11.2 %
De 4 à 5 ans
10.4 %
De 6 à 10 ans
18.8 %
De 11 à 20 ans
26.1 %
De 21 à 30 ans
16.1 %
Plus de 30 ans
8.7 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source : Sondage
Le diagramme ci-dessus nous indique que près
d’un tiers des personnes interrogées dirigent le
même établissement d’hôtellerie-restauration depuis
quatre à dix ans. Une bonne moitié des directeurs
d’hôtels ou de restaurants disposent d’une expérience de plus de dix ans dans le même établissement.
La répartition entre les différentes catégories est
restée plutôt stable ces dernières années, et il est
20
difficile de distinguer une tendance nette. En 2011,
le taux de fluctuation était de 19.5 %. Cela signifie
que chaque année en Suisse, près d’un établissement sur cinq change de direction. C’est essentiellement dans des bars, discothèques, pubs ou TakeAways que les gérants possèdent au maximum
cinq ans d’expérience dans le même établissement.
Ce n’est que dans le domaine de l’hôtellerie que
des personnes interrogées ont indiqué gérer
le même établissement depuis plus de 30 ans.
4.1
4.1.10 Taxe sur la valeur ajoutée
Hôtellerie-restauration et TVA (2009)
Nombre
En millions de francs
Nombre des
Chiffre
entreprises d’affaires
assujettés
total
Branche économique
Chiffre
d’affaires
imposable
Impôt
collecté
Impôt
préalable
déductible
Produit de
l’impôt
Hôtellerie
4 944
10 321.7
9 377.9
518.1
296.5
221.6
avec restaurant
4 004
9 307.8
8 644.3
487.8
278.7
209.1
sans restaurant
323
331.0
312.1
12.4
7.5
4.9
Appartements, maisons de vacances
208
404.9
160.9
6.6
4.2
2.4
Hébergement collectif
167
124.0
111.9
5.3
2.4
2.9
Terrains de camp. et parcs pour carav.
229
142.9
138.4
5.5
3.5
2.0
13
11.2
10.4
0.5
0.2
0.3
Restauration
21 930
17 386.8
16 084.7
1 006.0
313.8
692.2
principalement des repas
19 794
16 358.0
15 111.7
944.1
295.0
649.1
Restaurants, cafés, snack-bar,
tea-rooms, gelaterias
18 958
13 578.3
13 124.6
819.0
247.5
571.5
Autres hébergements
Traiteurs et autres services
de restauration
836
2 779.7
1 987.1
125.1
47.5
77.6
principalement des boissons
2 136
1 028.8
973.0
61.9
18.7
43.2
Bars
1 723
632.5
618.9
38.6
10.7
27.8
413
396.3
354.1
23.3
8.0
15.3
26 874
27 708.5
25 462.6
1 524.1
610.3
913.8
Discos, dancings, night-clubs
Total hôtellerie-restauration
Nombre d’entreprises imposables
La statistique sur la TVA montre que dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, environ 80 % des
entreprises imposables proviennent de la restauration, et seulement 20 % environ de l’hôtellerie. En
comparaison avec les données de 2008, en 2009, le
nombre d’exploitations du domaine de l’hôtellerierestauration a augmenté de 0.2 %. Cette augmentation est en majeure partie attribuable au domaine de
la restauration, qui a enregistré 94 nouveaux établissements (+ 0.4 %), par rapport à l’année précédente.
Le nombre des établissements d’hébergement a par
contre légèrement diminué (– 0.6 %) en 2009, ce qui
représente 31 établissements de moins.
21
Chiffre d’affaires imposable
Les statistiques montrent aussi que plus d’un tiers
du chiffre d’affaires total du domaine de l’hôtellerierestauration est attribuable aux établissements
d’hôtellerie, et presque deux tiers aux entreprises
de la restauration. En comparaison avec l’an précédent, le chiffre d’affaires imposable du domaine de
la restauration a augmenté de 1 %, tandis que celui
de la branche de l’hôtellerie a connu un recul de
3 %. Par ailleurs, il s’agit de remarquer que dans
l’hôtellerie, au moins 51 % du chiffre d’affaires
imposable a été généré par les hôtels-restaurants ;
42.6 % sont attribuables aux nuitées (avec des taux
d’imposition de 7.6 %, respectivement 2.4 % applicables jusqu’à la fin de 2009).
Source : Statistique 2009 de l’Administration fédérale des contributions sur la taxe sur la valeur ajoutée.
(La comparaison avec les données statistiques d’années précédentes s’est révélée en partie plus difficile par suite d’un remaniement des catégorisations
des données.)
4.1
4.1.11 Liquidités
Degré de liquidité en %
Degré de liquidités moyen (médiane, 2007 – 2010)
102.5 %
58.7 %
45.2 %
2007
51.2 %
42.9 %
47.6 %
2008 2009 2010
Degré de liquidité 1
2007
59.5 %
52.5 %
109.9 % 110.5 %
98.0 %
56.7 %
2008 2009 2010
2007
2008 2009 2010
Source :
Les degrés de liquidité servent à évaluer la capacité
d’une entreprise à honorer ses créances dans les
délais. On distingue trois degrés de liquidité :
degré de liquidité 1 (Cash Ratio) :
Les degrés de liquidité servent à évaluer la capacité
d’une entreprise à honorer ses créances dans les
délais. On distingue trois degrés de liquidité :
degré de liquidité 2 (Quick Ratio) :
Liquidités et créances en relation avec le capital
étranger à court terme
degré de liquidité 3 (Current Ratio) :
Capital de roulement en relation avec le capital
étranger à court terme
Bien que les degrés de liquidité à atteindre doivent
être définis individuellement pour chaque établissement, il existe toutefois des règles générales pour
évaluer l’entreprise : conformément à ces directives
relatives à la gestion d’entreprise, les liquidités de
caisse (degré de liquidité 1) devraient se situer à
0.2 (20 %). L’« Acid Test » exige un degré de liquidité
2 de 1 (soit 100 %) ou plus, tandis que la « Banker’s
Rule » prévoit un degré de liquidité 3 d’au moins 2
(soit 200 %).
L’évolution des degrés de liquidité
Dans ce contexte, il est évident que le degré de
liquidité 1 des établissements de l’hôtellerie-restauration en Suisse est relativement bon, tandis que les
degrés de liquidité 2 et 3 se trouvent bien au-dessous des valeurs de référence indiquées. En effet,
bien que l’économie suisse ait connu une reprise en
2010, la marge de manœuvre financière pour la plupart des établissements de l’hôtellerie-restauration
reste très limitée et ils n'ont guère pu profiter de
l’amélioration économique.
Près de la moitié du chiffre d’affaires annuel d’une
entreprise active dans le domaine de l’hôtellerie-restauration est consacrée aux frais de personnel. Un
autre facteur de coûts essentiel est l’approvisionnement de marchandises pour l’activité quotidienne
(des denrées alimentaires au savon liquide pour les
salles de bain). Dans l’hôtellerie-restauration, des
moyens supérieurs à la moyenne sont mobilisés : un
restaurant doit par exemple avoir différents vins en
réserve dans sa cave afin d’être en mesure de proposer à ses clients un choix aussi vaste que possible. C’est seulement lorsque le client consomme le
produit que des recettes sont générées et peuvent
être investies pour recouvrer les dettes.
Les trois degrés de liquidité ont nettement augmenté en 2009, mais seul le degré de liquidité 3 a également connu une évolution positive en 2010 (+ 0.6 %).
En revanche, le degré de liquidité 1 a enregistré un
recul de 3.6 % et le degré de liquidité 2, de 2.8 %.
22
4.2
Offre d’hôtellerie-restauration – Infrastructure
4.2.1 Infrastructure de l’hôtellerie-restauration
Infrastructure (plusieurs réponses étaient possibles, 2011)
Salle de réunion
37.2 %
Salle de conférence
19.8 %
Chambre de jeux/coin de jeux
13.5 %
Terrain de jeux
23.5 %
0%
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Source: Sondage
La représentation ci-dessus montre que, en 2011,
plus d’un tiers des établissements ayant participé à
l’enquête disposent d’une salle de réunion pour
leurs clients et près d’un cinquième peuvent également proposer une salle de conférence ou autre
salle. Pour les enfants, près d’un quart des établissements interrogés disposent d’une aire de jeux en
plein air, et un sur dix offre un espace d’activités
ludiques, voire même une salle de jeux.
Ces chiffres démontrent la vaste offre infrastructurelle de l’hôtellerie-restauration en Suisse, bien qu’il
existe des différences notables en fonction du type
d’établissement. Il s’agit principalement d’hôtels et
de motels avec restaurant, qui disposent souvent
d’une plus vaste offre en termes d’infrastructure
pour les clients comparés aux autres types d’établissements. Ainsi, 68.2 % des hôtels et motels
avec restaurant disposent d’une salle de réunion et
47.1 %, d’une salle de conférence. On constate que
les hôtels et motels sans restaurant (22.4 %) ainsi
que les restaurants et cafés (14.9 %) proposent nettement plus rarement une salle de conférence.
Infrastructure par type d’établissement (2011)
Auberge/restaurant avec hébergement
(cinq chambres au moins)
Salle de réunion présente
Hôtel/motel
avec restaurant
Salle de conférence présente
33.4%
14.9 %
52.8%
26.4 %
68.2 %
Chambre de jeux/coin de jeux présente
Terrain de jeux présente
10.6 %
20.7 %
20.4 %
12.1 %
47.1 %
22.4 %
34.5 %
27.1 %
Hôtel/motel
sans restaurant
10.3 %
38.4 %
37.0 %
Source: Sondage
La mise à disposition d’aires de jeux en plein air et
d’une salle de jeux contribue sensiblement à l’esprit
d’ouverture envers les enfants d’un établissement.
Un quart des établissements propose une infrastructure destinée aux enfants : 27.1 % des hôtels
et motels avec restaurant disposent d’une salle ou
d’un espace de jeux, et dans un bon tiers de ce
23
type d’établissements, les enfants peuvent s’amuser sur une aire de jeux en plein air. D'une façon
similaire, les restaurants et auberges avec cinq ou
moins de chambres proposent plus souvent des
aires de jeux (38.4 %) et moins fréquemment des
espaces ludiques ou salles de jeux (20.4 %).
Restaurant/café
4.2
4.2.2 Infrastructure de l’hôtellerie
Infrastructure de l’hôtellerie (plusieurs réponses étaient possibles, 2011)
Chambres adaptées pour
les personnes handicapées
25.1 %
Chambres fumeurs
14.4 %
Chambres non-fumeurs
Chambres climatisées
88.0 %
7.9 %
Minibar dans les chambres
24.9 %
Télévision dans les chambres
80.1 %
Téléphone dans les chambres
51.7 %
Accès Internet
dans les chambres
Accès Internet
hors des chambres
73.2 %
74.0 %
Ascenseur
46.7 %
Portier de nuit
13.1 %
Bar
37.3 %
Piscine couverte
5.2 %
Piscine extérieure
5.2 %
Sauna et/ou bains vapeur
16.2 %
Salle de fitness
Solarium
Terrain de tennis
10.0 %
7.6 %
3.1 %
Animaux domestiques
bienvenus
Classification par
les étoiles
0%
56.6 %
48.9 %
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
90 %
100 %
Source : Sondage
Aujourd'hui un établissement d'hôtellerie sans
chambres non-fumeurs et des téléphones est quasiment inimaginable : presque neuf établissements sur
dix disposent de chambres non-fumeurs et plus
de la moitié des chambres sont équipées d’un téléphone. Mais le minibar et la télévision sont également appréciés : les chambres de près d’un quart
des établissements sont équipées d’un minibar et
quatre cinquièmes d’un téléviseur. Un bon quart des
établissements dispose de chambres adaptées aux
personnes handicapées, et environ la moitié d’un
ascenseur.
Malgré le repli de l’économie en 2011, la plupart
des établissements d’hôtellerie en Suisse ont continué à développer leur infrastructure comme au
cours des années précédentes. Internet a globalement gagné en importance, ce qui se reflète également dans les investissements des hôteliers : la
possibilité de surfer sur Internet aussi bien dans sa
24
chambre d’hôtel que dans l’établissement a nettement augmenté, passant respectivement à 5.6 %
et 8.3 %. Concrètement, depuis 2011, presque trois
quarts des clients ont accès à Internet dans leur
chambre d’hôtel.
A l’instar de l’accès Internet, au cours de ces 4 dernières années on note une tendance à une offre plus
vaste dans le domaine du wellness et du sport : un
établissement sur dix propose à ses hôtes une salle
de fitness, ce qui correspond à une hausse de 3 %.
Le nombre d’établissements proposant un solarium
(+ 2 %), un sauna ou un bain turc (+ 0.8 %) ou une
piscine (+ 0.9 %) a également augmenté.
Concernant la classification des hôtels, depuis
2008, on observe en Suisse une croissance continue du nombre d’établissements classés avec des
étoiles. En 2011, quelques 50 % des établissements
sondés étaient classés, soit une hausse de 13.1 %.
Ces résultats révèlent l’importance des étoiles
comme symbole réputé à l’échelle internationale de
classification.
4.2
4.2.3 Infrastructure de la restauration
(hôtels-restaurants et take-aways inclus)
Infrastructure de la restauration (plusieurs réponses étaient possibles, 2011)
Fumoir sans service
5.9 %
Fumoir avec service
Etablissement fumeur
8.5 %
4.3 %
Installations pour
personnes handicapées
31.2 %
Salle supplémentaire
35.6 %
Offres pour les enfants
29.6 %
Terrasse
0%
75.7 %
10 %
20 %
30 %
40 %
50 %
60 %
70 %
80 %
Source : Sondage
Parmi les établissements de restauration en Suisse,
4.3 % sont des établissements fumeurs, c’est-à-dire
des établissements dans lesquels les clients sont
autorisés à fumer, conformément à la «loi fédérale
sur la protection contre le tabagisme passif», en
vigueur depuis le 1er mai 2010. L’autorisation est
accordée aux établissements de restauration dont la
surface est inférieure à 80 m2, bien aéré et clairement reconnaissable en tant que tel. En outre, les
établissements de restauration peuvent uniquement
engager des travailleuses et travailleurs ayant donné
leur consentement par écrit pour exercer une activité dans un espace fumeur. 8.5 % des restaurants
disposent d’un fumoir avec service et 5.9 % d’un
fumoir sans service.
Comme le montre le graphique, les établissements
de restauration en Suisse présentent également une
infrastructure diversifiée en 2011. Trois quart des
établissements disposent d’une terrasse et un bon
tiers, d’une salle séparée. 31.2 % des établissements aménagent leur infrastructure spécialement
pour les personnes handicapées (accessible aux fauteuils roulants, y compris les W.-C.) et pour les plus
jeunes hôtes, 29.6 % des restaurateurs proposent,
par exemple, des sièges et des menus pour enfant,
ainsi que des tables à langer.
25
4.3
Offre d’hôtellerie-restauration – Marché du travail et formation
4.3.1 Nombre d’employés
(apprentis inclus)
Employés (2011)
Aucun employé
6.4 %
1 employé
6.9 %
2 à 3 employés
19.7 %
4 à 5 employés
16.2 %
6 à 9 employés
20.8 %
10 à 19 employés
18.4 %
20 à 49 employés
50 employés et plus
0%
9.2 %
2.3 %
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
Source : Sondage
En Suisse, l’hôtellerie-restauration est un employeur
important et occupe environ 217 300 travailleurs,
selon l’Office fédéral de la statistique. Le diagramme ci-dessus met également en évidence l’importance des petites et moyennes entreprises dans le
secteur de l’hôtellerie-restauration : environ un tiers
des établissements ayant participé à l’enquête
occupent jusqu’à 3 collaborateurs, et 70 % jusqu’à
9. Seuls 2.3 % des établissements recensent
50 personnes ou plus sur leur liste de salaires.
Le nombre de collaborateurs employés est en
étroite relation avec le nombre de places assises
d’un établissement. Les grands établissements
ont recours à davantage de personnel, tant dans
les cuisines que dans le service. Aussi, plus de 20
employés travaillent dans les établissements disposant de 100 ou plus places assises. Les Take aways
et les petits bars, qui n’offrent que peu de places
assises (au maximum 25) et dont l'espace réduit
permet des déplacements courts, occupent en
général deux à trois employés.
4.3.2 Conclusion de nouveaux contrats d’apprentissage
Evolution des contrats d’apprentissage en fonction des professions (2000 - 2011)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Cuisinier/cuisinière (CFC)
2165 2062
1882
1994
2138
2018
2132
2147 2233
2196
2011
2171 2066
Spécialiste en restauration (CFC)
813
754
725
737
789
813
917
765
884
933
858
791
Spécialiste en hôtellerie (CFC)
396
411
307
259
256
370
455
335
373
402
420
410
Employé(e) en cuisine (AFP)
211
249
265
288
290
318
316
Employé(e) en restauration (AFP)
65
63
71
155
146
126
122
27
44
26
40
32
60
34
Employé(e) en hôtellerie (AFP)
Total hôtellerie-restauration
Source : Hôtel & Gastro formation
3374 3227 2914 2990 3183 3504 3860 3609 3973 3999 3953 3739
CFC
Certificat fédéral de capacité
AFP
Attestation fédérale de formation professionnelle
En 2011, 3739 nouveaux contrats d’apprentissage
au total ont été conclus dans l’hôtellerie-restauration. Ceci représente un recul de 5.4 % par rapport
à l’an précédent.
Surtout le nombre de nouveaux contrats d’apprentissage dans l’hôtellerie avec attestation de formation
professionnelle (AFP) a diminué de près de la moitié.
Il s’agit cependant de ne pas perdre de vue qu’en
26
2010, le nombre de nouveaux contrats d’apprentissage était particulièrement élevé. Le nombre d’apprentissages achevés dans la nouvelle formation de
spécialiste en restauration avec CFC a également
reculé (– 7.8 %), de même que celui de cuisinier/-ière
CFC (– 4.8 %), d’employé/e en restauration AFP
(– 3.2 %), de spécialiste en hôtellerie CFC (–2.4 %),
ainsi que celui d’employé/e en restauration AFP
(– 0.6 %).
4.3
Offre d’hôtellerie-restauration – Marché du travail et formation
4.3.3 Employés de l’hôtellerie-restauration
Employés (moyenne des trimestres I à IV 2008 - 2011)
Valeur
absolue
différence
%
2008
2009
2010
2011
Total employés à plein temps (90 % et plus)
151 511
148 702
147 708
143 498
–4 210
Total employés à temps partiel I (50 à 89 %)
36 512
35 593
36 313
37 543
1 230
3.4 %
Total employés à temps partiel II (< 50 %)
44 882
43 215
41 953
36 241
–5 712
–13.6 %
232 906
227 510
225 974
217 282
–8 692
–3.8 %
Total de tous les employés
–2.9 %
Source : Office fédéral de la statistique, statistique de l’emploi
Selon l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerierestauration comptait 217 282 personnes en moyenne sur les quatre trimestres 2011, soit 5 % de tous
les employés en Suisse. Deux tiers des employés de
l’hôtellerie-restauration étaient occupés à 90 % ou
plus ; 17.3 % à 50 % jusqu'à 89 %, alors que les derniers 16.7 %, à moins de 50 %.
Par rapport à 2010, le total des employés de l’hôtellerie-restauration a reculé de 3.8 %. Le nombre des
employés à temps plein a diminué de 2.9 %, alors
que celui des travailleurs à temps partiel (50 % à
89 %) a augmenté de 3.4 %. En revanche, le nombre de personnes travaillant à moins de 50 % a
massivement chuté (– 13.6 %).
Employés par sexe et taux d’occupation (2011)
Hommes
Femmes
Plein temps
Temps partiel II (< 50 %)
44.6 %
55.4 %
Hôtellerie
Hôtellerie
24.6%
48.5 %
51.5 %
18.7%
75.4%
81.3%
Restauration
42.0 %
58.0 %
26.1%
Temps partiel I (50 - 89 %)
Temps partiel I + II
76.4 %
23.6 %
Hôtellerie
24.1%
73.9%
75.9%
Hôtellerie
81.5 %
18.5 %
Restauration
18.6%
81.4%
Restauration
74.7%
25.3%
25.7%
74.3%
Source : Office fédéral de la statistique, statistique de l’emploi.
Si l’on observe les données de plus près, on constate que ce sont surtout des femmes qui travaillent
à temps partiel, tandis que davantage d’hommes
effectuent un temps complet. Dans l’hôtellerie, la
part des femmes travaillant à 90 % ou plus est pratiquement identique à celle des hommes (respectivement 48.5 % et 51.5 %). La situation semble différente dans le secteur de la restauration, où, avec
27
58 %, les hommes travaillent plus fréquemment à
temps complet que les femmes. Parmi les employés
travaillant entre 50 % et 89 %, 76.4 % appartient à
la gent féminine. Parmi le personnel occupé à moins
de 50 % trois quarts sont des femmes. Dans l’hôtellerie, la part de femmes engagées à temps partiel
(I et II) est plus importante que dans la restauration.
Restauration
4.4
Offre d’hôtellerie-restauration – Chiffre d’affaires et résultat
4.4.1 Chiffre d’affaires annuel
Chiffre d’affaires annuel en francs (2011)
Jusqu’à 150 000
12.0 %
150 001 à 250 000
10.9 %
250 001 à 350 000
11.2 %
350 001 à 550 000
18.0 %
550 001 à 850 000
16.1 %
850 001 à 1100 000
9.5 %
1100 001 à 1500 000
7.1 %
1 500 001 à 2 000 000
4.9 %
2 000 001 à 5 000 000
8.1 %
Plus de 5 000 000
2.4 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Source : Sondage
Comme au cours des dernières années, la répartition du chiffre d’affaires des établissements d’hôtellerie-restauration peut être classée dans les trois
groupes suivants : un tiers des établissements d’hôtellerie-restauration a généré en 2011 un chiffre
d’affaires de maximum 350 000 francs ; un autre
tiers des établissements ayant participé à l’enquête
a enregistré un chiffre d’affaires annuel de 350 001 à
850 000 francs et le dernier tiers, de 850 001 à plus
de 5 millions de francs.
4.4.2 Part du chiffre d’affaires des boissons alcoolisées
Part du chiffre d’affaires des boissons alcoolisées (2011)
Jusqu’à 10 %
20.9 %
De 11 à 20 %
33.7 %
De 21 à 30 %
26.6 %
Plus de 30 %
18.8 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source : Sondage
En 2011, les boissons alcoolisées ont également
constitué une part non négligeable du chiffre
d’affaires annuel des établissements d’hôtellerierestauration : un bon tiers des établissements a
généré l’an dernier de 11 à 20 % du chiffre d’affaires
avec les boissons alcoolisées ; 20.9 % des établissements interrogés ont enregistré une part du chiffre
d’affaires des boissons alcoolisées de tout au plus
10 % et 18.8 % des restaurants et hôtels ont réalisé
une part de chiffre d’affaires des boissons alcoolisées supérieure à 30 %.
28
La part de chiffre d’affaires des boissons alcoolisées
dépend principalement du type d’établissement.
Il est peu surprenant que les bars, pubs et vinothèques, discothèques ainsi que les cabarets et
night clubs génèrent 30 % ou plus du chiffre d’affaires total avec les boissons alcoolisées, une part
souvent supérieure à la moyenne. Les hôtels et
motels sans restaurants ainsi que les take aways
sont, en revanche, le plus souvent classés dans la
catégorie «jusqu’à 10 %». Au centre du spectre (part
des boissons alcoolisées de 11 % à 30 %) se trouvent comme prévu les hôtels-restaurants, auberges,
restaurants et cafés.
4.4
4.4.3 Importance du chiffre d’affaires des cartes de crédit
Part du chiffre d’affaires des cartes de crédit par rapport au chiffre d’affaires global (2011)
Les cartes de crédit
ne sont pas acceptées
29.9 %
Jusqu’à 10 %
25.0 %
De 11 à 30 %
25.8 %
De 31 à 50 %
13.7 %
Plus de 50 %
5.5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source : Sondage
chiffre d’affaires total. En effet, le chiffre d’affaires
généré par cartes de crédit était d’autant plus
élevé que l’était le chiffre d’affaires annuel réalisé
par l’établissement. Parmi les établissements ayant
généré moins de 150 000 francs durant l’année,
près de trois quart ne disposaient pas d’un terminal
de cartes de crédit. Parmi ceux qui ont enregistré
plus d’un million de francs de chiffre de d’affaires,
un nombre supérieur à la moyenne a déclaré avoir
réglé 31 % ou plus de leurs prestations par cartes
de crédit.
En outre, le type d’établissement joue naturellement
un rôle essentiel : les Take aways, bars et pubs ne
disposent souvent pas de terminal de cartes de
crédit, tandis que les hôtels et motels avec restaurant ont perçu plus d’un tiers de leur chiffre d’affaires par cartes de crédit.
4.4.4 Influence de l’interdiction de fumer sur le chiffre d’affaires
Les participants à l’enquête réalisée auprès des
membres en 2011 ont aussi été invités à évaluer
l’influence de la protection contre le tabagisme
passif sur leur chiffre d’affaires. 37.6 % des établissements interrogés ont constaté une influence des
dispositions relatives à la protection contre le tabagisme passif sur leur chiffre d’affaires.
Influence de l’interdiction de fumer sur le chiffre d’affaires (2011)
100 %
Total des restaurants sondés
62.4 %
Pas d'influence
Source : Sondage
29
37.6 %
Influence
33.6 %
Influence négative
4.0 %
Influence positive
Plus d’un tiers des membres sondés ont indiqué un
recul de leur chiffre d’affaires, soit 89.3 % de ceux
qui ont effectivement constaté une influence. Les
pubs et vinothèques, les discothèques et dancings,
ainsi que les cabarets et night clubs sont particulièrement touchés par la protection contre le tabagisme passif. 77.8 % des pubs et vinothèques concernés ont constaté une baisse de leur chiffre d’affaires
allant jusqu’à 20 %, tout comme 68.4 % des bars
touchés et environ 60 % des cabarets, discothèques, night clubs et dancings qui ont rapporté une
influence négative sur le chiffre d’affaires.
Seuls 4% des établissements ayant participé à
l’enquête ou 10.7% de ceux ayant constaté une
influence ont enregistré une hausse de leur chiffre
d’affaires. Il s’agit principalement d’hôtels avec
restaurant, d’auberges avec cinq chambres ou
moins ainsi que les restaurants et cafés qui semblent avoir bénéficié de la protection contre le tabagisme passif. Dans quatre cinquième des cas, la
hausse du chiffre d’affaires de ces établissements
était cependant inférieure ou égale à 10%.
En comparaison pluriannuelle, on constate que le
paiement avec les cartes de crédit gagne nettement
en importance. Les données de l’enquête montrent
que le paiement par carte de crédit était impossible
en 2011 dans seulement 29.9 % des établissements.
Un quart des établissements a déclaré que jusqu’à
10 % des prestations ont été payées avec les cartes
de crédit, tandis que pour un autre quart, le chiffre
d’affaires des cartes de crédit constituait de 11 % à
30 % du chiffre d’affaires total. En outre, de plus en
plus d’établissements indiquent qu’au moins 31 %
de leur chiffre d’affaires est réglé par carte de crédit.
Seuls 5.5 % des établissements déclarent avoir réalisé plus de la moitié de leur chiffre d’affaires total
avec les paiements par carte de crédit.
On constate par ailleurs un rapport positif entre la
part du chiffre d’affaires des cartes de crédit et le
4.4
4.4.5 Composition du chiffre d’affaires
Composition du chiffre d’affaires (moyenne de tous les restaurants ayant participé au sondage, 2010)
Café/thé
8.2 %
Cuisine
64.0 %
Eaux minérales
Spiritueux
7.8 %
1.6 %
Bière
5.8 %
Vin
11.4 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
55 %
60 %
65 %
Source :
En 2010, 64 % du chiffre d’affaires total généré par
les établissements d’hôtellerie-restauration recensés
provenaient des repas vendus. La part de la cuisine
sur le chiffre d’affaires total a donc augmenté de
1.1 % par rapport à l’année précédente. En revanche, les parts du chiffre d’affaires des autres catégories ont enregistré un léger recul ou sont restées
inchangées: le vin (– 0.5 %), les spiritueux (– 0.1 %),
l’eau minérale (– 0.1 %) et le café/thé (– 0.3 %).
4.4.6 Résultat
Bénéfices et pertes dans l’hôtellerie-restauration (2010)
Part des établissements avec bénéfices
Part des établissements avec pertes
Sans salaire entrepreneur ni int. capital propre
88.6 %
11.4 %
Avec salaire entrepreneur, sans int. capital propre
44.2 %
Sans salaire entrepreneur, avec int. capital propre
81.7 %
18.3 %
Avec salaire entrepreneur et int. capital propre
55.8 %
40.9 %
59.1 %
Source :
La représentation ci-dessus prouve qu’on ne gagne
pas des millions dans l’hôtellerie-restauration. Calculé correctement, c’est-à-dire compte tenu aussi
bien du salaire de l’entrepreneur que des intérêts du
capital propre, quelque 60 % des établissements
recensés enregistrent une perte. Comparé à 2009,
le nombre des établissements affichant une perte a
malheureusement encore augmenté (+ 2.8 %).
Même en ne tenant pas compte des intérêts du
capital propre, 44.2 % des établissements restent
déficitaires. Si, en revanche, l’on prend en compte
les intérêts du capital propre, mais que l’on exclut le
salaire de l’entrepreneur, la situation change notablement : uniquement 18.3 % des établissements
inscrivent une perte. En excluant du calcul aussi
bien le salaire de l’entrepreneur que les intérêts du
capital propre, il n’y a plus qu’un établissement
sur dix dans le rouge.
30
Ce calcul explique certes pourquoi de nombreuses
entreprises survivent pendant de longues années,
malgré les pertes, dans l’hôtellerie-restauration,
mais du point de vue de l’économie d’entreprise, il
n’est pas correct de faire abstraction de ces deux
variables. Plus de la moitié des entreprises de l’hôtellerie-restauration adoptent la forme juridique
d’une raison de commerce individuelle (voir chapitre
4.1.3.) dans laquelle souvent le propriétaire dirige
les activités en collaboration avec son époux/épouse. Souvent sept jours sur sept et de l’aube à la
nuit. S’il fallait engager un gérant ou remplacer le
capital propre par du capital étranger, cela engendrait des coûts qui devraient être comptabilisés
dans le calcul du résultat d’exploitation. Autrement
dit, si le salaire de l’entrepreneur et les intérêts du
capital propre ne sont pas pris en compte, le résultat semble meilleur, mais l’établissement vit cependant de son capital.
4.4
4.4.7 Résultat selon le chiffre d’affaires
Part des établissements affichant une perte (2010)
Sans salaire de l’entrepreneur ni intérêt du
capital propre
Sans salaire de l’entrepreneur, avec intérêt du
capital propre
Avec salaire de l’entrepreneur, sans intérêt du
capital propre
Avec salaire de l’entrepreneur et intérêt du
capital propre
100 %
90 %
80 %
70 %
67.8%
60 %
50 %
51.6%
50.8%
44.9%
40 %
38.6%
30 %
32.7%
20 %
10 %
21.7%
13.6%
13.4%
8.2%
0%
jusqu’à 550
entre 551 et 1100
16.7%
10.9%
1101 et plus
Chiffre d’affaires en milliers de francs
Source :
Pour les entreprises générant un chiffre d’affaires
annuel entre 551 000 et 1 101 000 de francs, dans
51.6 % des cas, les bénéfices réalisés n’ont pas
suffi à couvrir les dépenses. La majorité (67.8 %)
des hôtels et restaurants ayant clôturé l’exercice
sur un bilan négatif sont des établissements ayant
généré moins de 550 000 francs en 2010.
En règle générale, plus le chiffre d’affaires généré
par un établissement est faible, plus la probabilité
d’inscrire une perte est élevée. Toutefois, même les
établissements réalisant un chiffre d’affaires supérieur à 1 101 000 francs sont trop souvent déficitaires (44.9 %).
31
4.5
Offre d’hôtellerie-restauration – Coûts et revenus
4.5.1 Structure des coûts et des revenus
dans l’hôtellerie-restauration
Franc de chiffre d’affaires hôtellerie-restauration (restaurants et hôtels, 2010)
Frais de personnel
48.0 %
Coûts de marchandises
(service direct inclus)
Charges financières
et d’immobilisation
26.9 %
18.8 %
11.6 %
Frais généraux d’exploitation
Perte
–5.3 %
–10 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
45 %
50 %
Source :
Structure des revenus en pour cents du chiffre d’affaires (restaurants et hôtels, 2010)
Perte –5.3 %
Intérêt du capital propre
1.5 %
Salaire de l’entrepreneur
9.2 %
Revenu de l’entrepreneur
total
–10 %
5.4%
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Source :
L’hôtellerie-restauration est une branche de prestations de services nécessitant beaucoup de travail,
ce qui se reflète dans la structure des coûts. En
moyenne, les établissements de l’hôtellerie-restauration consacrent 48 % de leur chiffre d’affaires pour
les frais de personnel. Plus d’un quart du chiffre
d’affaires est investi dans l’approvisionnement de
marchandises et de services pour l’activité quotidienne, allant du café à l’offre sportive. 18.8 % du
chiffre d’affaires sont mobilisés pour payer les intérêts des investisseurs et créanciers (y compris les
intérêts du capital propre). En outre, un franc sur
onze du chiffre d’affaires est affecté aux frais généraux d’exploitation (p. ex. publicité, chauffage des
locaux ou élimination des déchets). Au bout du
compte, il reste en moyenne aux établissements
concernés un résultat négatif de moins 5.3 % du
chiffre d’affaires. En d’autres termes, si le salaire de
l’entrepreneur et les intérêts du capital propre
sont comptabilisés comme il se doit, il en résulte
dans une exploitation moyenne une perte de 5.3 %.
32
En 2010, la perte s’est avérée d’autant plus importante que l’entreprise était petite ou le chiffre d’affaires moins élevé. Ainsi, la part des frais de personnel, de marchandises et de frais généraux était plus
élevée pour les petites entreprises (jusqu’à 550 000
francs de chiffre d’affaires) par rapport aux autres
catégories d’établissements, ce qui s’est répercuté
négativement sur le résultat d’exploitation.
En réalité, souvent les entrepreneurs ne se versent
pas de salaire et ne perçoivent pas d’intérêts sur le
capital investi. Sur la base du calcul couramment
utilisé mais néanmoins erroné du point de vue de
l’économie d’entreprise, le revenu de l’entrepreneur
en 2010 s’élevait à 5.4 % du chiffre d’affaires réalisé, soit un recul de 3.6 % par rapport à l’année
précédente.
4.5
4.5.2 Structure des coûts et des revenus dans l’hôtellerie
Franc de chiffre d’affaires hôtellerie (hôtels avec restaurant, 2010)
Frais de personnel
48.1 %
(service direct inclus)
24.8 %
22.4 %
12.0 %
Perte
–10 %
–7.4 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
45 %
50 %
Source :
Structure des revenus en pour cents du chiffre d’affaires (hôtels avec restaurants, 2010)
Perte
–7.4 %
1.5 %
7.8 %
total
–10 %
1.9 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
La structure des coûts d’un hôtel moyen avec
restaurant a également été fortement marquée par
les frais de personnel (48.1 %) et des marchandises
(24.8 %) en 2010. Les frais financiers et de placement représentent une autre part de coûts importante (22.4 %).
Le chiffre d’affaires moyen d’un hôtel avec restaurant généré en 2010 était supérieur (+3.5 %) à celui
de 2009, mais les coûts totaux ont augmenté de
10 %. A la fin de l’exercice, un résultat d’exploitation négatif de 7.4 % par rapport au chiffre d’affaires
a donc été enregistré.
Egalement dans l’hôtellerie, la part du revenu de
l’entrepreneur par rapport au chiffre d’affaires total
est positif (1.8 %) lorsque le salaire de l’entrepreneur
et les intérêts du capital propre ne sont pas pris en
compte dans le calcul du résultat, mais cette pratique n’est pas correcte.
33
Source :
4.5
4.5.3 Structure des coûts et des revenus
dans la restauration
Franc de chiffre d’affaires restauration (restaurants, 2010)
Frais de personnel
49.5 %
29.3 %
16.3 %
Perte
–10 %
10.8 %
–5.9 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Source :
Structure des revenus en pour cents du chiffre d’affaires (restaurants, 2010)
Perte
– 5.9 %
1.4 %
10.3 %
total
–10 %
5.8 %
–5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
Source :
En principe, la structure des coûts dans la restauration est semblable à celle de l’hôtellerie. Ainsi, un
restaurateur a également consacré près d’un franc
sur deux du chiffre d'affaire pour les frais de personnel. La part des coûts des marchandises s’est
avérée, à l’instar des frais de personnel, supérieure
à celle enregistrée dans l’hôtellerie.
Tant la part des coûts de personnel que les frais
financiers et de placement ont augmenté respectivement de 0.9 % et de 1.5 %, tandis que celle des
coûts des marchandises a reculé de 0.3 % et celle
des frais généraux d’exploitation est restée identique.
Si le salaire de l’entrepreneur et les intérêts sur
le capital propre ne sont pas pris en compte, le
revenu de l’entrepreneur se monte à 5.8 % du
chiffre d’affaires.
34
4.5
4.5.4 Coûts de marchandises et résultat brut par secteur
Coûts de marchandises et résultat brut par secteur (restaurants, 2010)
Résultat brut
Multiplicateur
Cuisine
29.5 %
70.5 %
3.39
Boissons (sans café)
32.9 %
67.1 %
3.04
Boissons (avec café)
20.3 %
79.7 %
3.73
7.6 %
92.4 %
13.21
Eaux minérales
21.5 %
78.5 %
4.65
Spiritueux
28.7 %
71.3 %
3.49
Bière
31.3 %
68.7 %
3.19
Vin
41.7 %
58.3 %
2.40
28.7 %
71.3 %
3.48
Café/thé
Total
Source :
Le prix d’un verre de vin ou d’une tasse de café est
déterminé non seulement en fonction des coûts des
marchandises, mais également et surtout compte
tenu des coûts de revient. En effet, du personnel est
nécessaire pour prendre la commande, préparer et
servir la boisson, encaisser l’argent, débarrasser
et laver la vaisselle utilisée. En outre, la location et
la maintenance des locaux, l’amortissement et l’entretien de la machine à café ne sont pas pris en
compte. Par conséquent, le résultat brut ne permet
pas de déductions directes sur le résultat financier
d’une catégorie de marchandises.
Le résultat brut des marchandises était en moyenne
de 71.3 % en 2010, bien que des différences notables soient observées selon le secteur. Le café et le
thé, par exemple, enregistrent un résultat brut de
92.4 %, contre 58.3 % pour le vin.
35
4.5
4.5.5 Masse salariale annuelle par établissement
(salaire de l’entrepreneur compris)
Diagramme en bâtons Masse salariale par établissement, salaire de l’entrepreneur compris
(2011)
Jusqu’à 50 000
16.7 %
De 50 001 à 100 000
13.6 %
De 100 001 à 150 000
10.0 %
De 150 001 à 250 000
14.8 %
De 250 001 à 375 000
12.4 %
De 375 001 à 500 000
9.1 %
De 500 001 à 675 000
4.5 %
De 675 001 à 900 000
5.6 %
De 900 001 à 1 125 000
4.1 %
Plus de 1 125 000
9.2 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
Source : Sondage
Le graphique ci-dessus met en évidence que près
d'un tiers des établissements a fait état d’une
masse salariale de 100 000 francs ou moins en
2011. Pour un quart des établissements, la masse
salariale se situait entre 250 001 et 675 000 francs.
Quelque 13.3 % des établissements sondés ont
déclaré une masse salariale excédant les 900 000
francs.
36
Comparé à 2010 les parts des établissements avec
des masses salariales peu élevées ont quelque peu
reculé, alors que les parts des établissements avec
des masses salariales élevées ont augmenté ; une
tendance claire pluriannuelle ne peut toutefois être
identifiée.
4.6
4.6
Offre d’hôtellerie-restauration – Chiffres clés de l’hôtellerie-restauration
Chiffres clés de l’hôtellerie-restauration
Chiffres clés d’exploitation (2010)
Restauration
Chiffre d’affaires total par jour d’exploitation
CHF
Chiffre d’affaires total par employé
CHF 106 198. —
2 249. —
Chiffre d’affaires total par employé et jour d’exploitation
CHF
386.60
Chiffre d’affaires restauration par place assise
CHF
7 820. 62
Chiffre d’affaires restauration par place assise et jour d’exploitation
CHF
28.25
Chiffre d’affaires cuisine par place assise
CHF
5 005.20
Chiffre d’affaires cuisine par place assise et jour d’exploitation
CHF
18.08
Chiffre d’affaires total par jour d’exploitation
CHF
3 474. —
Chiffre d’affaires total par employé
CHF 110 308. —
Chiffre d’affaires total par employé et jour d’exploitation
CHF
Hôtel (avec restaurant)
Taux d’occupation net des lits en pour cent (pendant les jours d’exploitation)
388.42
32 %
Logement moyenne
CHF
82.52
Chiffre d’affaires par lit
CHF
7 721. —
Chiffre d’affaires par lit et jour d’exploitation
CHF
27.19
Source :
En comparaison, un hôtel moyen avec restaurant
(28 lits et 99 places assises) en Suisse a réalisé en
2010 986 464 francs. Chaque lit a permis de générer
un chiffre d’affaires de 7721 francs, soit 27.19 francs
par jour d’exploitation.
En 2010, le restaurant moyen en Suisse, avec
79 places assises et six employés, a réalisé un
chiffre d’affaires de 617 829 francs, soit un chiffre
d’affaires de 2249 francs par jour d’exploitation.
Autrement dit, une place assise a généré 28.25
francs par jour, dont 64 % du chiffre d’affaires
provient de la cuisine (18.10 francs). Tandis que
chaque employé a généré 386.60 francs par jour
de travail.
37
4.7
4.7
Offre d’hôtellerie-restauration – Restauration
Offre de restauration
(y compris hôtels avec restaurant et take-aways)
Spécialités (plusieurs réponses étaient possibles, 2011)
Spécialités suisses
55.0 %
53.4 %
Cuisine bourgeoise
Cuisine végétarienne
25.5 %
(l’offre contient au moins 3 repas vég./jour)
Spécialités de poisson
23.9 %
Spécialités italiennes
21.2 %
Vente à emporter
20.6 %
Grillades
20.2 %
18.0 %
Spécialités françaises
Spécialités d’une provenance particulière et déclaréeLivraison à domicile,
traiteur, traiteur pour des
manifestations, party-service
14.2 %
12.9 %
Autres spécialités
12.7 %
Restauration rapide
12.6%
7.7 %
Spécialités asiatiques
Produits biologiques
4.4 %
Spécialités américaines et
mexicaines
3.2 %
Spéc. portugaises, espagnoles, grecques et turques
3.0 %
Cuisine à base
d’aliments complets
2.3 %
Cuisine diététique
2.1 %
1.1 %
Cuisine ethno
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
55 %
60 %
65 %
70 %
Source: Sondage
La cuisine bourgeoise et les spécialités suisses sont
très prisées dans plus de la moitié des établissements de restauration. Les clients trouvent au moins
trois plats végétariens au menu d’un bon quart des
restaurants ayant participé à l’enquête. Environ un
cinquième des restaurants propose des spécialités
italiennes, des spécialités de poisson et des plats
préparés au grill. 20.6 % des établissements de restauration pratiquent exclusivement ou en complément la vente à l'emporter.
38
Bien que la cuisine bourgeoise et les spécialités
suisses sont proposées dans environ la moitié des
établissements de restauration, une baisse est constatée depuis quelques années, une tendance qui
n’a pu être identifiée dans aucune autre offre. Ainsi,
on ne peut pas dire que les clients se détournent de
la cuisine internationale. En effet, si la part des restaurants proposant des spécialités françaises
(– 1.7 %), italiennes (– 2.0 %) et autres spécialités
méditerranéennes a baissé, celle des établissements
qui proposent de la cuisine américaine et mexicaine
(+ 1 %) ainsi qu’asiatique (+ 0.1 %) a elle augmenté.
4.8
Offre d’hôtellerie-restauration – Hôtellerie
En comparaison pluriannuelle, l’offre de cuisine
végétarienne semble avoir atteint son apogée en
2010. Alors que la part des établissements de restauration misant sur la cuisine sans viande n’avait
cessé de s’accroître au cours de ces dernières
années, elle a néanmoins accusé un recul en 2011
(– 2.5 %). De façon analogue mais dans une moindre
mesure, les spécialités biologiques ont accusé un
recul de 0.5 %, malgré le boom du secteur bio en
général. Toutefois la cuisine à base d’aliments complets et les repas diététiques ont augmenté légèrement (+ 0.3 % resp. + 0.6 %).
Conformément aux attentes, les restaurateurs proposent des cuisines différentes en ville et à la campagne : l’offre de mets bourgeois est plus fréquente
dans les régions rurales qu’urbaines. Les plats typiquement suisses sont principalement au menu des
restaurants situés dans des régions touristiques.
L’envie de plats exotiques, souvent en combinaison
avec le manque de temps, s’est répandue en ville.
Par conséquent, les restaurants et les take aways
qui proposent des spécialités asiatiques, américaines, mexicaines ou turques se trouvent plutôt en
ville qu’à la campagne.
4.8.1 Prix des chambres d’hôtel
Prix des chambres d’hôtel (2011)
Jusqu’à 99 francs
22.5 %
De 100 à 139 francs
31.0 %
A partir de 140 francs
46.5 %
0%
5%
10 %
15 %
20 %
25 %
30 %
35 %
40 %
45 %
50 %
Chambre double pour deux personnes avec petit-déjeuner, saison principale, taxes comprises
Dans 22.5 % des établissements, les chambres
doubles normales pour deux personnes proposées
avec petit-déjeuner en haute saison coûtent jusqu’à
99 francs la nuit. Près d’un tiers des établissements
sondés affichent un prix de 100 à 139 francs, tandis
que dans 46.5 % des cas, la chambre double coûte
plus de 140 francs.
39
La comparaison avec 2010 montre que la part des
établissements proposant des chambres dans le
segment moyen et supérieur a diminué, tandis que
celle dans le segment inférieur a augmenté.
Au cours de la période s’étendant de 2006 à 2010,
on observait par contre que la part de chambres
onéreuses avait plutôt augmenté, alors que celle
des chambres économiques avait diminué. Bien que
nous ne puissions pas encore parler d’un renversement de tendance, le léger recul des chambres du
segment des prix supérieurs pourrait être dû à la
baisse des prix en rapport avec le franc fort.
Source : Sondage
4.8
Offre d’hôtellerie-restauration – Hôtellerie
4.8.2 Nuitées
Nuitées (2007 - 2011)
Clients étrangers
Clients suisses
40 000 000
36 364 800
37 333 769
35 588 893
36 207 812
35 486 256
35 000 000
30 000 000
25 000 000
20 917 735
21 508 296
20 164 425
20 442 508
19 733 889
15 447
203 065
977
15
15 825 473
15 424 468
15 765 304
15 752 367
20 000 000
15 000 000
10 000 000
5 000 000
0
2007
2008
2009
2010
2011
Source : Office fédéral de la statistique, statistique de l’hébergement
Selon les enquêtes de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie suisse a enregistré un total de
35.5 millions de nuitées en 2011, dont 15.8 millions
ont été générées par la demande intérieure et
19.7 millions par la demande étrangère.
Le nombre total de nuitées a diminué de 2 % par
rapport à l’année précédente. Si la baisse concerne
principalement les nuitées des touristes étrangers
(– 3.5 %), celles des résidents ont aussi légèrement
reculé (– 0.1 %). Il est frappant de constater que le
recul pour les Etats européens qui n’ont pas adopté
l’euro était plus faible que pour les pays de la zone
euro (– 6.5 % contre – 8.5 %). Très prononcé aussi le
recul enregistré pour les pays dont traditionnellement beaucoup de touristes ou gens d’affaires viennent en Suisse. Les nuitées des clients allemands
ont par exemple diminué de 10.5 %, voire de 14.4 %
pour les Hollandais. L’Office fédéral de la statistique
suppose aussi que la force du franc a eu des répercussions négatives sur les nuitées hôtelières.
40
La baisse des hôtes européens n’a pas pu être
compensée par l’augmentation des touristes provenant du Brésil, de Russie, d’Inde et de Chine (au
total + 23 %).
5.1
5.1
Demande en restauration – Marché global 2010
Marché global 2011
Dépenses Manger et boire hors foyer (2011, sans commerce de détail)
67.0 %
89.7%
33.0 %
10.3 %
Total manger
(16.241 milliards de CHF)
Manger et boire
Total boire
Boire uniquement
Source : amPuls Market Research
Evolution des dépenses Manger et boire hors foyer (2009 - 2011, sans commerce de détail)
2009
2010
2011
en milliards de CHF
Total manger
Total boire
14.898
7.946
9.204
8.003
16.934
16.241
Boire uniquement
Manger, boire inclus
2.775
3.227
2.506
20.070
22.911
21.739
Total manger et boire
22.844
26.138
24.245
La société d’études de marché amPuls a réalisé l’an
dernier une enquête téléphonique, sur 350 jours,
auprès de 24 000 personnes domiciliées en Suisse
afin de recenser leurs dépenses pour manger et
boire hors foyer. En se basant sur ces données,
amPuls a estimé les dépenses annuelles pour la
consommation hors foyer de la population résidente. Les données recensées et les estimations ne
tiennent pas compte de la consommation des
touristes étrangers.
Ainsi, en 2011, les Suisses ont dépensé 24.245 milliards de francs pour manger et/ou boire hors foyer:
21.379 milliards de francs pour les repas complets,
boissons incluses, et 2.506 milliards pour les boissons uniquement, comme par exemple consommations au bar d’une discothèque. En Suisse, on constate que les consommateurs dépensent surtout de
l’argent pour les repas le midi et le soir à partir de
18h (92.2 %), et plus rarement le matin et l’aprèsmidi (respectivement 3 % et 4.3 %).
41
En 2011, pour la première fois depuis le début de
l’enquête en 2005, un recul de la demande a été
observé. Au total, les dépenses pour la consommation hors foyer ont diminué de quelque 1.9 milliards
de francs, soit une baisse de 7.2 %! Les consommateurs ont principalement économisé sur les
boissons: 13 % en moins pour les boissons accompagnant un repas et 22.3 % en moins pour les boissons seules. Quant aux repas pris à l’extérieur,
4.1 % de dépenses en moins y ont été consacrées
en 2011 par rapport à 2010.
Le recul des dépenses mesuré par amPuls serait
dû au climat d’incertitude général, qui mine la confiance des consommateurs suisses. La situation
de l’emploi et l’évolution conjoncturelle sont les premiers facteurs fomentant l’inquiétude. En effet, si
les consommateurs craignent une détérioration de
leur situation financière personnelle, ils tendent
immédiatement à manger et à boire plus rarement à
l’extérieur. La situation est d’autant plus inquiétante
pour l’hôtellerie-restauration que le climat de consommation se trouve toujours nettement au-dessous de sa moyenne pluriannuelle.
5.2
Demande en restauration – Manger
5.2.1 Dépenses consacrées aux repas
par source d’approvisionnement
Dépenses totales consacrées aux repas par source d’approvisionnement (2011, sans commerce de détail)
53.9 %
15.5 %
Restauration traditionnelle
8.739 milliards de CHF
Restauration rapide
Restauration collective et d’entreprise
11.0 %
Restauration d’agrément
5.2 %
Restauration étrangère
0.2 %
14.1 %
Autres sources d’approvisionnement
Dépenses moyennes et repas consommés par source d’approvisionnement (2011)
Restauration Restauration Restauration Restauration Restauration Autres sources
traditionnelle
rapide
collective et d’agrément
étrangère
d’approvid’entreprise
sionnement
Repas en pourcents
35.9 %
24.6 %
23.5 %
7.8 %
7.5 %
0.7 %
Dépenses moyennes
CHF 23.96
CHF 10.05
CHF 7.48
CHF 10.69
CHF 29.96
CHF 3.66
Pourcentages des dépenses consacrées aux repas par source d’approvisionnement (2009 - 2011)
2009
2010
2011
54.6 %
54.0 %
54.0 %
Restauration rapide
4.3 %
4.8 %
5.2 %
16.0 %
16.5 %
15.5 %
10.8 %
11.6 %
11.0 %
0.2 %
0.2 %
0.2 %
14.1 %
12.9%
14.1 %
42
5.2
En 2011, les Suisses ont encore principalement
opté pour les restaurants traditionnels (35.9 %).
Dans pratiquement un quart des cas, les personnes
interrogées ont choisi la restauration rapide et ont
mangé presque aussi souvent dans des cantines
d’entreprise et collectives. La cuisine étrangère et la
restauration servie aux foires, fêtes populaires ou
manifestations sportives constituent, en revanche,
une bien moindre part des repas consommés
(respectivement 7.5 % et 7.8 %).
16.241 milliards de francs ont été dépensés pour les
repas consommés hors foyer en 2011, dont 8.739
milliards (54 %) dans les restaurants traditionnels et
2.507 milliards (15.5 %) dans la restauration rapide.
Dans les établissements proposant de la cuisine
étrangère, les dépenses pour manger se situent à
14.1 % du total.
La différence entre la répartition des repas consommés et les dépenses consacrées aux repas par
source d’approvisionnement s’explique par le fait
que le consommateur dépense en moyenne plus
lors d’une visite dans un restaurant proposant de la
cuisine étrangère (29.96 francs) que dans un établissement de restauration rapide (10.05 francs).
En d’autres termes, la population suisse mange
nettement plus souvent de la restauration rapide
que de la cuisine étrangère, mais elle dépense
beaucoup moins dans le premier cas. Comme nous
l’avons déjà signalé, les consommateurs préfèrent
aller manger dans des restaurants traditionnels et y
dépensent en moyenne 23.96 francs. Les restaurants d’entreprise ou universitaires s’avèrent particulièrement avantageux, on y dépense en moyenne
7.48 francs. Mais la moins chère des solutions pour
se restaurer reste les distributeurs automatiques
(3.66 francs), toutefois leur offre est très limitée.
43
Par rapport à 2010, la répartition des repas consommés et des dépenses a évolué de manière
insignifiante et aucune tendance n’est identifiée.
5.2
5.2.2 Dépenses consacrées aux repas par âge,
sexe, région linguistique et heure de la journée
Pourcentages des dépenses consacrées aux repas par source d’approvisionnement (2011 )
Restauration
traditionnelle
Restauration
collective et
d’entreprise
Restauration
rapide
15-29 ans
Restauration
étrangère
Restauration
d’agrément
27.9%
18.4 %
31.5 %
30-49 ans
54.9 %
50-74 ans
10.1 %
13.2 %
69.6 %
15.4 %
50.2 %
Femmes
Suisse alémanique
53.7 %
Suisse romande
54.2 %
6.3%
15.4 %
0.4 %
5.2%
16.2 %
0.1 %
7.4 % 4.7% 9.2 %
8.5 %
55.8 %
Hommes
Autres sources
d’approvisionnement
15.5 %
11.1 %
10.8 %
16.6 %
6.6 %
10.1 %
12.0 %
4.5%
13.6 %
12.6 %
16.7 %
Age
Sexe
50 - 74 ans
Hommes
Femmes
CHF 11.29
CHF 18.90
CHF 15.79
CHF 17.56
CHF 13.71
0.1 %
4.9%
14.5 %
0.2 %
Suisse alémanique Suisse romande
CHF 15.71
CHF 16.60
Pourcentage des dépenses selon l’heure de la journée (2011, sans commerce de détail)
4.3 %
06 h 00-10 h 59
52.7 %
11h 00-14 h 59
15 h 00-17 h 59
18 h 00-22 h 59
39.5 %
23 h 00-05 h 59
0.5 % 3.0 %
Dépenses moyennes et en pour cents selon l’heure de la journée
06 h 0010 h 59
Repas en pour cents
Dépenses moyennes par repas
44
11 h 0014 h 59
15 h 0017 h 59
18 h 0022 h 59
0.1 %
13.9 %
Région linguistique
30 - 49 ans
0.2 %
5.4 %
Dépenses moyennes consacrées aux repas par âge, sexe et région linguistique
15 - 29 ans
0.1 %
23 h 0005 h 59
10.3 %
57.0 %
8.9 %
22.9 %
0.9 %
CHF 4.59
CHF 14.72
CHF 7.78
CHF 27.43
CHF 8.65
L’âge influence considérablement le comportement
alimentaire : environ un tiers des jeunes consommateurs ayant pris des repas à l’extérieur en 2011
ont jeté leur dévolu sur la restauration rapide. Les
adultes de 30 à 49 ans se sont rendus une fois sur
deux dans un restaurant proposant de la cuisine traditionnelle ou préférait des établissements ne proposant pas de plats locaux. Les personnes âgées
de 50 ans ou plus ont le plus souvent mangé dans
des restaurants proposant de la cuisine traditionnelle (69.6% des repas consommés), mais se sont, en
revanche, plus rarement rendues dans des établissements de restauration rapide ainsi que dans des
restaurants espagnols, indiens ou chinois.
Pour la jeune génération, la cuisine traditionnelle
n’est plus en vogue, elle a baissé de quelque 10 %
au cours de ces trois dernières années. Une tendance baissière en faveur de la restauration rapide
(+5 %) et des restaurants d’entreprise et collectifs
(+3.5 %).
Le comportement de consommation alimentaire
des 30 à 49 ans n’a, en revanche, pratiquement pas
changé. Seule la part des repas consommés dans
la restauration étrangère a légèrement augmenté
(+1.9 %), et ce, aux dépens de la restauration d’entreprise et collective (– 1.8 %). Le comportement alimentaire hors foyer des plus de 50 ans n’a quant à
lui guère changé.
Comparé aux hommes, les femmes mangent plus
rarement de la cuisine traditionnelle mais plus fréquemment de la cuisine étrangère. Cette différence
s'est développée ces trois dernières années.
45
Le comportement alimentaire des Suisses alémaniques et des Suisses romands est très semblable.
Dans les deux régions du pays, les clients ont consommé plus de la moitié des repas dans des restaurants proposant de la cuisine traditionnelle. La
cuisine étrangère est tout aussi appréciée à Genève
qu’à Zurich. Des différences de consommation hors
foyer sont observées dans la restauration rapide
ainsi que dans la restauration d’entreprise et collective : les Suisses alémaniques ont plus souvent
consommé des plats de restauration rapide en 2011
que les Romands, tandis que ces derniers sont plus
souvent allés manger dans des cantines.
Selon toute attente, les jeunes consommateurs ont
dépensé le moins, avec en moyenne 11.29 francs
pour se restaurer à l’extérieur, alors que les personnes entre 30 et 49 ans ont dépensé le plus (18.90
francs). Les personnes de plus de 50 ans ayant été
manger à l’extérieur en 2011 ont dépensé en
moyenne 15.79 francs par repas consommé.
Les hommes ont dépensé en moyenne 3.85 francs
de plus que les femmes pour un repas, tandis
que les Alémaniques et les Romands ont dépensé
pratiquement la même somme.
Même si le nombre de repas consommés hors foyer
le soir correspond à la moitié de ceux pris le midi,
les dépenses sont nettement plus importantes. Ceci
recoupe les résultats de l’étude de l’institut Gottlieb
Duttweiler (voir chapitre 2) : le dîner sert à faire le
plein d’énergie pendant les jours ouvrables et doit,
par conséquent, être rapide et économique. Le souper à l’extérieur correspond plutôt à un repas festif,
où l’important est de déguster et savourer.
5.2
5.2
5.2.3 Hit-parade national des menus
Les plats les plus commandés (2011)
Petit-déjeuner, en-cas
Garnitures de plats de viande et de poisson
10.4 %
26.8 %
Plats de viande
2.3 %
1.1 % 1.0 %
1.9 % 0.9 %
4.1 %
2.1 %
3.1 %
2.6 %
Entremets sucrés
Sandwichs, canapés
Petits Snacks, fingerfood
Pâtes, plats à base de pâtes
Soupes
Plats de poisson
5.2 %
Plats à base de riz
Salades comme plat principal
5.7 %
17.7 %
9.3 %
Salades traiteur
5.9 %
Plats à base de pommes de terre
Plats à base de fromage
Pizza (plat principal)
Plats végétariens et à base d’aliments complets
Evolution des plats les plus commandés (2009 - 2011)
2009
2010
en %
2011
Accompagnements
Plats de viande
17.3 %
17.1 %
17.7%
27.7 %
27.5 %
26.8 %
Entremets sucrés
11.6%
12.4%
10.4%
9.3 %
9.6 %
9.3 %
Pâtes
Salades, crudités
3.4%
3.3%
4.1%
5.2 %
5.0 %
5.2 %
Sandwichs
Petits snacks
5.5 %
5.5 %
5.9 %
5.2%
5.3 %
5.7%
Lorsque les Suisses vont au restaurant, plus d’un
quart des commandes sont des accompagnements.
Ce constat est assez logique, puisque p. ex. un rôti
est souvent accompagné non seulement de nouilles
ou de pommes de terres nature, mais aussi de légumes. A l’extérieur, les consommateurs suisses ont
mangé nettement plus de viande (17.7 %) que de
poisson (3.1 %) et ont commandé plus rarement des
assiettes de salade en plat principal (4.1 %).
46
Tout comme les années précédentes, la part des
accompagnements a diminué (– 0.7 %) en 2011 par
rapport à 2010, tandis que la part des plats de viande a légèrement augmenté (+ 0.6 %) et celle des
plats de poisson est restée constante. La part des
sandwiches et petits snacks consommé dans l’hôtellerie-restauration a poursuivi sa progression
(+ 0.4 % chacun). Au bout de quatre années de
croissance, la part des petits-déjeuners et des collations a de nouveau diminué (– 2 %).
5.2
5.2.4 Plats les plus commandés par trimestre
Plats les plus demandés par trimestre (2009 - 2011)
1er trimestre 2011
10.4 %
1er trimestre 2010
11.8 %
1er trimestre 2009
11.4 %
2e trimestre 2011
10.5 %
28.7%
17.6 %
29.5 %
28.2 %
28.6 %
9.3 %
17.1 %
17.3 %
5.8
8.1%
5.0 5.1 3.2 3.62.03.1
5.6 4.9
8.4 %
5.6 3.1 3.32.32.8
5.4 4.8 5.7 3.52.82.43.0
17.3 %
9.8 %
6.6
6.1
4.4 4.0 2.12.12.7
2 trimestre 2010
12.8 %
27.2 %
16.3 %
10.1%
5.5
5.7 4.8 3.52.22.23.5
2e trimestre 2009
12.1 %
26.9 %
17.2 %
10.5 %
5.7
5.3 4.7 3.81.92.12.9
3e trimestre 2011
11.1 %
3e trimestre 2010
12.7%
3e trimestre 2009
13.5 %
e
4e trimestre 2011
9.9 %
4e trimestre 2010
12.3 %
4e trimestre 2009
24.5 %
25.9 %
27.8 %
25.2 %
9.7%
27.6 %
27.9 %
18.4 %
17.3%
9.8 %
10.3 %
16.9 %
17.8 %
17.9 %
17.8 %
5.0
5.1
9.2 %
9.7%
8.9 %
5.3 4.8 1.62.73.3
5.6 4.5 3.81.62.53.6
5.2 5.3 4.3 3.72.12.33.7
6.2
8.2 %
6.1
5.6
5.9 4.4 3.02.33.3
5.7 4.9 5.3 2.93.01.72.7
5.9
5.5
6.1 2.93.41.92.9
0.9%1.6 %
0.9%
0.7 %2.1 %
1.1% 1.7 %
0.8%
0.7% 1.7%
1.3% 1.7%
1.5%
0.7% 1.8%
0.7%1.4 %
0.9%
1.2% 1.6%
1.0% 1.5 %
1.2%
1.0 % 1.5%
1.0% 1.7%
1.5%
1.2% 1.6%
1.2% 2.1 %
0.9%
1.0% 2.2%
1.2% 1.7%
1.0%
1.4% 1.9%
1.0% 1.4%
0.8%
0.9 %1.9%
1.2% 2.4%
1.5%
0.5% 2.6%
1.1% 2.4%
1.1%
0.5% 1.4%
1.8
%
1.1 %
1.3%
0.8% 2.2 %
Garnitures de plats
de viande et de poisson
Plats de viande
Entremets sucrés
Sandwichs, canapés
Petits Snacks,
fingerfood
Pâtes, plats à base
de pâtes
Salades comme
plat principal
Soupes
Plats de poisson
Plats à base de
pommes de terre
Plats végétariens et à
base d’aliments complets
Salades traiteur
47
Conformément aux attentes, les Suisses ont consommé plus de salades et de snacks pendant les
trimestres estivaux qu’en hiver. Les pâtes et les
plats de riz ainsi que les soupes sont préférés pendant la saison froide. La consommation de viande a
augmenté pendant la saison des grillades; par contre, les fromages sont plus demandés en automne
et en hiver.
5.2
5.2.5 Plats les plus commandés par âge,
sexe et région linguistique
Plats les plus demandés par âge, sexe et région linguistique (2011)
15 - 29 ans
10.3 %
30 - 49 ans
10.6 %
27.0 %
50 - 74 ans
10.4 %
28.8 %
Hommes
8.8 %
Femmes
12.9 %
Suisse alémanique
10.5 %
Suisse romande
10.3 %
23.7 %
28.4 %
24.6 %
27.3 %
25.3 %
15.4 %
8.4 %
17.8 %
19.4%
19.8 %
14.8 %
17.4 %
18.8 %
9.1 %
8.9 %
12.6%
5.4 4.4 5.4 4.6 3.02.43.0
10.5 %
7.8 %
11.3 %
9.4 %
8.7 %
6.3 3.11.23.41.4
4.3 2.5 4.1 4.0 3.01.34.4
6.2
5.6
5.9
6.1
5.6 5.3 3.5 2.82.42.9
5.8
5.9
5.0 4.8 2.42.1 3.3
5.2 4.1 3.02.32.4
5.0 5.2 4.01.32.1 5.2
0.4 %1.4 %
0.7 %
0.6 %2.0%
0.8% 2.0 %
1.3%
0.9 % 2.4%
2.0
%
1.6%
1.1%
0.9%1.7%
0.7%2.0 %
0.9%
0.7%2.2%
1.3% 1.7%
1.4%
1.1 % 2.0%
1.8
0.9% %
1.1%
0.8% 2.1%
1.3% 2.1%
1.2%
1.1% 2.2%
Garnitures de plats
de viande et de poisson
Plats de viande
Entremets sucrés
Sandwichs, canapés
Petits Snacks,
fingerfood
Pâtes, plats à base
de pâtes
Salades comme
plat principal
Soupes
Plats de poisson
Plats à base de
pommes de terre
Comme nous l’avons déjà mentionné, l’âge influence considérablement le comportement de consommation alimentaire : la part des sandwiches ou des
petits snacks au menu d’une personne diminue
avec l'âge croissant. Les plats de pâtes sont préférés surtout par les jeunes générations. Par contre,
les plats de viande ou de poisson servis avec les
accompagnements correspondants sont davantage
appréciés avec l’âge.
Il est frappant que les femmes prennent plus souvent leur petit-déjeuner et des entremets sucrés à
l’extérieur que les hommes. Les deux sexes se différencient également en matière de plats principaux
traditionnels : les hommes choisissent plus fréquemment des plats de viande que les femmes, tandis
que ces dernières optent plus souvent pour le
poisson que les hommes.
Le choix d’un hôte romand est plus souvent porté
sur des plats de viande et de poisson que chez les
Suisses alémaniques, qui préfèrent les soupes et
le sucré.
48
Plats végétariens et à
base d’aliments complets
Salades traiteur
5.3
Demande en restauration – Boire
5.3.1 Marché des boissons 2011
Marché des boissons (2011, sans commerce de détail)
68,7 %
31,3 %
Boire (avec repas)
Boire (sans repas)
Evolution des dépenses consacrées aux boissons (2009 - 2011, sans commerce de détail)
2009
2010
2011
en milliards de CHF
Boire (avec repas)
Boire (sans repas)
5.171
5.977
5.498
2.775
3.227
2.506
49
En outre, les clients ont considérablement moins
dépensé pour les boissons accompagnant le repas
(– 8 %). Si les dépenses totales consacrées à la
consommation hors foyer ont globalement baissé
(– 7.2 %), le recul des boissons par contre est particulièrement fort.
En 2011, deux tiers des dépenses ont à nouveau
été consacrés aux boissons accompagnant un
repas. Comme nous l’avons déjà mentionné dans
l’introduction, en 2011, les dépenses consacrées
aux boissons ont reculé d’un 1.2 milliard (– 13 %)
par rapport à l’année précédente. Les consommateurs ont surtout renoncé aux boissons sans manger (– 22.3 %), comme p. ex. le café de 9 h ou la
bière en fin de journée. Ces pertes massives peuvent être rapportées aux dispositions pour la protection contre le tabagisme passif. En effet, il est à
supposer que, p. ex., des ouvriers de la construction
ne passent plus leur pause-café dans le bar ou le
restaurant le plus proche de leur travail parce qu’ils
ne peuvent plus y fumer. Il en va de même pour les
personnes allant boire un verre après le travail.
5.3
5.3.2 Dépenses consacrées aux boissons par source
Dépenses totales consacrées aux boissons par source d’approvisionnement (2011, sans com. de détail)
0.4 %
10.9 %
54.0 %
16.0 %
Restauration rapide
5.9 %
12.9 %
Dépenses moyennes et boissons consommées par source d’approvisionnement (2011)
Restauration Restauration Restauration Restauration Restauration Autres sources
traditionnelle
rapide
collective et d’agrément
étrangère
d’approvid’entreprise
sionnement
Boissons en pour cents
Dépenses moyennes
40.6 %
19.7 %
21.6 %
9.7 %
6.4 %
2.0 %
CHF 8.55
CHF 4.20
CHF 1.74
CHF 10.56
CHF 11.01
CHF 1.43
Pourcentages des dépenses consacrées aux boissons par source d’approvisionnement (2009 - 2011)
2009
2010
2011
54.8%
53.9 %
54.0 %
Restauration rapide
17.3 %
19.2 %
16.0 %
10.7%
8.7%
10.9%
11.4 %
11.7 %
12.9 %
5.5 %
5.7 %
5.9 %
0.3%
0.5 %
0.4%
50
La répartition des boissons consommées par source d’approvisionnement est semblable à celle des
repas consommés. Deux cinquièmes des boissons
ont été consommés dans des café-restaurants traditionnels. Deux autres cinquièmes, dans des cantines d’entreprise ou des cafétérias universitaires
ou d’une haute école, ainsi que dans des établissements de restauration rapide. On enregistre nettement moins de boissons consommées dans la restauration d’agrément et étrangère (respectivement
9.7 % et 6.4 %).
L’année dernière, 8.003 milliards de francs ont été
dépensés pour les boissons, dont plus de la moitié
a été générée dans les restaurants traditionnels.
La population suisse a en outre dépensé 1.273 milliard (16 %) lors de foires, fêtes populaires ou manifestations sportives, et 1.026 milliard est passé
dans la caisse de la restauration rapide.
51
De même que pour les repas, une part plus élevée
des boissons consommées ne signifie pas forcément une part élevée des dépenses totales. Ainsi,
les consommateurs se sont, certes, rendus plus
rarement dans la restauration d’agrément ou étrangère, mais y ont dépensé plus en moyenne que
dans d’autres sources d’approvisionnement (respectivement 10.56 et 11.01 francs). En 2011, les
clients ont payé 8.55 francs pour une boisson dans
un restaurant traditionnel et 4.20, dans des établissements de restauration rapide. Les consommateurs ont particulièrement peu dépensé pour des
boissons dans des établissements de restauration
d’entreprise et collective (1.74 francs).
En 2011 aussi, la tendance à consacrer une part
plus élevée des dépenses en boisson dans les
établissements de restauration rapide s’est poursuivie (+ 1.2 %). La part des dépenses affectées aux
boissons dans des restaurants proposant de la cuisine étrangère a également augmenté (+ 2.2 %) par
rapport à 2010. En revanche, la part des dépenses
consacrées aux boissons dans la restauration
d’agrément a nettement diminué (–3.2 %).
5.3
5.3
5.3.3 Dépenses consacrées aux boissons par âge,
Pourcentages des dépenses consacrées aux boissons par âge, sexe et région linguistique (2011 )
Restauration
traditionnelle
Restauration
rapide
15-29 ans
Restauration
collective et
d’entreprise
25.5 %
30-49 ans
Restauration
d’agrément
25.0 %
8.6 %
53.4%
50-74 ans
11.5 %
Restauration
étrangère
Autres sources
28.5 %
11.6 %
0.7 %
12.8 %
0.5 %
6.0 %
7.7 % 3.9%
70.6 %
Hommes
56.0 %
Femmes
11.7 %
49.6 %
Suisse alémanique
14.9 %
53.0 %
Suisse romande
15,3 %
6.2 %
56.1 %
15.0 %
17.6 %
5.1 %
12.8 %
16.9 %
5.7 %
12.8 %
9.5 %
6.2 %
12.3 %
7.4 %
10.2 %
0.2 %
0.5 %
12.0 %
0.3 %
10.8 %
0.4 %
11.0 %
0.5 %
Dépenses moyennes consacrées aux boissons par âge, sexe et région linguistique
Age
Sexe
Région linguistique
15 - 29 ans
30 - 49 ans
50 - 74 ans
Hommes
Femmes
CHF 5.02
CHF 7.12
CHF 6.56
CHF 7.25
CHF 5.37
Suisse alémanique Suisse romande
CHF 6.84
CHF 5.31
Par analogie avec l’analyse sur les repas, la part
des dépenses consacrées aux boissons dans des
établissements d’hôtellerie-restauration traditionnels
augmente avec l’âge de la personne interrogée. Les
dépenses consacrées aux boissons dans la restauration d’agrément constitue, en revanche, la plus
grande part (28.5 %) chez les jeunes consommateurs, suivie par la part des dépenses dans les
établissements de restauration rapide (25 %). Par
rapport aux autres générations, la part des dépenses consacrées aux boissons dans des restaurants proposant de la cuisine étrangère est plus
élevée chez les 30 à 49 ans.
Certes, les dépenses consacrées aux boissons
dans les restaurants traditionnels constituent la plus
grande part aussi bien chez les hommes que chez
les femmes, cependant, elle est nettement plus élevée chez les hommes. Les femmes ont, en revanche, dépensé davantage dans des établissements
de restauration rapide et de cuisine étrangère.
Les Alémaniques et les Romands se différencient
52
peu en termes de source d’approvisionnement où
ils consomment des boissons en dehors de chez
eux. Les Romands ont dépensé plus souvent de
l’argent pour des boissons dans des établissements
d’hôtellerie-restauration traditionnels, tandis que les
Alémaniques ont consacré une plus grande part des
dépenses dans la restauration d’agrément.
L’âge influence également les dépenses moyennes
consacrées aux boissons. Avec 7.12 francs, les
clients âgés entre 30 et 49 ans ont en moyenne le
plus dépensé. Les personnes interrogées plus
âgées ont un peu moins dépensé (6.56 francs),
tandis que la jeune génération a le moins dépensé
(5.02 francs).
On observe également des différences dans cette
catégorie de dépenses en fonction du sexe et de la
région linguistique. Les hommes ont dépensé près
de deux francs en plus que les femmes ; les Romands ont dépensé en moyenne 1.50 franc en
moins que les Suisses alémaniques.
5.3
5.3.4 Hit-parade national des boissons
Les boissons les plus commandées (2011)
Café/thé/boissons lactées
9.7 %
2.2 %
0.8 %
Eaux minérales
32.3 %
Boissons sucrées
Thé froid
6.5 %
Jus de fruits/de légumes
Bière*
Vin*
4.4 %
Champagne*/apéritifs**/cocktails**
Autres boissons
4.3 %
13.3 %
26,2 %
* dès 16 ans
** dès 18 ans
Evolution des boissons les plus commandées (2009 - 2011)
2009
2010
2011
Café/thé/boissons lactées
Eaux minérales
34.1 %
34.4 %
32.3 %
Boissons sucrées
26.5 %
26.2 %
26.5 %
Thé froid
12.9 %
12.8 %
13.3 %
Jus de fruits/de légumes
4.2%
4.4 %
4.4 %
3.6 %
4.1 %
4.3 %
Bière*
6.2 %
5.7 %
6.5 %
Vin*
Champagne*/apéritifs**/cocktails**
9.4 %
8.9 %
9.7 %
2.6 %
2.7 %
2.2 %
Autres boissons
0.6 %
0.9 %
0.8 %
* dès 16 ans
** dès 18 ans
Les boissons chaudes et lactées restent en 2011
les boissons préférées des consommateurs : avec
près d’un tiers de l’ensemble des boissons commandées, le café, le thé et les boissons lactées sont
nettement en tête, suivies par l’eau minérale
(26.5 %). 13.3 % des commandes de boissons sont
des boissons sucrées, alors que les jus de fruit
(4.4%) et le thé froid (4.3 %) sont consommés plus
rarement.
53
Les clients optent dans 18.8 % des cas pour une
boisson alcoolisée. Ils ont le plus souvent commandé du vin (9.7 %), mais aussi de la bière ainsi que
(comptés ensemble) du champagne, des apéritifs et
des cocktails, qui constituent une part non négligeable dans le classement (respectivement 6.5 %
et 2.2 %).
Suite à la page 54
5.3
Si l’on considère l’évolution des boissons alcoolisées au fil des ans, les tendances se dessinent
moins nettement. Certes, la part du vin a augmenté
de 0.8 % entre 2010 et 2011, toutefois, la tendance
est négative en comparaison pluriannuelle. Aussi
bien la part des bières que celle du champagne,
des apéritifs et des cocktails a enregistré une légère
hausse en 2011 (0.8 % chacun), néanmoins aucune
tendance n’est identifiée.
La consommation de boissons est en pleine mutation depuis quelques années. On constate que la
consommation de café, de thé et de boissons lactées diminue en continuation, alors que celle de
l’eau minérale, des boissons sucrées, du thé froid et
des jus de fruit a tendance à augmenter. Par rapport
à l’année précédente, les consommateurs ont commandé moins de boissons chaudes et lactées en
2011 (– 2.1 %). Les boissons sucrées (+ 0.5 %), l’eau
minérale (+ 0.3 %) ou le thé froid (+ 0.2 %) ont, en
revanche, légèrement augmenté.
5.3.5 Boissons les plus commandées par trimestre
Boissons les plus commandées par trimestre (2009 - 2011)
34.7 %
1er trimestre 2011
1er trimestre 2010
36.6 %
1er trimestre 2009
37.6 %
25.4 %
24.6 %
31.9 %
2e trimestre 2010
33.5 %
27.1 %
2e trimestre 2009
33.1 %
26.9 %
28.4 %
26.8 %
27.5 %
12.7 %
13.8 %
12.6 %
12.8 %
14.1 %
Café/thé/
boissons lactées
3.9 4.2 5.3
8.1 % 3.0 0.7 %
Eaux minérales
3.0 4.0 5.1
8.4 % 2.5 0.7%
4.7 4.5
6.1
7.6
4.1 4.3 5.9
3.9 3.8 6.4
4.3 4.9
7.5
8.2 % 1.6 0.9 %
9.1 %
2.6 0.8 %
10.0 % 2.4 0.7%
10.3 % 2.5 0.5 %
3e trimestre 2010
31.4 %
27.7 %
13.7 %
4.6 4.3
6.1
8.8 % 2.7 0.8%
3 trimestre 2009
31.4 %
27.9 %
13.5 %
3.9 4.8
7.1
8.7% 2.2 0.4 %
e
34.0 %
4e trimestre 2011
36.2 %
4e trimestre 2010
34.0 %
4e trimestre 2009
26.5 %
25.5 %
25.6 %
12.5 %
3.9 4.4 5.0
10.9 % 2.0 0.8 %
11.4 %
3.7 4.7 5.4
9.6 % 2.4 1.2 %
12.5 %
9.2 % 2.7 0.9 %
4.4 3.8
13.7%
25.9 %
2e trimestre 2011
3e trimestre 2011
12.9 %
Dans l’ensemble, les saisons n’ont guère exercé
d’influence sur les habitudes de consommation de
boissons des personnes participant à l’enquête.
Toutefois, on observe sur le graphique que les boissons chaudes et lactées sont plutôt commandées
pendant les semestres d’hiver, tandis que les boissons sucrées et la bière sont plutôt consommées
pendant les mois d’été. Par contre, la consommation d’eau minérale, de jus de fruits et de vin est
moins dépendante des saisons. Cette répartition est
stable et n’a connu que des changements insignifiants au fil des années.
54
3.5 4.1
6.1
10.3%
3.2 0.6 %
Boissons sucrées
Thé froid
Jus de fruits/
de légumes
Bière*
Vin*
Champagne*/
apéritifs**/cocktails**
Autres boissons
* dès 16 ans
** dès 18 ans
5.3
5.3.6 Boissons les plus commandées par âge,
Café/thé/
boissons lactées
Boissons les plus commandées par âge, sexe et région linguistique (2011)
Eaux minérales
Boissons sucrées
17.1 %
15 - 29 ans
30 - 49 ans
25.9 %
34.2 %
50 - 74 ans
23.9 %
27.1%
31.1 %
Femmes
33.9 %
Suisse alémanique
32.3 %
Suisse romande
32.4 %
23.5 %
30.6 %
25.5 %
29.6 %
3.8 7.8% 2.33.0
2.7 4.6
14.1 %
26.1 %
39.0 %
Hommes
13.6 %
5.8
5.9 0.9 4.4 6.6
14.9 %
4.2 4.1
11.2 %
14.1 %
11.0 %
9.5 %
2.6 %
9.1 % 2.0 0.4 %
14.9 %
9.9 %
2.0 0.1 %
1.9 0.9 %
4.5 4.7 2.5 9.4 % 2.6 0.6 %
4.2 4.6 7.1 %
4.6 3.7 4.7
8.8 % 2.6 0.8 %
12.5 %
Thé froid
Jus de fruits/
de légumes
Bière*
Vin*
Champagne*/
apéritifs**/cocktails**
Autres boissons
* dès 16 ans
** dès 18 ans
1.0 0.6 %
Le sexe est également un facteur déterminant pour
la consommation de boissons. Les femmes boivent
7.1 % d’eau minérale en plus que les hommes, alors
que ces derniers commandent plus fréquemment
des boissons sucrées et de la bière. Le vin est consommé aussi souvent par les deux sexes, tandis
que les femmes commandent un peu plus fréquemment du champagne, des apéritifs et des cocktails.
55
La fameuse barrière de rösti ne s’est pas fait sentir
en termes de consommation de café, de thé et de
boissons lactées, mais il en va autrement pour l’eau
minérale. En effet, les Suisses romands consomment plus d’eau minérale, alors que les Suisses alémaniques préfèrent les boissons sucrées. Les statistiques semblent en outre confirmer les clichés
culturels : les Romands sont de plus grands buveurs
de vin que les Alémaniques, qui commandent en
revanche plus souvent de la bière ou du champagne, des apéritifs ou des cocktails.
Conformément aux attentes, le comportement de
consommation de boissons est fortement influencé
par l’âge. Le café, le thé et les boissons lactées,
ainsi que le vin, sont nettement moins appréciés par
les jeunes consommateurs que par la catégorie des
plus de 30 ans. En outre, la consommation de boissons sucrées et, dans une moindre mesure, de bière
a tendance à diminuer avec l’âge.
5.4
5.4
Demande en restauration – Evaluation des sources d’approvisionnement
Evaluation des sources d’approvisionnement
Evaluation des sources d’approvisionnement (2009 -2011)
2010
2009
2011
8.28
8.25
8.29
Restauration rapide
8.17
8.16
8.25
7.66
7.72
7.74
7.78
7.78
7.84
1 = pas du tout satisfait, 10 = très satisfait
Evaluation des sources d’approvisionnement par âge, sexe et région linguistique (2011)
15 - 29 ans
7 .78
30 - 49 ans
8.03
50 - 74 ans
8.27
Hommes
7.98
Femmes
8.12
Suisse alémanique
8.06
Suisse romande
7.98
1
0
2
3
4
5
6
7
9
10
1 = pas du tout satisfait, 10 = très satisfait
Les clients se disent globalement très satisfaits des
prestations de la branche de la restauration en 2011
et lui accordent une note de 8.04/10 points. Les
prestations des restaurants traditionnels et de cuisine étrangère obtiennent une note particulièrement
bonne (respectivement 8.29 et 8.25 points). La qualité du repas dans la restauration rapide et dans la
restauration d’entreprise et collective a également
été jugée bonne en général, bien qu’elle obtienne un
moins bon résultat par rapport aux autres catégories. Par rapport à l’année précédente, les évaluations de tous les secteurs ont légèrement augmenté.
56
8
L’évaluation des prestations de la restauration
change avec l’âge : les jeunes clients évaluent leur
visite au restaurant de manière plus critique que les
générations plus âgées. Les jeunes générations
dépendent plus souvent (surtout le midi) de la restauration rapide et collective que les anciennes. Il
s’agit moins de la dégustation que de l’apport
d’énergie efficace, un argument qui durcit quelque
peu les jugements des jeunes consommateurs.
Tant les hommes que les femmes partagent le même
point de vue : les prestations offertes par les restaurants en Suisse sont très bonnes. Les femmes sont
néanmoins un brin plus positives que les hommes.
Les évaluations des Romands sont quasiment équivalentes à celles des Suisses alémaniques, toutes
deux très bonnes.
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