Le salage –fumage.

Charlet M.
Techno-cuisine – Les viandes et volailles
Le salage –fumage.
Buts du salage :
•
Assurer une longue conservation.
•
Communiquer une saveur et une odeur particulière.
•
Assurer ou donner une coloration rosée aux viandes.
Pour l’hôtelier :
Le salage doit être un moyen de conserver certaines petites pièces de viande dont il n’a pas un
besoin immédiat. C’est un moyen de réaliser quelques préparations spéciales (choucroute, petit salé,
langue écarlate, etc.).
Il ne doit pas envisager de saler des pièces importantes comme un jambon, car il ne possède pas le
matériel nécessaire (pompe à injecter, bac à saumure), il ne possède pas les connaissances
suffisantes en chimie et biologie.
Les salaisons doivent être des viandes de première qualité. Les conditions d’hygiène sont aussi
importantes que la fabrication.
Remarque :
Jamais, il n’y a eu autant d’intoxication alimentaire (botulisme ou salmonellose) que depuis le temps
où l’on parle de retour à la nature et que le privé réalise un salage « dans de mauvaises conditions ».
Même les charcutiers professionnels s’entourent de toute une équipe.
Procédé de salages :
•
Au sel sec :
•
•
Placer les morceaux en récipients de grès, ciment, plastique entre deux couches de
sel. Le salage peut se réaliser avec un sel composé de :
•
Sel 1kg.
•
Sucre 100 gr pour attenuer la saveur du salpêtre (âcre).
•
Salpêtre 50 gr, ATTENTION le salpêtre durcit les viandes / - poivre, épices,
plantes aromatiques.
Techniques :
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•
•
Piquer ou frapper la pièce, la frotter énergiquement sur toutes les faces.
•
Placer sous presse répéter l’opération tous les jours.
•
On dose le sel à raison de 40 gr par kg de viande.
•
6 à 8 jours : la durée du salage varie suivant la grosseur et la saison.
Les saumures :
•
Salage par immersion.
•
Salage par injection musculaire suivi d’immersion.
•
Salage par injection veineuse suivi d’immersion.
Remarque :
Il existe plusieurs densité de saumure mais retenons plus celle-ci est légère plus sa
pénétration dans la viande est rapide (osmose = phénomène de diffusion qui se produit
lorsque deux liquides ou deux solutions de concentrations différentes se trouvent séparés
par une membrane semi-perméable laissant passer le solvant mais non la substance
dissoute).
L’eau contenue dans la viande est remplacée par le sel contenu dans la saumure ce qui se
traduit par une augmentation de la quantité de matières extractives de la viande dans la
saumure.
A l’inverse, la saumure va perdre une partie de son sel = perte de charge.
Le degré Baume pour les saumures d’injection est de 12° - le degré pour les saumures
d’immersion se situe à 16°.
Le sel composé pour la mise au sel ou saumure peut être remplacé par un sel nitrite à 6/1000
= 6 gr de nitrite pour 994 gr de sel qui assure aux pièces une coloration plus rapide.
Le sel nitrite est difficilement stabilisé, il convient de retourner le sac tous les 15 jours.
Avant de passer à la préparation des saumures, il est primordial de nettoyer soigneusement
tout le matériel servant à son travail :
•
Brosser les bacs à eau bouillante ainsi que le matériel d’injection.
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•
Rincer plusieurs fois.
•
Ne pas oublier de nettoyer les grilles se trouvant au fond des bacs.
Les saumures à froid :
•
Injection :
•
•
•
Sel composé :
•
10 l d’eau.
•
1, 320 kg de sel.
•
80 g de salpêtre.
•
80 g de sucre de canne.
Sel nitrité :
•
10 l d’eau.
•
1,140 kg de sel nitrité.
•
100 gr de sucre de canne.
Immersion :
•
•
Sel composé :
•
10 l d’eau.
•
1,760 kg de sel.
•
80 gr de salpêtre.
•
80 gr de sucre de canne.
Sel nitrité :
•
10 l d’eau.
•
2 kg de sel nitrité.
•
100 gr de sucre de canne.
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•
Faire bouillir ± 2l d’eau, ajouter les aromates, laissé infuser.
•
Dissoudre les composants dans l’eau restante.
•
Passer la décoction au chinois dans la saumure.
•
Décanter après repos.
•
Vérifier la densité au salinomètre ou au poids.
Préparation des morceaux après salage :
•
•
Grattage des pièces dès la sortie de saumure.
•
Suivant l’importance de la pièce, dessaler 5 à 48 heures dans l’eau courante.
•
Egoutter, sécher 12 heures.
•
Fumer (suivant la recette).
•
Mouler, presser ou ficeler.
•
Pocher dans un bouillon ou un court bouillon au foin à 80 – 82° (luzerne).
•
T° minimum à cœur 67°.
Remarque :
Actuellement, en industrie, on ensemence, les saumures à fin de gagner du temps. Après 3
jours, des noix de jambon ont été saumurées, fumées et mises en vente alors que la
technique traditionnelle réclame un délai de 3 à 4 semaines.
Saumures à chaud :
•
Les éléments sont les mêmes que pour les saumures à froid :
•
Faire bouillir tous les éléments en marmite 10 min environ (excepté le salpêtre, il
perd ses propriétés), filtre, écumé.
•
Reposer et refroidir.
•
Décanter.
•
Vérifier la densité.
•
Verser la saumure refroidie sur les pièces piquées et passées au sel + salpêtre.
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•
Précautions :
•
Le local de saumurage doit être à une T° de ± 8°C.
•
Saler des viandes ayant une température de 8° à cœur.
•
Ne pas employer une viande à pH élevé (fiévreuse, pisseuse), ces viandes risquent de
contaminer la saumure « bactéries ».
•
Remuer le moins possible la saumure (oxygène dans la saumure).
•
Vérifier si l’animal a bien été saigné avant de placer des morceaux en saumure.
•
Le contact des mains n’est jamais bon pour la saumure, employer des crochets ou des
gants de caoutchouc.
•
La viande doit être maintenue immergée (poids).
•
Ne presser pas les viandes les unes contre les autres (échauffement).
•
Pour les petites pièces, morceaux très maigres des saumures moins lourdes conviennent
mieux.
•
Pour chaque nouvelle charge, vérifier la densité.
•
En période caniculaire, faire rebouillir les saumures.
•
En ajoutant 0,1% d’alcool, vous allonge sa durée de conservation.
•
Le saloir n’est pas un entrepôt de légumes ou d’autres denrées.
•
La lumière joue son rôle néfaste sur la saumure, sur la conservation des graisses, sur la
coloration des viandes.
Le fumage :
Procédé de conservation appliqué aux viandes et aux poissons.
Les pièces généralement passées en saumure (viandes sont perdues dans un fumoir, anciennement
dans la cheminée assez loin du feu de façon à faire subir une dessiccation progressive, une trop forte
chaleur saisirait la pièce et empêchant de ce fait la fumée d’atteindre le cœur de la pièce. Alimenté
en fumée froide à 30° max, produite surtout par des bois denses de chêne, de charme, à l’exclusion
de résineux (pins, sapins, ifs, …)). On ajoute sur ces feux des matières odoriférantes telles : genévrier,
romarin, laurier, etc.
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Actuellement, on emploi des copeaux d’éléments aromatiques mélangées parfois de pelures
d’oignons afin d’obtenir des teintes plus acajou.
Il existe un fumage en boîte à fumer surtout utilisé pour les poissons : truites, saumons, …
Il s’agit de petits fours cylindriques où l’on place des éléments aromatiques sur une résistance
chauffante. Les poissons vidés sont alors placés sur des grilles dans la partie supérieure. Le four est
fermé hermétiquement et branché. Après 15 à 20 minutes, suivant la pièce, on peut servir celle-ci.
Fumage à chaud + cuisson.
Remarque :
Le fumage rapide est appliqué aux viandes, c’est un fumage sans fumée.
Les viandes sont placées dans une saumure aromatisée.
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