L`Amateur de cuisine

Amis gourmets et lecteurs gourmands,
le Livre de Poche a le plaisir de vous présenter
L’Amateur de cuisine
Premier tome de la trilogie culinaire de Jean-Philippe Derenne.
Le Livre de Poche remercie les éditions Stock qui ont autorisés la publication de cet extrait.
Voici un menu composé par nos soins, pour vous donner un avant-goût des plaisirs littéraires.
Sans plus attendre, Jean-Philippe Derenne et le Livre de Poche vous propose au menu
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux 3 poivres
Risotto à la milanaise
Crème glacée aux framboises
Amis lecteurs, bon appétit !
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux 3 poivres
Pour 4 personnes
6 noix de coquilles Saint-Jacques
Huile d’olive de première pression de Toscane
Poivre blanc, rose et vert
Fleur de sel de Guérande
Ciboulette hachée
Mettre les noix dans le compartiment à viande du réfrigérateur pour les durcir pendant 1 ou 2
heures ou au congélateur pendant 15 minutes.
Les émincer en tranches les plus fines possible et les disposer dans le fond des assiettes froides.
Passer l’huile avec un pinceau sur les tranches de coquilles.
Poivrer, disposer un petit cristal de sel sur chaque tranche.
Parsemer de ciboulette.
Risotto à la milanaise
Pour 8 personnes
150 g de beurre
50 g de moelle de veau
1 petit oignon (40 g)
500 g de riz rond (on peut utiliser du Vialone Nano, de l’Arborio ou du riz de Camargue, mais
le meilleur est le Carnaroli)
200 g de vin blanc sec
1,6 1 de bouillon de veau ou de volaille, sinon d’eau
0,1 g de bon safran en filaments
Sel
Poivre
50 g de parmesan (parmigiano reggiano) raclé avec la lame d’un couteau
Dans une cocotte à haut bord, mettre la moitié du beurre à fondre avec la moelle coupée en
petits morceaux et l’oignon finement émincé.
Cuire 1 ou 2 minutes en remuant à feu maximum.
Ajouter le riz. Tourner 1 ou 2 minutes.
Ajouter le vin blanc. Tourner 1 ou 2 fois par minute jusqu’à disparition du liquide.
Ajouter en deux fois 0,8 litre de bouillon. Tourner régulièrement chaque fois jusqu’à
disparition du liquide.
Ajouter le reste de bouillon avec le safran, le sel et le poivre.
Lorsque le liquide a presque dis paru, ajouter le parmesan et le reste du beurre.
Tourner vigoureusement une ou deux minutes (le mélange doit rester humide).
Arrêter le feu, couvrir hermétique ment et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
NB — Il existe de très nombreuses variantes de risotto, aux champignons, aux fruits de mer, aux
herbes… La consistance en est crémeuse.
Crème glacée aux framboises
Pour 8 personnes
1 l de crème épaisse
Un peu de vanille liquide
800 g de sucre glace
1 kg de framboises
Monter la crème en chantilly épaisse en la battant dans un cul-de-poule ou un saladier posé sur
glace.
Incorporer la vanille puis le tiers du sucre, peu à peu, en tournant avec une cuillère en bois.
Equeuter, nettoyer les framboises. Les écraser en purée et les passer au tamis.
Mélanger la purée avec le reste de sucre.
Incorporer avec délicatesse la crème chantilly.
Mettre dans un ou plusieurs récipients et placer au congélateur.
NB — Il s’agit bien de crème glacée au sens strict du terme. La recette, dont la conception semble due
à Charles Barrier à Tours, peut être exécutée avec divers autres fruits, fraises, mûres, etc. Menon
(1750) proposait une version inverse : de la crème réduite de volume par la